อาหารจากภูมิปัญญาท้องถิ่นมีความสำคัญ เพราะสะท้อนถึงรูปแบบวิถีชีวิต วัฒนธรรม และพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ทางการท่องเที่ยวได้ ในขณะที่ชุมชนยังประสบปัญหาด้านการสืบทอดที่อาจส่งผลให้ภูมิปัญญาอาหารของชุมชนสูญหายไป งานวิจัยนี้เป็นงานวิจัยเชิงคุณภาพแบบปรากฎการณ์วิทยา มีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาบริบทอาหารภูมิปัญญาท้องถิ่นชุมชนกุฎีจีน บันทึกตำรับอาหารภูมิปัญญาท้องถิ่นชุมชนกุฎีจีน และพัฒนาสำรับอาหารภูมิปัญญาท้องถิ่นชุมชนกุฎีจีน ผู้ให้ข้อมูลในการสัมภาษณ์เชิงลึก คือ ผู้สืบเชื้อสายโปรตุเกส ญวน ไทย จำนวน 18 คน และในการประชุมสนทนากลุ่ม จำนวน 18 คน คือ ผู้สืบเชื้อสายโปรตุเกส ญวน ไทย บุคลากรภาครัฐผู้ประกอบการในชุมชน และนักท่องเที่ยว เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยเป็น แบบสำรวจ แบบสัมภาษณ์เชิงลึก แบบบันทึกตำรับอาหาร และแบบประเมิน รวบรวมข้อมูลโดยการสัมภาษณ์เชิงลึก การประชุมสนทนากลุ่ม และการประเมินความเหมาะสมของสำรับอาหาร วิเคราะห์ข้อมูลโดยการวิเคราะห์ แก่นสาระ ผลการวิจัย พบว่า 1) อาหารภูมิปัญญาท้องถิ่นชุมชนกุฎีจีน รวบรวมรายชื่อได้ 53 รายการ สำหรับวัฒนธรรมการทำอาหาร วัฒนธรรมการกิน วัฒนธรรมการใช้อุปกรณ์ในการทำอาหาร พบว่า ปัจจุบันยังมีการทำอาหารภูมิปัญญาของเชื้อสายต่าง ๆ มีการกินอาหารแบบดั้งเดิมและบางครอบครัวเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย และใช้อุปกรณ์จากทองเหลืองและไม้ในการทำอาหาร เช่นในอดีตอยู่หลายครอบครัว 2) ตำรับอาหารภูมิปัญญาท้องถิ่น 3 เชื้อสายมีจำนวน 21 ตำรับ ได้แก่ ตำรับเชื้อสายโปรตุเกส 12 ตำรับ เชื้อสายญวน 4 ตำรับ เชื้อสายไทย 5 ตำรับ 3) พัฒนาสำรับอาหารภูมิปัญญาท้องถิ่น 8 สำรับ โดยมีผลการประเมินความเหมาะสมในระดับมาก งานวิจัยนี้มีข้อเสนอแนะให้จัดกิจกรรมถ่ายทอดความรู้การทำอาหารภูมิปัญญาท้องถิ่นแก่คนรุ่นใหม่ ส่งเสริมการประชาสัมพันธ์อาหารภูมิปัญญาท้องถิ่นเพื่อสนับสนุนการท่องเที่ยวผ่านช่องทางต่าง ๆ และจัดกิจกรรมสร้างประสบการณ์ด้านอาหารแก่นักท่องเที่ยวเพื่อเพิ่มรายได้ให้กับชุมชน

อาหารท้องถิ่นกับวัฒนธรรมมีความเชื่อมโยงกับเศรษฐกิจการท่องเที่ยว ในขณะที่ชุมชนยังประสบปัญหาด้านการตลาดและการประชาสัมพันธ์ งานวิจัยนี้เป็นงานวิจัยเชิงคุณภาพ แบบปรากฏการณ์วิทยา มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาบริบทเส้นทางท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหารชุมชนกุฎีจีน ศึกษาข้อมูลอาหารท้องถิ่นบนเส้นทางท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหารชุมชนกุฎีจีน และพัฒนาโปรแกรมการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหารชุมชนกุฎีจีน ผู้ให้ข้อมูลหลัก คือ ผู้ที่มีส่วนได้ส่วนเสียในพื้นที่ จำนวน 35 คน และนักท่องเที่ยว 30 คน เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยเป็นแบบสำรวจ แบบสัมภาษณ์ และแบบประเมิน รวบรวมข้อมูลโดยการสัมภาษณ์เชิงลึก การประชุมสนทนากลุ่ม และการประเมินโปรแกรมท่องเที่ยว วิเคราะห์ข้อมูลโดยการวิเคราะห์แก่นสาระ ผลการวิจัย พบว่า 1) ในชุมชนกุฎีจีนมีสถานที่สำคัญ 5 แห่ง ได้แก่ วัดกัลยาณมิตรวรมหาวิหาร พิพิธภัณฑ์บ้านกุฎีจีน โบสถ์ซางตาครู้ส เรือนจันทนภาพ และศาลเจ้าเกียนอันเกง ประกอบด้วย เส้นทางเดินเท้าและเส้นทางจักรยาน มีร้านอาหาร 11 ร้านที่ให้บริการอาหารทั่วไปและอาหารท้องถิ่น 2) อาหารท้องถิ่นที่เกิดจากภูมิปัญญาชุมชนและให้บริการในปัจจุบัน