การใช้แป้งมันม่วงในผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะกุหลาบมีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของการใช้แป้งมันม่วงทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะกุหลาบ (2) ศึกษาปริมาณแซนแทนกัมเสริมในแป้งมันม่วงในผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะกุหลาบ (3) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะกุหลาบสูตรพื้นฐานและผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะกุหลาบแป้งมันม่วง และ (4) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะกุหลาบแป้งมันม่วง ผลการศึกษาพบว่าในส่วนของแป้งชั้นในขนมเปี๊ยะกุหลาบใช้แป้งมันม่วงทดแทนแป้งสาลีได้ร้อยละ 50 มีคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสสูงกว่าการทดแทนร้อยละ 35 และร้อยละ 75 ทั้งในด้านกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และ ความชอบโดยรวม ในส่วนแป้งชั้นนอกของขนมเปี๊ยะกุหลาบ จากผลการทดสอบเบื้องต้นใช้แป้งมันม่วงทดแทนแป้งสาลีได้ในปริมาณร้อยละ 3 เมื่อศึกษาปริมาณแซนแทนกัมที่ใช้เสริมในแป้งมันม่วงชั้นนอกพบว่า การเสริมแซนแทนกัมร้อยละ 0.2 โดยน้ำหนักของแป้งชั้นนอกส่งผลให้ขนมเปี๊ยะกุหลาบได้รับคะแนนความชอบสูงกว่าการเสริมแซนแทนกัมร้อยละ 0.1 และ 0.3 ในทุกคุณลักษณะและการเสริมแซนแทนกัมร้อยละ 0.2 ในส่วนของแป้งชั้นนอกส่งผลให้สามารถเพิ่มปริมาณของแป้งมันม่วงทดแทนแป้งสาลีในส่วนแป้งชั้นนอกของผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะกุหลาบได้เพิ่มขึ้น จากเดิมทดแทนแป้งสาลีได้ร้อยละ 3 เพิ่มเป็นทดแทนได้ร้อยละ 15 คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะกุหลาบแป้งมันม่วง 100 กรัม ที่มีแป้งมันม่วงผสมกับแป้งสาลีทั้งในส่วนแป้งชั้นในและแป้งชั้นนอกที่ เสริมแซนแทนกัม มีปริมาณความชื้น 28.78 กรัม โปรตีน 6.58 กรัม คาร์โบไฮเดรต 48.13 กรัมไขมัน 15.45 กรัม เถ้า 1.06 กรัม ให้พลังงาน 357.80 กิโลแคลอรี่ และมีแอนโทไซยานิน 8.88มิลลิกรัม ผลการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 120 คน พบว่าผู้ตอบแบบสอบถามให้ความสนใจต่อผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะกุหลาบที่ใช้แป้งสาลีผสมแป้งมันม่วงถึงร้อยละ 92.50

การศึกษาครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานขนมปังขาว 2) ศึกษาปริมาณน้ำลูกหม่อนที่ทดแทนส่วนผสมของน้ำในขนมปัง 3) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของขนมปังสูตรพื้นฐานและขนมปังสูตรทดแทนน้ำลูกหม่อนบางส่วน 4) ศึกษาประสิทธิภาพสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของขนมปังสูตรพื้นฐาน และขนมปังสูตรทดแทนน้ำลูกหม่อน โดยวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยนำขนมปังขาวสุดพื้นฐานทั้ง 3 สูตร มาวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าสูตรที่ได้รับการยอมรับ คือสูตรที่ 2 ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส (ความนุ่ม) และความชอบโดยรวมจึงนำสูตรที่ 2 มาเป็นสูตรพื้นฐานในการทดแทนน้ำในการทำขนมปังน้ำลูกหม่อน จากการศึกษาพบว่า ปริมาณที่เหมาะสมของน้ำลูกหม่อนที่ใช้ ทดแทนน้ำในปริมาณร้อยละ 15 ของน้ำหนักของน้ำ ได้รับการยอมรับสูงสุดในด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความนุ่ม) และความชอบโดยรวม ในส่วนของศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ ของขนมปังสูตรพื้นฐานและขนมปังน้ำลูกหม่อนในปริมาณ 100 กรัม พบว่า ขนมปังน้ำลูกหม่อนมีองค์ประกอบทางเคมีสูงกว่าขนมปังขาวในด้านความชื้น โปรตีน ไขมัน และใยอาหาร ในส่วนของขนมปังขาว มีพลังงาน คาร์โบไฮเดรต และเถ้า ซึ่งสูงกว่าในขนมปังน้ำลูกหม่อน และผลการวิเคราะห์สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในขนมปังน้ำลูกหม่อนมีค่าสูงกว่าในขนมปังขาว ด้วยวิธี ORAC, FRAP, DPPH และปริมาณสารโพลีฟีนอล

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาชนิดของดอกดาหลาที่เหมาะสมสำหรับเครื่องดื่มจากดอกดาหลา 2) ศึกษาปริมาณของฟรุกโตโอลิโกแซคคาไรด์ (FOS) ที่เหมาะสมในการเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลทรายในสูตรเครื่องดื่มจากดอกดาหลาสูตรลดพลังงาน 3) เพื่อศึกษาวิธีการปรับรสเปรี้ยวของเครื่องดื่มจากดอกดาหลาสูตรลดพลังงาน โดยใช้การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 – Point Hedonic Scale) ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม และ 4) ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเครื่องดื่มดอกดาหลาระหว่างเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ผลการวิจัยพบว่า 1) ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับเครื่องดื่มจากดอกดาหลา สายพันธุ์ตรัง 3 (สีแดง) ที่มีอัตราส่วนดอกดาหลาต่อน้ำที่ใช้ต้มสกัดที่ 0.2 : 3 เติมน้ำตาลทรายขาว ร้อยละ 10 เกลือร้อยละ 0.05 โดยมีคะแนนความชอบในด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมที่ 8.46,8.20, 8.23, 8.03, 8.10 และ 8.56 ตามลำดับ 2) ผู้ชิมให้การยอมรับเครื่องดื่มดอกดาหลาที่ใช้ฟรุกโตโอลิโกแซคคาไรด์ (FOS) ทดแทนน้ำตาลทรายร้อยละ 15 มากกว่าร้อยละ 10 และ 20 ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยได้คะแนนที่ 8.30, 8.20, 8.20,8.33, 8.16 และ 8.50 ตามลำดับ 3) ผู้ชิมให้การยอมรับเครื่องดื่มจากดอกดาหลาที่ปรับรสชาติด้วยกรดซิตริกมากกว่ากระเจี๊ยบโดยมีคะแนนการยอมรับในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมที่ 8.33, 8.30, 7.86, 8.03, 8.43 และ 8.43 ตามลำดับ และ4) การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเครื่องดื่มดอกดาหลาสูตรลดพลังงาน ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส พบว่าการเก็บรักษาเป็นเวลา 15 วันไม่มีการเปลี่ยนแปลงค่าสี และปริมาณแอนโทไซยานินลดลงในวันที่ 15 และค่า pH ที่เพิ่มขึ้นเล็กน้อย การเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการในเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพโดยการใช้ฟรุกโตโอลิโกแซคคาไรด์ เป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลจึงเป็นแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มพลังงานต่ำ ดังนั้นเครื่องดื่มพลังงานต่ำจากดอกดาหลาจึงจัดเป็นเครื่องดื่มที่เหมาะกับผู้รักสุขภาพ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานผลิตภัณฑ์เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม 2) ศึกษาปริมาณผงจิ้งหรีดที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม 3) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการในผลิตภัณฑ์เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่มโปรตีนสูงจากผงจิ้งหรีด 4) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่มโปรตีนสูงจากผงจิ้งหรีด วางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อค สมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design, RCBD) และนาข้อมูลค่าเฉลี่ย (𝑥̅) มาวิเคราะห์ ความแปรปรวน (Analysis of Variance, ANOVA) และเปรียบเทียบความแตกต่างทางสถิติแบบ Least Significant Difference (LSD) ผลการคัดเลือกสูตรพื้นฐานผลิตภัณฑ์เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม 3 สูตร พบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับสูตรที่ 1 ในด้านความชอบโดยรวม ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ในระดับความชอบมากที่สุด มีค่าเฉลี่ย 4.60 (คะแนนเต็ม 