การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาข้อมูลประวัติ เรื่องราวของขนมถ้วยเค็ม 2) ศึกษา ปริมาณน้ำที่เหมาะสมในสูตรขนมถ้วยเค็มจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ 3) ศึกษาปริมาณส่วนหน้าขนมสำหรับเสริมในสูตรแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ และ 4) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่สำหรับขนมถ้วยเค็ม ผลการศึกษาข้อมูลของขนมถ้วยเค็ม หรือขนมเกี่ยมโก้ย เป็นขนมพื้นถิ่นจังหวัดภูเก็ต มีมาตั้งแต่ครั้งชาวจีนอพยพมาตั้งถิ่นฐานในภูเก็ต เป็นขนมสดที่คงรูปถ้วยตะไล ตัวขนมสีขาวทำจากแป้งข้าวเจ้านึ่ง มีรสเค็มเล็กน้อย โรยหน้าด้วยหอมเจียว ต้นหอม และกุ้งแห้งทอด และราดด้วยน้ำจิ้มสามรส ปัจจุบันขนมถ้วยเค็มที่จำหน่ายมักวางในถาดโฟม มีส่วนหน้าขนมได้แก่ หอมเจียว ต้นหอมซอย กุ้งแห้งป่น และถุงน้ำจิ้มวางไว้ข้างๆ หุ้มด้วยพลาสติกใส ราคาห่อละ 5 - 12บาท ขึ้นอยู่กับจำนวนชิ้นขนม มีจำหน่ายตอนเช้าตามตลาดสด ร้านขายขนมและร้านกาแฟโบราณ ผลการศึกษาเพื่อพัฒนาสูตรแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปสาหรับขนมถ้วยเค็มโดยเปลี่ยนจากแป้งข้าวเจ้าเป็นแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ พบว่าค่าสี และค่า aw ของแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่มีความแตกต่างกัน (p ≤ 0.05) ขนมถ้วยเค็มแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ใช้ปริมาณน้ำเป็นส่วนผสมมากกว่าปริมาณที่ใช้ในสูตรขนมถ้วยเค็มแป้งข้าวเจ้า ผลการศึกษาปริมาณส่วนหน้าขนมที่อบแห้งก่อนนำมาเสริมในสูตรแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปสำหรับขนมถ้วยเค็ม พบว่าการเสริมส่วนของหน้าขนมปริมาณต่างกันมีผลต่อค่าสีค่า aw ของแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูป และมีผลต่อคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสของขนมถ้วยเค็ม (p ≤ 0.05) โดยสูตรที่เสริมปริมาณหน้าขนมอบแห้ง 25 กรัม ได้รับคะแนนความชอบจากผู้ทดสอบชิมมากที่สุดคุณค่าโภชนาการของแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปมีปริมาณแร่ธาตุที่ได้จากแป้งข้าวไรซ์เบอรี่มากกว่าสูตรพื้นฐาน ที่เป็นแป้งข้าวเจ้า ได้แก่ ธาตุสังกะสี โอเมก้า - 3 โฟเลต เบต้าแคโรทีน แกมมา - โอไรซานอล แอนโทไซ ยานิน โพลิฟีนอล แทนนิน และวิตามินอี และปริมาณโซเดียมลดลงด้วย

การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานแผ่นแป้งตอร์ติย่า 2) ศึกษาปริมาณแป้งข้าวสังข์หยดที่เหมาะสมในแผ่นแป้งตอร์ติย่าแช่แข็ง 3) ศึกษาผลของแซนแทนกัมในสูตรแผ่นแป้งตอร์ติย่าจากข้าวสังข์หยด 4) ศึกษาคุณภาพแผ่นแป้งตอร์ติย่าสำเร็จรูปแช่แข็ง นำไปวัดค่าเนื้อสัมผัสค่าสีและประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม ด้วยวิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 – Point Hedonic Scale) ผลการวิจัยพบว่า ผู้ทดสอบชิมทั้ง 40 คนได้ให้ความชอบแผ่นแป้งตอร์ติย่าสูตรพื้นฐานทั้ง 3 สูตรแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยผู้ทดสอบชิมให้คะแนนสูตรที่ 1 มากที่สุด ในด้านความชอบโดยรวม