จำนวน 20 รายการ 3) ผลการประเมินโปรแกรมท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหารชุมชนกุฎีจีน 2 โปรแกรม พบว่า มีความเหมาะสมและเป็นไปได้ในระดับมาก โดยมีข้อเสนอแนะให้เน้นความสำคัญกับการสร้างประสบการณ์ด้านอาหารในโปรแกรมเพิ่มขึ้น กาหนดเส้นทางที่สอดคล้องกับการเดินเท้าหรือการปั่นจักรยาน และชูประเด็นของอาหารท้องถิ่นที่ต้องการนำเสนอ งานวิจัยนี้มีข้อเสนอแนะให้ทำป้ายสัญลักษณ์แสดงข้อมูลพื้นที่ ปรับปรุงเส้นทาง ประชาสัมพันธ์ข้อมูลอาหารท้องถิ่นที่เป็นปัจจุบัน และจัดโปรแกรมท่องเที่ยวที่สร้างประสบการณ์เกี่ยวกับอาหารท้องถิ่นในรูปแบบ การท่องเที่ยวเชิงคุณภาพกลุ่มเล็กที่สอดคล้องกับความสามารถในการรองรับนักท่องเที่ยวของชุมชน

การพัฒนาผลิตภัณฑ์แผ่นเกี๊ยวจากแป้งข้าว กข 43 มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาปริมาณ ที่เหมาะสมของแป้งข้าว กข 43 ในผลิตภัณฑ์แผ่นเกี๊ยว 2) ศึกษาผลของการใช้สารไฮโดรคอลลอยด์ ที่มีต่อคุณภาพของแผ่นเกี๊ยวจากแป้งข้าว กข 43 และ 3) ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของ แผ่นเกี๊ยวระหว่างการเก็บรักษา จากการศึกษาพบว่า ปริมาณที่เหมาะสมของแป้งข้าว กข 43 ทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์แผ่นเกี๊ยว คือ ร้อยละ 50 และสารไฮโดรคลอลอยด์ที่เหมาะสม คือ แซนแทนกัมร้อยละ 0.15 และกัวร์กัมร้อยละ 0.15 โดยแผ่นเกี๊ยวดิบมีค่าสี L* 73.28 a* 2.36 และ b* 20.68 ค่า Water activity (aw) 0.94 ค่าเนื้อสัมผัส มีค่าความแข็ง 5,960 N การยึดเกาะ -185.5 N.s ความยืดหยุ่น 50.7 ความเหนียว 4,858.0 และความทนต่อการเคี้ยว 3,020.5 ซึ่งสูงกว่าแผ่นเกี๊ยว สูตรพื้นฐาน (แป้งสาลี) ส่วนค่า Water activity (aw) ไม่แตกต่าง (p>0.05) การทดสอบคะแนนความชอบของผลิตภัณฑ์แผ่นเกี๊ยวจากแป้งข้าว กข 43 ทดแทนแป้งสาลีในปริมาณร้อยละ 50 ที่เสริมแซนแทนกัมร้อยละ 0.15 และกัวร์กัมร้อยละ 0.15 ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ความชอบโดยรวมสูงกว่าแผ่นเกี๊ยวสูตรพื้นฐาน สูตรที่เสริมกัวร์กัมร้อยละ 0.3 และสูตรที่เสริมแซนแทนกัม ร้อยละ 0.3 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ผลการศึกษาการเปลี่ยนแปลงของแผ่นเกี๊ยวที่เก็บในตู้เย็นอุณหภูมิ 5 °ซ พบว่า แผ่นเกี๊ยวสูตรแป้งข้าว กข 43 ทดแทนร้อยละ 50 เสริมแซนแทนกัมและกัวร์กัม เมื่อไปทดสอบด้วยวิธีการต้มและวิธีการนึ่ง มีคุณภาพและเนื้อสัมผัสดีกว่าสูตรพื้นฐาน โดยแผ่นเกี๊ยวสูตรแป้งข้าว กข 43 ร้อยละ 50 เสริมทั้งกัวร์กัมและแซนแทนกัม มีการเปลี่ยนแปลงและสามารถเก็บรักษาในตู้เย็นได้ในระยะเวลา 6 วัน

การศึกษาวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 1) สูตรพื้นฐานของคุกกี้เนยสด 2) ปริมาณใบชะครามผงที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสด และ 3) การยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดเสริมใบชะครามผง ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ของผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดสูตรพื้นฐาน พบว่า ผู้ชิมให้คะแนนคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสสูตรที่ 1 ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ในระดับชอบมากที่สุด โดยมีคะแนนเฉลี่ย คือ 8.32 8.24 8.08 8.12 8.08 และ 8.12 ตามลำดับ ผลการศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของใบชะครามผงที่เสริมในผลิตภัณฑ์คุกกี้ 