งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 1) องค์ประกอบที่ส่งผลต่อการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง 2) สร้างรูปแบบการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง 3) ทดลองใช้คู่มือรูปแบบการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง การวิจัยนี้เป็นการวิจัยและพัฒนา ประกอบด้วยวิธีวิจัยเชิงคุณภาพ และวิธีวิจัยเชิงปริมาณ กลุ่มตัวอย่างได้แก่ ประธานวิสาหกิจชุมชน และสมาชิกวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง จำนวน 365 คน เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยประกอบด้วย แบบสัมภาษณ์ เชิงลึก แบบสอบถาม แบบประเมินความเหมาะสมของรูปแบบ แบบประเมินความเหมาะของคู่มือ แบบประเมินความพึงพอใจ วิธีดำเนินการวิจัยโดยการสัมภาษณ์เชิงลึก การสนทนากลุ่ม โดยผู้ทรงคุณวุฒิ และการทดลองใช้คู่มือ การวิเคราะห์ข้อมูลโดยการวิเคราะห์เนื้อหา ค่าความถี่ ค่าร้อยละ ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน และการวิเคราะห์องค์ประกอบ ผลการศึกษาองค์ประกอบที่ส่งผลต่อการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร มีดังนี้ 1) ผลการศึกษาองค์ประกอบที่ส่งผลต่อการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง พบว่า รูปแบบการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง มีองค์ประกอบหลัก 6 องค์ประกอบ ได้แก่ 1. ด้านการมีส่วนร่วมของสมาชิก 2. ด้านการบริหารจัดการ 3. ด้านการตลาด 4. ด้านภาวะผู้นา 5. ด้านการผลิต 6. ด้านวัตถุดิบ 2) ผลการสร้างรูปแบบการปรับตัววิถีถัดไป ของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง พบว่า มีองค์ประกอบรอง 17 องค์ประกอบ ได้แก่ 1. ร่วมตัดสินใจ 2. ร่วมดำเนินการ 3. ร่วมติดตามและประเมินผล 4. ร่วมรับผลประโยชน์ 5. โครงสร้างและบทบาทหน้าที่ 6. การบริหารทรัพยากร 7. การกำหนดกฎระเบียบและข้อตกลง 8. ความรู้และทักษะด้านการตลาด 9. ช่องทางการจัดจำหน่าย 10. คุณลักษณะผู้นำ 11. การบริหารจัดการ 12. การวางแผนการผลิต 13. การดำเนินงานการผลิต 14. การควบคุมการผลิต 15. การจัดหาวัตถุดิบ 16. คุณภาพวัตถุดิบ 17. การเก็บรักษาวัตถุดิบ ความเหมาะสมรูปแบบการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง มีค่าเฉลี่ย 4.742 อยู่ในระดับมีความเหมาะสมมากที่สุด ความเหมาะสมคู่มือรูปแบบการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลาง ตอนล่าง มีค่าเฉลี่ย 4.771 อยู่ในระดับมีความเหมาะสมมากที่สุด คู่มือรูปแบบการปรับตัววิถีถัดไป ของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง แบ่งออกเป็น 2 ส่วน ได้แก่ 1. แนะนำคู่มือรูปแบบการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์ อาหาร ภาคกลางตอนล่าง 2. แนวทางการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและ ผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง และ 3) ผลการทดลองใช้คู่มือรูปแบบการปรับตัววิถีถัดไป ของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง พบว่า ความพึงพอใจ การใช้คู่มือรูปแบบการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง มีค่าเฉลี่ยโดยภาพรวมระดับพึงพอใจมากที่สุด 4.735)เมื่อพิจารณารายด้าน พบว่า ด้านความเหมาะสมของคู่มือและการนำไปใช้ประโยชน์และด้านองค์ประกอบหลักและ องค์ประกอบรองของคู่มือ ระดับพึงพอใจมากที่สุด โดยมีค่าเฉลี่ย 4.701 และ 4.769 ตามลำดับ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาองค์ความรู้ภูมิปัญญาท้องถิ่นของกลุ่มผ้าหม้อห้อมย้อมสีธรรมชาติจังหวัดแพร่ 