Product Development of Lotus Seeds for Health Food Industry aimed to develop 6 kinds of Processing food recipes and process which consisted of Instant lotus seed Lotus seed butter Lotus seed tablet Lotus seed Croquettes Lotus seed Cream and Lotus seed milk . The result process : time of boiled for lotus seed 20 minutes and Ratio of lotus seed and water type wet mill 2:1 and dry by tray dryer at temperature 70 °C time 6 hours. Instant Lotus seed was yellow light color and was Peak viscosity 113.675.51 RVU and Setback 39.66±±27.74 RVU. The Proximate analysis was found Moisture Protein Crude fiber Crude fat Ash and Carbohydrate were 5.06 16.47 3.26 0.72 35.48 และ 38.90 respectively. Lotus seed tablet was developed by ratio of Instant lotus seed : milk powder were 40:60 and using cocoa powder 9 %. Lotus seed tablet was brown color and moisture content 4.7% . The ingredient of Lotue seed paste were dry lotus seed : sugar powder 42:34 and using Carrageenan 1 % . Lotus seed Croquettes developed by ratio of Instant lotus seed : potato paste were 50:50 . Consumer test 52 % buyer. Lotus seed Cream using boiled lotus seed 20 % by weight and Lotus seed Cream no egg yolk it food for health. Lotus seed milk were Lotus seed 80% and pectin 0.5 %.

The objective of this study was to develop the Homemade Black-Sesame Butter recipe. By adapt from 3 basic Peanut Butter recipes by replacing peanut to black-sesame 100% by total peanut weight. And improving the texture (spreading) by added Rice Bran Oil Shortening in 4 different level are 0% 10% 20% and 30% by total product weight. Randomized Complete Block Design (RCBD) was used to evaluate the sensory quality in terms of appearance color odor taste texture (spreading) and overall liking. Recorded the results of the characteristic of Homemade Black-Sesame Butter in the list with description to choose the best formula to get the experimental result. The result showed that the first formula of Homemade Black-Sesame Butter by replacing Peanut to Black-Sesame 100% by total Peanut weight. The characteristics are coagulated appearance matt-black color strong sesame odor medium sweet and the texture (spreading) showed that spread better than another recipe. Therefrom improving the texture (spreading) of Homemade Black-Sesame Butter by added Rice Bran Oil Shortening. The study showed the added level at 30% of Rice Bran Oil Shortening by total product weight of Homemade Black-Sesame Butter. The characteristics are coagulated and sticky appearance glossy black color high sesame odor lower sweet than the previous and very smooth texture (spreading). Homemade Black-Sesame Butter formula ingredients are cooked fine crush Black-Sesame 85% Rice Bran Oil Shortening 36.1% Soybean Oil 3% Powdered Sugar 1.7% Honey 3% and Salt 1.2% by total ingredients weight

