จำนวนวิทยานิพนธ์ ( 27 )
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากดอกดาหลา
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาชนิดของดอกดาหลาที่เหมาะสมสำหรับเครื่องดื่มจากดอกดาหลา 2) ศึกษาปริมาณของฟรุกโตโอลิโกแซคคาไรด์ (FOS) ที่เหมาะสมในการเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลทรายในสูตรเครื่องดื่มจากดอกดาหลาสูตรลดพลังงาน 3) เพื่อศึกษาวิธีการปรับรสเปรี้ยวของเครื่องดื่มจากดอกดาหลาสูตรลดพลังงาน โดยใช้การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 – Point Hedonic Scale) ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม และ 4) ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเครื่องดื่มดอกดาหลาระหว่างเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ผลการวิจัยพบว่า 1) ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับเครื่องดื่มจากดอกดาหลา สายพันธุ์ตรัง 3 (สีแดง) ที่มีอัตราส่วนดอกดาหลาต่อน้ำที่ใช้ต้มสกัดที่ 0.2 : 3 เติมน้ำตาลทรายขาว ร้อยละ 10 เกลือร้อยละ 0.05 โดยมีคะแนนความชอบในด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมที่ 8.46,8.20, 8.23, 8.03, 8.10 และ 8.56 ตามลำดับ 2) ผู้ชิมให้การยอมรับเครื่องดื่มดอกดาหลาที่ใช้ฟรุกโตโอลิโกแซคคาไรด์ (FOS) ทดแทนน้ำตาลทรายร้อยละ 15 มากกว่าร้อยละ 10 และ 20 ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยได้คะแนนที่ 8.30, 8.20, 8.20,8.33, 8.16 และ 8.50 ตามลำดับ 3) ผู้ชิมให้การยอมรับเครื่องดื่มจากดอกดาหลาที่ปรับรสชาติด้วยกรดซิตริกมากกว่ากระเจี๊ยบโดยมีคะแนนการยอมรับในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมที่ 8.33, 8.30, 7.86, 8.03, 8.43 และ 8.43 ตามลำดับ และ4) การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเครื่องดื่มดอกดาหลาสูตรลดพลังงาน ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส พบว่าการเก็บรักษาเป็นเวลา 15 วันไม่มีการเปลี่ยนแปลงค่าสี และปริมาณแอนโทไซยานินลดลงในวันที่ 15 และค่า pH ที่เพิ่มขึ้นเล็กน้อย การเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการในเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพโดยการใช้ฟรุกโตโอลิโกแซคคาไรด์ เป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลจึงเป็นแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มพลังงานต่ำ ดังนั้นเครื่องดื่มพลังงานต่ำจากดอกดาหลาจึงจัดเป็นเครื่องดื่มที่เหมาะกับผู้รักสุขภาพ
ผลิตภัณฑ์เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่มโปรตีนสูงจากผงจิ้งหรีด
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานผลิตภัณฑ์เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม 2) ศึกษาปริมาณผงจิ้งหรีดที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม 3) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการในผลิตภัณฑ์เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่มโปรตีนสูงจากผงจิ้งหรีด 4) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่มโปรตีนสูงจากผงจิ้งหรีด วางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อค สมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design, RCBD) และนาข้อมูลค่าเฉลี่ย (𝑥̅) มาวิเคราะห์ ความแปรปรวน (Analysis of Variance, ANOVA) และเปรียบเทียบความแตกต่างทางสถิติแบบ Least Significant Difference (LSD) ผลการคัดเลือกสูตรพื้นฐานผลิตภัณฑ์เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม 3 สูตร พบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับสูตรที่ 1 ในด้านความชอบโดยรวม ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ในระดับความชอบมากที่สุด มีค่าเฉลี่ย 4.60 (คะแนนเต็ม 5) ผลการศึกษาปริมาณการเสริมผงจิ้งหรีดที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่มในระดับที่ต่างกัน 3 ระดับ คือ ร้อยละ 5, 10, และ 15 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด พบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับการเสริมผงจิ้งหรีดร้อยละ 10 ในด้านความชอบโดยรวม ลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรสชาติ เนื้อสัมผัส ในระดับความชอบมากที่สุด และการเสริมผงจิ้งหรีดมีผลต่อสีของเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่มเสริมผงจิ้งหรีด พบว่าปริมาณ 100 กรัม มีพลังงาน 275.65 กิโลแคลอรี่ ไขมัน 7.69 กรัม โปรตีน 10.91 กรัม โคเลสเตอรอล 55.7 มิลลิกรัม คาร์โบไฮเดรต 40.70 กรัม วิตามินบี 12 0.89 ไมโครกรัม และ เถ้า 1.98 กรัม ซึ่งมีปริมาณโปรตีนสูงกว่าเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่มสูตรพื้นฐาน ผลการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อ เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่มโปรตีนสูงจากผงจิ้งหรีด พบว่าผู้บริโภคทั่วไปร้อยละ 90.83 ให้การยอมรับเพราะผลิตภัณฑ์มีความแปลกใหม่น่าสนใจ มีรสชาติดี อร่อย และมีคุณค่าทางโภชนาการ ผู้บริโภคสนใจเลือกซื้อผลิตภัณฑ์เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่มโปรตีนสูงจากผงจิ้งหรีด โดยควรมีราคาชิ้นละ 30 บาท
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทยจากแป้งถั่วหรั่ง
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษาสูตรพื้นฐานผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทย (2) ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของแป้งถั่วหรั่งที่ทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทย (3) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทยและขนมพริกไทยจากแป้งถั่วหรั่ง (4) ศึกษาองค์ประกอบ กรดไขมันในผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทยจากแป้งถั่วหรั่ง ผลการศึกษาพบว่าผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมพริกไทยมีคะแนนความชอบ (ค่าเฉลี่ย) สูตรที่ 1 ในด้านคุณลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (กรอบ) และความชอบโดยรวมมีค่าเฉลี่ย 8.52 8.48 8.52 8.60 8.54 และ 8.60 ตามลาดับ และผลการวิเคราะห์ความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test, DMRT มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติระดับ 0.05 (p≤0.05) ทั้ง 3 สูตร และผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทยจากแป้งถั่วหรั่งมีคะแนนความชอบ (ค่าเฉลี่ย) มากที่สุดของสูตรที่ 3 มีถั่วหรั่งที่ 50 % ในด้านคุณลักษณะที่ปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (กรอบ) ความชอบโดยรวมมีค่าเฉลี่ย 7.93 8.01 7.88 8.15 8.27 และ 8.08 ตามลำดับ และผลวิเคราะห์ความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test, DMRT มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติระดับ 0.05 (p≤0.05) ทั้ง 5 สูตรส่วนผลการทดสอบคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทยสูตรพื้นฐาน และผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทยจากแป้งถั่วหรั่ง ขนาดปริมาณ 100 กรัม พบว่า ปริมาณโปรตีน ไขมัน ความชื้น เถ้า และพลังงาน เพิ่มขึ้น ปริมาณคาร์โบไฮเดรต ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 ( p≤0.05) ผลทดสอบองค์ประกอบของกรดไขมันในผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทยจากแป้งถั่วหรั่ง พบว่ามีกรดไขมันไม่อิ่มตัว คือ กรดไขมันลิโนเลอิก (Linoleic acid) ที่จาเป็นต่อร่างกายปริมาณ 5.54 กรัม พบกรดไขมันโอเลอิก (Oleic acid) 5.27 กรัม ต่อผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทยจากแป้งถั่วหรั่ง 100 กรัม
ผลิตภัณฑ์คุกกี้แป้งมะพร้าวผสมแป้งกล้วยน้ำว้าพลังงานต่ำ
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานของคุกกี้แป้งมะพร้าว 2) ศึกษาปริมาณแป้งกล้วยน้ำว้าสำหรับเสริมในผลิตภัณฑ์คุกกี้แป้งมะพร้าว 3) ศึกษาผลของการใช้ไอโซมอลท์เป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลบางส่วนในคุกกี้แป้งมะพร้าวผสมแป้งกล้วยน้ำว้า 4) ศึกษาลักษณะทางเคมีและกายภาพของคุกกี้แป้งมะพร้าวผสมแป้งกล้วยน้ำว้า และ5) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของคุกกี้แป้งมะพร้าวผสมแป้งกล้วยน้ำว้า ประเมินผลจากการทดสอบความชอบ โดยผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัส ผลการศึกษาพบว่าสูตรพื้นฐานคุกกี้แป้งมะพร้าว สูตรที่ 2 ปริมาณแป้งกล้วยน้ำว้าร้อยละ 20 เหมาะสมสำหรับทดแทนแป้งมะพร้าวในสูตรคุกกี้แป้งมะพร้าวเพื่อช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสของคุกกี้ให้ รับประทานง่ายขึ้น การใช้ไอโซมอลท์เป็นสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลร้อยละ 20 เหมาะสมสำหรับคุกกี้แป้งมะพร้าวผสมแป้งกล้วยน้ำว้า โดยคุกกี้แป้งมะพร้าวผสมแป้งกล้วยน้ำว้าที่ใช้ไอโซมอลท์ทดแทนน้ำตาลในปริมาณมากขึ้นส่งผลให้ส่วนผสมของคุกกี้เหลว มีการแผ่ขนาดของชิ้นกว้างขึ้นและบางลง และมีสีอ่อนลง ค่าสีของคุกกี้มีค่า L* (ความสว่าง) 65.86±1.42 a* (สีแดง) 9.47 ± 0.87 และb* (สีเหลือง) 24.83±0.50 ค่ากิจกรรมของน้ำ (aw) เท่ากับ 0.28 ซึ่งมีแนวโน้มลดลงจากสูตรที่ใช้ น้ำตาลซึ่งมีค่า aw 0.35 คุณค่าทางโภชนาการของคุกกี้แป้งมะพร้าวผสมแป้งกล้วยน้ำว้าและใช้ไอโซ มอลท์ทดแทนน้ำตาลร้อยละ 20 ให้พลังงานทั้งหมด 5.58 กิโลแคลลอรี/กรัม มีปริมาณเถ้าร้อยละ 2.72 ไขมันร้อยละ 38.18 ความชื้นร้อยละ 2.96 โปรตีนร้อยละ 6.65 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 49.49 ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับคุกกี้แป้งมะพร้าวสูตรพื้นฐาน
อิทธิพลของการรับชมรีวิวร้านอาหารผ่านสื่อออนไลน์ ที่มีผลต่อการตัดสินใจซื้ออาหาร ภายใต้สถานการณ์วิกฤตโควิด-19
การศึกษาวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาพฤติกรรมการใช้สื่อออนไลน์ในการตัดสินใจ ซื้ออาหารของผู้บริโภค ภายใต้สถานการณ์วิกฤตโควิด-19 2) ศึกษาระดับความสำคัญของปัจจัย ที่ส่งผลต่อการตัดสินใจซื้ออาหาร หลังจากรับชมรีวิวจากสื่อออนไลน์ ภายใต้สถานการณ์วิกฤต โควิด-19 3) เปรียบเทียบการตัดสินใจซื้ออาหาร หลังจากรับชมรีวิวจากสื่อออนไลน์ จำแนกตามลักษณะทางประชากรศาสตร์ ภายใต้สถานการณ์วิกฤตโควิด-19 และ 4) หาความสัมพันธ์ระหว่างปัจจัยที่ส่งผลต่อการตัดสินใจกับการตัดสินใจซื้ออาหาร หลังจากรับชมรีวิวผ่านสื่อออนไลน์ ภายใต้สถานการณ์วิกฤตโควิด-19 งานวิจัยนี้เป็นการวิจัยเชิงปริมาณ กลุ่มตัวอย่างคือ ผู้บริโภคที่ เคยรับชมรีวิวอาหารจากสื่อออนไลน์ และเคยซื้ออาหารอย่างน้อย 1 ครั้ง จำนวน 400 คน เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย คือ แบบสอบถาม และสถิติที่ใช้ ได้แก่ ค่าความถี่ ค่าเฉลี่ย ค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน สถิติ F-test และสถิติสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์อย่างง่าย ผลการวิจัย มีดังนี้ 1) พฤติกรรมการใช้สื่อออนไลน์ในการรับชมรีวิวร้านอาหารของผู้บริโภค พบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่เลือกรับชมรีวิวจากช่อง ยูทูป (YouTube) ผ่านโทรศัพท์มือถือ (Smartphone) เพื่อเป็นอีกทางเลือกในการสั่งอาหารออนไลน์ โดยใช้เวลาในการรับชมประมาณ 15 – 30 นาที จากที่พักอาศัยของตนเองในช่วงวันหยุดเสาร์ – อาทิตย์ 3 – 4 วันต่อสัปดาห์ ซึ่งช่วงเวลา 16.01 น. – 20.00 น. เป็นช่วงเวลาที่นิยมรับชมกันมากที่สุด ใช้บริการสั่งอาหารรูปแบบเดลิเวอรี่ผ่านสื่อออนไลน์น้อยกว่า 1 ครั้งต่อสัปดาห์ และมีค่าใช้จ่ายในการสั่งอาหารอยู่ที่ 101 – 200 บาทต่อครั้ง 2) ปัจจัยที่ส่งผลต่อการตัดสินใจซื้ออาหารหลังจากรับชมรีวิวจากสื่อออนไลน์ภายใต้สถานการณ์วิกฤตโควิด-19 เมื่อพิจารณาเป็นรายด้าน พบว่ามีความสำคัญอยู่ในระดับมากทุกด้าน เรียงลำดับค่าเฉลี่ยมากไปน้อย คือ ด้านเนื้อหาและการนำเสนอ ด้านผู้มีอิทธิพลในโลกออนไลน์ และด้านรูปแบบการนำเสนอ 3) ลักษณะทางประชากรศาสตร์ ได้แก่ เพศ อายุ อาชีพ ระดับการศึกษา และรายได้เฉลี่ยต่อเดือนที่แตกต่าง มีการตัดสินใจสั่งซื้ออาหารหลังการรับชมรีวิว จากสื่อออนไลน์ แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 4) ความสัมพันธ์ระหว่างปัจจัยที่ส่งผลต่อการตัดสินใจกับการตัดสินใจซื้ออาหาร หลังจากรับชมรีวิวผ่านสื่อออนไลน์ ภายใต้สถานการณ์วิกฤต โควิด-19 โดยภาพรวมมีความสัมพันธ์กันอยู่ในระดับสูง และเป็นไปในทิศทางเดียวกัน เมื่อพิจารณา รายด้าน พบว่า ด้านเนื้อหาและการนำเสนอ ด้านรูปแบบการนำเสนอ มีความสัมพันธ์ในระดับสูงมาก ส่วนด้านผู้มีอิทธิพลในโลกออนไลน์มีความสัมพันธ์ในระดับสูงและไปในทิศทางเดียวกัน