การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานไส้อั่ว 2) ศึกษาอัตราส่วนของเห็ดแครง และเนื้อลูกสำรองที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ไส้อั่วมังสวิรัติจากกลูเตน 3) ศึกษาคุณค่าทาง โภชนาการของผลิตภัณฑ์ไส้อั่ว และ 4) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ไส้อั่วมังสวิรัติ จากกลูเตนผสมเห็ดแครงและลูกสำรอง ผลการวิจัยพบว่าผู้ทดสอบชิมได้ให้คะแนนความชอบ ผลิตภัณฑ์ไส้อั่วสูตรพื้นฐานสูตรที่ 1 มากกว่า สูตรที่ 2 และสูตรที่ 3 ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส ลักษณะเนื้อสัมผัส (ความแน่นเนื้อ) และด้านความชอบโดยรวม ผลการทดแทนเนื้อหมูบดในส่วนผสม ของไส้อั่วด้วยกลูเตนผสมเห็ดแครงและลูกสำรอง พบว่าปริมาณของกลูเตน เห็ดแครง และเนื้อลูก สำรองผสมกันที่อัตราส่วน 50: 30 : 20 เป็นปริมาณที่เหมาะสมสำหรับทดแทนเนื้อหมูบดในผลิตภัณฑ์ ไส้อั่วมังสวิรัติจากกลูเตน (p≤ 0.05) ด้วยอัตราส่วนนี้มีผลให้ไส้อั่วมังสวิรัติจากกลูเตนได้รับคะแนน ความชอบด้านลักษณะปรากฏ ด้านสี ด้านกลิ่นรส ด้านลักษณะเนื้อสัมผัส (ความแน่นเนื้อ) และความชอบโดยรวม มากกว่าอัตราส่วน 50:35:15 50:40:10 และ 50:45:5 ผลการวิเคราะห์คุณค่า ทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ไส้อั่ว พบว่าผลิตภัณฑ์ไส้อั่วมังสวิรัติจากกลูเตนผสมเห็ดแครงและ ลูกสำรอง มีพลังงานลดลงจากไส้อั่วสูตรพื้นฐาน ร้อยละ 26.73 ปริมาณไขมันลดลง ร้อยละ 88.99 ปริมาณโปรตีนลดลง ร้อยละ 32.74 ด้วยในส่วนผสมของไส้อั่วมังสวิรัติจาก กลูเตนผสมเห็ดแครงและ ลูกสำรองไม่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์ ปริมาณพลังงาน ไขมันและโปรตีนจึงลดลง ปริมาณของเถ้าลดลง ร้อยละ 66.67 แต่ปริมาณคาร์โบไฮเดรตเพิ่มขึ้น ร้อยละ 84.90 และปริมาณความชื้นเพิ่มขึ้นร้อยละ 16.46 ผลการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคพบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับไส้อั่วมังสวิรัติจากกลูเตน ผสมเห็ดแครงและลูกสำรอง คิดเป็นร้อยละ 100 หากมีผลิตภัณฑ์ไส้อั่วมังสวิรัติจากกลูเตนผสมเห็ด แครงและลูกสำรองวางจำหน่ายในท้องตลาด ผู้บริโภคยินดีซื้อร้อยละ 93.33 ปริมาณที่ต้องการให้มี การบรรจุขนาด 500 กรัม ร้อยละ 56.67 และจำหน่ายในราคา 160 บาท ร้อยละ 53.33

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานผลิตภัณฑ์ปั้นสิบทอด 2) ศึกษาการเตรียมสาหร่ายผมนางที่เหมาะสมสาหรับส่วนไส้ของผลิตภัณฑ์ปั้นสิบทอดไส้สาหร่ายผมนาง 3) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ปั้นสิบทอดไส้สาหร่ายผมนาง และ 4) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ปั้นสิบทอดไส้สาหร่ายผมนาง ผลการวิจัยพบว่า ผู้ทดสอบชิมได้ให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์ปั้นสิบทอดสูตรพื้นฐานทั้ง 3 สูตรแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 โดยสูตรที่ 2 มีคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงกว่าสูตรที่ 1 และสูตรที่ 3ผลการศึกษาการเตรียมสาหร่ายผมนางที่เหมาะสมสำหรับเป็นส่วนไส้ของผลิตภัณฑ์ปั้นสิบทอดไส้สาหร่ายผมนาง