The objectives of this research are to study three standard recipes of coconut milk ice cream and to study the optimal level of jaggery palm in production coconut milk ice cream which sugar partially substituted with jaggery palm at difference levels are 50% 70% and 100% and then the experiment was analyzed with Randomized Complete Block Design (RCBD) at the confidence level was at 95%. Sensory evaluation (appearance color flavor taste texture (smoothness) and overall liking) was tasted by sixty panels with 9-point hedonic scale and the differences of the mean scores were compared with using Duncan’s New Multiple Rang Test (DMRT) in SPSS program for selection the standard recipe and optimal level of jaggery palm. Finally consumer acceptance test on the coconut milk ice cream which sugar partially substituted with jaggery palm was tasted by one-hundred consumers with 5-point hedonic scale. The result showed that the third standard recipe and the 100% of jaggery palm are the most acceptable from panels in sensory evaluation. Afterwards physical properties were analyzed found that viscosity increased up to 705.86 cps 21.56 of overrun value together with 11.26 melting rate. Average score of appearance color flavor taste texture (smoothness) and overall liking are 4.45 4.41 4.33 4.37 4.46 and 4.51 respectively and 98% of consumer accepted using jaggery palm substituted for partial sugar in coconut milk ice cream.

The purpose of this research is to study three standard recipes of milk ice cream and determine the optimum level of seed membrane gac fruit at 10% 20% and 30% which were added in milk ice cream with planning of experiment in type of Randomized Complete Block Design (RCBD). Sensory evaluation was tasted by panels with 9-point hedonic scale. Comparison SD value with Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) in SPSS program. The result showed that the 30% of seed membrane gac fruit is the optimum level because had the highest score in sensory properties. Afterwards physical properties were analyzed that found 6.62 pH value color as 55.21 35.96 and 33.47 according to L* a* and b* 19.83% of overrun value together with 27 g/min melting rate. Nutrition value of this sample 100 gram giving total energy 126.65 kilocalories energy from fat 48.33 kilocalories moisture content 74.38 gram fat 5.37 gram protein 2.06 gram carbohydrate 17.52 gram ash 0.67 gram and beta-carotene 1323 microgram. Average score of appearance color flavor taste texture and overall liking are 4.50 4.32 4.16 4.47 4.48 and 4.51 respectively and 98% of consumer have accepted Milk Ice Cream add Seed Membrane Gac Fruit.

This paper’s objective was to research and clarify Aril of gac fruit in a cream salad product for comparing chemical and physical property of Aril of gac fruit when used a quantity of yolk thickening agent and stabilizing agent in different type. And was to study nutrition of Aril of gac fruit. In accordance with bringing a basic recipe number 3 which is accepted by a taster to be a substitution of a yolk by Aril of gac fruit at percentage of 60 70 and 80 respectively. And put Xanthan gum at 0.5 gram respectively. In a recipe which substitutes quantity of a yolk by Aril of gac fruit at percentage of 70 80 and 100 the total is 6 recipes. Taking a recipe to test a taster of sense 40 tasters using a type of test of 5 – point hedonic scale planned a random test in completed block RCBD: (Randomized Complete Block Design) and compare the difference between the mean by DMRT (Duncan’s New Multiple Rang Test) analyzed by statistic program package and study a physical property by pH in 6 recipes comparing a nutrition 100 grams of a basic recipe and a substituted recipe of accepted Aril of gac fruit. Found that when put Xanthan gum at 0.5 gram in a recipe which substitutes a yolk by Aril of gac fruit at percentage of 70 it accepted by a taster the most. The mean of color is 3.70 smell is 3.48 taste is 3.90 food texture is 3.78 and overall pleasure is 3.73 viscosity measurement is 7.55 centipoise potential of Hydrogen ion (pH) measurement is 3.22. The comparison between value of a basic recipe and a recipe which substitutes a yolk by Aril of gac fruit found that energy and carbohydrate are increased but protein and fat are decreased. Moreover it can be profitable from Beta Carotene and Lycopene fully. According to a product is not passed by heat treatment making it hold a nutrition. The result of this research can be helpful by creating a new product from gac fruit to gain new way of income for a agriculturist and get a product that has aril of gac fruit to be processed occurred a new way of agriculture business for anyone who is interested in.