5) ผลการศึกษาปริมาณการเสริมผงจิ้งหรีดที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่มในระดับที่ต่างกัน 3 ระดับ คือ ร้อยละ 5, 10, และ 15 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด พบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับการเสริมผงจิ้งหรีดร้อยละ 10 ในด้านความชอบโดยรวม ลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรสชาติ เนื้อสัมผัส ในระดับความชอบมากที่สุด และการเสริมผงจิ้งหรีดมีผลต่อสีของเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่มเสริมผงจิ้งหรีด พบว่าปริมาณ 100 กรัม มีพลังงาน 275.65 กิโลแคลอรี่ ไขมัน 7.69 กรัม โปรตีน 10.91 กรัม โคเลสเตอรอล 55.7 มิลลิกรัม คาร์โบไฮเดรต 40.70 กรัม วิตามินบี 12 0.89 ไมโครกรัม และ เถ้า 1.98 กรัม ซึ่งมีปริมาณโปรตีนสูงกว่าเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่มสูตรพื้นฐาน ผลการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อ เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่มโปรตีนสูงจากผงจิ้งหรีด พบว่าผู้บริโภคทั่วไปร้อยละ 90.83 ให้การยอมรับเพราะผลิตภัณฑ์มีความแปลกใหม่น่าสนใจ มีรสชาติดี อร่อย และมีคุณค่าทางโภชนาการ ผู้บริโภคสนใจเลือกซื้อผลิตภัณฑ์เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่มโปรตีนสูงจากผงจิ้งหรีด โดยควรมีราคาชิ้นละ 30 บาท

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษาสูตรพื้นฐานผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทย (2) ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของแป้งถั่วหรั่งที่ทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทย (3) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทยและขนมพริกไทยจากแป้งถั่วหรั่ง (4) ศึกษาองค์ประกอบ กรดไขมันในผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทยจากแป้งถั่วหรั่ง ผลการศึกษาพบว่าผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมพริกไทยมีคะแนนความชอบ (ค่าเฉลี่ย) สูตรที่ 1 ในด้านคุณลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (กรอบ) และความชอบโดยรวมมีค่าเฉลี่ย 8.52 8.48 8.52 8.60 8.54 และ 8.60 ตามลาดับ และผลการวิเคราะห์ความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test, DMRT มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติระดับ 0.05 (p≤0.05) ทั้ง 3 สูตร และผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทยจากแป้งถั่วหรั่งมีคะแนนความชอบ (ค่าเฉลี่ย) มากที่สุดของสูตรที่ 3 มีถั่วหรั่งที่ 50 % ในด้านคุณลักษณะที่ปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (กรอบ) ความชอบโดยรวมมีค่าเฉลี่ย 7.93 8.01 7.88 8.15 8.27 และ 8.08 ตามลำดับ และผลวิเคราะห์ความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test, DMRT มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติระดับ 0.05 (p≤0.05) ทั้ง 5 สูตรส่วนผลการทดสอบคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทยสูตรพื้นฐาน และผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทยจากแป้งถั่วหรั่ง ขนาดปริมาณ 100 กรัม พบว่า ปริมาณโปรตีน ไขมัน ความชื้น เถ้า และพลังงาน เพิ่มขึ้น ปริมาณคาร์โบไฮเดรต ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 ( p≤0.05) ผลทดสอบองค์ประกอบของกรดไขมันในผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทยจากแป้งถั่วหรั่ง พบว่ามีกรดไขมันไม่อิ่มตัว คือ กรดไขมันลิโนเลอิก (Linoleic acid) ที่จาเป็นต่อร่างกายปริมาณ 5.54 กรัม พบกรดไขมันโอเลอิก (Oleic acid) 5.27 กรัม ต่อผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทยจากแป้งถั่วหรั่ง 100 กรัม