พบว่าปั้นสิบทอดไส้สาหร่ายผมนางที่เตรียมสาหร่ายโดยการต้มด้วยน้ำส้มสายชูเจือจางก่อนนำไปผลิตเป็นส่วนไส้ของปั้นสิบได้รับคะแนนความชอบมากกว่าการต้มสาหร่ายผมนางด้วยน้ำเปล่า และการต้มสาหร่ายผมนางด้วยน้ำปูนแดง ทั้งนี้วิธีการต้มสาหร่ายผมนางที่ต่างกันมีผลต่อค่าสีต่างกัน และค่าความแข็ง (Hardness) ของปั้นสิบอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05เมื่อนาผลิตภัณฑ์ปั้นสิบทอดไส้สาหร่ายผมนางไปวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีในปริมาณ 100 กรัมให้พลังงานทั้งหมด 379.77 กิโลแคลอรี ไขมัน 12.29 กรัม โปรตีน 5.59 กรัม คาร์โบไฮเดรต 61.70 กรัม เถ้า 1.80 กรัม ความชื้น 18.62 กรัม แคลเซียม 659.78 มิลลิกรัม และใยอาหาร 5.08 กรัม โดยปริมาณแคลเซียม และใยอาหารในผลิตภัณฑ์ปั้นสิบไส้สาหร่ายสูงกว่าผลิตภัณฑ์ปั้นสิบทอดสูตรพื้นฐาน ผลการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อปั้นสิบทอดไส้สาหร่ายผมนางพบว่าผู้บริโภคทั่วไป รู้จักสาหร่ายผมนาง ร้อยละ 87.50 มีความชอบต่อผลิตภัณฑ์ปั้นสิบทอดไส้สาหร่ายผมนาง ร้อยละ 80 ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ปั้นสิบทอดไส้สาหร่ายผมนาง ร้อยละ 100หากมีวางจำหน่ายจะซื้อผลิตภัณฑ์ร้อยละ 95.00 โดยวางจำหน่ายที่ร้านจำหน่ายของฝากในพื้นที่ ตำบลเกาะยอ จังหวัดสงขลา ร้อยละ 90.00 และจำหน่ายในขนาดบรรจุ 30 ชิ้น ราคา 50 บาท ร้อยละ 65.83

การศึกษาครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาทัศนคติและพฤติกรรมการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ เครื่องดื่มชานมกึ่งสำเร็จรูปของประชาชนในเขตกรุงเทพมหานครและปริมณฑล 2) ศึกษาสูตรพื้นฐานเครื่องดื่มชานมกึ่งสำเร็จรูป 3) ศึกษาปริมาณสารให้ความหวานฟรุกโตโอลิโกแซคคาไรด์ (Fructooligosacharide, FOS) ทดแทนน้ำตาลทรายบางส่วนในเครื่องดื่มชานมกึ่งสำเร็จรูปสูตรลดน้ำตาล 4) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการในเครื่องดื่มชานมกึ่งสำเร็จรูปสูตรลดน้ำตาล และ 5) ศึกษาการยอมรับของ ผู้บริโภค ผลการศึกษาพบว่าพฤติกรรมการซื้อเครื่องดื่มชานมอยู่ที่ 1 - 3 แก้วต่อสัปดาห์ซื้อยี่ห้อ Mr. Shake มากที่สุด มีค่าใช้จ่ายในการซื้อต่อครั้งประมาณ 41 - 60 บาท มักซื้อในร้านขายเครื่องดื่มชานม โดยซื้อดื่ม เนื่องจากมีรสชาติอร่อย ซึ่งอิทธิพลต่อตัดสินใจซื้อมาจากตนเอง ส่วนใหญ่เคยซื้อเครื่องดื่มชานมกึ่งสำเร็จรูป ยี่ห้อ NESTEA จาก Tops supermarkets ให้ระดับความสำคัญของปัจจัยส่วนประสมทางการตลาด ภาพรวมในระดับมาก ผลการทดสอบสูตรพื้นฐานเครื่องดื่มชานมกึ่งสำเร็จรูป พบว่าสูตรที่ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบ ชิมมากที่สุด คือสูตร1 ดัดแปลงจากผลิตภัณฑ์ทางการค้ายี่ห้อ NESTEA (9 –points hedonic scale) ซึ่งมีส่วนผสมของผงชาดำ ร้อยละ 2.3 ครีมเทียมร้อยละ 34 น้ำตาลร้อยละ 30 นมผงพร่องมันเนย ร้อยละ 17 ด้วยคะแนนความชอบระดับมาก เครื่องดื่มชานมกึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ฟรุกโตโอลิโกแซคคาไรด์ทดแทนความหวานจากน้ำตาลทรายในสูตรที่มีอัตราส่วนน้ำตาลทรายต่อฟรุกโตโอลิโกแซคคาไรด์ ปริมาณ 50:50 โดยน้ำหนัก เป็นสูตรที่ได้รับคะแนนความชอบมากกว่าอัตราส่วน 25:75 และ 0:100 โดยน้ำหนัก (p≤0.05) ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชานมกึ่งสำเร็จรูปสูตรลดน้ำตาลที่ได้ เมื่อนำไปวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการปริมาณ 100 กรัม แบบผงมีโปรตีน 5.49 กรัม ไขมัน 17.86 กรัม คาร์โบไฮเดรต 72.60 กรัม น้ำตาล 30.15 กรัม และแบบเครื่องดื่มชงสำเร็จ มีโปรตีน 2.08 กรัม ไขมัน 3.39 กรัม คาร์โบไฮเดรต 13.55 กรัม และน้ำตาล 5.15 กรัม ผลการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ชานมกึ่งสำเร็จรูปสูตรลดน้ำตาล ผู้ตอบแบบสอบถามส่วนใหญ่ร้อยละ 25 คิดว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความแปลกใหม่ โดยให้การยอมรับร้อยละ 100 ควรจัดจำหน่ายเครื่องดื่มชานมกึ่งสำเร็จรูปสูตรลดน้ำตาลที่ผ่านมาตรฐานการผลิตระดับสากล ในบรรจุภัณฑ์ขนาด 30 กรัม/ซอง และบรรจุ 10 ซอง/แพ็ค ผู้บริโภคร้อยละ 66 ตัดสินใจซื้ออย่างแน่นอน และควรวางจำหน่ายเครื่องดื่มชานมกึ่งสำเร็จรูปสูตรลดน้าตาลในร้านสะดวกซื้อ/มินิมาร์ท

การศึกษาวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาประวัติความเป็นมาและบริบทชุมชนของชาวไทยมุสลิมเชื้อสายชวาในกรุงเทพมหานคร 2) ศึกษาภูมิปัญญาวัฒนธรรมอาหารในงานพิธีกรรมทางศาสนาของชาวไทยมุสลิมเชื้อสายชวาในกรุงเทพมหานคร 3) จัดทำตำรับอาหารในพิธีกรรมสำรับอาหารอัมเบิ๊งสูตรดั้งเดิมของชาวไทยมุสลิมเชื้อสายชวา ดำเนินงานวิจัยด้วยวิธีวิจัยเชิงคุณภาพและวิจัยเชิงทดลองโดยศึกษาเก็บข้อมูลและทำการทดสอบประสาทสัมผัส กลุ่มตัวอย่าง ได้แก่ชาวไทยมุสลิมเชื้อสายชวาจำนวน 50 ครัวเรือนและปราชญ์ชุมชนจำนวน 10 ท่าน เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย คือ แบบสัมภาษณ์ แบบสอบถามและแบบทดสอบทางประสาทสัมผัส 9-point hedonic scale สถิติที่ใช้วิเคราะห์ คือ ค่าเฉลี่ยและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน วิเคราะห์ข้อมูลนำเสนอด้วยสถิติเชิงพรรณนา ผลการวิจัย พบว่า 1) ชาวไทยมุสลิมเชื้อสายชวาในกรุงเทพมหานครนั้นสืบเชื้อสายมาจากชาวมุสลิมเชื้อสายชวาที่ย้ายการตั้งถิ่นฐานมาอาศัยอยู่ในประเทศไทยตั้งแต่รัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ต่อมาจึงมีตั้งรกราก ขยายครัวเรือน ก่อสร้างมัสยิตเป็นศูนย์รวมจิตใจ จนเกิดเป็นชุมชนของชาวไทยมุสลิมเชื้อสายชวาจนถึงปัจจุบัน 2) ชาวไทยมุสลิมเชื้อสายชวานั้นยังคงสืบทอดอัตลักษณ์ทางวัฒนธรรมอาหารสำรับใช้ในงานพิธีกรรมทางศาสนาเพื่อรำลึกถึงผู้ล่วงลับนั้นคือสำรับอาหารอัมเบิ๊ง ซึ่งประกอบไปด้วยอาหาร 7 ชนิด คือ แกงอะป๊อรไก่, ผัดสะมากอแร๊ง, บัคกาแด๊ล, สะรุนแด๊ง, คะรังอะเซิ้ม, ปลาตองก๊อล และข้าวสวย 3) จัดทำตำรับอาหารในพิธีกรรมสำรับอาหารอัมเบิ๊งสูตรดั้งเดิมได้ผลการทดสอบจากทั้งหมด 5 สูตร พบว่า แกงอะป๊อรจากสูตรที่ 4 ผัดสะมากอแร๊งจากสูตรที่ 3 บัคกาแด๊ลจากสูตรที่ 3 สะรุนแด๊งจากสูตรที่ 1 คะรังอะเซิ้มจากสูตรที่ 4 และปลาต๊องก๊อลจากสูตรที่ 2 ได้รับการยอมรับมากที่สุด

