การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อเทียมจากพืชโดยใช้กลูเตน 2) ศึกษาปริมาณน้ำมันพืชพรีอิมัลซิฟายด์ที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อเทียมจากพืช 3) ศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อเทียมจากพืชที่ใช้น้ำมันพืชพรีอิมัล ซิฟายด์ 4) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อเทียมจากพืชที่ใช้น้ำมันพืชพรีอิมัล ซิฟายด์ และ 5) ศึกษาต้นทุนการผลิตผลิตภัณฑ์ไส้กรอก ผลการวิจัยพบว่า ผู้ทดสอบชิมได้ให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อเทียมจากพืชที่ใช้กลูเตนทดแทนเนื้อไก่ในสูตรพื้นฐานไส้กรอกเวียนนาไก่ทั้ง 3 สูตรแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยสูตรที่ 3 มีคะแนนความชอบด้าน เนื้อสัมผัส (ความแน่นเนื้อ) สี และรสชาติสูงกว่าสูตรที่ 1 และสูตรที่ 2 ผลการศึกษาปริมาณน้ำมันพืช พรีอิมัลซิฟายด์ที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อเทียมจากพืชสูตรที่ 3 พบว่าการใช้น้ำมันพืชพรีอิมัลซิฟายด์ร้อยละ 75 ของปริมาณน้ำมันพืชที่ใช้ในส่วนผสมไส้กรอกได้รับคะแนนความชอบมากกว่าร้อยละ 50 และร้อยละ 100 การใช้น้ำมันพืช พรีอิมัลซิฟายด์ในส่วนผสมมีผลให้ค่าความคงตัวของอิมัลชันดิบ ค่าการสูญเสียน้ำหนักขณะทำให้สุกและค่าปริมาณผลผลิตที่ได้ของไส้กรอกสูงขึ้น (p≤0.05) และมีผลให้ไส้กรอกมีสีเข้มขึ้น โดยค่า L* ลดลง ค่า a* และ b* เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) แต่ไม่มีผลต่อค่ากิจกรรมของน้ำ (aw) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ปริมาณน้ำมันพืชพรีอิมัล ซิฟายด์ที่เพิ่มขึ้นถึงร้อยละ 100 มีผลให้ไส้กรอกมีค่าความแน่นเนื้อ ค่าความคงทนเมื่อถูกเคี้ยว ค่าความเหนียวยึดติด ค่าความยืดหยุ่นและค่าความสามารถในการยึดเกาะลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อนำผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อเทียมจากพืชที่ใช้น้ำมันพืชพรีอิมัลซิฟายด์ ไปวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีในปริมาณ 100 กรัม ให้พลังงาน 189.54 กิโลแคลอรี่ ไขมัน 10.10 กรัม โปรตีน 15.90 กรัม คาร์โบไฮเดรต 8.76 กรัม เถ้า 2.13 กรัม และความชื้น 63.08 กรัม ซึ่งให้ค่าพลังงานและไขมันที่ต่ำกว่าไส้กรอกเวียนนาไก่สูตรพื้นฐาน แต่มีปริมาณโปรตีนมากกว่า จากการเปรียบเทียบต้นทุนของการผลิตพบว่าผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อเทียมจากพืชที่ใช้น้ำมันพืชพรีอิมัลซิฟายด์มีราคาต้นทุน ที่ต่ำกว่าผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเวียนนาไก่สูตรพื้นฐานร้อยละ 21

การศึกษาวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานของคุกกี้เนยสด 2) ศึกษาปริมาณตัวด้วง ต้นสาคูที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสด 3) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสด เสริมโปรตีนจากตัวด้วงต้นสาคู และ 4) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อคุกกี้เนยสดเสริมโปรตีน จากตัวด้วงต้นสาคู โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อคสมบูรณ์ (RCBD) นำข้อมูลมาหาค่าเฉลี่ย (𝑥̅) วิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) และเปรียบเทียบความแตกต่างทางสถิติ (LSD) ผลการคัดเลือก สูตรพื้นฐานผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสด 3 สูตร พบว่าผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับคุกกี้เนยสดสูตรที่ 2 ประกอบด้วยแป้งสาลีอเนกประสงค์ ผงฟู เนยสดชนิดเค็ม ไข่ไก่ น้ำตาลทรายป่น กลิ่นนมเนย คะแนนความชอบโดยรวม ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ของคุกกี้อยู่ในระดับชอบมากที่สุด