การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 1) ปัจจัยส่วนบุคคลของผู้บริโภคที่ใช้บริการร้านอาหารญี่ปุ่น 2) ปัจจัยส่วนประสมทางการตลาดของร้านอาหารญี่ปุ่นของผู้บริโภคในจังหวัดลพบุรี 3) การใช้บริการร้านอาหารญี่ปุ่นของผู้บริโภคในจังหวัดลพบุรี 4) เปรียบเทียบการใช้บริการร้านอาหารญี่ปุ่นของผู้บริโภคในจังหวัดลพบุรี จำแนกตามปัจจัยส่วนบุคคล และ 5) ความสัมพันธ์ระหว่างปัจจัยส่วนประสมทางการตลาดกับการใช้บริการร้านอาหารญี่ปุ่นของผู้บริโภคในจังหวัดลพบุรี กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการวิจัยคือ ผู้บริโภคที่เคยเข้ามาใช้บริการร้านอาหารญี่ปุ่นในจังหวัดลพบุรี จำนวน 400 คน โดยใช้แบบสอบถามเป็นเครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูล ได้แก่ ค่าความถี่ ค่าร้อยละ ค่าเฉลี่ย ค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน การทดสอบค่าที การวิเคราะห์ความแปรปรวนแบบทางเดียว และการวิเคราะห์ค่าสถิติสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ ผลการวิจัย พบว่า 1) ผู้บริโภคที่เข้ามาใช้บริการร้านอาหารญี่ปุ่นในจังหวัดลพบุรี ส่วนใหญ่เป็นเพศหญิงร้อยละ 67.25 มีอายุประมาณ 31 – 40 ปี ร้อยละ 40.00 โดยมีการศึกษาระดับปริญญาตรี ร้อยละ 74.75 ที่มีอาชีพเป็นลูกจ้าง / พนักงานบริษัท ร้อยละ 35.00 ซึ่งมีรายได้เฉลี่ยเดือนละ 20,001 – 30,000 บาท ร้อยละ 37.50 และมีภูมิลำเนาอยู่ในจังหวัดลพบุรี ร้อยละ 100.00 2) ผู้บริโภคให้ความสำคัญต่อปัจจัยส่วนประสมทางการตลาดของร้านอาหารญี่ปุ่นในจังหวัดลพบุรีโดยรวมอยู่ในระดับมาก (X̅ = 4.09) เมื่อพิจารณาเป็นรายด้านสรุปได้ว่า ด้านที่มีค่าเฉลี่ยสูงสุด คือ ด้านผลิตภัณฑ์อาหารญี่ปุ่น (X̅ = 4.12) รองลงมาคือ ด้านบุคลากร (X̅ = 4.10) และน้อยที่สุด คือ ด้านช่องทางการจัดจำหน่าย (X̅ = 4.07) 3) โดยรวมผู้บริโภคเห็นด้วย (X̅ = 3.99) กับการเลือกใช้บริการร้านอาหารญี่ปุ่นในจังหวัดลพบุรี ซึ่งด้านที่มีผลต่อการเลือกใช้บริการของผู้บริโภคที่มีค่าเฉลี่ยสูงสุดอันดับแรก คือ ด้านโอกาสที่ใช้บริการ (X̅ = 4.15) รองลงมาคือ ด้านประเภทของอาหารญี่ปุ่น (X̅ = 4.14) และน้อยที่สุด คือ ช่วงเวลาในการใช้บริการ (X̅ = 3.80) 4) ผู้บริโภคที่มีอายุ ระดับการศึกษาแตกต่างกัน มีผลต่อการเลือกใช้บริการร้านอาหารญี่ปุ่นในจังหวัดลพบุรี ด้านประเภทของอาหารญี่ปุ่นแตกต่างกัน นอกนั้นไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ .05 และ 5) ปัจจัยส่วนประสมทางการตลาดโดยรวมมีความสัมพันธ์กับการเลือกใช้บริการร้านอาหารญี่ปุ่นของผู้บริโภคในจังหวัดลพบุรี อย่างมีนัยสำคัญ ทางสถิติที่ระดับ .01 โดยมีความสัมพันธ์ในทิศทางเดียวกันในระดับค่อนข้างสูง

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาปัจจัยส่วนบุคคลของผู้ประกอบการรายย่อยธุรกิจอาหารปิ้งย่างหม่าล่า 2) ศึกษาการดำเนินธุรกิจอาหารปิ้งย่างหม่าล่าของผู้ประกอบการรายย่อย 3) หาความสัมพันธ์การดำเนินธุรกิจอาหารปิ้งย่างหม่าล่าของผู้ประกอบการรายย่อยในตลาดนัดกลางคืน กรุงเทพมหานคร จำแนกตามปัจจัยส่วนบุคคล และ 4) นำเสนอแนวทางการพัฒนาธุรกิจอาหารปิ้งย่างหม่าล่าของผู้ประกอบการรายย่อยในตลาดนัดกลางคืน กรุงเทพมหานคร เครื่องมือที่ใช้ คือ แบบสอบถาม ประชากรที่ใช้ในการวิจัย คือ ผู้ประกอบการรายย่อยธุรกิจอาหารปิ้งย่างหม่าล่าในตลาดนัดกลางคืน กรุงเทพมหานคร โดยเลือกตัวอย่างแบบเจาะจง จำนวน 16 คน สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูล ได้แก่ ความถี่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน และการทดสอบไคสแควร์ ผลการศึกษา พบว่า ผู้ประกอบการ ส่วนใหญ่เป็นเพศหญิง อายุ 31 – 40 ปี มีสถานภาพสมรสคือโสด ระดับการศึกษาต่ำกว่าปริญญาตรีและระดับปริญญาตรี มีรายได้เฉลี่ยต่อเดือน 30,000 – 45,000 บาท มีวัตถุดิบหลักที่ได้รับความนิยมคือ เนื้อสัตว์/เครื่องในสด ด้านสุขอนามัยและความปลอดภัยอาหารคือ มีการดูแลรักษาความสะอาดภายในร้านอย่างสม่ำเสมอ ถังขยะภายในร้านมีฝาปิดมิดชิด และมีการรักษามาตรฐานวัตถุดิบให้คงคุณภาพสดใหม่ ช่วงระยะเวลาที่จำหน่ายได้มากที่สุดคือ เวลา 18.00 น. – 20.00 น. รูปแบบค่าเช่าร้านคือ สัญญาเช่ารายเดือน ทำเลที่ตั้งของร้านให้ความสำคัญคือ มีชื่อร้านเป็นเอกลักษณ์และสัญลักษณ์ร้านจำง่าย กลยุทธ์การขายให้ความสำคัญคือ มีการจัดวางวัตถุดิบเดียวกันให้อยู่ในบริเวณเดียวกัน แยกเป็นหมวดหมู่ชัดเจน เพื่อให้สะดวกต่อการเลือกซื้อ และต้นทุนเฉลี่ยต่อวันคือ 3,001 – 4,500 บาท ผลการหาความสัมพันธ์ระหว่างปัจจัยส่วนบุคคลของผู้ประกอบการ มีความสัมพันธ์กับการดำเนินธุรกิจอาหารปิ้งย่างหม่าล่าของผู้ประกอบการรายย่อยในตลาดนัดกลางคืน กรุงเทพมหานคร พบว่า เพศมีความสัมพันธ์กับทำเล ที่ตั้งของร้าน สถานภาพสมรสมีความสัมพันธ์กับรูปแบบค่าเช่าร้าน อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 และแนวทางการพัฒนาการดำเนินธุรกิจอาหารปิ้งย่างหม่าล่าของผู้ประกอบการรายย่อย มีดังนี้ 1) ควรเลือกวัตถุดิบที่มีความสะอาด สดและใหม่ 2) ควรดูแลความสะอาดสถานที่และอุปกรณ์อาหารอย่างสม่ำเสมอ 3) จัดทำป้ายชื่อร้านให้เห็นชัดเจน 4) ควรเพิ่มช่องทางการจัดจำหน่ายทางสื่อออนไลน์มากขึ้น และมีการจัดทำบัญชีเงินหมุนเวียนอย่างสม่ำเสมอ

การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาองค์ความรู้ภูมิปัญญาไทยการผลิตขนมทองหยิบกลุ่มจังหวัดภาคกลาง 2) พัฒนาสูตรมาตรฐานขนมทองหยิบจากความรู้ภูมิปัญญาไทย และ 3) จัดทำคู่มือภูมิปัญญาไทยการผลิตขนมทองหยิบกลุ่มจังหวัดภาคกลาง โดยใช้การวิจัยแบบผสมผสาน (Mixed Method) ประชากรที่ใช้ในการวิจัยครั้งนี้ คือ ผู้ประกอบการด้านขนมทองหยิบ และนักวิชาการด้านขนมทองหยิบในพื้นที่กลุ่มจังหวัดภาคกลาง โดยเป็นกลุ่มตัวอย่างที่ให้ข้อมูลองค์ความรู้ภูมิปัญญาไทยการผลิตขนมทองหยิบจำนวน 18 คน ทำการสัมภาษณ์เชิงลึกแบบมีโครงสร้าง (In-depth Interview with Structure) กลุ่มผู้เชี่ยวชาญด้านขนมทองหยิบ จำนวน 12 คนทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์ขนมทองหยิบในการคัดเลือกสูตรมาตรฐานและศึกษากระบวนการผลิตขนมทองหยิบที่เหมาะสม ผู้เชี่ยวชาญ จำนวน 5 คน ประเมินความเหมาะสมของคู่มือ และบุคคลทั่วไปที่สนใจเรียนรู้การผลิตขนมทองหยิบ จำนวน 48 คน ทดสอบความรู้ก่อน-หลังการใช้คู่มือ และประเมินความพึงพอใจต่อคู่มือภูมิปัญญาไทยการผลิตขนมทองหยิบกลุ่มจังหวัดภาคกลาง การสุ่มกลุ่มตัวอย่างเลือกแบบเจาะจง (Purposive Sampling) และแบบลูกโซ่(Snowball Sampling) สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูล ประกอบด้วย การวิเคราะห์เชิงเนื้อหาค่าความถี่ ค่าเฉลี่ย ค่าร้อยละ และค่าเบี่ยงเบนมาตรฐานผลการศึกษา พบว่า 1) ผู้ประกอบการและนักวิชาการด้านขนมทองหยิบแบ่งองค์ความรู้ภูมิปัญญาไทยการผลิตขนมทองหยิบกลุ่มจังหวัดภาคกลางออกเป็น 9 กลุ่มภูมิปัญญา คือ (1) การเตรียมวัตถุดิบ (2) การเตรียมอุปกรณ์ (3) การเตรียมน้ำเชื่อมใส (4) การเตรียมน้ำเชื่อมข้น (5) การเตรียมไข่แดง (6) การต้มแผ่นไข่ (7) การตรวจสอบคุณภาพของแผ่นไข่ (8) การขึ้นรูปขนมทองหยิบ และ (9) การลดกลิ่นคาวไข่ โดยสืบทอดภูมิปัญญาผ่าน 4 ขั้นตอน คือ การแสวงหาความรู้ การจัดเก็บความรู้ การประยุกต์ใช้ความรู้ และการถ่ายทอดความรู้ 2) สูตรมาตรฐานและกระบวนการผลิตขนมทองหยิบใช้ไข่แดงของไข่เป็ดและไข่ไก่ผสมกัน น้าเชื่อมข้นมีลักษณะความข้นปานกลาง สีของน้ำเชื่อมมีความขุ่นเล็กน้อย การปรับคุณภาพน้ำเชื่อมข้นให้เหมาะสมเป็นปัจจัยสำคัญโดยการควบคุมความเข้มข้นของน้ำเชื่อมข้นที่ 70 องศาบริกซ์ และเติมน้ำไข่แดงร้อยละ 3 ของปริมาณน้ำเชื่อมข้นทั้งหมด ส่งผลต่อการยอมรับของผลิตภัณฑ์ขนมทองหยิบอยู่ในระดับ ชอบมากที่สุดใน ด้านรสชาติ ลักษณะปรากฏ สี ความชอบโดยรวม ความฉ่ำน้ำเชื่อม กลิ่น และ เนื้อสัมผัส โดยมีค่าเฉลี่ย 8.16, 8.08, 8.08, 7.75, 7.66, 6.91 และ 6.91 ตามลำดับ และ 3) ผลการจัดทำคู่มือภูมิปัญญาไทยการผลิตขนมทองหยิบกลุ่มจังหวัดภาคกลาง พบว่า คู่มือที่ได้เป็นสื่อที่อ่านและทำความเข้าใจได้ง่าย สามารถลงมือปฏิบัติตามได้ด้วยตนเอง ได้ผลิตภัณฑ์ขนมทองหยิบมีความสมบูรณ์ตรงกับลักษณะที่ดีของขนมทองหยิบ มีค่าดัชนีประสิทธิผล (E.I.) เท่ากับ 0.70 ผู้ใช้คู่มือมีความรู้เพิ่มขึ้น คิดเป็นร้อยละ 70.27 มีความรู้หลังการฝึกอบรมสูงกว่าก่อนการฝึกอบรม และคู่มือมีความเหมาะสมอยู่ในระดับมากที่สุด (x̅ = 4.75, S.D. = 0.29)

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานขนมเสน่ห์จันทน์ 2) ศึกษาผลของการใช้น้ำตาลหญ้าหวานทดแทนน้ำตาลทรายและใช้กะทิธัญพืชทดแทนกะทิในสูตรขนมเสน่ห์จันทน์ และ 3) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของขนมเสน่ห์จันทน์ที่ใช้น้ำตาลหญ้าหวานทดแทนและกะทิธัญพืช ทดแทนกะทิ โดยประเมินคุณภาพของขนมเสน่ห์จันทน์ทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ด้วยวิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9-Point Hedonic Scale) ผลการวิจัยที่มีการวางแผนการทดลองและวิเคราะห์ผลทางสถิติ พบว่า 1) ขนมเสน่ห์จันทน์สูตรพื้นฐานที่ได้รับการคัดเลือกมีส่วนผสมของแป้งข้าวเจ้า 110 กรัม แป้งข้าวเหนียว 15 กรัม กะทิ 250 กรัม น้ำตาลทราย 185 กรัม ไข่แดง 420 กรัม ผงลูกจันทน์ป่น 0.5 กรัม และสีผสมอาหารสีเหลืองและสีน้ำตาล 2) ขนมเสน่ห์จันทน์สูตรที่พัฒนาได้เป็นสูตรที่ใช้น้ำตาลหญ้าหวานทดแทนน้ำตาลทรายร้อยละ 50 และใช้กะทิธัญพืชทดแทนกะทิร้อยละ 100 และ 3) คุณค่าทางโภชนาการขนมเสน่ห์จันทน์ที่ใช้น้ำตาลหญ้าหวานทดแทนน้ำตาลทรายร้อยละ 50 และใช้กะทิธัญพืชมีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับขนมเสน่ห์จันทน์สูตรพื้นฐาน โดยปริมาณขนม 100 กรัม มีค่าพลังงาน 359.66 กิโลแคลอรี่ โปรตีน 7.29 กรัม ไขมัน 16.38 กรัม ความชื้น 29.66 กรัม คาร์โบไฮเดรต 45.77 กรัม และน้ำตาล 11.09 กรัม คำสำคัญ: ขนมเสน่ห์จันทน์, น้ำตาลหญ้าหวาน, กะทิธัญพืช

การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานแผ่นแป้งตอร์ติย่า 2) ศึกษาปริมาณแป้งข้าวสังข์หยดที่เหมาะสมในแผ่นแป้งตอร์ติย่าแช่แข็ง 3) ศึกษาผลของแซนแทนกัมในสูตรแผ่นแป้งตอร์ติย่าจากข้าวสังข์หยด 4) ศึกษาคุณภาพแผ่นแป้งตอร์ติย่าสำเร็จรูปแช่แข็ง นำไปวัดค่าเนื้อสัมผัสค่าสีและประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม ด้วยวิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 – Point Hedonic Scale) ผลการวิจัยพบว่า ผู้ทดสอบชิมทั้ง 40 คนได้ให้ความชอบแผ่นแป้งตอร์ติย่าสูตรพื้นฐานทั้ง 3 สูตรแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยผู้ทดสอบชิมให้คะแนนสูตรที่ 1 มากที่สุด ในด้านความชอบโดยรวม ลักษณะที่ปรากฏ รสชาติ โดยได้คะแนนเฉลี่ย 8.13, 8.08, 8.00, 8.03, 7.65 และ8.13 ตามลำดับ ส่วนคุณลักษณะด้านสีและกลิ่นของแผ่นแป้งตอร์ติย่าทั้ง 3 สูตร มีคะแนนการยอมรับไม่ต่างกัน (p≥0.05) การใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์แผ่นแป้งตอร์ติย่าแช่แข็ง พบว่ายิ่งเพิ่มปริมาณแป้งข้าวสังข์หยดมากขึ้น มีผลให้แผ่นแป้งตอร์ติย่ามีค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) ยิ่งลดลง และในทางกลับกันค่าสีแดง (a*) มีค่าเพิ่มขึ้นตาม ปริมาณของแป้งข้าวสังข์หยดที่เพิ่มขึ้น เมื่อนำแผ่นแป้งตอร์ติย่าที่ใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลี มาศึกษาผลของแซนแทนกัม เปรียบเทียบกับสูตรที่ไม่เสริมแซนแทนกัมมาทดสอบประสาทสัมผัส พบว่า ผู้ทดสอบชิมทั้ง 40 คน ได้ให้ความชอบแผ่นแป้งตอร์ติย่าที่ใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลี แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ผลการศึกษาคุณภาพในด้านปริมาณจุลินทรีย์ของแผ่นแป้งตอร์ติย่าสูตรพื้นฐานและแผ่นแป้งตอร์ติย่าที่ใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลี พบว่าจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ และรา ที่ตรวจพบในแผ่นแป้งตอร์ติย่าผ่านตามเกณฑ์ เมื่อเทียบกับข้อกำหนดของมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนโรตีกึ่งสำเร็จรูป (มผช.504/2547) ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่าแผ่นแป้ง ตอร์ติย่าที่ใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลีร้อยละ 50 ปริมาณต่อ 100 กรัม มีพลังงาน 399.32 กิโลแคลอรี โปรตีน 7.46 กรัม ไขมัน 16.32 กรัม คาร์โบไฮเดรต 55.65 กรัม เถ้า 2.6 กรัม ความชื้น 17.97 กรัม ซึ่งปริมาณพลังงานสูงกว่า แต่ปริมาณโปรตีนต่ำกว่าสูตรพื้นฐานที่ใช้แป้งสาลี ด้วยวัตถุดิบแป้งสาลีมีปริมาณโปรตีนกลูเตนสูงกว่าแป้งข้าวสังข์หยด