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาการพัฒนาศักยภาพสับปะรดตกเกรดในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป ผลการศึกษา มีดังนี้ ศึกษาการสำรวจพฤติกรรมผู้บริโภคถึงผลิตภัณฑ์ที่ทำจากสับปะรดตกเกรด ที่ผู้บริโภคนิยมรับประทานถ้าจะนำสับประรดไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่แล้วในท้องตลาด 3 ลำดับแรก ได้แก่ ขนมสับปะรด (ค่าเฉลี่ย 4.57) ข้าวเกรียบ (ค่าเฉลี่ย 4.30) และสับปะรดแผ่น ปรุงรส (ค่าเฉลี่ย 4.20) ตามลำดับ ศึกษากรรมวิธีการแปรรูปสับปะรดจากผลการสำรวจผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภค กากสับปะรดเพิ่มในส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบ 40% ผู้ชิมให้การยอมรับ มากที่สุดในด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยมีค่าเฉลี่ย 8.10 8.83 7.95 8.03 7.95 และ 8.00 ตามลำดับ กากสับปะรดทดแทนกล้วยน้ำว้าบางส่วน 100% ผู้ชิมให้การยอมรับมากที่สุดในด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยมีค่าเฉลี่ย 8.45 8.48 7.98 8.20 8.23 และ 8.38 ตามลำดับ อุณหภูมิ และเวลาที่เหมาะสมในการสับปปะรดอบแห้ง คือ อุณหภูมิที่ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 ชั่วโมง การใช้ผงปรุงรสปาปิก้า 6% ผู้ชิมให้การยอมรับมากที่สุดในด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยมีค่าเฉลี่ย 8.05 7.95 8.18 7.98 7.95 และ 7.95 ตามลำดับ ศึกษาคุณภาพทางเคมี และคุณภาพทางกายภาพของผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากสับปะรดตกเกรด ผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบ พบว่า คุณภาพทางเคมีข้าวเกรียบ สูตรที่มีความากที่สุด ดังนี้ สูตรที่ 3 (40%) กรัม ความชื้นร้อยละ 3.30 สูตรที่ 2 (30%) ไขมันร้อยละ 21.37 สูตรที่ 3 (40%) เยื่อใยร้อยละ 8.38 สูตรที่ 1 (20%) เถ้าร้อยละ 2.00 สูตรที่ 2 (30%) โปรตีนร้อยละ 2.03 ส่วนคุณภาพทางกายภาพ พบว่า ความสว่าง (L*) สูตรที่ 1 (20%) กรัม มีค่ามากที่สุด 63.53 ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) สูตรที่ 3 (40%) กรัม มีค่ามากที่สุด 3.14 และ 15.66 กากสับปะรดตกเกรดทดแทนกล้วยน้ำว้าบางส่วน พบว่า คุณภาพทางเคมีของกากสับปะรดตกเกรดทดแทนกล้วยน้ำว้าบางส่วน มีค่ามากที่สุด ดังนี้ สูตรที่ 2 (30%) กรัม ความชื้นร้อยละ 54.01 สูตรที่ 1 (20%) กรัม ไขมันร้อยละ 0.35 เยื่อใยร้อยละ 2.56 เถ้าร้อยละ 0.57 สูตรที่ 2 (30%) กรัม โปรตีนร้อยละ 3.93 ส่วนคุณภาพทางกายภาพ พบว่า ความสว่าง (L*) สูตรที่ 2 (30%) กรัม มีค่ามากที่สุด 69.75 ค่าสีแดง (a*) และ ค่าสีเหลือง (b*) สูตรที่ 3 (40%) กรัม มีค่ามากที่สุด -1.61 และ 12.67 อุณหภูมิที่เหมาะสมในการสับปปะรดอบแห้งคือ อุณหภูมิที่ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 ชั่วโมง ผู้ชิมให้การยอมรับมากที่สุดในด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยมีค่าเฉลี่ย 7.99 7.60 7.50 7.55 8.25 และ 7.95 ตามลำดับ ซึ่งมีค่าความชื้ที่เหมาะสมแก่การนำมาทำสับปะรดปรุงรสผงปาปิก้า สับปะรดตกเกรดอบแห้งปรุงรสปาปิก้า ผงปรุงรสค่ามากที่สุด ดังนี้ สูตรที่ 1 (2%) กรัม ความชื้นร้อยละ 8.02 สูตรที่ 3 (6%) กรัม ไขมันร้อยละ 0.68 สูตรที่ 2 (4%) กรัม เยื่อใยร้อยละ 12.34 สูตรที่ 1 (2%) กรัม เถ้าร้อยละ 9.49 และ โปรตีน ร้อยละ 8.84 ส่วนคุณภาพทางกายภาพ พบว่า ความสว่าง (L*) สูตรที่ 1 (2%) กรัม มีค่ามากที่สุด 80.03 ค่าสีแดง (a*) มีค่ามากที่สุด 9.24 และ ค่าสีเหลือง (b*) สูตรที่ 1 (2%) กรัม มีค่ามากที่สุด 24.76 ศึกษาการทดสอบผู้บริโภค (Consumer test) ที่มีผลต่อผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากสับปะรดตกเกรด ผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบ ผู้บริโภคให้ความพึงพอใจต่อผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบ ในระดับความชอบปานกลาง โดยให้ความรู้สึกต่อลักษณะผลิตภัณฑ์ ด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น กลิ่นและรสชาติ อยู่ในระดับความชอบปานกลาง ผลิตภัณฑ์ขนมสับปะรดตกเกรด ในระดับความชอบปานกลาง โดยให้ความรู้สึกต่อลักษณะผลิตภัณฑ์ ด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น กลิ่นและรสชาติ อยู่ในระดับความชอบปานกลาง ผลิตภัณฑ์สับปะรดตกเกรดอบแห้งปรุงรส ในระดับความชอบปานกลาง โดยให้ความรู้สึกต่อลักษณะผลิตภัณฑ์ ด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น กลิ่นและรสชาติอยู่ในระดับความชอบปานกลาง ผลการถ่ายทอดเทคโนโลยีโครงการการพัฒนาศักยภาพสับปะรดตกเกรดในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป ดำเนินการจัดอบรม วันที่ 30 มิถุนายน -1 กรกฎาคม 2563 ณ กลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มผู้ปลูกสับปะรดบ้านต้นเกตุ ตำบลห้วยทราย อำเภอเมืองประจวบคีรีขันธ์ จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ ผู้เข้าอบรมจำนวน 45 คน ส่วนใหญ่เป็นเพศหญิงคิดเป็นร้อยละ 80.00 มีอายุ 36-45 ปี ผู้เข้ารับการอบรมมีความพึงพอใจของผู้รับบริการในกระบวนการให้บริการ อยู่ในระดับ มาก – มากที่สุด คิดเป็นร้อยละ 100 ผู้ตอบแบบสอบถามมีการนำความรู้ไปใช้ประโยชน์ จำนวน 45 คน คิดเป็นร้อยละ 100 และมีความพึงพอใจของผู้รับบริการวิชาการและวิชาชีพต่อประโยชน์จากการบริการของผู้เข้ารบรมอยู่ในระดับมาก – มากที่สุด คิดเป็นร้อยละ 100และผู้เข้ารับการอบรมมีความพึงพอใจบริการวิชาการและวิชาชีพต่อประโยชน์จากการบริการอยู่ในระดับ มาก-มากที่สุด คิดเป็นร้อยละ 94.67 การพัฒนาศักยภาพผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปเสริมกากสับปะรดที่เหลือจากการคั้นน้ำ กากสับปะรดที่นำมาใช้ในการวิจัยเป็นสายพันธุ์ปัตตาเวีย ทำการต้มเพื่อสกัดกรด และน้ำตาลออก มีลักษณะเป็นกากสด ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปที่นำมาใช้ ได้แก่ ไส้กรอกหมูบดหยาบ ลูกชิ้น และหมู-ยอ การเสริมกากสับปะรดในไส้กรอกหมูบดหยาบสามารถเสริมได้ถึงร้อยละ 15 ลูกชิ้นหมูสามารถเสริมได้ถึงร้อยละ 20 และหมูยอสามารถเสริมได้ถึงร้อยละ 10 การเสริมกากสับปะรดผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปมีผลทำให้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปทั้ง 3 ชนิดมีปริมาณใยอาหารหยาบเพิ่มขึ้น ในขณะเดียวกันมีผลทำให้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปมีสีอ่อน และมีคะแนนคุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัสลงลด ซึ่งส่งผลต่อการยอมรับ การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค การเสริมกากสับปะรดผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปมีผลทำให้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปทั้ง 3 ชนิด จำนวน 100 คน พบว่า ผู้ทดสอบส่วนใหญ่มากกว่าร้อยละ 95 ให้การยอมรับในผลิตภัณฑ์การเสริมกากสับปะรดผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปมีผลทำให้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปทั้ง 