ผลการศึกษาปริมาณตัวด้วงต้นสาคูที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดที่ปริมาณต่างกัน 4 ระดับ คือ ร้อยละ 40 60 80 และ 100 ของน้ำหนักแป้งสาลีอเนกประสงค์ที่ใช้ในสูตร พบว่าผู้ทดสอบชิม ให้การยอมรับคุกกี้เนยสดสูตรที่เสริมตัวด้วงต้นสาคูร้อยละ 100 ของปริมาณแป้งสาลีในด้านความชอบโดยรวม ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสในระดับชอบมากที่สุด โดยการเสริมตัวด้วงจากต้นสาคูแบบสดมีผลต่อค่าสีของคุกกี้เนยสด ผลการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการพบว่าตัวด้วงสาคูแบบสด 100 กรัม มีโปรตีน 7.74 กรัม ไขมัน 17.89 กรัม และ โอเมก้า 3 (ALA) 0.03 กรัม ซึ่งมีผลให้คุกกี้เนยสดเสริมโปรตีนจากตัวด้วงต้นสาคู 100 กรัม มีพลังงาน 566.63 กิโลแคลอรี่ ไขมัน 36.39 กรัม โปรตีน 9.32 กรัม คาร์โบไฮเดรต 50.46 กรัม โอเมก้า 3 (ALA) 0.10 กรัม เถ้า 1.00 กรัม และความชื้น 2.81 กรัม โดยปริมาณโปรตีนและไขมันสูงกว่าคุกกี้เนยสดสูตรพื้นฐาน ผลศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อ คุกกี้เนยสดเสริมโปรตีนจากตัวด้วงต้นสาคู ผู้บริโภคทั่วไป ร้อยละ 99.17 ให้การยอมรับเพราะผลิตภัณฑ์ มีความแปลกใหม่น่าสนใจ รสชาติดี อร่อย และมีคุณค่าทางโภชนาการ ผู้บริโภคสนใจเลือกซื้อผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดเสริมโปรตีนจากตัวด้วงต้นสาคู ราคากล่องละ 60 บาท ในขนาดบรรจุ 90 กรัม (15 ชิ้น)

การศึกษาวิจัย เรื่อง ผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานจากข้าวไร่ดอกข่าพังงามีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษาอัตราส่วนข้าวไร่ดอกข่าพังงากับน้ำในการเตรียมผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานจากข้าวไร่ดอกข่าพังงา (2) ศึกษาปริมาณน้ำตาลหล่อฮังก๊วยผงซึ่งเป็นสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลทรายที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานจากข้าวไร่ดอกข่าพังงา (3) ศึกษาปริมาณการเสริมผงโปรตีนจากข้าวที่เหมาะสมในสูตรผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานจากข้าวไร่ดอกข่าพังงา และ (4) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานจากข้าวไร่ดอกข่าพังงา จากผลการทดลองพบว่าปริมาณของข้าวไร่ดอกข่าพังงาที่บดผสมกับน้ำมีผลต่อความเข้มข้นของผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานจากข้าวไร่ดอกข่าพังงาโดยอัตราส่วนข้าวไร่ดอกข่ากับน้ำที่ร้อยละ 10:40 โดยน้ำหนัก เป็นอัตราส่วนที่ทำให้ได้นมข้าวข้นหวานจากข้าวไร่ดอกข่าพังงาที่ได้รับคะแนนความชอบทุกด้านสูงกว่าอัตราส่วน 15:35 และ 5:45 การใช้น้ำตาลหล่อฮังก๊วยผงทดแทนการใช้น้ำตาลทรายร้อยละ 30 ทำให้ผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานจากข้าวไร่ดอกข่าพังงามีคะแนนความชอบเฉลี่ยในทุกด้านสูงกว่าการทดแทนร้อยละ 40 และ 50 การเสริมผงโปรตีนจากข้าวร้อยละ 4 ทำให้ผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานจากข้าวไร่ดอกข่าพังงามีสีอ่อนลง ความข้นหนืดสูงขึ้นและผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบเฉลี่ยสูงกว่าการเสริมผงโปรตีนจากข้าวร้อยละ 2 และร้อยละ 6 ผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานจากข้าวไร่ดอกข่าพังงาที่พัฒนาขึ้นปริมาณ 100 กรัม ให้พลังงาน 215.66 กิโลแคลอรี่ โดยมีปริมาณโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 3.03 0.82 และ 49.04 ตามลำดับ

การใช้แป้งมันม่วงในผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะกุหลาบมีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของการใช้แป้งมันม่วงทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะกุหลาบ (2) ศึกษาปริมาณแซนแทนกัมเสริมในแป้งมันม่วงในผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะกุหลาบ (3) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะกุหลาบสูตรพื้นฐานและผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะกุหลาบแป้งมันม่วง และ (4) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะกุหลาบแป้งมันม่วง ผลการศึกษาพบว่าในส่วนของแป้งชั้นในขนมเปี๊ยะกุหลาบใช้แป้งมันม่วงทดแทนแป้งสาลีได้ร้อยละ 50 มีคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสสูงกว่าการทดแทนร้อยละ 35 และร้อยละ 75 ทั้งในด้านกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และ ความชอบโดยรวม ในส่วนแป้งชั้นนอกของขนมเปี๊ยะกุหลาบ จากผลการทดสอบเบื้องต้นใช้แป้งมันม่วงทดแทนแป้งสาลีได้ในปริมาณร้อยละ 3 เมื่อศึกษาปริมาณแซนแทนกัมที่ใช้เสริมในแป้งมันม่วงชั้นนอกพบว่า การเสริมแซนแทนกัมร้อยละ 0.2 โดยน้ำหนักของแป้งชั้นนอกส่งผลให้ขนมเปี๊ยะกุหลาบได้รับคะแนนความชอบสูงกว่าการเสริมแซนแทนกัมร้อยละ 0.1 และ 0.3 ในทุกคุณลักษณะและการเสริมแซนแทนกัมร้อยละ 0.2 ในส่วนของแป้งชั้นนอกส่งผลให้สามารถเพิ่มปริมาณของแป้งมันม่วงทดแทนแป้งสาลีในส่วนแป้งชั้นนอกของผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะกุหลาบได้เพิ่มขึ้น จากเดิมทดแทนแป้งสาลีได้ร้อยละ 3 เพิ่มเป็นทดแทนได้ร้อยละ 15 คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะกุหลาบแป้งมันม่วง 100 กรัม ที่มีแป้งมันม่วงผสมกับแป้งสาลีทั้งในส่วนแป้งชั้นในและแป้งชั้นนอกที่ เสริมแซนแทนกัม มีปริมาณความชื้น 28.78 กรัม โปรตีน 6.58 กรัม คาร์โบไฮเดรต 48.13 กรัมไขมัน 15.45 กรัม เถ้า 1.06 กรัม ให้พลังงาน 357.80 กิโลแคลอรี่ และมีแอนโทไซยานิน 8.88มิลลิกรัม ผลการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 120 คน พบว่าผู้ตอบแบบสอบถามให้ความสนใจต่อผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะกุหลาบที่ใช้แป้งสาลีผสมแป้งมันม่วงถึงร้อยละ 92.50

การศึกษาครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานขนมปังขาว 2) ศึกษาปริมาณน้ำลูกหม่อนที่ทดแทนส่วนผสมของน้ำในขนมปัง 3) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของขนมปังสูตรพื้นฐานและขนมปังสูตรทดแทนน้ำลูกหม่อนบางส่วน 4) ศึกษาประสิทธิภาพสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของขนมปังสูตรพื้นฐาน และขนมปังสูตรทดแทนน้ำลูกหม่อน โดยวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยนำขนมปังขาวสุดพื้นฐานทั้ง 3 สูตร มาวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าสูตรที่ได้รับการยอมรับ คือสูตรที่ 2 ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส (ความนุ่ม) และความชอบโดยรวมจึงนำสูตรที่ 2 มาเป็นสูตรพื้นฐานในการทดแทนน้ำในการทำขนมปังน้ำลูกหม่อน จากการศึกษาพบว่า ปริมาณที่เหมาะสมของน้ำลูกหม่อนที่ใช้ ทดแทนน้ำในปริมาณร้อยละ 15 ของน้ำหนักของน้ำ ได้รับการยอมรับสูงสุดในด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความนุ่ม) และความชอบโดยรวม ในส่วนของศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ ของขนมปังสูตรพื้นฐานและขนมปังน้ำลูกหม่อนในปริมาณ 100 กรัม พบว่า ขนมปังน้ำลูกหม่อนมีองค์ประกอบทางเคมีสูงกว่าขนมปังขาวในด้านความชื้น โปรตีน ไขมัน และใยอาหาร ในส่วนของขนมปังขาว มีพลังงาน คาร์โบไฮเดรต และเถ้า ซึ่งสูงกว่าในขนมปังน้ำลูกหม่อน และผลการวิเคราะห์สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในขนมปังน้ำลูกหม่อนมีค่าสูงกว่าในขนมปังขาว ด้วยวิธี ORAC, FRAP, DPPH และปริมาณสารโพลีฟีนอล