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0, 10, 15 และ 20 ของน้ำหนักแป้งสาลี พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดเสริมใบชะครามผงปริมาณ ร้อยละ 15 ของปริมาณแป้งสาลีทั้งหมด ค่าความกรอบ มีความแตกต่างกันอย่างนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ผลการวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดสูตรพื้นฐานและผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดเสริมใบชะครามผง โดยการเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าสี พบว่า ค่า (L*) (a*) และ (b*) ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p≥0.05) สำหรับค่าความกรอบ มีความแตกต่างกันอย่างในนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดเสริมใบชะครามผง 100 กรัม มีปริมาณโปรตีน 4.97 กรัมคาร์โบไฮเดรต 57.05 กรัม ไขมัน 31.26 กรัม ความชื้น 4.82 เถ้า 1.90 กรัม เบต้าแคโรทีน 973.23 ไมโครกรัม ใยอาหาร 2.46 กรัม และแคลเซียม 710.513 ไมโครกรัม และผลการศึกษาผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดเสริมใบชะครามผงคิดเป็นร้อยละ 80.67 ผลิตภัณฑ์มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ใช้บรรจุภัณฑ์พลาสติก 1 กล่อง มีจำนวน 7 ชิ้น น้ำหนัก 70 กรัม ราคา 50 บาท และควรมีการจัดจำหน่ายในร้านเบเกอรี่

พาสต้าเป็นอาหารประเภทเส้นที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายทั้งในประเทศแถบตะวันตกและตะวันออก ส่วนประกอบหลักของพาสต้าคือแป้งสาลี ซึ่งมีโปรตีนกลูเตนที่อาจก่อให้เกิดอาการแพ้ในบางบุคคล ทำให้ผู้ที่แพ้กลูเตนไม่สามารถบริโภคได้ ดังนั้น งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวัตถุดิบทางเลือกที่ปราศจากกลูเตนเพื่อใช้แทนแป้งสาลี ในการทดลอง ได้พัฒนาสูตรพาสต้าปราศจากกลูเตนโดยใช้แป้งข้าวเหนียวดำและแป้งมันสำปะหลังในอัตราส่วนที่แตกต่างกัน ได้แก่ 60:40, 70:30 และ 80:20 พร้อมเปรียบเทียบกับสูตรพื้นฐาน จากนั้นทำการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ ได้แก่ ค่าความชื้น ค่าสี (L*, a*, b*) ค่าความแข็ง ค่าความยืดหยุ่น ค่าการยึดเกาะ ค่าความเหนียว ค่าความทนต่อการเคี้ยว และคุณภาพทางประสาทสัมผัส ผลการวิจัยพบว่า เส้นพาสต้าที่มีอัตราส่วนแป้งข้าวเหนียวดำต่อแป้งมันสำปะหลังที่ 70:30 มีคุณสมบัติใกล้เคียงกับพาสต้าสูตรพื้นฐานที่ผลิตจากแป้งสาลีมากที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤ 0.05) จึงเลือกสูตร 70:30 เพื่อทำการศึกษาการเสริมเนื้ออกไก่ในขั้นต่อไป นอกจากนี้ ได้ทำการเสริมเนื้ออกไก่ลงในเส้นพาสต้าปราศจากกลูเตน ในปริมาณ ร้อยละ 10, 20 และ 30 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด ผลการวิจัยพบว่า พาสต้าที่เสริมเนื้ออกไก่ ในปริมาณ ร้อยละ 10 มีคุณภาพใกล้เคียงกับพาสต้าสูตรพื้นฐานมากที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จึงเลือกเสริมเนื้ออกไก่ ในปริมาณร้อยละ 10 ในการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคในขั้นต่อไป เมื่อ ทำการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค ผลการวิจัยพบว่าผู้บริโภคมีความรู้สึกที่มีต่อผลิตภัณฑ์ ในระดับชอบเล็กน้อยถึงมากที่สุดร้อยละ 100 และ ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ คิดเป็นร้อยละ 100 โดยสนใจผลิตภัณฑ์ร้อยละ 83.8 และสนใจซื้อผลิตภัณฑ์ในราคา 75 บาท ต่อ 1 หน่วยบริโภค