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 1) องค์ประกอบที่ส่งผลต่อการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง 2) สร้างรูปแบบการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง 3) ทดลองใช้คู่มือรูปแบบการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง การวิจัยนี้เป็นการวิจัยและพัฒนา ประกอบด้วยวิธีวิจัยเชิงคุณภาพ และวิธีวิจัยเชิงปริมาณ กลุ่มตัวอย่างได้แก่ ประธานวิสาหกิจชุมชน และสมาชิกวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง จำนวน 365 คน เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยประกอบด้วย แบบสัมภาษณ์ เชิงลึก แบบสอบถาม แบบประเมินความเหมาะสมของรูปแบบ แบบประเมินความเหมาะของคู่มือ แบบประเมินความพึงพอใจ วิธีดำเนินการวิจัยโดยการสัมภาษณ์เชิงลึก การสนทนากลุ่ม โดยผู้ทรงคุณวุฒิ และการทดลองใช้คู่มือ การวิเคราะห์ข้อมูลโดยการวิเคราะห์เนื้อหา ค่าความถี่ ค่าร้อยละ ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน และการวิเคราะห์องค์ประกอบ ผลการศึกษาองค์ประกอบที่ส่งผลต่อการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร มีดังนี้ 1) ผลการศึกษาองค์ประกอบที่ส่งผลต่อการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง พบว่า รูปแบบการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง มีองค์ประกอบหลัก 6 องค์ประกอบ ได้แก่ 1. ด้านการมีส่วนร่วมของสมาชิก 2. ด้านการบริหารจัดการ 3. ด้านการตลาด 4. ด้านภาวะผู้นา 5. ด้านการผลิต 6. ด้านวัตถุดิบ 2) ผลการสร้างรูปแบบการปรับตัววิถีถัดไป ของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง พบว่า มีองค์ประกอบรอง 17 องค์ประกอบ ได้แก่ 1. ร่วมตัดสินใจ 2. ร่วมดำเนินการ 3. ร่วมติดตามและประเมินผล 4. ร่วมรับผลประโยชน์ 5. โครงสร้างและบทบาทหน้าที่ 6. การบริหารทรัพยากร 7. การกำหนดกฎระเบียบและข้อตกลง 8. ความรู้และทักษะด้านการตลาด 9. ช่องทางการจัดจำหน่าย 10. คุณลักษณะผู้นำ 11. การบริหารจัดการ 12. การวางแผนการผลิต 13. การดำเนินงานการผลิต 14. การควบคุมการผลิต 15. การจัดหาวัตถุดิบ 16. คุณภาพวัตถุดิบ 17. การเก็บรักษาวัตถุดิบ ความเหมาะสมรูปแบบการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง มีค่าเฉลี่ย 4.742 อยู่ในระดับมีความเหมาะสมมากที่สุด ความเหมาะสมคู่มือรูปแบบการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลาง ตอนล่าง มีค่าเฉลี่ย 4.771 อยู่ในระดับมีความเหมาะสมมากที่สุด คู่มือรูปแบบการปรับตัววิถีถัดไป ของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง แบ่งออกเป็น 2 ส่วน ได้แก่ 1. แนะนำคู่มือรูปแบบการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์ อาหาร ภาคกลางตอนล่าง 2. แนวทางการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและ ผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง และ 3) ผลการทดลองใช้คู่มือรูปแบบการปรับตัววิถีถัดไป ของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง พบว่า ความพึงพอใจ การใช้คู่มือรูปแบบการปรับตัววิถีถัดไปของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มการแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคกลางตอนล่าง มีค่าเฉลี่ยโดยภาพรวมระดับพึงพอใจมากที่สุด 4.735)เมื่อพิจารณารายด้าน พบว่า ด้านความเหมาะสมของคู่มือและการนำไปใช้ประโยชน์และด้านองค์ประกอบหลักและ องค์ประกอบรองของคู่มือ ระดับพึงพอใจมากที่สุด โดยมีค่าเฉลี่ย 4.701 และ 4.769 ตามลำดับ