การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษาสูตรพื้นฐานผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทย (2) ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของแป้งถั่วหรั่งที่ทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทย (3) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทยและขนมพริกไทยจากแป้งถั่วหรั่ง (4) ศึกษาองค์ประกอบ กรดไขมันในผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทยจากแป้งถั่วหรั่ง ผลการศึกษาพบว่าผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมพริกไทยมีคะแนนความชอบ (ค่าเฉลี่ย) สูตรที่ 1 ในด้านคุณลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (กรอบ) และความชอบโดยรวมมีค่าเฉลี่ย 8.52 8.48 8.52 8.60 8.54 และ 8.60 ตามลาดับ และผลการวิเคราะห์ความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test, DMRT มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติระดับ 0.05 (p≤0.05) ทั้ง 3 สูตร และผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทยจากแป้งถั่วหรั่งมีคะแนนความชอบ (ค่าเฉลี่ย) มากที่สุดของสูตรที่ 3 มีถั่วหรั่งที่ 50 % ในด้านคุณลักษณะที่ปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (กรอบ) ความชอบโดยรวมมีค่าเฉลี่ย 7.93 8.01 7.88 8.15 8.27 และ 8.08 ตามลำดับ และผลวิเคราะห์ความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test, DMRT มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติระดับ 0.05 (p≤0.05) ทั้ง 5 สูตรส่วนผลการทดสอบคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทยสูตรพื้นฐาน และผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทยจากแป้งถั่วหรั่ง ขนาดปริมาณ 100 กรัม พบว่า ปริมาณโปรตีน ไขมัน ความชื้น เถ้า และพลังงาน เพิ่มขึ้น ปริมาณคาร์โบไฮเดรต ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 ( p≤0.05) ผลทดสอบองค์ประกอบของกรดไขมันในผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทยจากแป้งถั่วหรั่ง พบว่ามีกรดไขมันไม่อิ่มตัว คือ กรดไขมันลิโนเลอิก (Linoleic acid) ที่จาเป็นต่อร่างกายปริมาณ 5.54 กรัม พบกรดไขมันโอเลอิก (Oleic acid) 5.27 กรัม ต่อผลิตภัณฑ์ขนมพริกไทยจากแป้งถั่วหรั่ง 100 กรัม