การประยุกต์ใช้เปลือกแตงโมในผลิตภัณฑ์ไอศครีมและขนมหวาน มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ ไอศครีม เยลลี่ และแยมจากเปลือกแตงโมที่เหลือทิ้งมา ศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี ทางด้านประสาท สัมผัส และศึกษาการยอมรับของผลิตภัณฑ์ โดยเริ่มจากไอศครีมแยมเปลือกแตงโม ทาการศึกษาสูตรพื้นฐาน พบว่า สูตรที่ 1 ผู้ทดสอบชิมชอบมาก และมีคุณสมบัติทางกายภาพใกล้เคียงสูตรควบคุมมากที่สุด จากนั้นนาสูตรที่ 1 ไปศึกษาปริมาณแยมเปลือกแตงโมที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ไอศครีมที่ปริมาณ 3 ระดับ คือ 20 30 และ 40 กรัม จากการศึกษาระดับที่ 20 กรัม คุณสมบัติทางกายภาพใกล้เคียงสูตรควบคุมมากที่สุด ค่าความหนืดของไอศครีม มิกซ์ร้อยละ 28.30 อัตราการขึ้นฟูหลังการปั่นแข็งร้อยละ 16.12 มีไขมันร้อยละ 15.11 โปรตีนร้อยละ 3.17 เส้นใย ร้อยละ 2.23 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 16.52 ความชื้นร้อยละ 62.45 และเถ้าร้อยละ 0.52 การศึกษาการยอมรับของ ผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ไอศครีมแยมเปลือกแตงโม ผู้บริโภคมีความพึงพอใจที่คะแนนความชอบมากร้อยละ 41 เยลลี่เปลือกแตงโม ทาการศึกษาสูตรพื้นฐาน พบว่า สูตรที่ 1 ผู้ทดสอบชิมชอบมากที่สุด ศึกษาปริมาณ น้าเปลือกแตงโมทดแทนส่วนผสมของของเหลวทั้งหมดในส่วนผสมของเยลลี่ ซึ่งผู้ทดสอบชิมชอบน้าเปลือกแตงโม ในระดับร้อยละ 100 จากนั้นศึกษาการปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า สูตรที่ 2 ใช้น้าเข้มข้นร้อยละ 7 ช่วยในการปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัสในทุกๆด้าน ศึกษาระดับความหวานที่เหมาะสม ซึ่งผู้ทดสอบชิมชอบ ปริมาณน้าตาลทราย 7 กรัมของสูตรที่ 1 มากที่สุด ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ ได้ความพึง พอใจชอบปานกลางร้อยละ 49 การศึกษาเปรียบเทียบเยลลี่จากท้องตลาดกับเยลลี่จากเปลือกแตงโม พบว่า ค่าสี ของผลิตภัณฑ์เยลลี่เปลือกแตงโมมีสีแดงอ่อนกว่า ค่าปริมาณน้าอิสระ(Aw)ทีค่ามากกว่า ค่าปริมาณความชื้นมีค่าไม่ แตกต่างกัน ค่าความเป็นกรดด่าง มีความเป็นกรดสูงมากกว่าผลิตภัณฑ์เยลลี่จากท้องตลาด และการศึกษาอายุการ เก็บรักษา พบว่า เยลลี่เปลือกแตงโมเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส มีอายุการเก็บรักษาอยู่ที่ 4 สัปดาห์ แยมเปลือกแตงโม จากการศึกษาสูตรพื้นฐาน พบว่า สูตรที่ 1 ผู้ทดสอบชิมชอบมากที่สุด นามาศึกษา อัตราส่วนเปลือกแตงโม(ปั่น)และเปลือกแตงโม(สับ)ที่เหมาะสม คือ ที่ 3:2 ส่วน เนื่องจากมีการกระจายตัวกันของ แยมกาลังดีในการแผ่บนแผ่นขนมปัง ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะคุณภาพของแยมเปลือกแตงโมที่ทาการ เพิ่มปริมาณของแข็งที่ละลายในน้าที่ 68 องศาบริกซ์ จากเดิม 65 องศาบริกซ์ พบว่า ค่าสี มีสีเขียวอมเหลืองเข้มขึ้น เล็กน้อย ค่าความเป็นกรดด่าง มีความเป็นกรดสูงขึ้นเล็กน้อย การศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ ได้ความพึงพอใจชอบปานกลางร้อยละ 41 จากนั้นศึกษาเปรียบเทียบคุณลักษณะทางกายภาพและเคมีของแยม ท้องตลาด 2 ชนิด กับแยมเปลือกแตงโม พบว่า ค่าปริมาณน้าอิสระ(Aw) ของแยมเปลือกแตงโมสูงกว่า ค่าปริมาณ ความชื้นมีค่ามากกว่า ค่าความเป็นกรด-ด่าง(pH) มีค่าอยู่ที่ 3.33 ปริมาณเส้นใยหยาบมีปริมาณอยู่ร้อยละ 1.58 ซึ่ง มากกว่าแยมท้องตลาด และศึกษาบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์แยมเปลือกแตงโม คือ ขวดแก้ว แบบมีฝา ปิดสนิท น้าหนักสุทธิ 220 กรัม

