การผลิตขนมไทยที่มีการเติมสีจากธรรมชาติส่วนใหญ่จะไม่มีความคงตัว โดยเฉพาะสีเขียวจากใบเตย ซึ่งใบเตยมีรงควัตถุสีเขียวที่สำคัญคือคลอโรฟิลล์ เมื่อผ่านกระบวนการการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน สีเขียวของคลอโรฟิลล์จะเปลี่ยนเป็นสีเขียวอมน้ำตาลของฟีโอไฟติน ซึ่งเป็นลักษณะที่ไม่ดีในผลิตภัณฑ์อาหาร นอกจากนี ค่า pH ที่มีความเป็นกรด มีผลให้ Mg2+ ในโครงสร้างของคลอโรฟิลล์ถูกแทนที่ด้วย H+ ทำให้ได้สีน้ำตาลของฟีโอฟอร์ไบด์ จึงทำการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตเส้นลอดช่องสิงคโปร์ผสมสีเขียวจากใบเตย เพื่อลดการเปลี่ยนแปลงของสีเขียว และ ศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำแห้งเส้นลอดช่องสิงคโปร์ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและให้ได้เส้นลอดช่องสิงคโปร์กึ่งสำเร็จรูปที่มีสีเขียวของใบเตย จากการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตเส้นลอดช่องสิงคโปร์ โดยใช้แป้งมันสำปะหลังบางส่วนมาทำให้เกิดเจลร่วมกับนำใบเตยที่สกัดด้วยนำปูนใสที่ระดับ 30% 35% และ 40% (w/v) ในการเตรียมแป้งโด พบว่าเส้นลอดช่องสิงคโปร์ที่ระดับ 30% มีสีเขียวมากที่สุด และมีสีเขียวลดลงเมื่อปริมาณแป้งมันสำปะหลังที่ใช้ทำเจลเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) และจากการใช้สารละลายโซเดียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต (NaHCO3) สกัดสีเขียวจากใบเตยที่ระดับความเข้มข้น 0.00% 0.25% 0.50% 0.75% และ 1.00% (w/v) ในการ เตรียมแป้งโดที่ 30% พบว่าเส้นลอดช่องสิงคโปร์ที่ใช้ NaHCO3 ในการสกัดสีเขียวจากใบเตยที่ความ เข้มข้น 0.00% มีสีเขียวน้อยที่สุด และที่ความเข้มข้น 0.25% มีสีเขียวสดมากที่สุด และมีสีเขียวลดลง เมื่อความเข้มข้นของ NaHCO3 เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) อีกทั้งมีค่าแรงดึงและค่า ความยืดหยุ่นมากที่สุด และขนมลอดช่องสิงคโปร์ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมสูงสุด สำหรับการศึกษาการทำแห้งเส้นลอดช่องสิงคโปร์กึ่งสำเร็จรูป โดยใช้อุณหภูมิในการทำแห้งเส้นลอดช่องสิงคโปร์ด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 oC 60 oC และ 70 oC พบว่าการใช้อุณหภูมิในการทาแห้งที่ 70 oC มีผลทาให้ระยะเวลาในการทำแห้งลดลงและสีเขียวเข้มมากที่สุด และสีเขียวลดลงเมื่ออุณหภูมิในการทำแห้งลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) นอกจากนี มีผลทาให้อัตราการคืนรูปดีที่สุดและมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดี มีค่าความแน่นเนื้อลดลง จึงได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมมากที่สุดซึ่งสามารถใช้เป็นแนวทางในการนาไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีการเติมสีเขียวจากใบเตยหรือสีเขียว จากพืชชนิดอื่นได้