งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาอัตลักษณ์อาหารพื้นบ้าน ของชาวไทยเชื้อสายเขมร จังหวัดสุรินทร์ 2) เพื่อเป็นแนวทางการธำรงรักษาอัตลักษณ์อาหารพื้นบ้านของชาวไทยเชื้อสายเขมร จังหวัดสุรินทร์ และ 3) เพื่อจัดทำตำรับอาหารพื้นบ้านของชาวไทยเชื้อสายเขมร จังหวัดสุรินทร์ ประชากรที่ใช้ในการวิจัย ประกอบด้วย ชาวไทยเชื้อสายเขมรที่อาศัยอยู่ในชุมชนวัดศาลาลอยบ้านเจ็มเนียง และชุมชนบ้านปรือเกียน ตำบลนอกเมือง อำเภอเมืองสุรินทร์ จังหวัดสุรินทร์ จำนวน 5 ท่าน ผู้เชี่ยวชาญจำนวน 4 ท่าน รวบรวมข้อมูลด้วยการสัมภาษณ์ การสังเกตแบบมีส่วนร่วม และแบบประเมินผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส ผลการวิจัยพบว่า 1) อัตลักษณ์อาหารพื้นบ้านของชาวไทยเชื้อสายเขมรจังหวัดสุรินทร์ใน 3 พื้นที่ ที่มีการเปลี่ยนแปลงไปจากอดีต คือ อัตลักษณ์การตั้งถิ่นฐานและลักษณะที่อยู่อาศัยอัตลักษณ์ด้านชาติพันธ์ที่มีการปรับตัวเรียนรู้ความหลากหลายทางด้านชาติพันธุ์ ประเพณี รวมไปถึง รูปแบบของการรับประทานอาหาร ส่วนอัตลักษณ์อาหารพื้นบ้าน และวัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหารนั้นกาลังอยู่ในสภาวะที่ใกล้สูญหาย 2) แนวทางการธำรงรักษาอัตลักษณ์ คือ การเผยแพร่ข้อมูลเรื่องราวอาหารพื้นบ้าน และวิธีการประกอบอาหารให้คงอยู่ ด้วยการจัดทำตำรับอาหารพื้นบ้านของชาวไทยเชื้อสายเขมร จังหวัดสุรินทร์ มีจำนวนทั้งหมด 9 รายการ ได้แก่ ละแวกะดาม (แกงปูนา), ซัลลอเจก (แกงกล้วย), แกงฮอง, เมี่ยงขนุน, เบาะโดง (น้ำพริกมะพร้าว), เบาะเจราะมะออม (น้ำพริกผักแขยง), เบาะอังแกบ (น้ำพริกกบ), เบาะบายกรีม (ข้าวตู) และอันซอมกะบ็อง (ข้าวต้มด่าง) 3) การจัดทำตำรับอาหารพื้นบ้านของชาวไทยเชื้อสายเขมรจังหวัดสุรินทร์ พบว่า ผลการวิเคราะห์ข้อมูลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของ อาหารพื้นบ้านของชาวไทยเชื้อสายเขมร จังหวัดสุรินทร์ โดยรวมอยู่ในระดับชอบมาก( X = 4.77) เมื่อพิจารณาเป็นรายการอาหารจากมากไปหาน้อย พบว่า ค่าเฉลี่ยเท่ากันทุกด้าน ได้แก่ ซัลลอเจก (แกงกล้วย), แกงฮอง, เบาะโดง (น้ำพริกมะพร้าว) และเบาะบายกรีม (ข้าวตู) อยู่ในระดับชอบมาก ( X = 5.00) รองลงมา ได้แก่ เบาะเจราะมะออม (น้ำพริกผักแขยง) อยู่ในระดับชอบมาก ( X = 4.75) รองลงมา ได้แก่ ละแวกะดาม (แกงปูนา) อยู่ในระดับชอบมาก ( X = 4.68) และน้อยที่สุด ได้แก่ เมี่ยงขนุน, เบาะอังแกบ (น้ำพริกกบ) และอันซอมกะบ็อง (ข้าวต้มด่าง) อยู่ในระดับชอบมาก ( X = 4.50) ตามลำดับ

การผลิตขนมไทยที่มีการเติมสีจากธรรมชาติส่วนใหญ่จะไม่มีความคงตัว โดยเฉพาะสีเขียวจากใบเตย ซึ่งใบเตยมีรงควัตถุสีเขียวที่สำคัญคือคลอโรฟิลล์ เมื่อผ่านกระบวนการการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน สีเขียวของคลอโรฟิลล์จะเปลี่ยนเป็นสีเขียวอมน้ำตาลของฟีโอไฟติน ซึ่งเป็นลักษณะที่ไม่ดีในผลิตภัณฑ์อาหาร นอกจากนี ค่า pH ที่มีความเป็นกรด มีผลให้ Mg2+ ในโครงสร้างของคลอโรฟิลล์ถูกแทนที่ด้วย H+ ทำให้ได้สีน้ำตาลของฟีโอฟอร์ไบด์ จึงทำการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตเส้นลอดช่องสิงคโปร์ผสมสีเขียวจากใบเตย