3 ชนิด สำหรับการถ่ายทอดเทคโนโลยีการพัฒนาศักยภาพผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปเสริมกากสับปะรดที่เหลือจากการคั้นน้ำ ณ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ ผู้เข้ารับการอบรมมีความพึงพอใจมากที่สุดในทุกด้านของการถ่ายทอดเทคโนโลยี งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตที่เหมาะสมในการผลิตซอสผัดไทย ซอสหมี่กรอบ ซอสสามรสโดยใช้น้ำสับปะรดเป็นส่วนผสมหลักในสูตร เพื่อศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ซอสสำเร็จรูปจากสับปะรด และเพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค (Consumer test) ที่มีต่อผลิตภัณฑ์ซอสสำเร็จรูปจากสับปะรด ผลการพัฒนาสูตรการผลิตที่เหมาะสมในการผลิตซอสผัดไทย จากผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของซอสผัดไทยด้วยวิธีการชิม 9 ระดับ (9 point Hedonic scale) พบว่าผู้ชิมให้การยอมรับปริมาณน้ำสับปะรดที่เหมาะสมในการผลิตซอสผัดไทยที่ร้อยละ 30 ในคุณลักษณะทุกด้าน ได้แก่ ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยมีคะแนนเฉลี่ย 8.08 7.83 7.93 8.15 8.05 และ 8.13 ตามลำดับ ซึ่งอยู่ในระดับความชอบมาก ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของซอสหมี่กรอบ พบว่าผู้ชิมให้การยอมรับปริมาณน้ำสับปะรดที่เหมาะสมในการผลิตซอสหมี่กรอบที่ร้อยละ 75 ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยมีคะแนนเฉลี่ย 7.89 7.79 7.88 8.03 7.98 และ 7.93 ตามลำดับ ซึ่งอยู่ในระดับชอบมาก ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของซอสสามรส พบว่าผู้ชิมให้การยอมรับปริมาณน้ำสับปะรดที่เหมาะสมในการผลิตซอสสามรสร้อยละ 100 ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยมีคะแนนเฉลี่ย 8.35 8.04 8.25 8.22 8.15 และ8.24 ตามลำดับ ซึ่งอยู่ในระดับชอบมาก ผลการศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ซอสผัดไทย ซอสหมี่กรอบ และซอสสามรสที่ใช้น้ำสับปะรดเป็นส่วนผสมหลัก พบว่า การเพิ่มปริมาณน้ำสับปะรดมีผลต่อค่าความเป็น กรด - ด่าง ของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ซอสทั้ง 3 ชนิด มีค่าความเป็น กรด - ด่าง อยู่ในช่วงกรด คุณภาพด้านจุลินทรีย์ของซอสทั้ง 3 ชนิด ผ่านเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน กระทรวงอุตสาหกรรมกำหนดไว้ ผลการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ซอสสำเร็จรูปจากสับปะรด ผู้บริโภคส่วนใหญ่เป็นเพศหญิง ส่วนใหญ่มีอายุอยู่ในช่วง 19 - 29 ปี และในช่วงอายุ 40 - 49 ปี ด้านการศึกษาของผู้ตอบแบบสอบถามส่วนใหญ่มีการศึกษาต่ำกว่าปริญญาตรี และระดับปริญญาตรี ด้านสถานะภาพการสมรสผู้ตอบแบบสอบถามส่วนใหญ่สมรสแล้ว อาชีพของผู้ตอบแบบสอบถาม ส่วนใหญ่มีอาชีพลูกจ้างรายวัน และรับราชการ/รัฐวิสาหกิจ รายได้ส่วนใหญ่ของผู้ตอบแบบสอบถามต่ำกว่า 20000 บาท ผู้บริโภคชอบคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ซอสสำเร็จรูปจากสับปะรด ทั้ง 3 ชนิด ในระดับชอบมากถึงชอบมากที่สุด และผู้บริโภคส่วนใหญ่ยอมรับผลิตภัณฑ์ซอสสำเร็จรูปจากสับปะรด ทั้ง 3 ชนิด ถ้าวางจำหน่ายผู้บริโภคส่วนใหญ่ซื้อเพราะสะดวกในการใช้/ลดขั้นตอนการทำ ราคาผลิตภัณฑ์ซอสสำเร็จรูปจากสับปะรดทั้ง 3 ชนิด ที่ผู้บริโภคยอมรับอยู่ที่ราคา 50 บาท/ขวด โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อดำเนินการถ่ายทอดเทคโนโลยีการแปรรูปสับปะรดตกเกรดให้มีศักยภาพ เกิดมูลค่าเพิ่มมากขึ้นเป็นการพัฒนาศักยภาพสับปะรดตกเกรดในผลิตภัณฑ์น้ำพริกสำเร็จรูปพร้อมบริโภค เพื่อให้กลุ่มชุมชนที่มีปัญหาด้านผลผลิต ด้านรายได้ และด้านองค์ความรู้เกี่ยวกับการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารนั้นได้รับความรู้สามารถนำเอาไปปฏิบัติได้จริงเป็นการกระจายองค์ความรู้สู่ชุมชนเพื่อให้เห็นถึงกระบวนการ ขั้นตอน วิธีการผลิต และการนำผลผลิตในท้องถิ่นไปพัฒนาเป็นสินค้าที่ช่วยสร้างความมั่นคงให้แก่ชุมชนอย่างยั่งยืน โดยกำหนดกลุ่มเป้าหมาย ประชากรและกลุ่มเป้าหมายในการถ่ายทอดคือกลุ่มวิสาหกิจชุมชนผู้ปลูกสับปะรดบ้านต้นเกตุ และบุคคลที่สนใจ ตำบลห้วยทราย อำเภอเมือง จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ จากสับปะรดตกเกรดซึ่งเป็นพืชหลักที่สร้างรายได้ให้แก่ชุมชน โดยมีจำนวนผู้เข้าร่วมรับการฝึกอบรม คณะกรรมการดำเนินงานและวิทยากร รวมจำนวนทั้งสิ้น 63 คน ระยะเวลาในการอบรม 2 วัน ระหว่างวันที่ 5-6 เดือนกรกฎาคม พ.ศ.2563 และสำรวจความพึงพอใจในการฝึกอบรมด้วยแบบสอบถามความพึงพอใจ การเก็บรวบรวมข้อมูล นำข้อมูลที่ได้มาวิเคราะห์ค่าทางสถิติโดยใช้ค่าความถี่ และค่าร้อยละ ผลการวิเคราะห์ข้อมูล พบว่าส่วนของข้อมูลทั่วไปกลุ่มตัวอย่างหรือผู้เข้ารับการอบรมส่วนใหญ่เป็นเพศหญิง มีอายุอยู่ในช่วง 36-45 ปี ส่วนผลของความพึงพอใจเป็นข้อคำถามที่ใช้สอบถามความพึงพอใจเกี่ยวกับโครงการถ่ายทอดเทคโนโลยี เรื่องการพัฒนาศักยภาพสับปะรดตกเกรดในผลิตภัณฑ์น้ำพริกสำเร็จรูปพร้อมบริโภค โดยแบ่งออกเป็น 5 ด้าน คือ ด้านการบริการของเจ้าหน้าที่ ด้านวิทยากร ด้านกระบวนการ/ขั้นตอนการให้บริการ ด้านสิ่งอำนวยความสะดวก ด้านประโยชน์จากการรับบริการ และความพึงพอใจในภาพรวมของโครงการ พบว่าผู้เข้ารับการอบรมมีความพึงพอใจทั้ง 5 ด้านในระดับความพึงพอใจมากที่สุด ติดตามผลการถ่ายทอดเทคโนโลยีไปใช้ประโยชน์ ผู้เข้าร่วมอบรมส่วนใหญ่ได้นำองค์ความรู้และเทคโนโลยีที่ได้รับไปใช้ให้เกิดประโยชน์ต่อตนเองและชุมชน โดยมีส่วนน้อยที่ไม่ได้นำไปใช้ประโยชน์ ด้านระยะเวลาในการที่ผู้เข้ารับการอบรมได้รับหลังการอบรมไปใช้พบว่านำเอากลับไปใช้ภายในเวลา 1 เดือนหลังจากรับการอบรม และด้านความพึงพอใจต่อประโยชน์ที่ได้รับจากการอบรมคือ ด้านการบริการของเจ้าหน้าที่ ด้านวิทยากร ด้านกระบวนการหรือขั้นตอนการให้บริการ ด้านสิ่งอำนวยความสะดวก ด้านประโยชน์จากการรับบริการ และความพึงพอใจในภาพรวมของโครงการถ่ายองค์ความรู้และเทคโนโลยีนำไปใช้ประโยชน์พบว่ามีความพึงพอใจมากที่สุด

This special project. The objective is to study the basic formulas and processes of rice crust production. Study the suitable amount of mushrooms in the production of rice crust. Study the suitable flavor in the production of rice crust Phoenix Mushroom. and study the quality changes during storage of Rice crust Phoenix Mushroom. from the study of the basic formula and the production process of rice crust the sensory evaluation results from 50 tasting testers. Found that formula 2 contains a mixture of steamed rice (Rice Sao Hai) steamed rice (Thai jasmine rice) and salt. The highest average rating. Study the suitable amount of mushrooms in the production of rice crust. Found that the formula with the amount of mushrooms: steamed rice 