การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานไส้อั่ว 2) ศึกษาอัตราส่วนของเห็ดแครง และเนื้อลูกสำรองที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ไส้อั่วมังสวิรัติจากกลูเตน 3) ศึกษาคุณค่าทาง โภชนาการของผลิตภัณฑ์ไส้อั่ว และ 4) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ไส้อั่วมังสวิรัติ จากกลูเตนผสมเห็ดแครงและลูกสำรอง ผลการวิจัยพบว่าผู้ทดสอบชิมได้ให้คะแนนความชอบ ผลิตภัณฑ์ไส้อั่วสูตรพื้นฐานสูตรที่ 1 มากกว่า สูตรที่ 2 และสูตรที่ 3 ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส ลักษณะเนื้อสัมผัส (ความแน่นเนื้อ) และด้านความชอบโดยรวม ผลการทดแทนเนื้อหมูบดในส่วนผสม ของไส้อั่วด้วยกลูเตนผสมเห็ดแครงและลูกสำรอง พบว่าปริมาณของกลูเตน เห็ดแครง และเนื้อลูก สำรองผสมกันที่อัตราส่วน 50: 30 : 20 เป็นปริมาณที่เหมาะสมสำหรับทดแทนเนื้อหมูบดในผลิตภัณฑ์ ไส้อั่วมังสวิรัติจากกลูเตน (p≤ 0.05) ด้วยอัตราส่วนนี้มีผลให้ไส้อั่วมังสวิรัติจากกลูเตนได้รับคะแนน ความชอบด้านลักษณะปรากฏ ด้านสี ด้านกลิ่นรส ด้านลักษณะเนื้อสัมผัส (ความแน่นเนื้อ) และความชอบโดยรวม มากกว่าอัตราส่วน 50:35:15 50:40:10 และ 50:45:5 ผลการวิเคราะห์คุณค่า ทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ไส้อั่ว พบว่าผลิตภัณฑ์ไส้อั่วมังสวิรัติจากกลูเตนผสมเห็ดแครงและ ลูกสำรอง มีพลังงานลดลงจากไส้อั่วสูตรพื้นฐาน ร้อยละ 26.73 ปริมาณไขมันลดลง ร้อยละ 88.99 ปริมาณโปรตีนลดลง ร้อยละ 32.74 ด้วยในส่วนผสมของไส้อั่วมังสวิรัติจาก กลูเตนผสมเห็ดแครงและ ลูกสำรองไม่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์ ปริมาณพลังงาน ไขมันและโปรตีนจึงลดลง ปริมาณของเถ้าลดลง ร้อยละ 66.67 แต่ปริมาณคาร์โบไฮเดรตเพิ่มขึ้น ร้อยละ 84.90 และปริมาณความชื้นเพิ่มขึ้นร้อยละ 16.46 ผลการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคพบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับไส้อั่วมังสวิรัติจากกลูเตน ผสมเห็ดแครงและลูกสำรอง คิดเป็นร้อยละ 100 หากมีผลิตภัณฑ์ไส้อั่วมังสวิรัติจากกลูเตนผสมเห็ด แครงและลูกสำรองวางจำหน่ายในท้องตลาด ผู้บริโภคยินดีซื้อร้อยละ 93.33 ปริมาณที่ต้องการให้มี การบรรจุขนาด 500 กรัม ร้อยละ 56.67 และจำหน่ายในราคา 160 บาท ร้อยละ 53.33