This study demonstrates a new concept of salted yolks processing using only the yolk directly with the egg white portion being further utilized. This salting process accelerated the salting time from 4 weeks for whole egg pickling to only 5 days. The results showed that the increasing of amount of salt and maltodextrin in the salt solution (20 and 26% of salt 10 and 20% of maltodextrin) and salting time (0-5 days) resulting in a decrease in the moisture content of the yolk as well as the increase in the amount of salt and fat content in salted yolk. These caused a lower in brightness (L*) and a yellow index (b*) while a higher red index (p<0.05) of salted yolk. Moreover salted yolk has higher hardness cohesiveness gumminess and chewiness while showed lower adhesiveness and springiness which the increasing of salt solution concentration and salting time (p<0.05). Pickling of egg yolks directly in a solution of 20% of sodium chloride mixed with 20% of maltodextrin resulted in the lowest salt content. The comparison of the chemical and physical quality for salted egg yolks this new separted yolk salting generated salted yolks of similar quality to those of commercial salted egg yolks which was produced using the traditional egg-shell method but lower in salt content (p<0.05). Thus this novel salting process can be a guideline for the development of an efficient low-salt egg yolk production method.

. This research aimed to study the acidification processes of carving vegetable using acid conditioning machine under emperature and pressure control which was developed in this study. Four acidification procedures were done at normal atmospheric pressure (method 1) under vacuum pressure for 10 (method 2) and 20 min (method 3) and vacuum pressure alternating with normal atmospheric pressure for each of 1 hour. There were two main parts of acid conditioning machine including the temperature controller inside the pickle tank and heat conductor tank and the pressure controller inside the pickle tank. The pickling temperature was stabled at 40oC under the pressure of 0.5 Bar. PLC (Programmable Logic Controller) program was used to write the ladder for controlling all processes and display through SCADA system. The results showed that the acidification method by soaking the carved-rose carrot under vacuum pressure alternating with normal atmospheric pressure showed the shortest time to equilibrium by 7 hours. Then the carved-rose carrot was packed in the glass jar followed by sterilized in boiling water for 15 minutes and stored at room temperature for 7 days. Total bacteria count Escherichia coli and Yeast-mold were not exceeded than the standard limit. Staphylococcus aureus was not detected throughout the storage periods

The purpose of this study was to produce catfish Som-fug for compare some characteristics between and three commercial brands of Som-fug (brand A B and C) which produced from other fresh water fish as a guide to develop Som-fug from catfish. For physical properties catfish Som-fug were 3.54±0.20 cm (width) 6.38±0.25 cm (length) 1.34±0.10 cm (height) and 2.50±1.4 g (weight) which is similar to that of brand C. Color analysis of un-fried catfish Som-fug showed light color that L* was 70.78±0.13 a* and b* were 5.06±0.53 and 11.50±0.31 respectively. Hue value was 74.42±0.25 value and chroma were 6.84±0.39 and 16.20±0.11 respectively. Som-fug from different brands were different in term of texture. The gumminess and chewiness values were significantly higher in brand B (p≤0.05) whereas the hardness and springiness did not differ significantly among the four different brands (p>0.05). For physio-chemical properties Som-fug produced from catfish had 1.70 % total acidity pH value was 4.50 and moisture content was 70.28% which was not different from that of brand B. However aw value did not differ among all of the Som-fug (p>0.05). The microbiological quality of the four Som-fug products analyses revealed the presence of Salmonella spp. Staphylococcus aureus Escherichia coli and mold count not more than standard (Thai Community Product Standard 471/2555) except brand B and C mold count was more than 100 CFU/g. For Sensory evaluation no differences in color flavor and taste were observed between catfish Som-fug brand A and brand B (p>0.05). Whereas catfish Som-fug gained the highest score in texture attribute which no differ from brand C (p>0.05).

จากการศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากน้ำดองปลอดสารพิษ โดยศึกษาสูตรพื้นฐานที่มีปริมาณเกลือ 10 เปอร์เซ็นต์ และนำมาทำการพัฒนาสูตรเพิ่มอีก 2 สูตร โดยทำการเพิ่มปริมาณเกลือที่ใช้เป็น 11 และ 12 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ จากนั้นทำการศึกษาในด้าน การยอมรับทางประสาทสัมผัส กายภาพ เคมี และ จุลินทรีย์ ได้นำมาทำการดองปรุงรสเพื่อนำไปให้ผู้บริโภคทำการทดสอบ โดยสูตรที่ผู้บริโภคมีความชอบมากที่สุดคือ สูตรที่ประกอบด้วยเกลือ 110 กรัม (ความเข้มข้น 11 เปอร์เซ็นต์) จากนั้นนำสูตรที่ได้รับความชอบมากที่สุดมาทำการทดสอบความยอมรับของผู้บริโภค พบว่าผู้บริโภคให้ความยอมรับ 100 เปอร์เซ็นต์ ในด้านกายภาพ ได้มีการเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่วางจำหน่ายโดยทั่วไปค่าด้านความแข็งของเนื้อมะม่วงดองปรุงรสสูตรพื้นฐานมีค่าสูงสุด เท่ากับ 4025.88+232.62 นิวตัน ซึ่งมีค่ามากกว่า มะม่วงดองปรุงรสยี่ห้อ B และมะม่วงดองปรุงรสยี่ห้อ A มีค่า 2972.02+250.63 นิวตัน ตามลำดับ ด้านเคมี ในการศึกษาพบว่าปริมาณเกลือและค่าความเป็นกรด-ด่าง มีการลดลง โดยค่าความเข้มข้นของเกลือมีการลดลงจากสัปดาห์แรกถึงสัปดาห์สุดท้ายดังนี้ 11.00+1.00 10.00+1.00 9.67+ 1.52 และ 9.00+ 1.00 ตามลำดับ แต่ค่าความเป็นกรด-ด่าง มีการลดลงจาก 8.02+ 0.40 3.93+ 0.80 3.41+ 0.12 และ 3.09+ 0.66 ตามลำดับ จนความเป็นกรดอยู่ในเกณฑ์ซึ่งได้ระบุไว้ตามมาตรฐาน มผช.160/2546 ที่ไม่ควรเกิน 3.5 ด้านจุลินทรีย์ไม่ตรวจพบเชื้อจุลินทรีย์ตลอดระยะเวลาในการดอง