การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานแผ่นแป้งตอร์ติย่า 2) ศึกษาปริมาณแป้งข้าวสังข์หยดที่เหมาะสมในแผ่นแป้งตอร์ติย่าแช่แข็ง 3) ศึกษาผลของแซนแทนกัมในสูตรแผ่นแป้งตอร์ติย่าจากข้าวสังข์หยด 4) ศึกษาคุณภาพแผ่นแป้งตอร์ติย่าสำเร็จรูปแช่แข็ง นำไปวัดค่าเนื้อสัมผัสค่าสีและประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม ด้วยวิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 – Point Hedonic Scale) ผลการวิจัยพบว่า ผู้ทดสอบชิมทั้ง 40 คนได้ให้ความชอบแผ่นแป้งตอร์ติย่าสูตรพื้นฐานทั้ง 3 สูตรแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยผู้ทดสอบชิมให้คะแนนสูตรที่ 1 มากที่สุด ในด้านความชอบโดยรวม ลักษณะที่ปรากฏ รสชาติ โดยได้คะแนนเฉลี่ย 8.13, 8.08, 8.00, 8.03, 7.65 และ8.13 ตามลำดับ ส่วนคุณลักษณะด้านสีและกลิ่นของแผ่นแป้งตอร์ติย่าทั้ง 3 สูตร มีคะแนนการยอมรับไม่ต่างกัน (p≥0.05) การใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์แผ่นแป้งตอร์ติย่าแช่แข็ง พบว่ายิ่งเพิ่มปริมาณแป้งข้าวสังข์หยดมากขึ้น มีผลให้แผ่นแป้งตอร์ติย่ามีค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) ยิ่งลดลง และในทางกลับกันค่าสีแดง (a*) มีค่าเพิ่มขึ้นตาม ปริมาณของแป้งข้าวสังข์หยดที่เพิ่มขึ้น เมื่อนำแผ่นแป้งตอร์ติย่าที่ใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลี มาศึกษาผลของแซนแทนกัม เปรียบเทียบกับสูตรที่ไม่เสริมแซนแทนกัมมาทดสอบประสาทสัมผัส พบว่า ผู้ทดสอบชิมทั้ง 40 คน ได้ให้ความชอบแผ่นแป้งตอร์ติย่าที่ใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลี แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ผลการศึกษาคุณภาพในด้านปริมาณจุลินทรีย์ของแผ่นแป้งตอร์ติย่าสูตรพื้นฐานและแผ่นแป้งตอร์ติย่าที่ใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลี พบว่าจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ และรา ที่ตรวจพบในแผ่นแป้งตอร์ติย่าผ่านตามเกณฑ์ เมื่อเทียบกับข้อกำหนดของมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนโรตีกึ่งสำเร็จรูป (มผช.504/2547) ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่าแผ่นแป้ง ตอร์ติย่าที่ใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลีร้อยละ 50 ปริมาณต่อ 100 กรัม มีพลังงาน 399.32 กิโลแคลอรี โปรตีน 7.46 กรัม ไขมัน 16.32 กรัม คาร์โบไฮเดรต 55.65 กรัม เถ้า 2.6 กรัม ความชื้น 17.97 กรัม ซึ่งปริมาณพลังงานสูงกว่า แต่ปริมาณโปรตีนต่ำกว่าสูตรพื้นฐานที่ใช้แป้งสาลี ด้วยวัตถุดิบแป้งสาลีมีปริมาณโปรตีนกลูเตนสูงกว่าแป้งข้าวสังข์หยด