เพื่อลดการเปลี่ยนแปลงของสีเขียว และ ศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำแห้งเส้นลอดช่องสิงคโปร์ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและให้ได้เส้นลอดช่องสิงคโปร์กึ่งสำเร็จรูปที่มีสีเขียวของใบเตย จากการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตเส้นลอดช่องสิงคโปร์ โดยใช้แป้งมันสำปะหลังบางส่วนมาทำให้เกิดเจลร่วมกับนำใบเตยที่สกัดด้วยนำปูนใสที่ระดับ 30% 35% และ 40% (w/v) ในการเตรียมแป้งโด พบว่าเส้นลอดช่องสิงคโปร์ที่ระดับ 30% มีสีเขียวมากที่สุด และมีสีเขียวลดลงเมื่อปริมาณแป้งมันสำปะหลังที่ใช้ทำเจลเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) และจากการใช้สารละลายโซเดียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต (NaHCO3) สกัดสีเขียวจากใบเตยที่ระดับความเข้มข้น 0.00% 0.25% 0.50% 0.75% และ 1.00% (w/v) ในการ เตรียมแป้งโดที่ 30% พบว่าเส้นลอดช่องสิงคโปร์ที่ใช้ NaHCO3 ในการสกัดสีเขียวจากใบเตยที่ความ เข้มข้น 0.00% มีสีเขียวน้อยที่สุด และที่ความเข้มข้น 0.25% มีสีเขียวสดมากที่สุด และมีสีเขียวลดลง เมื่อความเข้มข้นของ NaHCO3 เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) อีกทั้งมีค่าแรงดึงและค่า ความยืดหยุ่นมากที่สุด และขนมลอดช่องสิงคโปร์ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมสูงสุด สำหรับการศึกษาการทำแห้งเส้นลอดช่องสิงคโปร์กึ่งสำเร็จรูป โดยใช้อุณหภูมิในการทำแห้งเส้นลอดช่องสิงคโปร์ด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 oC 60 oC และ 70 oC พบว่าการใช้อุณหภูมิในการทาแห้งที่ 70 oC มีผลทาให้ระยะเวลาในการทำแห้งลดลงและสีเขียวเข้มมากที่สุด และสีเขียวลดลงเมื่ออุณหภูมิในการทำแห้งลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) นอกจากนี มีผลทาให้อัตราการคืนรูปดีที่สุดและมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดี มีค่าความแน่นเนื้อลดลง จึงได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมมากที่สุดซึ่งสามารถใช้เป็นแนวทางในการนาไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีการเติมสีเขียวจากใบเตยหรือสีเขียว จากพืชชนิดอื่นได้

กากกาแฟเป็นของเหลือทิ้งจากการผลิตกาแฟทั้งในระดับอุตสาหกรรม ครัวเรือน และเชิงพาณิชย์โดยกากกาแฟส่วนใหญ่จะถูกฝังกลบอย่างไม่เหมาะสมทำให้เกิดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม แต่เนื่องจากในกากกาแฟยังมีสารอาหารและสารประกอบสำคัญที่สามารถนำไปใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารได้ จึงได้ทำการศึกษาการใช้กากกาแฟเป็นส่วนผสมในการผลิตคุกกี้เนยสด โดยศึกษาการใช้กากกาแฟแบบสดและกากกาแฟแบบแห้งในปริมาณร้อยละ 5 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด พบว่าผู้ ทดสอบชิมให้ความเห็นว่าคุกกี้เนยสดเสริมกากกาแฟแบบแห้งได้คุกกี้ที่มีสีเข้ม มีลักษณะร่วนมากกว่าการใช้กากกาแฟแบบสดและ มีกลิ่นกาแฟน้อยกว่าคุกกี้เสริมกากกาแฟแบบสด เมื่อนำไปทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบคุกกี้เนยสดเสริมกากกาแฟแบบสดมากกว่าแบบแห้ง