การวิจัยเรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำ มีวัตถุประสงค์ในการดำเนินการวิจัยเพื่อ 1) ศึกษาปริมาณแป้งข้าวเจ้า กข 43 ทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ขนมปัง2) ศึกษาปริมาณสารให้ความหวานแทนน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ขนมปังที่ใช้แป้งข้าว กข 43 ร่วมกับแป้งสาลี 3) ศึกษามิวชิเลจจากพืชที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำ 4) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำ และ 5) จัดทำคู่มือผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำแบบอิเล็กทรอนิกส์ ผลการศึกษาพบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมปังที่ใช้ปริมาณแป้งข้าวเจ้า กข 43 ทดแทนแป้งสาลีในปริมาณร้อยละ 40 โดยคะแนนด้านลักษณะปรากฏ สีของผิวนอกและเนื้อในขนมปัง ไม่แตกต่างจากสูตรพื้นฐาน (p20.05) ผู้บริโภคยอมรับการใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาลร้อยละ 60 โดยผลประเมินความพอดี (Just-About-Right (3-Point JAR)) มีค่า Net Score 9.62 ไม่ต้องปรับปรุงความหวาน ผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำที่เสริมมิวซิเลจจากพืชมีความสูงของโด ปริมาตรจำเพาะ และค่าน้ำหนักที่สูญเสียหลังอบน้อยกว่าสูตรควบคุม แต่มีค่าความแข็งสูงกว่าสูตรควบคุม (p40.05) ผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำที่เสริมมิวซิเลจจากเมล็ดแมงลัก เมล็ดเจีย และไซเลี่ยมฮัสค์ ตามลำดับ ร้อยละ 60 80 และ 80 ของแป้งข้าวเจ้า กข 43 โดยผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำที่เสริมมิวซิเลจจากไซเลี่ยมฮัสค์ ร้อยละ 80 มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (520.05) ผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำที่ใช้ปริมาณแป้งข้าวเจ้า กข 43 ทดแทนแป้งสาลีในปริมาณร้อยละ 40 ใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลร้อยละ 60 และเสริมมิวชิเลจจากไซเลี่ยมฮัสค์ ร้อยละ 80 มีใยอาหารชนิดละลายน้ำ 1.94 กรัม และค่าดัชนีน้ำตาล 56.94 pGI ต่อ 100 กรัม ผู้บริโภคมีความคิดเห็นว่าเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพที่น่าสนใจร้อยละ 60.6 ยอมรับผลิตภัณฑ์ร้อยละ 98.5 ผลการประเมินความพึงพอใจต่อคู่มือผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำ ด้านเนื้อหา ด้านความสวยงาม และด้านการใช้ประโยชน์ มีผลคะแนน 4.77 465 และ 4.90 คะแมน ตามลำดับ ทุกด้านมีความพึงพอใจระดับมากที่สุด

