พาสต้าเป็นอาหารประเภทเส้นที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายทั้งในประเทศแถบตะวันตกและตะวันออก ส่วนประกอบหลักของพาสต้าคือแป้งสาลี ซึ่งมีโปรตีนกลูเตนที่อาจก่อให้เกิดอาการแพ้ในบางบุคคล ทำให้ผู้ที่แพ้กลูเตนไม่สามารถบริโภคได้ ดังนั้น งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวัตถุดิบทางเลือกที่ปราศจากกลูเตนเพื่อใช้แทนแป้งสาลี ในการทดลอง ได้พัฒนาสูตรพาสต้าปราศจากกลูเตนโดยใช้แป้งข้าวเหนียวดำและแป้งมันสำปะหลังในอัตราส่วนที่แตกต่างกัน ได้แก่ 60:40, 70:30 และ 80:20 พร้อมเปรียบเทียบกับสูตรพื้นฐาน จากนั้นทำการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ ได้แก่ ค่าความชื้น ค่าสี (L*, a*, b*) ค่าความแข็ง ค่าความยืดหยุ่น ค่าการยึดเกาะ ค่าความเหนียว ค่าความทนต่อการเคี้ยว และคุณภาพทางประสาทสัมผัส ผลการวิจัยพบว่า เส้นพาสต้าที่มีอัตราส่วนแป้งข้าวเหนียวดำต่อแป้งมันสำปะหลังที่ 70:30 มีคุณสมบัติใกล้เคียงกับพาสต้าสูตรพื้นฐานที่ผลิตจากแป้งสาลีมากที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤ 0.05) จึงเลือกสูตร 70:30 เพื่อทำการศึกษาการเสริมเนื้ออกไก่ในขั้นต่อไป นอกจากนี้ ได้ทำการเสริมเนื้ออกไก่ลงในเส้นพาสต้าปราศจากกลูเตน ในปริมาณ ร้อยละ 10, 20 และ 30 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด ผลการวิจัยพบว่า พาสต้าที่เสริมเนื้ออกไก่ ในปริมาณ ร้อยละ 10 มีคุณภาพใกล้เคียงกับพาสต้าสูตรพื้นฐานมากที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จึงเลือกเสริมเนื้ออกไก่ ในปริมาณร้อยละ 10 ในการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคในขั้นต่อไป เมื่อ ทำการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค ผลการวิจัยพบว่าผู้บริโภคมีความรู้สึกที่มีต่อผลิตภัณฑ์ ในระดับชอบเล็กน้อยถึงมากที่สุดร้อยละ 100 และ ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ คิดเป็นร้อยละ 100 โดยสนใจผลิตภัณฑ์ร้อยละ 83.8 และสนใจซื้อผลิตภัณฑ์ในราคา 75 บาท ต่อ 1 หน่วยบริโภค