โดยพบว่าลักษณะปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) จากนั้นทำการศึกษาปริมาณกากกาแฟที่เหมาะสมในคุกกี้เนยสด 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0 3 5 และ 7 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด พบว่าปริมาณกากกาแฟเสริมในคุกกี้เนยสดมีผลทำให้คุกกี้เนยสดมีคุณภาพแตกต่างกัน (p>0.05) เมื่อมีการเสริมกากกาแฟในปริมาณที่เพิ่มขึ้นมีผลทำให้ค่า L* a* และ b* ลดลงแตกต่างกัน (p>0.05) ค่าความกรอบร่วนของคุกกี้เนยสดมีแนวโน้มสูงขึ้นเมื่อเพิ่มปริมาณกากกาแฟ เมื่อนำไปทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบคุกกี้เนยสดเสริมกากกาแฟมากกว่าคุกกี้เนยสดที่ไม่มีการเสริมกากกาแฟ โดยผู้ ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบคุกกี้เนยสดที่มีการเสริมกากกาแฟร้อยละ 7 มากที่สุด (p<0.05) ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการด้านพลังงานและไขมันลดลง แต่มีสารอาหารโปรตีน และเส้นใยอาหารเพิ่มขึ้นและมีปริมาณคาเฟอีนร้อยละ 0.02 เมื่อเปรียบเทียบกับคุกกี้เนยสดที่ไม่มีการเสริมกากกาแฟ ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดเสริมกากกาแฟร้อยละ 100.00

การศึกษานี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาระดับความรู้ด้านคุณค่าทางโภชนาการของโครงการอาหารกลางวัน 2) วิเคราะห์การรับรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารของโครงการอาหารกลางวัน และ 3) พัฒนาแผนภาพความรู้แบบมีส่วนร่วมด้านคุณค่าทางโภชนาการและสุขาภิบาลอาหารของโครงการอาหารกลางวัน การศึกษาครั้งนี้เป็นการวิจัยเชิงปริมาณ กลุ่มตัวอย่าง คือ นักเรียนชั้นประถมศึกษา ปีที่ 4 – 6 ที่มีช่วงอายุตั้งแต่ 8 – 12 ปี ของโรงเรียน 4 ระดับ ได้แก่ โรงเรียนขนาดใหญ่พิเศษ โรงเรียนขนาดใหญ่ โรงเรียนขนาดกลาง และโรงเรียนขนาดเล็ก จำนวน 340 คน โดยใช้วิธีสุ่มตัวอย่างแบบบังเอิญด้วยความสมัครใจเพื่อให้ได้ตรงตามจำนวนที่ต้องการ เครื่องมือที่ใช้คือ แบบสอบถามและแบบทดสอบ สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูล ได้แก่ ค่าความถี่ ค่าร้อยละ ผลการศึกษาตามวัตถุประสงค์ที่ 1 ระดับความรู้ด้านคุณค่าทางโภชนาการโครงการอาหารกลางวัน พบว่า นักเรียนส่วนใหญ่มีความรู้ด้านคุณค่าทางโภชนาการอยู่ในระดับดี (ร้อยละ 63.82) ผลการวิเคราะห์ตามวัตถุประสงค์ที่ 2 การรับรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารของโครงการอาหารกลางวัน พบว่า นักเรียนมีการรับรู้เกี่ยวกับโครงการอาหารกลางวันอยู่ในระดับดี (ร้อยละ 78.24) สำหรับ การรับรู้เกี่ยวกับสุขาภิบาลอาหารอยู่ในระดับดีมาก คิดเป็นร้อยละ 100 และ ผลการศึกษาตามวัตถุประสงค์ที่ 3 การพัฒนาแผนภาพความรู้ด้านคุณค่าทางโภชนาการและสุขาภิบาลอาหารของโครงการอาหารกลางวันจากผลการวิจัยข้างต้น ผู้วิจัยได้สร้างแผนภาพความรู้ เรื่อง อิ่ม อร่อย ครบโภชนาการและอาหารปลอดภัยในโครงการอาหารกลางวันเพื่อน้อง สำหรับใช้ในการส่งเสริมการรับรู้และการตระหนักต่อความสำคัญของการรับประทานอาหารกลางวันโรงเรียน