การประยุกต์ใช้เปลือกแตงโมในผลิตภัณฑ์ไอศครีมและขนมหวาน มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ ไอศครีม เยลลี่ และแยมจากเปลือกแตงโมที่เหลือทิ้งมา ศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี ทางด้านประสาท สัมผัส และศึกษาการยอมรับของผลิตภัณฑ์ โดยเริ่มจากไอศครีมแยมเปลือกแตงโม ทาการศึกษาสูตรพื้นฐาน พบว่า สูตรที่ 1 ผู้ทดสอบชิมชอบมาก และมีคุณสมบัติทางกายภาพใกล้เคียงสูตรควบคุมมากที่สุด จากนั้นนาสูตรที่ 1 ไปศึกษาปริมาณแยมเปลือกแตงโมที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ไอศครีมที่ปริมาณ 3 ระดับ คือ 20 30 และ 40 กรัม จากการศึกษาระดับที่ 20 กรัม คุณสมบัติทางกายภาพใกล้เคียงสูตรควบคุมมากที่สุด ค่าความหนืดของไอศครีม มิกซ์ร้อยละ 28.30 อัตราการขึ้นฟูหลังการปั่นแข็งร้อยละ 16.12 มีไขมันร้อยละ 15.11 โปรตีนร้อยละ 3.17 เส้นใย ร้อยละ 2.23 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 16.52 ความชื้นร้อยละ 62.45 และเถ้าร้อยละ 0.52 การศึกษาการยอมรับของ ผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ไอศครีมแยมเปลือกแตงโม ผู้บริโภคมีความพึงพอใจที่คะแนนความชอบมากร้อยละ 41 เยลลี่เปลือกแตงโม ทาการศึกษาสูตรพื้นฐาน พบว่า สูตรที่ 1 ผู้ทดสอบชิมชอบมากที่สุด ศึกษาปริมาณ น้าเปลือกแตงโมทดแทนส่วนผสมของของเหลวทั้งหมดในส่วนผสมของเยลลี่ ซึ่งผู้ทดสอบชิมชอบน้าเปลือกแตงโม ในระดับร้อยละ 100 จากนั้นศึกษาการปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า สูตรที่ 2 ใช้น้าเข้มข้นร้อยละ 7 ช่วยในการปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัสในทุกๆด้าน ศึกษาระดับความหวานที่เหมาะสม ซึ่งผู้ทดสอบชิมชอบ ปริมาณน้าตาลทราย 7 กรัมของสูตรที่ 1 มากที่สุด ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ ได้ความพึง พอใจชอบปานกลางร้อยละ 49 การศึกษาเปรียบเทียบเยลลี่จากท้องตลาดกับเยลลี่จากเปลือกแตงโม พบว่า ค่าสี ของผลิตภัณฑ์เยลลี่เปลือกแตงโมมีสีแดงอ่อนกว่า ค่าปริมาณน้าอิสระ(Aw)ทีค่ามากกว่า ค่าปริมาณความชื้นมีค่าไม่ แตกต่างกัน ค่าความเป็นกรดด่าง มีความเป็นกรดสูงมากกว่าผลิตภัณฑ์เยลลี่จากท้องตลาด และการศึกษาอายุการ เก็บรักษา พบว่า เยลลี่เปลือกแตงโมเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส มีอายุการเก็บรักษาอยู่ที่ 4 สัปดาห์ แยมเปลือกแตงโม จากการศึกษาสูตรพื้นฐาน พบว่า สูตรที่ 1 ผู้ทดสอบชิมชอบมากที่สุด นามาศึกษา อัตราส่วนเปลือกแตงโม(ปั่น)และเปลือกแตงโม(สับ)ที่เหมาะสม คือ ที่ 3:2 ส่วน เนื่องจากมีการกระจายตัวกันของ แยมกาลังดีในการแผ่บนแผ่นขนมปัง ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะคุณภาพของแยมเปลือกแตงโมที่ทาการ เพิ่มปริมาณของแข็งที่ละลายในน้าที่ 68 องศาบริกซ์ จากเดิม 65 องศาบริกซ์ พบว่า ค่าสี มีสีเขียวอมเหลืองเข้มขึ้น เล็กน้อย ค่าความเป็นกรดด่าง มีความเป็นกรดสูงขึ้นเล็กน้อย การศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ ได้ความพึงพอใจชอบปานกลางร้อยละ 41 จากนั้นศึกษาเปรียบเทียบคุณลักษณะทางกายภาพและเคมีของแยม ท้องตลาด 2 ชนิด กับแยมเปลือกแตงโม พบว่า ค่าปริมาณน้าอิสระ(Aw) ของแยมเปลือกแตงโมสูงกว่า ค่าปริมาณ ความชื้นมีค่ามากกว่า ค่าความเป็นกรด-ด่าง(pH) มีค่าอยู่ที่ 3.33 ปริมาณเส้นใยหยาบมีปริมาณอยู่ร้อยละ 1.58 ซึ่ง มากกว่าแยมท้องตลาด และศึกษาบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์แยมเปลือกแตงโม คือ ขวดแก้ว แบบมีฝา ปิดสนิท น้าหนักสุทธิ 220 กรัม

Ice cream is a kind of sweets that is popular worldwide. For years ice cream has been continuously developed to meet various consumer satisfactions. Nowadays people are more concerning about health. Ice-cream is then added with some herb into ingredients to build more nutrition and to be healthy. Aloe Vera is a plant full of water containment. It also heals wound of fire hot water scalds persistent wound and appetite wound. Moreover Aloe Vera has its potential to instant product development in the forms of medicine food and cosmetics. The development purpose of yogurt ice cream with Aloe Vera added is to study the proper quantity of Aloe Vera in the yogurt ice cream along with the quality of Yogurt ice cream with Aloe Vera added product throughout the consumer’s satisfactions of the product as well. After the study of Aloe Vera chemical properties it indicates that each 100 grams of Aloe Vera has 3.20 kcal of energy 0.80 percent of carbohydrate less than 1.25 percent of protein 0.20 percent of ashes 99.0 percent of humidity and 0.64 percent of fiber. The study of production process indicates that the proper quantity of yogurt and Aloe Vera to add in the product of yoghurt ice cream with Aloe Vera added are yogurt at 60 percent and Aloe Vera at 50 percent. The study of physical side of quality indicates that the yogurt ice cream with Aloe Vera added has an increasing viscosity rate up to 1525 cps. color level at L* 91.98 a* -0.48 b* 14.28 infusible solid at 26.4 brix degrees. The melting rate of yoghurt ice cream with Aloe Vera added is at 67.90 and overrun rate is at 72.76. The study of chemical properties show that each 100 grams of yogurt ice cream with Aloe Vera added gives 147 kcal of energy 15.4 percent of carbohydrate 2.04 of protein 8.55 percent of fat 73.6 percent of humidity 0.42 percent of fiber and 0.46 percent of ashes. After proceeding yoghurt ice cream with Aloe Vera added to consumer test to research consumer’s satisfactions and to study marketing tendency for sale the target group is general amount of 200 persons. The study shows that the acceptance of consumer is in the level of high to highest.