Ice cream is a kind of sweets that is popular worldwide. For years ice cream has been continuously developed to meet various consumer satisfactions. Nowadays people are more concerning about health. Ice-cream is then added with some herb into ingredients to build more nutrition and to be healthy. Aloe Vera is a plant full of water containment. It also heals wound of fire hot water scalds persistent wound and appetite wound. Moreover Aloe Vera has its potential to instant product development in the forms of medicine food and cosmetics. The development purpose of yogurt ice cream with Aloe Vera added is to study the proper quantity of Aloe Vera in the yogurt ice cream along with the quality of Yogurt ice cream with Aloe Vera added product throughout the consumer’s satisfactions of the product as well. After the study of Aloe Vera chemical properties it indicates that each 100 grams of Aloe Vera has 3.20 kcal of energy 0.80 percent of carbohydrate less than 1.25 percent of protein 0.20 percent of ashes 99.0 percent of humidity and 0.64 percent of fiber. The study of production process indicates that the proper quantity of yogurt and Aloe Vera to add in the product of yoghurt ice cream with Aloe Vera added are yogurt at 60 percent and Aloe Vera at 50 percent. The study of physical side of quality indicates that the yogurt ice cream with Aloe Vera added has an increasing viscosity rate up to 1525 cps. color level at L* 91.98 a* -0.48 b* 14.28 infusible solid at 26.4 brix degrees. The melting rate of yoghurt ice cream with Aloe Vera added is at 67.90 and overrun rate is at 72.76. The study of chemical properties show that each 100 grams of yogurt ice cream with Aloe Vera added gives 147 kcal of energy 15.4 percent of carbohydrate 2.04 of protein 8.55 percent of fat 73.6 percent of humidity 0.42 percent of fiber and 0.46 percent of ashes. After proceeding yoghurt ice cream with Aloe Vera added to consumer test to research consumer’s satisfactions and to study marketing tendency for sale the target group is general amount of 200 persons. The study shows that the acceptance of consumer is in the level of high to highest.

Probiotic is a micro organism that is useful for human bodies and can help creating balances for human intestinal system. The objective of this research is to compare amounts of fat substitutes supplied in the industries in order to determine their ability to encapsulate Probiotic microbes in the production of yoghurt ice cream to ensure maximum survived Probiotic microbes. In this research two fat substitutes Purity SM 100 and CRYSTAL texTM 648 were used to substitute skim milk in the standard formulas in order to study numbers of survived Probiotic microbes and to test the sensory acceptance. For the sensory acceptance it was found that the Probiotic yoghurt ice cream containing 20% Purity SM100 is acceptable at the maximum significance (p ≤ 0.05) because its flavor and taste was better than other samples as well as the best overrun with statistical significant differences (p ≤ 0.05). However by addition of both fat substitutes at different concentrations pH values of Probiotic yoghurt ice cream products did not have statistical significant differences (p ≥ 0.05). When Lactobacilluss acidophilus Bifidobacterium and Streptococcus thermophilus microbial starters were added into the Probiotic yoghurt ice cream using both fat substitutes in place of skim milk at ratios of 10% 15% and 20% respectively under a storage condition of -20oC for 4 weeks it was found that types and amounts of fat substitutes affected the surviving rate of Probiotic microbes in the product with a statistical significance (p ≤ 0.05). The addition of fat substitutes Purity SM100 and CRYSTAL texTM 648 at all concentration levels made Probiotic microbes survive in the product which illustrated that both fat substitutes used in above experiments could encapsulate Probiotic microbe cells. The survived Probiotic microbes were in the range of 108 – 109 CFU/ml in comparison to the Probiotic yoghurt ice cream with the standard formula without the addition of fat substitutes that has survived Probiotic microbes of only 106 CFU/ml.

Banana flour (BF) was to use a stabilizer in coconut milk ice-cream (CMIC) in order to add value for Thai fruit; Banana. BF was varied at 4 levels as follows; 0.1 0.3 0.5 and 0.7%. Data from various treatments were analyzed using non-parametric test with the software. Mean and standard deviation were compared using The LSD based on sig at p value < 0.05. The panelists were accepted CMIC which use BF 0.5%. The physical specifications include stickiness 705.43?6.16 cps %Overrun 47.600.11 %solubility 25.50.12 at ambient temperature for 30 min pH 5.980.02 and total soluble solid 20.50.43. The chemical specifications include %protein 1.78 %fat 6.06 %carbohydrate 18.94 %moisture 72.76 %ash 0.46 and could be stored at -20 C for 3 days. CMIC was not found microorganisms that cause food to be rotten.