การวิจัย เรื่อง การพัฒนาภูมิปัญญาอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ไทยรามัญ บนพื้นฐานความดั้งเดิม มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสภาพการณ์และลักษณะภูมิปัญญาอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ ไทยรามัญ 2) พัฒนาตำรับอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ไทยรามัญบนพื้นฐานความดั้งเดิม 3) วิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของอาหารกลุ่มชาติพันธุ์ไทยรามัญ และ 4) พัฒนาภูมิปัญญาอาหารของ กลุ่มชาติพันธุ์ไทยรามัญ การวิจัยนี้เป็นการวิจัยและพัฒนา (Research and Development: R&D) โดยวิธีวิจัยเชิงคุณภาพ (Qualitative Research) ใช้วิธีการสัมภาษณ์เชิงลึก สนทนากลุ่มและทดสอบทางประสาทสัมผัส ผู้ให้ข้อมูล คือ ผู้รู้ด้านอาหารที่มีเชื้อสายไทยรามัญในอำเภอบ้านโป่ง อำเภอโพธาราม จังหวัดราชบุรี และอำเภอท่ามะกา จังหวัดกาญจนบุรี และวิจัยเชิงปริมาณ (Quantitative Research) คือ ผู้มีส่วนได้ส่วนเสียและนักท่องเที่ยว นำมาวิเคราะห์ข้อมูลด้วย ค่าความถี่ ค่าร้อยละ ค่าเฉลี่ย และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ผลการวิจัย พบว่า 1) สภาพการณ์ทั่วไปของกลุ่มชาติพันธุ์ไทยรามัญแสดงให้เห็นถึง การเปลี่ยนแปลงและการปรับตัวของชุมชนนี้ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน โดยสามารถแบ่งออกได้เป็นประเด็นหลัก ๆ คือ การอพยพของชาวรามัญ อัตลักษณ์ทางวัฒนธรรม เมืองรามัญ 7 เมือง การย้ายถิ่นฐาน และวิถีชีวิตความเป็นอยู่ ลักษณะภูมิปัญญาอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ไทยรามัญ จัดประเภทตามลักษณะอาหาร ประกอบด้วย วัตถุดิบที่ใช้ในการทำอาหาร วิธีการปรุงอาหาร วิธีการกินอาหาร ความเชื่อด้านอาหาร และการถ่ายทอดภูมิปัญญาอาหาร ผลวิเคราะห์การรับรู้ภูมิปัญญาอาหาร พบว่า ส่วนใหญ่นักท่องเที่ยวรับรู้อาหารที่เป็นลักษณะเฉพาะของชาวไทยรามัญ ในระดับน้อย 2) ผลการพัฒนาตำรับมาตรฐานอาหาร ประกอบด้วย อาหารประเภทแกงไม่ใส่กะทิ 3 ตำรับ ได้แก่ แกงมะตาด แกงกล้วยดิบใบมะขามอ่อน และแกงเลียงใบกะเพราปลาย่าง ประเภทแกงใส่กะทิ ได้แก่ แกงถั่วเขียวใบมะรุม ประเภทเครื่องจิ้ม ได้แก่ น้าปลายำ และอาหารหวาน ได้แก่ ขนมด้วงมอญ ผลการประเมินตำรับมาตรฐานอาหาร พบว่า ค่าคะแนนความชอบทุกด้านอยู่ในเกณฑ์ชอบมาก 3) การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการอาหาร พบว่า ด้านพลังงานและสารอาหารหลักในอาหารกลุ่มนี้ให้พลังงาน อยู่ระหว่าง 48.84 – 195.39 กิโลแคลอรี่ อาหารเกือบทุกประเภทมีปริมาณโซเดียมสูง โดยเฉพาะแกงกล้วยดิบใส่ใบมะขามอ่อนสูงที่สุด แคลเซียมมีปริมาณสูงที่สุด คือ แกงถั่วเขียวใบมะรุม ธาตุเหล็กมีปริมาณสูง คือ แกงกล้วยดิบใส่ใบมะขามอ่อน ส่วนแกงถั่วเขียวใบมะรุมที่มีปริมาณวิตามินเอสูงสุด ผลการปรับลดปริมาณโซเดียม พบว่า ตำรับอาหารทั้ง 4 ชนิดมีปริมาณโซเดียม ลดลงร้อยละ 20 – 37.9 4) ผลการพัฒนาภูมิปัญญาอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ไทยรามัญ นำมาจัดเป็นสำรับอาหารไทยรามัญตามฤดูกาล ได้ 3 สำรับ ประกอบด้วย สำรับอาหารฤดูร้อน “อะบ่ะ อะเคินกะตาว” สำรับอาหารฤดูฝน “อะบ่ะ อะเคินปรั่ว” และสำรับอาหารฤดูหนาว “อะบ่ะ อะเคินเบ่าะ”

