The objectives of the research on the application of dry ice in making chocolate mousse for the cold western dessert competition were to study the appropriate time for freezing chocolate mousse and test the physical quality of frozen chocolate mousse using randomized complete block design (RCBD) method at 95% reliability. The quality of senses sight color smell taste and texture and the overall preference were evaluated. The difference of mean was compared with by Duncan New Multiple Rang Test (DMRT) using a computer program to find the appropriate time to freeze chocolate mousse. 15 testers applied the 5 – point hedonic scale to test the product. Research results showed that the testers preferred the product that was frozen for 40 minutes the most. In terms of color smell taste and overall preference the mean was 4.50 4.41 4.00 4.35 4.25 and 4.21 respectively. The physical quality test results indicated that the texture of the mousse frozen for 30 minutes had the best hardness adhesion and flexibility 27.53 3.17 0.43 and 1.21 respectively. The product frozen at 40 minutes had the highest lightness (L*) yellowness (b*) and redness (a*) 40.15 13.03 and 22.31 respectively with the statistical significance (p≤0.05).

Broken rice of Thai cross breed black rice Riceberry was an under-utilized agricultural by-product that contains high content of anthocyanins the multiple health benefits flavonoid. In this study these anthocyanins were used to develop healthy dark hocolates. The anthocyanin extract from the broken Riceberry rice was prepared into anthocyanin powder using freeze-drying technique in which maltodextrin was used as a carrier material. Healthy dark chocolates were prepared by replacing cocoa powder with anthocyanin powder by 5 10 and 15 g/g cocoa powder which respectively delivers DC5 DC10 and DC15 anthocyanin-fortified dark chocolate bars. The color analysis showed no blooming (undesired white color at the chocolate surface) in all chocolates. The increase the anthocyanin powder content significantly decreased the hardness of the dark chocolates (33.9-27.2 N). Total anthocyanin content (TAC) in the dark chocolates increased respectively as anthocyanin powder content increased. The health benefit of the anthocyanin-fortified dark chocolates was improved as the DPPH antioxidant activity of all treatments was 4-9% higher than that of the control DC0. Sensory evaluation revealed that DC10 received higher liking scores (6.4-7.5) than the DC0 indicating more consumer preference. The anthocyanin-fortified dark chocolate delivers an alternative strategy to improve the health property of chocolates. This application of anthocyanin from the broken Riceberry rice could help increase the value and the utilization of Thai agricultural by-product.

การศึกษาการใช้แป้งข้าวหอมมะลิ และมิวซิเลจจากเมล็ดแมงลักในเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม แช่แข็ง มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐาน และกรรมวิธีการผลิตในผลิตภัณฑ์เค้กช็อกโกแลตหน้า นิ่มแช่แข็งจากแป้งข้าวหอมมะลิและการทดแทนไข่แดงด้วยมิวซิเลจจากเมล็ดแมงลัก และศึกษา ลักษณะทางกายภาพ และเคมีของผลิตภัณฑ์ และศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ และศึกษา การยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ โดยเริ่มศึกษาจากสูตรพื้นฐาน และกรรมวิธีการผลิตใน ผลิตภัณฑ์เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่มแช่แข็งจากแป้งข้าวหอมมะลิและการทดแทนไข่แดงด้วย มิวซิเลจจากเมล็ดแมงลักที่เหมาะสม พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบสูตรที่ 1 มากที่สุด จากนั้นนาไปศึกษาปริมาณแป้งข้าวหอมมะลิทดแทนแป้งสาลีที่เหมาะสมในการผลิต 2 ระดับ (ร้อย ละ) คือ 0 และ 100 พบว่าปริมาณแป้งข้าวหอมมะลิที่ใช้ไม่มีผลต่อคะแนนความชอบในด้าน สี กลิ่น รส รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม จากนั้นนาไปศึกษาปริมาณของมิวซิเลจจาก เมล็ดแมงลักที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม 2 ระดับ (ร้อยละ) คือ 0 และ 100 พบว่า คะแนน ความชอบด้าน กลิ่นรส และรสชาติ มีความแตกต่างกัน โดยผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบที่ระดับ มิวซิเลจร้อยละ 0 มากกว่า ร้อยละ 100 แต่เนื่องจากวัตถุประสงค์ของการจัดทาโครงงานนี้ จึงเลือก ระดับปริมาณมิวซิเลจจากเมล็ดแมงลักในระดับร้อยละ 100 มาทาการศึกษา จากนั้นนาไปศึกษาอายุ การเก็บรักษา โดยเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่มแช่แข็งจากแป้งข้าวหอมมะลิและการ ทดแทนไข่แดงด้วยมิวซิเลจจากเมล็ดแมงลักที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียสเป็นระยะเวลา 3 เดือน พบว่าด้านจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์และรา มีจานวน <10 cfu/g และผลิตภัณฑ์สามารถเก็บ ได้นาน 3 เดือน ซึ่งผู้บริโภคให้การยอมรับต่อผลิตภัณฑ์เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่มแช่แข็งจากแป้งข้าว หอมมะลิและการทดแทนไข่แดงด้วยมิวซิเลจจากเมล็ดแมงลักสูงถึงร้อยละ 99

Chemical composition of commercial pasteurized milks contained different fat content (full-fat; FF low-fat; LF and non-fat; NF) was studied. NF contained the lowest fat content (0.12%) with the highest protein content (3.20%). NF exhibited the highest foaming ability and stability. The chemical compositions physical and sensorial properties of chocolate mousse produced from FF LF or NF were also investigated. M-NF had the lowest in fat content resulting in energy reduction when compared with M-FF and M-LF. M-NF also showed the highest firmness and adhesiveness (p<0.05). This was probably due to different chemical composition of pasteurized milk used. For color measurement M-FF showed the highest L* value. However all chocolate mousse samples had no difference likeness score for texture taste and flavor (p>0.05). From the results commercial pasteurized non-fat milk could be not only used for chocolate mousse production without effect on textural and sensorial properties but the energy from fat was also reduced.