30% : 70% The highest average rating. The brightness (L*) red (a*) and yellow (b*) were 58.17±0.42 9.23±0.10 and 23.04±0.03 respectively. The aw value is 0.48±0.01. The moisture content is 2.60±0.01 percent. Study the suitable flavor in the production of rice crust Phoenix Mushroom. From the sensory tests of 3 flavors : Tom Yum flavors chilli flavors and pizza flavors showed that taste testers rated their liking for appearance color aroma flavor taste texture (Crispness) and overall liking Of the rice crust with the highest chilli flavor. Quality analysis chemical moisture protein fat ash fiber carbohydrate and peroxide values equal to 2.35±0.12 7.23±0.85 15.71±0.20 2.85±0.02 7.16±0.67 64.70±0.01 and 0.93±0.06 respectively. Study the quality changes during storage of rice crust Phoenix Mushroom. It was found that the brightness (L*) red (a*) and yellow (b*) increased from week 2 to week 6. The hardness value increases every week causing the breakage value to decrease. Moisture content not more than 4.0% and peroxide value not more than 30 mg. Equivalent Not exceeding the standards set by the industrial products. Therefore Phoenix Mushroom Rice Crust Products (chilli flavor). Therefore can be stored for more than 6 weeks

The shelf-life extension of mulberry paste by using humectants to place sugar content could maintain the moisture while reducing the water activity (aw) of the product. The objectives of this research were to study on humectants replacement and the changes of the mulberry paste product quality during storage. The sugar content in the standard formula was replaced by 10% w/w glycerol and 90% w/w of maltitol and maltodextrin mixture (20:80 w/w). The final mulberry paste product consisted of mulberry maltodextrin maltitol glycerol salt and citric acid by 69.80% 21.62% 5.40% 3.01% 0.17% and 0.07% respectively. The chemical compositions: carbohydrates proteins fat ash fiber and moisture of the product were 76.92% 2.39% 0.14% 4.19% 4.30% 12.06% respectively. The total energy by calculation was 318.50 kcal/100 g. The anthocyanin content was 68.32 mg cyanidin- 3-glucoside/g. Total titratable acidity (citric acid equivalent) was 0.60%. The reducing sugar and total sugar values were 1.74% and 3.90% respectively. The consumer acceptance as evaluated by untrained panelists was in the level of moderately like (7 score). The product packed in glass bottle containers was stored at 27±2 ºC for 4 weeks. The aw was increased while the textural properties: hardness adhesiveness and chewiness were decreased. The chemical quality analysis showed significant decreases (p≤0.05) in the moisture and the anthocyanin contents. The microbial quality; total plate count and yeast and mold measurements were significantly increased (p≤0.05) however the values were within the acceptable range according to the Thai community product standard (35/2558).