การศึกษาครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานขนมปังขาว 2) ศึกษาปริมาณน้ำลูกหม่อนที่ทดแทนส่วนผสมของน้ำในขนมปัง 3) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของขนมปังสูตรพื้นฐานและขนมปังสูตรทดแทนน้ำลูกหม่อนบางส่วน 4) ศึกษาประสิทธิภาพสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของขนมปังสูตรพื้นฐาน และขนมปังสูตรทดแทนน้ำลูกหม่อน โดยวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยนำขนมปังขาวสุดพื้นฐานทั้ง 3 สูตร มาวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าสูตรที่ได้รับการยอมรับ คือสูตรที่ 2 ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส (ความนุ่ม) และความชอบโดยรวมจึงนำสูตรที่ 2 มาเป็นสูตรพื้นฐานในการทดแทนน้ำในการทำขนมปังน้ำลูกหม่อน จากการศึกษาพบว่า ปริมาณที่เหมาะสมของน้ำลูกหม่อนที่ใช้ ทดแทนน้ำในปริมาณร้อยละ 15 ของน้ำหนักของน้ำ ได้รับการยอมรับสูงสุดในด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความนุ่ม) และความชอบโดยรวม ในส่วนของศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ ของขนมปังสูตรพื้นฐานและขนมปังน้ำลูกหม่อนในปริมาณ 100 กรัม พบว่า ขนมปังน้ำลูกหม่อนมีองค์ประกอบทางเคมีสูงกว่าขนมปังขาวในด้านความชื้น โปรตีน ไขมัน และใยอาหาร ในส่วนของขนมปังขาว มีพลังงาน คาร์โบไฮเดรต และเถ้า ซึ่งสูงกว่าในขนมปังน้ำลูกหม่อน และผลการวิเคราะห์สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในขนมปังน้ำลูกหม่อนมีค่าสูงกว่าในขนมปังขาว ด้วยวิธี ORAC, FRAP, DPPH และปริมาณสารโพลีฟีนอล