การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเช้าพร้อมบริโภคในบรรจุภัณฑ์ปิดสนิทสำหรับผู้สูงอายุเพื่อพัฒนาสูตรอาหารเช้าที่มีไข่ขาวเป็นองค์ประกอบหลักให้มีรสชาติและลักษณะที่เหมาะสมสำหรับผู้สูงอายุ จำนวน 3 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ โจ๊กไข่ขาว ซุปไข่ขาวอกไก่ และซุปไข่ขาวผัก ผลการพัฒนาแต่ละผลิตภัณฑ์มีไข่ขาวร้อยละ 30 ร้อยละ 14 และร้อยละ 13 ตามลำดับ เพื่อให้ทุกผลิตภัณฑ์มีโปรตีนคุณภาพจากไข่ขาว ซุปไข่ขาวอกไก่เพิ่มโปรตีนจากอกไก่ที่มีไขมันต่ำ ซุปไข่ขาวผักมีโปรตีนจากไข่ขาวและใยอาหารจากผักเป็นสูตรที่ไม่มีเนื้อสัตว์และไขมันต่ำ ผลการศึกษากระบวนการฆ่าเชื้อที่เหมาะสมสำหรับอาหารเช้าพร้อมบริโภคที่บรรจุในถุงรีทอร์ทเพ้าช์แบบก้นตั้ง ขนาด 120 x 200 x 35 mm น้ำหนักบรรจุ 200 กรัม ฆ่าเชื้อที่ความร้อนสูงด้วยเครื่อง water spray retort ที่อุณหภูมิ 115 °ซ เป็นเวลา 35 นาที ผลการศึกษาการแทรกผ่านความร้อนของผลิตภัณฑ์ คำนวณค่า F0 มีค่าเท่ากับ 6.01 6.56 และ 6.22 นาที ตามลำดับ ซึ่งเป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 355 (กระทรวงสาธารณสุข, 2556) ภายหลังการผ่านความร้อนสูง ค่าสีของทุกผลิตภัณฑ์มีสีเข้มขึ้น (ค่า L* ลดลง และมีค่า a* และb* สูงขึ้น) ความข้นหนืดลดลง ความคงตัวของทั้ง 3 ผลิตภัณฑ์ไหลได้เร็วขึ้น ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของทั้ง 3 ผลิตภัณฑ์ มีแนวโน้มได้รับคะแนนความชอบสูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่ยังไม่ผ่านการให้ความร้อนสูง ยกเว้นด้านกลิ่นไข่และรสชาติไข่ของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านความร้อนสูงมีคะแนนความชอบลดลง (p<0.05) ผลการทดสอบคุณภาพทางจุลินทรีย์ (Sterility test) ได้แก่ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด Flat sour bacteria ชนิด Thermophile และ Mesophile, Thermophilic anaerobes, mesophilic anaerobes ของทุกผลิตภัณฑ์ผ่านเกณฑ์ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์โจ๊กไข่ขาว ซุปไข่ขาวอกไก่ และซุปไข่ขาวผัก มีโปรตีนร้อยละ 22.3 22.0 และ 18.2 ตามลำดับ มีไขมันต่ำเพียงร้อยละ0.2 ซุปไข่ขาวผักมีใยอาหารร้อยละ 4.8 ซึ่งทั้ง 3 ผลิตภัณฑ์มีโปรตีนสูงและไขมันต่ำ เป็นคุณสมบัติที่สอดคล้องกับความต้องการทางโภชนาการของผู้สูงอายุ อีกทั้งมีลักษณะข้น ย่อยง่าย รับประทานง่าย สะดวกสำหรับผู้สูงอายุและยังเหมาะสมสำหรับผู้บริโภคทั่วไปที่รักสุขภาพอีกด้วย