2) ศึกษาการผลิตผ้าหม้อห้อมของกลุ่มผ้าหม้อห้อมย้อมสีธรรมชาติจังหวัดแพร่ และ 3) จัดทำคู่มือการจัดการความรู้ภูมิปัญญาท้องถิ่นของกลุ่มผ้าหม้อห้อมย้อมสีธรรมชาติจังหวัดแพร่ ผู้ศึกษาใช้การวิจัยแบบผสมผสาน (Mixed Method) ประกอบด้วยวิธีวิจัยเชิงคุณภาพ (Qualitative Research) และวิจัยเชิงทดลอง (Experimental Research) ประชากรที่ใช้ในการวิจัยครั้งนี้ คือ ปราชญ์ชุมชน ผู้ประกอบการผ้าหม้อห้อม และนักวิชาการ ในพื้นที่จังหวัดแพร่ ด้วยการสัมภาษณ์เชิงลึกแบบมีโครงสร้าง (In-depth Interview with Structure) การสุ่มกลุ่มตัวอย่างเลือกแบบเจาะจง (Purposive Sampling) และแบบก้อนหิมะหรือลูกโซ่ (Snowball Sampling) และการสังเกตแบบมีส่วนร่วม (Participant Observation) เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย ประกอบด้วยแบบสัมภาษณ์เชิงลึก แบบสอบถามความพึงพอใจ และแบบประเมินความเหมาะสม สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูล ประกอบด้วย การวิเคราะห์เชิงเนื้อหา ค่าความถี่ ค่าเฉลี่ย ค่าร้อยละ และค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน ผลการวิจัยพบว่า กลุ่มผ้าหม้อห้อมย้อมสีธรรมชาติจังหวัดแพร่ แบ่งองค์ความรู้ได้ 3 ด้าน คือ 1) องค์ความรู้ภูมิปัญญาท้องถิ่นเกี่ยวกับห้อม 2) การจัดการความรู้เกี่ยวกับการผลิตเนื้อห้อมเปียกและการผลิตผ้าหม้อห้อม 3) กลุ่มผ้าหม้อห้อมย้อมสีธรรมชาติจังหวัดแพร่ การผลิตเนื้อห้อมเปียกสูตรมาตรฐาน มีอัตราส่วนใบห้อม 1 กิโลกรัม ต่อน้า 10 ลิตร แช่หมัก 48 ชั่วโมง และใช้อัตราส่วนปูนขาว 12 กรัม ต่อน้าหมักห้อม 1 ลิตร การทดสอบสิ่งทอตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ผ้าหม้อห้อม ผลรวมเฉลี่ยอยู่ในระดับดี ความพึงพอใจของผู้ประกอบการผ้าหม้อห้อมย้อมสีธรรมชาติที่มีต่อการใช้งานเนื้อห้อมเปียกสูตรมาตรฐาน ผลรวมมีค่าเฉลี่ย (X̅) 4.37 คิดเป็นร้อยละ 87.40 ได้รับความพึงพอใจอยู่ในระดับมาก และประเมินความเหมาะสมของคู่มือ โดยผู้ทรงคุณวุฒิ จานวน 24 คน รายการประเมินคู่มือมี 3 ด้าน คือ 1) ด้านลักษณะรูปแบบเล่มคู่มือ 2) ด้านเนื้อหาภายในคู่มือ และ 3) ด้านการนำไปใช้ประโยชน์ สรุปผลการประเมินความเหมาะสม รวมทั้ง 3 ด้าน มีค่าเฉลี่ย (X̅) 4.60 คิดเป็นร้อยละ 92.03 ระดับความเหมาะสมมากที่สุด

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อเทียมจากพืชโดยใช้กลูเตน 2) ศึกษาปริมาณน้ำมันพืชพรีอิมัลซิฟายด์ที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อเทียมจากพืช 3) ศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อเทียมจากพืชที่ใช้น้ำมันพืชพรีอิมัล ซิฟายด์ 4) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อเทียมจากพืชที่ใช้น้ำมันพืชพรีอิมัล ซิฟายด์ และ 5) ศึกษาต้นทุนการผลิตผลิตภัณฑ์ไส้กรอก ผลการวิจัยพบว่า ผู้ทดสอบชิมได้ให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อเทียมจากพืชที่ใช้กลูเตนทดแทนเนื้อไก่ในสูตรพื้นฐานไส้กรอกเวียนนาไก่ทั้ง 3 สูตรแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยสูตรที่ 3 มีคะแนนความชอบด้าน เนื้อสัมผัส (ความแน่นเนื้อ) สี และรสชาติสูงกว่าสูตรที่ 1 และสูตรที่ 2 ผลการศึกษาปริมาณน้ำมันพืช พรีอิมัลซิฟายด์ที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อเทียมจากพืชสูตรที่ 3 พบว่าการใช้น้ำมันพืชพรีอิมัลซิฟายด์ร้อยละ 75 ของปริมาณน้ำมันพืชที่ใช้ในส่วนผสมไส้กรอกได้รับคะแนนความชอบมากกว่าร้อยละ 50 และร้อยละ 100 การใช้น้ำมันพืช