The aim of this study was to investigate the microbiological quality of milk-shaked drinks including Bacillus cereus Escherichia coli Salmonella spp. Staphylococcus aureus yeast and molds in unsealed containers sold in market fair roadside and stall around Mahasarakham university. The analytical results revealed that microbiological quality of 30 samples of milk-shaked drinks in unsealed containers that did not pass the criteria of department of medicine ministry of public health Thailand were 50 % of total samples. Bacteriological counts of Bacillus cereus Escherichia coli Salmonella spp. And Staphylococcus aureus of milk-based drinks that did not pass the criteria were 13.3 10 13.3 and 10% of total samples respectively. Yeasts and molds counts of milk-based drinks that did not pass the criteria were 3.3 and 30% of total samples respectively. Microbiological contamination of milk-shaked drinks was related to the hygiene of the shop and the supplier. It was found that the location of stall which high dust particles and animal carriers also contributed to the contamination of microorganisms. Moreover the hygiene of the supplier may cause the milk-shaked drinks to be contaminated with microorganisms.

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาอายุการเก็บและผลของความเข้มข้นของไคโตซานที่มีต่อเต้าหู้ นมสด พบว่า เต้าหู้นมสดที่วางจำหน่ายในท้องตลาด มีอายุการเก็บ 10 วัน ที่อุณหภูมิ 4+±1 องศาเซลเซียส เพื่อยืดอายุการเก็บเต้าหู้นมสดให้นานขึ้นด้วยสารละลายไคโตซาน โดยเติมสารละลายไคโตซานเข้มข้น 2% ลงใน ส่วนผสมเต้าหู้นมสดปรับให้ความเข้มข้นของไคโตซานในส่วนผสมเป็น 0 0.03 0.05 และ 0.07% พบว่า เมื่อเติม ไคโตซานสามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา โคลิฟอร์ม S. aureus และ E. Coli ได้ แต่ไม่มีผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ และการยอมรับโดยรวมของเต้าหู้นมสด ความเข้มข้นที่เหมาะสมของไคโตซานในการยืดอายุเต้าหู้นมสด คือ 0.05% สามารถเก็บได้อย่างน้อย 14 วัน เมื่อ เก็บที่อุณหภูมิ 4+±1 องศาเซลเซียส จากนั้นศึกษาอายุการเก็บเต้าหู้นมสดโดยใช้สภาวะเร่งที่อุณหภูมิ 25+±1 และ 35+±1 องศาเซลเซียส โดยการคำนวณโดยใช้ปฏิกิริยาทางจลนพลศาสตร์ พบว่า คำนวณระยะเวลาการเก็บได้ 3.69 และ 2.75 วัน ตามลำดับ