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 1) องค์ประกอบที่ส่งผลต่อการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง 2) สร้างรูปแบบการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง 3) ทดลองใช้คู่มือรูปแบบการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง การวิจัยนี้เป็นการวิจัยและพัฒนา ประกอบด้วยวิธีวิจัยเชิงคุณภาพ และวิธีวิจัยเชิงปริมาณ กลุ่มตัวอย่างได้แก่ ประธานวิสาหกิจชุมชน และสมาชิกวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง จำนวน 365 คน เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยประกอบด้วย แบบสัมภาษณ์ เชิงลึก แบบสอบถาม แบบประเมินความเหมาะสมของรูปแบบ แบบประเมินความเหมาะของคู่มือ แบบประเมินความพึงพอใจ วิธีดำเนินการวิจัยโดยการสัมภาษณ์เชิงลึก การสนทนากลุ่ม โดยผู้ทรงคุณวุฒิ และการทดลองใช้คู่มือ การวิเคราะห์ข้อมูลโดยการวิเคราะห์เนื้อหา ค่าความถี่ ค่าร้อยละ ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน และการวิเคราะห์องค์ประกอบ ผลการศึกษาองค์ประกอบที่ส่งผลต่อการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร มีดังนี้ 1) ผลการศึกษาองค์ประกอบที่ส่งผลต่อการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง พบว่า รูปแบบการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง มีองค์ประกอบหลัก 6 องค์ประกอบ ได้แก่ 1. ด้านการมีส่วนร่วมของสมาชิก 2. ด้านการบริหารจัดการ 3. ด้านการตลาด 4. ด้านภาวะผู้นา 5. ด้านการผลิต 6. ด้านวัตถุดิบ 2) ผลการสร้างรูปแบบการปรับตัววิถีถัดไป ของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง พบว่า มีองค์ประกอบรอง 17 องค์ประกอบ ได้แก่ 1. ร่วมตัดสินใจ 2. ร่วมดำเนินการ 3. ร่วมติดตามและประเมินผล 4. ร่วมรับผลประโยชน์ 5. โครงสร้างและบทบาทหน้าที่ 6. การบริหารทรัพยากร 7. การกำหนดกฎระเบียบและข้อตกลง 8. ความรู้และทักษะด้านการตลาด 9. ช่องทางการจัดจำหน่าย 10. คุณลักษณะผู้นำ 11. การบริหารจัดการ 12. การวางแผนการผลิต 13. การดำเนินงานการผลิต 14. การควบคุมการผลิต 15. การจัดหาวัตถุดิบ 16. คุณภาพวัตถุดิบ 17. การเก็บรักษาวัตถุดิบ ความเหมาะสมรูปแบบการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง มีค่าเฉลี่ย 4.742 อยู่ในระดับมีความเหมาะสมมากที่สุด ความเหมาะสมคู่มือรูปแบบการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลาง ตอนล่าง มีค่าเฉลี่ย 4.771 อยู่ในระดับมีความเหมาะสมมากที่สุด คู่มือรูปแบบการปรับตัววิถีถัดไป ของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง แบ่งออกเป็น 2 ส่วน ได้แก่ 1. แนะนำคู่มือรูปแบบการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์ อาหาร ภาคกลางตอนล่าง 2. แนวทางการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและ ผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง และ 3) ผลการทดลองใช้คู่มือรูปแบบการปรับตัววิถีถัดไป ของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง พบว่า ความพึงพอใจ การใช้คู่มือรูปแบบการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง มีค่าเฉลี่ยโดยภาพรวมระดับพึงพอใจมากที่สุด 4.735)เมื่อพิจารณารายด้าน พบว่า ด้านความเหมาะสมของคู่มือและการนำไปใช้ประโยชน์และด้านองค์ประกอบหลักและ องค์ประกอบรองของคู่มือ ระดับพึงพอใจมากที่สุด โดยมีค่าเฉลี่ย 4.701 และ 4.769 ตามลำดับ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาองค์ความรู้ภูมิปัญญาท้องถิ่นของกลุ่มผ้าหม้อห้อมย้อมสีธรรมชาติจังหวัดแพร่ 2) ศึกษาการผลิตผ้าหม้อห้อมของกลุ่มผ้าหม้อห้อมย้อมสีธรรมชาติจังหวัดแพร่ และ 3) จัดทำคู่มือการจัดการความรู้ภูมิปัญญาท้องถิ่นของกลุ่มผ้าหม้อห้อมย้อมสีธรรมชาติจังหวัดแพร่ ผู้ศึกษาใช้การวิจัยแบบผสมผสาน (Mixed Method) ประกอบด้วยวิธีวิจัยเชิงคุณภาพ (Qualitative Research) และวิจัยเชิงทดลอง (Experimental Research) ประชากรที่ใช้ในการวิจัยครั้งนี้ คือ ปราชญ์ชุมชน ผู้ประกอบการผ้าหม้อห้อม และนักวิชาการ ในพื้นที่จังหวัดแพร่ ด้วยการสัมภาษณ์เชิงลึกแบบมีโครงสร้าง (In-depth Interview with Structure) การสุ่มกลุ่มตัวอย่างเลือกแบบเจาะจง (Purposive Sampling) และแบบก้อนหิมะหรือลูกโซ่ (Snowball Sampling) และการสังเกตแบบมีส่วนร่วม (Participant Observation) เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย ประกอบด้วยแบบสัมภาษณ์เชิงลึก แบบสอบถามความพึงพอใจ และแบบประเมินความเหมาะสม สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูล ประกอบด้วย การวิเคราะห์เชิงเนื้อหา ค่าความถี่ ค่าเฉลี่ย ค่าร้อยละ และค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน ผลการวิจัยพบว่า กลุ่มผ้าหม้อห้อมย้อมสีธรรมชาติจังหวัดแพร่ แบ่งองค์ความรู้ได้ 3 ด้าน คือ 1) องค์ความรู้ภูมิปัญญาท้องถิ่นเกี่ยวกับห้อม 2) การจัดการความรู้เกี่ยวกับการผลิตเนื้อห้อมเปียกและการผลิตผ้าหม้อห้อม 3) กลุ่มผ้าหม้อห้อมย้อมสีธรรมชาติจังหวัดแพร่ การผลิตเนื้อห้อมเปียกสูตรมาตรฐาน มีอัตราส่วนใบห้อม 1 กิโลกรัม ต่อน้า 10 ลิตร แช่หมัก 48 ชั่วโมง และใช้อัตราส่วนปูนขาว 12 กรัม ต่อน้าหมักห้อม 1 ลิตร การทดสอบสิ่งทอตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ผ้าหม้อห้อม ผลรวมเฉลี่ยอยู่ในระดับดี ความพึงพอใจของผู้ประกอบการผ้าหม้อห้อมย้อมสีธรรมชาติที่มีต่อการใช้งานเนื้อห้อมเปียกสูตรมาตรฐาน ผลรวมมีค่าเฉลี่ย (X̅) 4.37 คิดเป็นร้อยละ 87.40 ได้รับความพึงพอใจอยู่ในระดับมาก และประเมินความเหมาะสมของคู่มือ โดยผู้ทรงคุณวุฒิ จานวน 24 คน รายการประเมินคู่มือมี 3 ด้าน คือ 1) ด้านลักษณะรูปแบบเล่มคู่มือ 2) ด้านเนื้อหาภายในคู่มือ และ 3) ด้านการนำไปใช้ประโยชน์ สรุปผลการประเมินความเหมาะสม รวมทั้ง 3 ด้าน มีค่าเฉลี่ย (X̅) 4.60 คิดเป็นร้อยละ 92.03 ระดับความเหมาะสมมากที่สุด