พรีอิมัลซิฟายด์ในส่วนผสมมีผลให้ค่าความคงตัวของอิมัลชันดิบ ค่าการสูญเสียน้ำหนักขณะทำให้สุกและค่าปริมาณผลผลิตที่ได้ของไส้กรอกสูงขึ้น (p≤0.05) และมีผลให้ไส้กรอกมีสีเข้มขึ้น โดยค่า L* ลดลง ค่า a* และ b* เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) แต่ไม่มีผลต่อค่ากิจกรรมของน้ำ (aw) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ปริมาณน้ำมันพืชพรีอิมัล ซิฟายด์ที่เพิ่มขึ้นถึงร้อยละ 100 มีผลให้ไส้กรอกมีค่าความแน่นเนื้อ ค่าความคงทนเมื่อถูกเคี้ยว ค่าความเหนียวยึดติด ค่าความยืดหยุ่นและค่าความสามารถในการยึดเกาะลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อนำผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อเทียมจากพืชที่ใช้น้ำมันพืชพรีอิมัลซิฟายด์ ไปวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีในปริมาณ 100 กรัม ให้พลังงาน 189.54 กิโลแคลอรี่ ไขมัน 10.10 กรัม โปรตีน 15.90 กรัม คาร์โบไฮเดรต 8.76 กรัม เถ้า 2.13 กรัม และความชื้น 63.08 กรัม ซึ่งให้ค่าพลังงานและไขมันที่ต่ำกว่าไส้กรอกเวียนนาไก่สูตรพื้นฐาน แต่มีปริมาณโปรตีนมากกว่า จากการเปรียบเทียบต้นทุนของการผลิตพบว่าผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อเทียมจากพืชที่ใช้น้ำมันพืชพรีอิมัลซิฟายด์มีราคาต้นทุน ที่ต่ำกว่าผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเวียนนาไก่สูตรพื้นฐานร้อยละ 21

การศึกษาวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานของคุกกี้เนยสด 2) ศึกษาปริมาณตัวด้วง ต้นสาคูที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสด 3) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสด เสริมโปรตีนจากตัวด้วงต้นสาคู และ 4) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อคุกกี้เนยสดเสริมโปรตีน จากตัวด้วงต้นสาคู โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อคสมบูรณ์ (RCBD) นำข้อมูลมาหาค่าเฉลี่ย (𝑥̅) วิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) และเปรียบเทียบความแตกต่างทางสถิติ (LSD) ผลการคัดเลือก สูตรพื้นฐานผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสด 3 สูตร พบว่าผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับคุกกี้เนยสดสูตรที่ 2 ประกอบด้วยแป้งสาลีอเนกประสงค์ ผงฟู เนยสดชนิดเค็ม ไข่ไก่ น้ำตาลทรายป่น กลิ่นนมเนย คะแนนความชอบโดยรวม ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ของคุกกี้อยู่ในระดับชอบมากที่สุด ผลการศึกษาปริมาณตัวด้วงต้นสาคูที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดที่ปริมาณต่างกัน 4 ระดับ คือ ร้อยละ 40 60 80 และ 100 ของน้ำหนักแป้งสาลีอเนกประสงค์ที่ใช้ในสูตร พบว่าผู้ทดสอบชิม ให้การยอมรับคุกกี้เนยสดสูตรที่เสริมตัวด้วงต้นสาคูร้อยละ 100 ของปริมาณแป้งสาลีในด้านความชอบโดยรวม ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสในระดับชอบมากที่สุด โดยการเสริมตัวด้วงจากต้นสาคูแบบสดมีผลต่อค่าสีของคุกกี้เนยสด ผลการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการพบว่าตัวด้วงสาคูแบบสด 100 กรัม มีโปรตีน 7.74 กรัม ไขมัน 17.89 กรัม และ โอเมก้า 3 (ALA) 0.03 กรัม ซึ่งมีผลให้คุกกี้เนยสดเสริมโปรตีนจากตัวด้วงต้นสาคู 100 กรัม มีพลังงาน 566.63 กิโลแคลอรี่ ไขมัน 36.39 กรัม โปรตีน 9.32 กรัม คาร์โบไฮเดรต 50.46 กรัม โอเมก้า 3 (ALA) 0.10 กรัม เถ้า 1.00 กรัม และความชื้น 2.81 กรัม โดยปริมาณโปรตีนและไขมันสูงกว่าคุกกี้เนยสดสูตรพื้นฐาน ผลศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อ คุกกี้เนยสดเสริมโปรตีนจากตัวด้วงต้นสาคู ผู้บริโภคทั่วไป ร้อยละ 99.17 ให้การยอมรับเพราะผลิตภัณฑ์ มีความแปลกใหม่น่าสนใจ รสชาติดี อร่อย และมีคุณค่าทางโภชนาการ ผู้บริโภคสนใจเลือกซื้อผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดเสริมโปรตีนจากตัวด้วงต้นสาคู ราคากล่องละ 60 บาท ในขนาดบรรจุ 90 กรัม (15 ชิ้น)

การศึกษาวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาปัจจัยส่วนบุคคลของผู้บริโภคในการใช้บริการร้านอาหาร คาเฟแนวธรรมชาติในวิถีถัดไปของผู้บริโภค จังหวัดสมุทรสงคราม 2) ศึกษาการใช้บริการร้านอาหารคาเฟ แนวธรรมชาติ 3) ศึกษาปัจจัยส่วนประสมทางการตลาดในการใช้บริการร้านอาหารคาเฟแนวธรรมชาติ 4) เปรียบเทียบระดับความสำคัญของปัจจัยส่วนประสมทางการตลาดในการใช้บริการร้านอาหารคาเฟแนวธรรมชาติ จำแนกตามปัจจัยส่วนบุคคลของผู้บริโภค และ 5) เปรียบเทียบระดับความสำคัญของปัจจัยส่วนประสมทางการตลาดในการใช้บริการร้านอาหารคาเฟแนวธรรมชาติจำแนกตามการใช้บริการร้านอาหารคาเฟแนวธรรมชาติ กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการวิจัย ได้แก่ ผู้บริโภคที่เข้ามาใช้บริการร้านอาหารคาเฟแนวธรรมชาติในวิถีถัดไปของผู้บริโภค จังหวัดสมุทรสงคราม จำนวน400 คน โดยใช้แบบสอบถามเป็นเครื่องมือการวิจัย สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูล ได้แก่ ความถี่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน การทดสอบค่าที และการวิเคราะห์ความแปรปรวนแบบทางเดียว ผลการวิจัย พบว่า 1) ผู้บริโภคส่วนใหญ่เป็นเพศหญิงที่มีอายุอยู่ในช่วง 25 - 35 ปี โดยมีการศึกษาระดับปริญญาตรี ซึ่งมีอาชีพเป็นลูกจ้าง/พนักงานบริษัท มีรายได้เฉลี่ยเดือนละ 30,001บาทขึ้นไป และผู้บริโภคส่วนใหญ่มีภูมิลำเนาอยู่ในจังหวัดอื่น ๆ ได้แก่ เพชรบุรี ราชบุรี นครปฐม นนทบุรี เป็นต้น 2) ผู้บริโภคเลือกใช้บริการเพราะบรรยากาศและสถานที่ตั้งดี อากาศถ่ายเทสะดวก ใกล้ชิดธรรมชาติ โดยเป็นการเลือกซื้ออาหารว่าง ประเภทปีกไก่ทอดเกลือมากที่สุด ทั้งนี้เลือกใช้ บริการเดือนละ 1 ครั้ง ครั้งละ 201 - 300 บาท ซึ่งมีการสวมหน้ากากอนามัยให้ถูกต้องตลอดเวลา ยกเว้นเฉพาะตอนรับประทานอาหาร รวมทั้งผู้บริโภคเป็นลูกค้ามาแล้วเป็นระยะเวลา 1 ปี เพราะเพื่อนชวนมาใช้บริการครั้งละ 3-5 คน ในช่วงเสาร์-อาทิตย์ เวลาประมาณ 12.01 - 18.00 น. และผู้บริโภครู้จักร้านคาเฟแนวธรรมชาติจากสื่อสังคมออนไลน์ เช่น Line, Facebook 3) ผู้บริโภคให้ความสำคัญต่อส่วนประสมทางการตลาดในการใช้บริการร้านอาหารคาเฟแนวธรรมชาติในวิถีถัดไปอยู่ในระดับมากที่สุด เมื่อพิจารณาเป็นรายด้านเรียงจากมากไปหาน้อย พบว่า ด้านที่มีค่าเฉลี่ยสูงสุดคือด้านผลิตภัณฑ์ รองลงมาคือ ด้านพนักงานบริการ และน้อยที่สุดคือ ด้านการส่งเสริมการขาย 4) ผลการเปรียบเทียบระดับความสำคัญของปัจจัยส่วนประสมทางการตลาดในการใช้บริการร้านอาหารคาเฟแนวธรรมชาติ จำแนกตามปัจจัยส่วนบุคคลของผู้บริโภค พบว่าทุกด้านมีความแตกต่างกันยกเว้นด้านอายุไม่มีความแตกต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ .05 และ 5) ผลการเปรียบเทียบระดับความสำคัญของปัจจัยส่วนประสมทางการตลาดในการใช้บริการร้านอาหารคาเฟแนวธรรมชาติ จำแนกตามการใช้บริการร้านอาหารคาเฟแนวธรรมชาติ พบว่า ทุกด้านมีความแตกต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ .05 ยกเว้นด้านแนวปฏิบัติการบริโภคอาหารในวิถีถัดไป จำนวนคนที่มาใช้บริการ และช่วงวันที่ไปใช้บริการ ไม่มีความแตกต่างกัน