การศึกษาวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา1) สูตรพื้นฐานของขนมปังดอกอัญชัน 2) ปริมาณเต้าหู้ถั่วเหลืองที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ขนมปังดอกอัญชัน และ 3) การยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมปังดอกอัญชันเสริมเต้าหู้ถั่ว ผลการศึกษาสูตรพื้นฐานผลิตภัณฑ์ขนมปัง 3 สูตร พบว่า ผู้ทดสอบชิมมีการยอมรับขนมปังสูตรที่ 2 มากที่สุด โดยมีคะแนนลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของขนมปังอยู่ในระดับชอบมาก โดยมีคะแนนเฉลี่ย คือ 8.08 8.20 8.10 8.02 8.02 และ 8.14 ตามลำดับ ผลการศึกษาระดับความเข้มสีของน้ำดอกอัญชันที่เหมาะสมผลิตภัณฑ์ขนมปัง 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0, 4, 6 และ 8 ของน้ำหนักน้ำในส่วนผสมทั้งหมด พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับขนมปังที่ใช้น้ำดอกอัญชันเข้มข้นร้อยละ 4 ของน้ำหนักน้ำในส่วนผสมทั้งหมด โดยมีคะแนนลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของขนมปังดอกอัญชันอยู่ในระดับชอบปานกลาง โดยมีคะแนนเฉลี่ย คือ 8.02 7.86 7.96 7.98 8.02 และ 8.08 ตามลำดับ ผลการศึกษาปริมาณเต้าหู้ถั่วเหลืองที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ขนมปังดอกอัญชันในปริมาณที่ต่างกัน 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0, 15, 25 และ 35 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับขนมปังดอกอัญชันเสริมเต้าหู้ถั่วเหลืองร้อยละ 25 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ในระดับชอบปานกลาง โดยมีคะแนนเฉลี่ย คือ 7.84 7.98 8.04 8.06 7.88 และ 8.00 ตามลำดับ โดยการเสริมเต้าหู้มีผลต่อสีของขนมปังดอกอัญชัน ทำให้ค่า L* และ b* ลดลง ค่า a* เพิ่มขึ้น เนื้อสัมผัสมีความแข็งและแน่นขึ้น มีความยืดหยุ่นและนุ่มขึ้น ขนมปังดอกอัญชันเสริม เต้าหู้ถั่วเหลือง 100 กรัม มีคาร์โบไฮเดรต 46.95 กรัม โปรตีน 11.42 กรัม ไขมัน 6.88 กรัม เถ้า 0.75 กรัม ความชื้น 34.00 กรัม และแอนโทไซยานิน 4.00 มิลลิกรัม และผลการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ขนมปังดอกอัญชันเสริมเต้าหู้ถั่วเหลือง ผู้บริโภค ร้อยละ 84.67 ผลิตภัณฑ์มีประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยใช้ในบรรจุภัณฑ์กล่องกระดาษจำนวน 2 ชิ้น น้ำหนัก 40 กรัม ราคาชิ้นละ 25 บาท และควรมีการจัดจำหน่ายในร้านเบเกอรี่