ลักษณะที่ปรากฏ รสชาติ โดยได้คะแนนเฉลี่ย 8.13, 8.08, 8.00, 8.03, 7.65 และ8.13 ตามลำดับ ส่วนคุณลักษณะด้านสีและกลิ่นของแผ่นแป้งตอร์ติย่าทั้ง 3 สูตร มีคะแนนการยอมรับไม่ต่างกัน (p≥0.05) การใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์แผ่นแป้งตอร์ติย่าแช่แข็ง พบว่ายิ่งเพิ่มปริมาณแป้งข้าวสังข์หยดมากขึ้น มีผลให้แผ่นแป้งตอร์ติย่ามีค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) ยิ่งลดลง และในทางกลับกันค่าสีแดง (a*) มีค่าเพิ่มขึ้นตาม ปริมาณของแป้งข้าวสังข์หยดที่เพิ่มขึ้น เมื่อนำแผ่นแป้งตอร์ติย่าที่ใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลี มาศึกษาผลของแซนแทนกัม เปรียบเทียบกับสูตรที่ไม่เสริมแซนแทนกัมมาทดสอบประสาทสัมผัส พบว่า ผู้ทดสอบชิมทั้ง 40 คน ได้ให้ความชอบแผ่นแป้งตอร์ติย่าที่ใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลี แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ผลการศึกษาคุณภาพในด้านปริมาณจุลินทรีย์ของแผ่นแป้งตอร์ติย่าสูตรพื้นฐานและแผ่นแป้งตอร์ติย่าที่ใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลี พบว่าจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ และรา ที่ตรวจพบในแผ่นแป้งตอร์ติย่าผ่านตามเกณฑ์ เมื่อเทียบกับข้อกำหนดของมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนโรตีกึ่งสำเร็จรูป (มผช.504/2547) ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่าแผ่นแป้ง ตอร์ติย่าที่ใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลีร้อยละ 50 ปริมาณต่อ 100 กรัม มีพลังงาน 399.32 กิโลแคลอรี โปรตีน 7.46 กรัม ไขมัน 16.32 กรัม คาร์โบไฮเดรต 55.65 กรัม เถ้า 2.6 กรัม ความชื้น 17.97 กรัม ซึ่งปริมาณพลังงานสูงกว่า แต่ปริมาณโปรตีนต่ำกว่าสูตรพื้นฐานที่ใช้แป้งสาลี ด้วยวัตถุดิบแป้งสาลีมีปริมาณโปรตีนกลูเตนสูงกว่าแป้งข้าวสังข์หยด

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาอัตลักษณ์อาหารพื้นบ้าน ของชาวไทยเชื้อสายเขมร จังหวัดสุรินทร์ 2) เพื่อเป็นแนวทางการธำรงรักษาอัตลักษณ์อาหารพื้นบ้านของชาวไทยเชื้อสายเขมร จังหวัดสุรินทร์ และ 3) เพื่อจัดทำตำรับอาหารพื้นบ้านของชาวไทยเชื้อสายเขมร จังหวัดสุรินทร์ ประชากรที่ใช้ในการวิจัย ประกอบด้วย ชาวไทยเชื้อสายเขมรที่อาศัยอยู่ในชุมชนวัดศาลาลอยบ้านเจ็มเนียง และชุมชนบ้านปรือเกียน ตำบลนอกเมือง อำเภอเมืองสุรินทร์ จังหวัดสุรินทร์ จำนวน 5 ท่าน ผู้เชี่ยวชาญจำนวน 4 ท่าน รวบรวมข้อมูลด้วยการสัมภาษณ์ การสังเกตแบบมีส่วนร่วม และแบบประเมินผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส ผลการวิจัยพบว่า 1) อัตลักษณ์อาหารพื้นบ้านของชาวไทยเชื้อสายเขมรจังหวัดสุรินทร์ใน 3 พื้นที่ ที่มีการเปลี่ยนแปลงไปจากอดีต คือ อัตลักษณ์การตั้งถิ่นฐานและลักษณะที่อยู่อาศัยอัตลักษณ์ด้านชาติพันธ์ที่มีการปรับตัวเรียนรู้ความหลากหลายทางด้านชาติพันธุ์ ประเพณี รวมไปถึง รูปแบบของการรับประทานอาหาร ส่วนอัตลักษณ์อาหารพื้นบ้าน และวัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหารนั้นกาลังอยู่ในสภาวะที่ใกล้สูญหาย 2) แนวทางการธำรงรักษาอัตลักษณ์ คือ การเผยแพร่ข้อมูลเรื่องราวอาหารพื้นบ้าน และวิธีการประกอบอาหารให้คงอยู่ ด้วยการจัดทำตำรับอาหารพื้นบ้านของชาวไทยเชื้อสายเขมร จังหวัดสุรินทร์ มีจำนวนทั้งหมด 9 รายการ ได้แก่ ละแวกะดาม (แกงปูนา), ซัลลอเจก (แกงกล้วย), แกงฮอง, เมี่ยงขนุน, เบาะโดง (น้ำพริกมะพร้าว), เบาะเจราะมะออม (น้ำพริกผักแขยง), เบาะอังแกบ (น้ำพริกกบ), เบาะบายกรีม (ข้าวตู) และอันซอมกะบ็อง (ข้าวต้มด่าง) 3) การจัดทำตำรับอาหารพื้นบ้านของชาวไทยเชื้อสายเขมรจังหวัดสุรินทร์ พบว่า ผลการวิเคราะห์ข้อมูลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของ อาหารพื้นบ้านของชาวไทยเชื้อสายเขมร จังหวัดสุรินทร์ โดยรวมอยู่ในระดับชอบมาก( X = 4.77) เมื่อพิจารณาเป็นรายการอาหารจากมากไปหาน้อย พบว่า ค่าเฉลี่ยเท่ากันทุกด้าน ได้แก่ ซัลลอเจก (แกงกล้วย), แกงฮอง, เบาะโดง (น้ำพริกมะพร้าว) และเบาะบายกรีม (ข้าวตู) อยู่ในระดับชอบมาก ( X = 5.00) รองลงมา ได้แก่ เบาะเจราะมะออม (น้ำพริกผักแขยง) อยู่ในระดับชอบมาก ( X = 4.75) รองลงมา ได้แก่ ละแวกะดาม (แกงปูนา) อยู่ในระดับชอบมาก ( X = 4.68) และน้อยที่สุด ได้แก่ เมี่ยงขนุน, เบาะอังแกบ (น้ำพริกกบ) และอันซอมกะบ็อง (ข้าวต้มด่าง) อยู่ในระดับชอบมาก ( X = 4.50) ตามลำดับ

การผลิตขนมไทยที่มีการเติมสีจากธรรมชาติส่วนใหญ่จะไม่มีความคงตัว โดยเฉพาะสีเขียวจากใบเตย ซึ่งใบเตยมีรงควัตถุสีเขียวที่สำคัญคือคลอโรฟิลล์ เมื่อผ่านกระบวนการการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน สีเขียวของคลอโรฟิลล์จะเปลี่ยนเป็นสีเขียวอมน้ำตาลของฟีโอไฟติน ซึ่งเป็นลักษณะที่ไม่ดีในผลิตภัณฑ์อาหาร นอกจากนี ค่า pH ที่มีความเป็นกรด มีผลให้ Mg2+ ในโครงสร้างของคลอโรฟิลล์ถูกแทนที่ด้วย H+ ทำให้ได้สีน้ำตาลของฟีโอฟอร์ไบด์ จึงทำการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตเส้นลอดช่องสิงคโปร์ผสมสีเขียวจากใบเตย เพื่อลดการเปลี่ยนแปลงของสีเขียว และ ศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำแห้งเส้นลอดช่องสิงคโปร์ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและให้ได้เส้นลอดช่องสิงคโปร์กึ่งสำเร็จรูปที่มีสีเขียวของใบเตย จากการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตเส้นลอดช่องสิงคโปร์ โดยใช้แป้งมันสำปะหลังบางส่วนมาทำให้เกิดเจลร่วมกับนำใบเตยที่สกัดด้วยนำปูนใสที่ระดับ 30% 35% และ 40% (w/v) ในการเตรียมแป้งโด พบว่าเส้นลอดช่องสิงคโปร์ที่ระดับ 30% มีสีเขียวมากที่สุด และมีสีเขียวลดลงเมื่อปริมาณแป้งมันสำปะหลังที่ใช้ทำเจลเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) และจากการใช้สารละลายโซเดียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต (NaHCO3) สกัดสีเขียวจากใบเตยที่ระดับความเข้มข้น 0.00% 0.25% 0.50% 0.75% และ 1.00% (w/v) ในการ เตรียมแป้งโดที่ 30% พบว่าเส้นลอดช่องสิงคโปร์ที่ใช้ NaHCO3 ในการสกัดสีเขียวจากใบเตยที่ความ เข้มข้น 0.00% มีสีเขียวน้อยที่สุด และที่ความเข้มข้น 0.25% มีสีเขียวสดมากที่สุด และมีสีเขียวลดลง เมื่อความเข้มข้นของ NaHCO3 เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) อีกทั้งมีค่าแรงดึงและค่า ความยืดหยุ่นมากที่สุด และขนมลอดช่องสิงคโปร์ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมสูงสุด สำหรับการศึกษาการทำแห้งเส้นลอดช่องสิงคโปร์กึ่งสำเร็จรูป โดยใช้อุณหภูมิในการทำแห้งเส้นลอดช่องสิงคโปร์ด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 oC 60 oC และ 70 oC พบว่าการใช้อุณหภูมิในการทาแห้งที่ 70 oC มีผลทาให้ระยะเวลาในการทำแห้งลดลงและสีเขียวเข้มมากที่สุด และสีเขียวลดลงเมื่ออุณหภูมิในการทำแห้งลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) นอกจากนี มีผลทาให้อัตราการคืนรูปดีที่สุดและมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดี มีค่าความแน่นเนื้อลดลง จึงได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมมากที่สุดซึ่งสามารถใช้เป็นแนวทางในการนาไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีการเติมสีเขียวจากใบเตยหรือสีเขียว จากพืชชนิดอื่นได้

กากกาแฟเป็นของเหลือทิ้งจากการผลิตกาแฟทั้งในระดับอุตสาหกรรม ครัวเรือน และเชิงพาณิชย์โดยกากกาแฟส่วนใหญ่จะถูกฝังกลบอย่างไม่เหมาะสมทำให้เกิดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม แต่เนื่องจากในกากกาแฟยังมีสารอาหารและสารประกอบสำคัญที่สามารถนำไปใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารได้ จึงได้ทำการศึกษาการใช้กากกาแฟเป็นส่วนผสมในการผลิตคุกกี้เนยสด โดยศึกษาการใช้กากกาแฟแบบสดและกากกาแฟแบบแห้งในปริมาณร้อยละ 5 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด พบว่าผู้ ทดสอบชิมให้ความเห็นว่าคุกกี้เนยสดเสริมกากกาแฟแบบแห้งได้คุกกี้ที่มีสีเข้ม มีลักษณะร่วนมากกว่าการใช้กากกาแฟแบบสดและ มีกลิ่นกาแฟน้อยกว่าคุกกี้เสริมกากกาแฟแบบสด เมื่อนำไปทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบคุกกี้เนยสดเสริมกากกาแฟแบบสดมากกว่าแบบแห้ง โดยพบว่าลักษณะปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) จากนั้นทำการศึกษาปริมาณกากกาแฟที่เหมาะสมในคุกกี้เนยสด 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0 3 5 และ 7 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด พบว่าปริมาณกากกาแฟเสริมในคุกกี้เนยสดมีผลทำให้คุกกี้เนยสดมีคุณภาพแตกต่างกัน (p>0.05) เมื่อมีการเสริมกากกาแฟในปริมาณที่เพิ่มขึ้นมีผลทำให้ค่า L* a* และ b* ลดลงแตกต่างกัน (p>0.05) ค่าความกรอบร่วนของคุกกี้เนยสดมีแนวโน้มสูงขึ้นเมื่อเพิ่มปริมาณกากกาแฟ เมื่อนำไปทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบคุกกี้เนยสดเสริมกากกาแฟมากกว่าคุกกี้เนยสดที่ไม่มีการเสริมกากกาแฟ โดยผู้ ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบคุกกี้เนยสดที่มีการเสริมกากกาแฟร้อยละ 7 มากที่สุด (p<0.05) ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการด้านพลังงานและไขมันลดลง แต่มีสารอาหารโปรตีน และเส้นใยอาหารเพิ่มขึ้นและมีปริมาณคาเฟอีนร้อยละ 0.02 เมื่อเปรียบเทียบกับคุกกี้เนยสดที่ไม่มีการเสริมกากกาแฟ ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดเสริมกากกาแฟร้อยละ 100.00