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) หาคุณภาพของสื่อมัลติมีเดีย เรื่องการประกอบอาหารตะวันตก (พาสต้า) รายวิชาการงานอาชีพ 2) เปรียบเทียบผลสัมฤทธิ์ทางการเรียนจากการใช้สื่อมัลติมีเดีย 3) ศึกษาความพึงพอใจของนักเรียนที่มีต่อสื่อมัลติมีเดีย และ 4) ศึกษาความคงทนในการเรียนรู้หลังได้รับการจัดการเรียนรู้โดยใช้สื่อมัลติมีเดีย เรื่องการประกอบอาหารตะวันตก (พาสต้า)รายวิชาการงานอาชีพ สำหรับนักเรียนชั้นมัธยมศึกษาตอนปลาย โรงเรียนอัสสัมชัญสมุทรปราการประชากรและกลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการวิจัย ได้แก่ กลุ่มผู้เชี่ยวชาญ จำนวน 3 คน และกลุ่มนักเรียนระดับชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 5 เลือกเรียนรายวิชาการจัดการธุรกิจอาหาร จำนวน 30 คน โดยเครื่องมือที่ ใช้ในการวิจัย ได้แก่ สื่อมัลติมีเดียประกอบการสอน แบบประเมินคุณภาพของสื่อมัลติมีเดียแบบประเมินภาคปฏิบัติ และแบบสอบถามความพึงพอใจ สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูล ได้แก่ ค่าเฉลี่ย ค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน และการทดสอบค่าที ผลการศึกษา พบว่า 1) คุณภาพเนื้อหาของสื่อมัลติมีเดียโดยรวมอยู่ในระดับดีมาก µ= 4.27 เมื่อพิจารณาเป็นรายด้านเรียงจากมากไปหาน้อย พบว่า ด้านที่มีค่าเฉลี่ยสูงสุดคือ ด้านการดำเนินเรื่อง µ= 4.56 รองลงมาคือ ด้านเนื้อหา µ= 4.33 และน้อยที่สุดคือ ด้านคุณค่าและประโยชน์ µ= 4.08 ส่วนคุณภาพการผลิตสื่อมัลติมีเดียโดยรวมอยู่ในระดับดีมาก µ= 4.32 เมื่อพิจารณาเป็นรายด้านเรียงจากมากไปหาน้อย พบว่า ด้านที่มีค่าเฉลี่ยสูงสุดคือ ด้านประโยชน์ที่ได้รับ µ= 4.50 รองลงมาคือด้านตัวอักษร µ= 4.40 และน้อยที่สุดคือ ด้านเสียง µ= 4.17 2) นักเรียนมีผลสัมฤทธิ์ทางการเรียนหลังเรียนสูงกว่าก่อนเรียน อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ .05 3) นักเรียนมีความพึงพอใจต่อสื่อมัลติมีเดียโดยรวม อยู่ในระดับมากที่สุด = 4.50 เมื่อพิจารณาเป็นรายด้านเรียงจากมากไปหาน้อย พบว่า ด้านที่มีค่าเฉลี่ยสูงสุดคือ ด้านการใช้งาน = 4.52 รองลงมาคือ ด้านเนื้อหาของบทเรียน = 4.50 และน้อยที่สุดคือ ด้านเทคนิคการนาเสนอ = 4.48 และ 4) นักเรียนมีความคงทนในการเรียนรู้หลังได้รับการจัดการเรียนรู้โดยใช้สื่อมัลติมีเดียประกอบการสอน เรื่องการประกอบอาหารตะวันตก (พาสต้า) รายวิชาการงานอาชีพ สาหรับนักเรียนชั้นมัธยมศึกษาตอนปลายโรงเรียนอัสสัมชัญสมุทรปราการ หลังเรียนผ่านไปแล้ว 2 สัปดาห์ ปรากฏว่า คะแนนเฉลี่ยสูงกว่า คะแนนหลังเรียน อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ .05