รูปแบบการพัฒนาสมรรถนะของช่างฝีมือแกะสลักผักและผลไม้ในประเทศไทย สามารถยกระดับศักยภาพของช่างฝีมือแกะสลักได้อย่างไร้ขีดจำกัด และช่วยสร้างโอกาสทางธุรกิจใหม่ ๆ มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) สำรวจสภาพการณ์และแนวโน้มสมรรถนะของช่างฝีมือแกะสลักผักและผลไม้ในประเทศไทย 2) วิเคราะห์องค์ประกอบที่มีอิทธิพลต่อสมรรถนะของช่างฝีมือแกะสลักผักและผลไม้ในประเทศไทย และ 3) พัฒนารูปแบบสมรรถนะของช่างฝีมือแกะสลักผักและผลไม้ในประเทศไทย ผู้ให้ข้อมูลการสัมภาษณ์เชิงลึก จำนวน 18 คน กลุ่มตัวอย่างในการตอบแบบสอบถาม ได้แก่ ผู้ที่อยู่ในเฟสบุ๊คแฟนเพจแกะสลักผักและผลไม้ จำนวน 389 คน และผู้ทรงคุณวุฒิในการประชุมสนหนากลุ่มจำนวน 15 คน เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยได้แก่ แบบสัมภาษณ์เชิงลึกกึ่งโครงสร้าง แบบสอบถามระดับความสำคัญ แบบบันทึกการจัดประชุมสนทนากลุ่ม และแบบประเมินความเหมาะสมของรูปแบบรวบรวมข้อมูลโดยสัมภาษณ์เชิงลึก ทำแบบสอบถาม ประชุมสนทนากลุ่ม วิเคราะห์ข้อมูลด้วยค่าความถี่ ค่าร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบียงเบนมาตรฐาน การวิเคราะห์องค์ประกอบเชิงสำรวจและการวิเคราะห์เนื้อหา ผลการวิจัยพบว่า 1) สภาพการณ์และแนวโน้มของช่างฝีมือแกะสลักผักและผลไม้ในประเทศไทย แบ่งออกเป็น 4 ยุค คือ ยุคที่ 1 ยุคก่อนหลักสูตรคหกรรมศาสตร์ ระหว่าง พ.ศ. 1907 ถึงพ.ศ. 2496 ยุคที่ 2 ยุคหลักสูตรคหกรรมศาสตร์ระหว่าง พ.ศ. 2497 ถึง พ.ศ. 2525 ยุคที่ 3ยุควิชาการแกะสลักเฟื่องฟูระหว่าง พ.ศ. 2526 ถึง พ.ศ. 2544 และยุคที่ 4 ยุคการบูรณาการความรู้ด้านคหกรรมศาสตร์กับเทคโนโลยีและนวัตกรรม พ.ศ. 2545 ถึง พ.ศ. 2567 โดยเรียงตาม 8 ปัจจัย ได้แก่ 1.1) การศึกษาเรียนรู้งานแกะสลัก 1.2) การประกอบอาชีพของช่างฝีมือแกะสลัก 1.3) อุปกรณ์ที่ใช้แกะสลัก 1.4) วัตถุดิบที่ใช้แกะสลัก 1.5) ลวดลายแกะสลัก 1.6) เทคนิคการแกะสลัก1.7) การดูแลรักษาผลงานแกะสลัก และ 1.8) ประโยชน์การนำงานแกะสลักไปใช้ สำหรับกลยุทธ์สมรรถนะของช่างฝีมือแกะสลักผักและผลไม้ในประเทศไทยในอนาคต ประกอบด้วย 4 กลยุทธ์ ได้แก่ กลยุทธ์ส่งเสริมและพัฒนางานแกะสลักอย่างยั่งยืน (กลยุทธ์เชิงรุก) กลยุทธ์ฟื้นฟูและพัฒนางานแกะสลักสู่ความยังยืน (กลยุทธ์เชิงแก้ไข) กลยุทธ์เสริมสร้างมาตรฐานและความมั่นคงในงานแกะสลัก (กลยุทธ์เชิงป้องกัน) และกลยุทธ์พัฒนาหลักสูตรและยกระดับงานแกะสลัก (กลยุทธ์เชิงรับ) 2) องค์ประกอบที่มีอิทธิพลต่อสมรรถนะของช่างฝีมือแกะสลักผักและผลไม้ในประเทศไทย มี 4 องค์ประกอบ ได้แก่ 2.1) สมรรถนะด้านการสร้างสรรค์และพัฒนางานอย่างมีคุณภาพ 2.2)สมรรถนะด้านการจัดการและพัฒนางานแกะสลักอย่างมืออาชีพ 2.3) สมรรถนะด้านคุณลักษณะและจริยธรรมวิชาชีพ และ 2.4) สมรรถนะด้านความรู้พื้นฐานและเทคโนโลยีการแกะสลัก 3) พัฒนารูปแบบสมรรถนะของช่างฝีมือแกะสลักผักและผลไม้ในประเทศไทย โดยใช้แนวคิดการพัฒนาสมรรถนะของ David C. MeClelland และแนวคิดของสถาบันคุณวุฒิวิชาชีพองค์การมหาชนประกอบเป็นแผนภาพ CARV สมรรถนะของช่างฝีมือแกะสลักผักและผลไม้ แบ่งออกเป็น 3 ระดับผลการประเมินรูปแบบการพัฒนาสมรรถนะของช่างฝีมือแกะสลักผักและผลไม้ไนประเทศไทยโดยภาพรวมอยู่ในระดับมากที่สุด เมื่อพิจารณารายด้าน พบว่า อยู่ในระดับมากที่สุด 1 ด้าน คือ ด้านความเป็นประโยชน์ของรูปแบบ และอยู่ในระดับมาก 3 ด้าน ได้แก่ ด้านความเหมาะสมของรูปแบบรองลงมา คือความเป็นไปได้ของรูปแบบ และด้านความถูกต้องของรูปแบบ ตามลำดับ

การบริโภคอาหารที่เหมาะสม ถูกต้องตามหลักโภชนาการ มีผลทำให้นักกีฬามีสภาพร่างกายสมบูรณ์เพียงพอสำหรับการฝึกซ้อมและความพร้อมในการแข่งขัน งานวิจัยนี้ เป็นงานวิจัยแบบผสานวิธี ด้วยวิธีการวิจัยเชิงปริมาณโดยการสำรวจ และการวิจัยเชิงคุณภาพโดยการสัมภาษณ์เชิงลึกและการสนทนากลุ่ม มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาพฤติกรรมการบริโภคอาหารของนักกีฬาวอลเลย์บอลระดับมัธยมศึกษา โรงเรียนสาธิตในสังกัดสำนักงานปลัดกระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม และ 2) นำเสนอแนวทางการจัดอาหารที่เหมาะสม สำหรับนักกีฬาวอลเลย์บอลระดับ มัธยมศึกษา โรงเรียนสาธิตในสังกัดสำนักงานปลัดกระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม กลุ่มตัวอย่างคือ นักกีฬาวอลเลย์บอลระดับมัธยมศึกษา โรงเรียนสาธิตในสังกัดสำนักงานปลัดกระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม 250 คน ผู้ให้ข้อมูล ได้แก่ นักกีฬาวอลเลย์บอลระดับมัธยมศึกษา 14 คน และผู้ทรงคุณวุฒิในการสนทนากลุ่ม 9 คน เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย ได้แก่ แบบสอบถามพฤติกรรมการบริโภคอาหาหาร แบบบันทึกอาหารบริโภคย้อนหลัง 24 ชั่วโมง และแบบประเมินความเหมาะสมและความเป็นไปได้ของแนวทางการจัดอาหารสำหรับนักกีฬา วอลเลย์บอล รวบรวมข้อมูลโดยการสอบถาม การสัมภาษณ์ และการสนทนากลุ่ม วิเคราะห์ข้อมูลด้วยค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน และการวิเคราะห์เนื้อหา ผลการวิจัยพบว่า 1) พฤติกรรมการบริโภคอาหารของนักกีฬาวอลเลย์บอลในภาพรวมอยู่ในระดับปานกลาง ค่าเฉลี่ย 2.70 โดยจาก 27 ข้อ มีพฤติกรรมการบริโภคในระดับดี 7 ข้อ ระดับปานกลาง 19 ข้อ และระดับไม่ดี 1 ข้อ 2) ผลบันทึกการบริโภคอาหารย้อนหลัง 24 ชั่วโมงของนักกีฬาวอลเลย์บอล ในการบริโภคอาหาร 4 มื้อ ได้แก่ มื้อเช้า มื้อว่าง มื้อกลางวัน และมื้อเย็นโดยเฉลี่ย 1,461 กิโลแคลอรี ซึ่งต่ำกว่าเกณฑ์ที่ควรได้รับวันละ 2,400 - 4,000 กิโลแคลอรี และ 3) แนวทางการจัดอาหารสำหรับนักกีฬาวอลเลย์บอล แบ่งเป็น 3 แนวทาง ได้แก่ การแนะนำแนวทางการบริโภคอาหาร การจัดทำคู่มือแนวทางการบริโภคอาหาร และการจัดกิจกรรมส่งเสริมการบริโภคอาหารที่เหมาะสม มีผลการประเมินความเหมาะสมและความเป็นไปได้อยู่ในระดับมาก ค่าเฉลี่ย 4.50 เมื่อพิจารณาเป็นรายด้านพบว่า ด้านเมนูอาหารแนะนำ 1 วัน และด้านตัวอย่างเมนูอาหารพร้อมตำรับมีความเหมาะสมและความเป็นไปได้ในระดับมาก ส่วนด้านความรู้/ข้อแนะนำเพิ่มเติม และด้านความเป็นไปได้ในการนำไปใช้ประโยชน์ มีความเหมาะสมและความเป็นไปได้ในระดับมากที่สุด งานวิจัยนี้ มีข้อเสนอแนะให้แนะนำวิธีการบริโภคอาหารที่เหมาะสมแก่นักกีฬาวอลเลย์บอล สำรวจความพึ่งพอใจและความคิดเห็นของนักเรียนเพื่อปรับปรงคุณภาพอาหารสำหรับนักเรียนและนักกีฬาในโรงเรียน จัดกิจกรรมให้ความรู้ในการบริโภคอาหารที่เหมาะสมแก่นักกีฬาวอลเลย์บอล และควรวิจัยต่อยอดรูปแบบการจัดการอาหารสำหรับนักกีฬาในโรงเรียนครอบคลุมทุกองค์ประกอบของกิจกรรมด้านบุคลากร ด้านนักกีฬา ด้านการจัดการแข่งขัน และด้านสวัสดิการและอาหาร

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาหมำสมุนไพรทอดกรอบจากภูมิปัญญาท้องถิ่นวิสาหกิจชุมชนเปลญวน-ปลาหม่ำ จังหวัดสุพรรณบุรี มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาภูมิปัญญาท้องถิ่นการผลิตปลาหมำของวิสาหกิจชุมชนเปลญวน-ปลาหมำ จังหวัดสุพรรณบุรี 2) ศึกษาอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมของการเตรียมวัตถุดิบในการผลิตปลาหมำสมุนไพรทอดกรอบด้วยกระบวนการทอดสุญญากาศ (Vacuum Fryer) และ 3) ศึกษาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ปลาหมำสมุนไพรทอดกรอบต้นแบบ จากการศึกษาพบว่า วิสาหกิจชุมชนเปลญวน-ปลาหมำหมู่ที่ 4 ตำบลต้นตาล อำเภอสองพี่น้อง จังหวัดสุพรรณบุรี ตั้งอยู่ในพื้นที่ลาบลุ่มมีแม่น้ำท่าจีนไหลผ่าน มีพื้นที่อุดมสมบูรณ์มีการประกอบอาชีพเกษตรกรรม และประมง นอกจากนี้มีการผลิตและจำหน่ายเปลญวนและปลาหม่ำซึ่งเป็นสินค้าการถนอมอาหารด้วยภูมิปัญญาท้องถิ่นของชุมชนชาวญวนโดยปลาหมำเป็นการถ่ายทอดจากบรรพบุรุษที่ได้จากการถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่นปลาหมำที่ดีมีรสชาติดี สะอาด ปลอดภัยต่อผู้บริโภคใช้เฉพาะเนื้อปลาสด มักใช้ปลาช่อนหรือปลาชะโดมาผ่านกระบวนการแปรรูปที่เฉพาะของชุมชนจึงได้เป็นปลาหมำที่สามารถรับประทานและจำหน่ายได้ ทั้งนี้ทางชุมชนมีความต้องการสร้างความหลากหลายในการบริโภคปลาหมำจึงได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาหมำสมุนไพรทอดกรอบ โดยศึกษาสภาวะในการทอดกรอบปลาหมำและสมุนไพร พบว่า อุณหภูมิในการทอดที่ 110 C เวลา 10 นาที เหมาะสมในการทอดปลาหมาอุณหภูมิที่ 1100 C เวลา 15 นาที เหมาะสมในการทอดกระเทียมชอย และหอมแดงชอย ส่วนใบมะกรูดฉีกควรทอดที่อุณหภูมิ 100 C เวลา 15 นาที ส่วนการศึกษาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ปลาหมำสมุนไพรทอดกรอบ พบว่าอัตราส่วนผสมของปลาหม่ำทอด : กระเทียมชอยทอด : หอมแดงชอยทอดด :ใบมะกรูดฉีกทอด ที่ 60:15:20:5 โดยน้ำหนัก ได้คะแนนเฉลี่ยสูงสุดในทุกด้าน ทั้งสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม อยู่ในช่วงระดับความชอบ - ชอบที่สุด (8.00 - 8.52) การเปลี่ยนแปลงคุณภาพหลังเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ปลาหมำสมุนไพรทอดกรอบเป็นะยะเวลา 30 วัน พบว่ามีค่า Peroxide value ที่ 5.93 mEq/kg มีค่าต่ำกว่าค่ามาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน สมุนไพรทอดกรอบ (มผช.682/2567) ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์ปลาหมำสมุนไพรทอดกรอบปริมาณ 100 กรัม มีคุณค่าทางโภชนาการ ได้แก่ ค่าพลังงาน 395.18 กิโลแคลอรี่ ไขมันทั้งหมด 18.18 กรัม ไขมันอิ่มตัว 7.83 กรัม คอเลสเตอรอล 60.99 มิลลิกรัม โปรตีน 29.03 กรัม คาร์โบไฮเดรต 28.86 กรัม น้ำตาล 1.92 กรัม โชเดียม 3311.30 มิลลิกรัม และโพแทสเชียม 627.73 มิลลิกรัม ผลิตภัณฑ์ปลาหมำสมุนไพรทอดกรอบที่พัฒนาได้จึงเป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบที่เหมาะสมสำหรับการผลิตเพื่อจำหน่ายของวิสาหกิจชุมชมชนเปลญวน-ปลาหมำ จังหวัดสุพรรณบุรีต่อไป

การจัดการศึกษาคหกรรมศาสตร์ ช่วยให้ผู้เรียนเกิดกระบวนการสร้างความรู้จากประสบการณ์ด้านวิชาการและวิชาชีพ ครูคหกรรมจึงควรมีคุณลักษณะที่สามารถปฏิบัติการสอนได้อย่างมีประสิทธิภาพตามแนวทางพัฒนาครูของสำนักงานคณะกรรมการการศึกษาขั้นพื้นฐาน งานวิจัยนี้ เป็นงานวิจัยและพัฒนา มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสมรรถนะของครูคหกรรม กลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชีพ สังกัดสำนักงานคณะกรรมการการศึกษาขั้นพื้นฐาน 2) สร้างรูปแบบและคู่มือการใช้รูปแบบสมรรถนะครูคหกรรม กลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชีพ สังกัดสำนักงานคณะกรรมการการศึกษาขั้นพื้นฐาน และ 3) ทดลองใช้รูปแบบและคู่มือการใช้รูปแบบสมรรถนะครูคหกรรม กลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชีพ สังกัดสำนักงานคณะกรรมการการศึกษาขั้นพื้นฐานประชากร กลุ่มตัวอย่าง และผู้ให้ข้อมูล ได้แก่ ครูคหกรรมของโรงเรียนในสังกัดสำนักงานเขตพื้นที่การศึกษามัธยมศึกษากรุงเทพมหานคร 177 คน ผู้ทรงคุณวุฒิในการสัมภาษณ์เชิงลึก 15 คน ผู้ทรงคุณวุฒิในการประชุมสนทนากลุ่ม 15 คน และกลุ่มตัวอย่างในการทดลองใช้รูปแบบและคู่มือการใช้รูปแบบสมรรถนะครูคหกรรม 30 คน เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยได้แก่ แบบประเมินสมรรถนะที่พึงประสงค์และสมรรถนะปัจจุบันของครูคหกรรม แบบสัมภาษณ์เชิงลึกแบบกึ่งโครงสร้าง แบบบันทึกการประชุมสนทนากลุ่ม แบบประเมินความเหมาะสมของรูปแบบและคู่มือการใช้รูปแบบสมรรถนะครูคหกรรม แบบทดสอบหลังการอบรม แบบประเมินทักษะ แบบประเมินการพัฒนาตนเองก่อน -หลังการอบรม และแบประเมินความพึงพอใจต่อการอบรม รวบรวมข้อมูลโดยการสอบถามสัมภาษณ์เชิงลึก ประชุมสนทนากลุ่ม และกิจกรรมทดลองใช้รูปแบบและคู่มือการใช้รูปแบบสมรรถนะครูคหกรรม วิเคราะห์ข้อมูลด้วยสถิติ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน การวิเคราะห์ความต้องการจำเป็น (FNI more) การวิเคราะห์เนื้อพา และการพิมคราะห์ One Sample t ผลการวิจัยพบว่า 1) สมรรถนะของครูคหกรรมมี 2 ด้าน คือ สมรรถนะหลัก 11 สมรรถนะ โดยการแลกเปลี่ยนความคิดเห็นและสร้างเครือข่ายด้านคหกรรมศาสตร์ มีค่าเฉลี่ยสูงสุด (PNI Modified = 0.402) สมรรถนะประจำสายงานมี 12 สมรรถนะ และการใช้และพัฒนาสื่อนวัตกรรมเทคโนโลยีเพื่อการจัดการเรียนรู้ด้านคหกรรมศาสตร์ มีค่าเฉลี่ยสูงสุด (PNI Modned = = 0.348) แนวทางการพัฒนาสมรรถนะครูคหกรรมมีความสำคัญและส่งผลต่อประสิทธิภาพในการปฏิบัติงาน แบ่งได้ 3 ต้าน ได้แก่ ความรู้ ทักษะ คุณลักษณะ รูปแบบการพัฒนา ควรใช้วิธีการแลกเปลี่ยนเรียนรู้และการศึกษาดูงานโดยดำเนินการในช่วงปิดภาคเรียน และประเมินผลด้วยวิธีการนิเทศ กำกับ ติดตาม การประเมินตนเองร่วมกับการประเมินโดยผู้เกี่ยวข้อง 2) รูปแบบสมรรถนะครูคหกรรม มี 7 ด้าน ประกอบเป็นคำว่า TEACHER ER ให้ความหมายได้ ดังนี้(Theory) หรือแนวคิด ทฤษฎีที่ใช้ E E (End Goal) หรือวัตถุประสงค์ เพื่อพัฒนาสมรรถนะครูคหกรรม A (Assets) หรือปัจจัยสนับสุนสุน C (Construct) หรือกระบวนการพัฒนา H (How To) หรือวิธีการที่ใช้ในการพัฒนา E (Effect) หรือผลที่ได้จากการพัฒนาสมรรถนะครูคหกรรม และ R (Refne) หรือการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง คู่มือการใช้รูปแบบสมรรถนะครูคหกรรมแบ่งเป็น 4 บท ได้แก่ บทที่ 1 บทนำ บทที่ 2 รูปแบบการพัฒนาสมรรถนะครูคหกรรม บทที่ 3 หลักสูตรฝึกอบรมสมรรถนะครูคหกรรม บทที่ 4 บทสรุป หลักสูตรฝึกอบรมจัดทำขึ้นโดยเลือกหัวข้อลำดับความต้องการจำเป็นสูงสุดจากผลการสัมภาษณ์ของสมรรถนะหลักเรื่อง การสร้างองค์ความรู้และนวัตกรรมในการพัฒนาองค์กรและวิชาชีพด้านคกรรมศาสตร์ และสมรรถนะประจำสายงานเรื่อง ความรู้ความสามารถในการออกแบบการเรียนรู้ 3) ผลการทดลองใช้รูปแบบและคู่มือการใช้รูปแบบสมรรถนะครูคหกรรม พบว่า การทดสอบความรู้หลังการอบรมสูงกว่าเกณฑ์ร้อยละ 70 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ .01 โดยมีคะแนนเฉลี่ย 17.23 คะแนน คิดเป็นร้อยละ 86.13 ผู้เข้ารับการอบรมร้อยละ 100 มีทักษะสูงกว่ามาตรฐานในทุกประเด็นการประเมิน ครูคหกรรมประเมินการพัฒนาตนเองก่อนการอบรมในระดับปานกลาง ในขณะการพัฒนาตนเองหลังการอบรมอยู่ในระดับมากที่สุด และความพึงพอใจของครูคหกรรมต่อการอบรมพบว่า มีความพึงพอใจในระดับมากที่สุด งานวิจัยนี้มีข้อเสนอแนะให้ครูคหกรรมนำสื่อนวัตกรรม เทคโนโลยี มาใช้ในการจัดการเรียนรู้ สร้างหลักสูตรเพื่อพัฒนาครูในกลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชีพ นำหลักสูตรจากผลการวิจัยไปประยุกต์ใช้ และอบรมทักษะเฉพาะด้านคหกรรมศาสตร์

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาความต้องการของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เลียนแบบมอสซาเรลล่าชีส 2) พัฒนาผลิตภัณฑ์เลียนแบบมอสซาเรลล่าชีสจากเนื้อทุเรียนที่เหลือจากการตัดแต่ง 3) ศึกษาการใช้ผลิตภัณฑ์เลียนแบบมอสซาเรลล่าชีสจากเนื้อทุเรียนที่เหลือจากการตัดแต่งในอาหารพร้อมรับประทาน และ 4) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่ออาหารพร้อมรับประทานจากผลิตภัณฑ์เลียนแบบมอสซาเรลล่าชีสจากเนื้อทุเรียนที่เหลือจากการตัดแต่ง การวิจัยครั้งนี้เป็นการวิจัยแบบผสมผสาน (Mixed Methods) ประกอบด้วยวิธีวิจัยเชิงทดลอง (Experimental Research) และวิธีวิจัยเชิงปริมาณ (Quantitative Research) ผลการวิจัย พบว่า 1) ผู้บริโภคส่วนใหญ่เป็นเพศหญิง มีอายุระหว่าง 21 - 30 ปี มีการศึกษาระดับปริญญาตรี อาชีพนักเรียน/นักศึกษา และมีรายได้ต่อเดือน ไม่เกิน 10,000 บาท ความสนใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เลียนแบบมอสซาเรลล่าชีสจากเนื้อทุเรียนที่เหลือจากการตัดแต่ง โดยผู้บริโภคเคยบริโภคมอสซาเรลล่าชีส ชอบรับประทานทุเรียนพันธุ์หมอนทอง ไม่เคยบริโภคผลิตภัณฑ์เลียนแบบนม เคยบริโภคอาหารพร้อมรับประทาน ถ้ามีผลิตภัณฑ์เลียนแบบมอสซาเรลล่าชีสจากทุเรียนจำหน่าย ผู้บริโภคสนใจที่จะบริโภคในรูปแบบอาหารพร้อมรับประทาน และสนใจที่จะทดลองบริโภค คือ เมนูพิซซ่า ปัจจัยการเลือกบริโภคด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส องค์ประกอบในส่วนผสม คุณค่าทางโภชนาการ บรรจุภัณฑ์/ฉลาก ราคา และความสะดวกในการซื้อผลิตภัณฑ์ อยู่ในระดับความสำคัญมาก ถึงมากที่สุด 2) การพัฒนาผลิตภัณฑ์เลียนแบบมอสซาเรลล่าชีสจากเนื้อทุเรียนที่เหลือจากการตัดแต่ง ใช้แป้งดัดแปรชนิด EHELASTIC 20 เป็นวัตถุดิบหลักของผลิตภัณฑ์เลียนแบบมอสซาเรลล่าชีสแล้วนำมาเสริมเนื้อทุเรียนที่เหลือจากการตัดแต่ง ที่ระดับร้อยละ 75 ของน้ำหนักแป้งดัดแปร พบว่าปริมาณพลังงาน โปรตีน ไขมัน และเถ้า มีค่าลดลง ส่วนคาร์โบไฮเดรต และความชื้น มีปริมาณเพิ่มขึ้น ผลการวัดเนื้อสัมผัส พบว่าความแน่นเนื้อ และ ความเหนียวแน่นเพิ่มขึ้น แต่ค่าการเกาะติดลดลง ส่วนค่าสี มีค่า L* ความสว่างมาก ค่า a* มีค่าเป็นลบ จึงมีสีออกเขียว และค่า b* มีค่าเป็นบวก จึงมีสีออกเหลือง เมื่อเทียบกับมอสซาเรลลาชีสจากเนื้อทุเรียนที่เหลือจากการตัดแต่งที่ร้อยละ 10 ของน้ำหนักน้ำนมวัวดิบ ค่าเนื้อสัมผัส และค่าสี มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P < 0.05) และคุณภาพทางจุลินทรีย์เป็นไปตามมาตรฐานกำหนด ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 209 พ.ศ. 2543 ว่าด้วยกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน หลักเกณฑ์เงื่อนไข และวิธีการในการตรวจวิเคราะห์ของอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค 3) การใช้ผลิตภัณฑ์เลียนแบบมอสซาเรลล่าชีส จากเนื้อทุเรียนที่เหลือจากการตัดแต่งในเมนูพิซซ่า โดยนำมาโรยบนแป้งพิซซ่าขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 5 นิ้ว ปริมาณ 25 กรัม ให้เต็มแผ่นแป้ง ผู้ชิมให้การยอมรับ อยู่ในระดับความชอบปานกลาง 4) การยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่ออาหารพร้อมรับประทานเมนูพิซซ่าจากผลิตภัณฑ์เลียนแบบมอสซาเรลล่า ชีสจากเนื้อทุเรียนที่เหลือจากการตัดแต่ง ผู้บริโภคให้การยอมรับ ร้อยละ 93.33 และสนใจซื้อ ผลิตภัณฑ์ ร้อยละ 90