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหาร ในสถานศึกษา จังหวัดสมุทรสาคร 2) ศึกษาการรับรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหาร ในสถานศึกษา จังหวัดสมุทรสาคร และ 3) พัฒนาสื่อส่งเสริมการรับรู้คุณค่ามาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหารในสถานศึกษา จังหวัดสมุทรสาคร เป็นการวิจัยเชิงปริมาณ กลุ่มตัวอย่าง คือ ผู้สัมผัสอาหารของร้านจำหน่ายอาหารในสถานศึกษาระดับมัธยมศึกษา จังหวัดสมุทรสาคร 163 คน กำหนดขนาดของกลุ่มตัวอย่างโดยใช้วิธีสุ่มตัวอย่างแบบเจาะจงจากโรงเรียนขนาดใหญ่พิเศษ โรงเรียนขนาดใหญ่ และโรงเรียนขนาดกลาง จำนวนขนาดละ 2 โรงเรียน ได้กลุ่มตัวอย่าง จำนวน 91 คน เครื่องมือที่ใช้คือ แบบสอบถาม สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูลคือ ค่าความถี่ และค่าร้อยละ ผลการศึกษาตามวัตถุประสงค์ที่ 1 ความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหาร ในสถานศึกษา จังหวัดสมุทรสาคร ผลการทดสอบความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหาร ผู้สัมผัสอาหารผ่านเกณฑ์การทดสอบความรู้ จำนวน 50 คน คิดเป็นร้อยละ 54.95 และไม่ผ่านเกณฑ์ทดสอบความรู้ จำนวน 41 คน คิดเป็นร้อยละ 45.05 ผลการศึกษาตามวัตถุประสงค์ที่ 2 การรับรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหาร ในสถานศึกษา จังหวัดสมุทรสาคร พบว่า 1) ระดับการรับรู้ด้านทัศนคติของผู้สัมผัสอาหาร ด้านสุขาภิบาลอาหาร หมวด 1 สถานที่จำหน่ายอาหาร อยู่ในระดับดี ยกเว้น หัวข้อที่ 1.1) ข้อที่ 7 จัดบริการช้อนกลางสำหรับอาหารที่ต้องรับประทานร่วมกัน รับรู้ร้อยละ 71.43 และ หัวข้อที่ 1.3) ข้อที่ 2 บริเวณที่ล้างภาชนะอุปกรณ์ ต้องมีความสว่างอย่างน้อย 300 ลักซ์ รับรู้ร้อยละ 89.01 หมวด 2 อาหาร กรรมวิธีการทำ ประกอบ ปรุง การเก็บรักษา และการจำหน่ายอาหาร อยู่ในระดับดี ยกเว้นหัวข้อที่ 2.1) อาหารสด อาหารแห้ง และอาหารปรุงสำเร็จพร้อมบริโภค ข้อที่ 8 อาหาร ปรุงสำเร็จพร้อมบริโภคที่รอการจำหน่ายหรือบริการ ประเภทต้มหรือแกง เก็บที่อุณหภูมิสูงกว่า 60 องศาเซลเซียส รับรู้ร้อยละ 97.80 และหัวข้อที่ 2.3) ข้อที่ 1 น้ำแข็งผ่านเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนด รับรู้ร้อยละ 84.62 และหมวด 3 สุขลักษณะของภาชนะ อุปกรณ์ และเครื่องใช้อื่น ๆ อยู่ในระดับดี ยกเว้น ข้อที่ 11 มีการฆ่าเชื้อภาชนะ ภายหลังการทำความสะอาด รับรู้ร้อยละ 97.80 2) ระดับการรับรู้การปฏิบัติตนตามมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหาร อยู่ในระดับดี ยกเว้นข้อที่ 3 การมีทะเบียนหรือหลักฐานผ่านการอบรมตามหลักสูตรสุขาภิบาลอาหารจากหน่วยงานจัดการอบรมที่กำหนด ไม่เคยปฏิบัติร้อยละ 60.43 ผลการศึกษาตามวัตถุประสงค์ที่ 3 พัฒนาสื่อส่งเสริมการรับรู้คุณค่ามาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหารในสถานศึกษา จังหวัดสมุทรสาคร จากผลการวิจัยข้างต้น ผู้วิจัยได้พัฒนาสื่อในรูปแบบอินโฟกราฟิก (Infographic) สำหรับส่งเสริมการรับรู้คุณค่ามาตรฐานสุขาภิบาลอาหารให้กับผู้สัมผัสอาหารในสถานศึกษา โดยนำไปติดประชาสัมพันธ์ในสถานที่จำหน่ายอาหาร ของสถานศึกษา