The purpose of this research is to study three standard recipes of milk ice cream and determine the optimum level of seed membrane gac fruit at 10% 20% and 30% which were added in milk ice cream with planning of experiment in type of Randomized Complete Block Design (RCBD). Sensory evaluation was tasted by panels with 9-point hedonic scale. Comparison SD value with Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) in SPSS program. The result showed that the 30% of seed membrane gac fruit is the optimum level because had the highest score in sensory properties. Afterwards physical properties were analyzed that found 6.62 pH value color as 55.21 35.96 and 33.47 according to L* a* and b* 19.83% of overrun value together with 27 g/min melting rate. Nutrition value of this sample 100 gram giving total energy 126.65 kilocalories energy from fat 48.33 kilocalories moisture content 74.38 gram fat 5.37 gram protein 2.06 gram carbohydrate 17.52 gram ash 0.67 gram and beta-carotene 1323 microgram. Average score of appearance color flavor taste texture and overall liking are 4.50 4.32 4.16 4.47 4.48 and 4.51 respectively and 98% of consumer have accepted Milk Ice Cream add Seed Membrane Gac Fruit.

การศึกษาการใช้แป้งกล้วยเป็นสารให้ความคงตัวในไอศกรีมกะทิ เนื่องจากต้องการเพิ่มมูลค่าให้กับกล้วยน้ำว้า ซึ่งเป็นผลไม้ของไทย จากการทดลองได้ทำการศึกษาปริมาณการใส่แป้งกล้วยในไอศครีมกะทิ 4 สูตร 1.5 4 7.5และ 9 กรัม พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับสูตรที่ 3 ซึ่งมีการเติมปริมาณแป้งกล้วยปริมาณ 7.5 กรัม จากนั้นได้ทำการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า ไอศกรีมมีค่าความหนืดเท่ากับ 705.43±6.16 cps ค่าโอเวอร์รัน 47.60±0.11 % ค่าการละลายที่เวลา 30 นาที มีค่าเท่ากับ 25.50±0.12 % ส่วนการวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี พบว่า ไอศครีมมีค่าความเป็นกรด-ด่างที่ 5.98±0.02 และมีค่าของแข็งที่ละลายน้ำได้เท่ากับ 20.50±0.43 องศาบริกซ์ จากการวิเคราะห์คุณค่าทางด้านโภชนาการของไอศครีมกะทิแป้งกล้วย พบว่า หนึ่งหน่วยบริโภค: 1 ถ้วย (100 กรัม) คุณค่าทางโภชนาการต่อหนึ่งหน่วยบริโภคโปรตีน 1.78 กรัม ไขมัน 6.06 กรัม คาร์โบไฮเดรต 18.94 กรัม ความชื้น 72.76 กรัม เถ้า 0.46 กรัม ไอศกรีมกะทิแป้งกล้วยมีอายุการเก็บ 3 วัน ในสภาวะอุณหภูมิ-20 องศาเซลเซียส โดยตรวจพบปริมาณจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค และทำให้อาหารเน่าเสียในปริมาณที่ยอมรับได้