• ช่วยป้องกันการเน่าเสียและรักษาคุณภาพอาหาร
• ที่ Aw = 0.85 หมายความว่ามีปริมาณน้ำที่เป็นอิสระ 85%
• การวัดค่า Aw จะถูกวัดโดยการวางตัวอย่างลงในระบบปิดและทำการปรับสมดุลของน้ำเฟสของเหลวในตัวอย่างด้วยน้ำที่มีไอระเหยในส่วนหัวและทำการวัดความชื้นสัมพัทธ์ของช่องว่าง

ดาวน์โหลด

น้ำเป็นสื่อความร้อนที่ดี น้ำเป็นตัวนำความร้อนที่ดี และเป็นตัวกลางในการถ่ายเทความร้อนไปสู่อาหารที่สัมผัสกับน้ำแบบการพาความร้อน

ดาวน์โหลด

การเปลี่ยนแปลงจากปฏิกิริยาทางเคมีที่ทำให้วัตถุดิบหรืออาหารเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

ดาวน์โหลด

การเปลี่ยนแปลงจากปฏิกิริยาทางเคมีที่ทำให้วัตถุดิบหรืออาหารเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

• แป้ง (flour) ได้จากการบดหรือโม่ส่วนต่างๆ ของพืช เช่น เมล็ดธัญพืช หัวที่อยู่ใต้ดินทั้งที่เป็นรากสะสมอาหารและลำต้นสะสมอาหาร เมล็ดถั่วต่างๆ จนมีลักษณะเป็นผงละเอียด

ดาวน์โหลด

แป้ง (flour) ประกอบด้วยองค์ประกอบทั้งหมดที่พบในส่วนของพืชที่นำมาทำแป้ง เช่น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน วิตามิน และแร่ธาตุ

ดาวน์โหลด

หมายถึง การเปลี่ยนแปลงใดๆ ก็ตามที่มีผลต่อโครงสร้าง 3 มิติของโปรตีน แต่ต้องไม่มีผลต่อการทำลายพันธะเพปไทด์เกิดได้แบบผันกลับได้ และแบบผันกลับไม่ได้

ดาวน์โหลด

สมบัติเชิงหน้าที่ เป็นสมบัติที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพของอาหารด้านอื่นๆ ที่นอกเหนือจากคุณค่าทางโภชนาการ เช่น การเกิดเจล การเกิดฟอง การอุ้มน้ำ  การช่วยให้อิมัลชันคงตัว

ดาวน์โหลด

สมบัติเชิงหน้าที่ เป็นสมบัติที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพของอาหารด้านอื่นๆ ที่นอกเหนือจากคุณค่าทางโภชนาการ เช่น การเกิดเจล การเกิด

โฟม/ฟอง การอุ้มน้ำ  การช่วยให้อิมัลชันคงตัว

ดาวน์โหลด

ปฏิกิริยาที่อะตอมหรือโมเลกุลเกิดการสูญเสียหรือให้อิเล็กตรอนกับโมเลกุลหรืออะตอมอื่นเพื่อสร้างความเสถียรให้กับโมเลกุล โดยปฏิกิริยาออกซิเดชันจะเกิดควบคู่กับ ปฏิกิริยารีดักชัน (Reduction) เสมอ

ดาวน์โหลด

ปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidation reaction) เป็นปฏิกิริยาที่มีการให้อิเล็กตรอน ซึ่งสารที่ให้อิเล็กตรอนจะมีเลขออกซิเดชันเพิ่มขึ้น เรียกว่า เกิดออกซิเดชัน

ดาวน์โหลด

ไขมันที่พบมักประกอบด้วยกลีเซอรอล (glycerol) 1 โมเลกุล และกรดไขมัน (fatty acid) 3 โมเลกุล ส่วนมากเกิดน้ำ และได้ไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) หรืออาจเรียกว่า ไตรเอซีลกลีเซอรอล (triacylglycerol)

ดาวน์โหลด

• มีพันธะคู่เพียงแค่อันเดียว ทำให้ไม่ทนความร้อนเท่ากับไขมันอิ่มตัว
• มีลักษณะเป็นของเหลวเมื่ออยู่ในอุณหภูมิห้อง และกลายเป็นของแข็งเมื่ออุณหภูมิต่ำลง
• ทำให้ร่างกายได้รับกรดไขมันจำเป็นที่สร้างเองไม่ได้
• ในน้ำมันจากพืชมักจะมีสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น วิตามินอี หรือในน้ำมันรำข้าวก็จะมีแกมมาโอริซานอลช่วยทำให้ทนความร้อนขึ้นได้มาก

ดาวน์โหลด

• มีความจำเป็นกับสิ่งมีชีวิต
• เอนไซม์แต่ละชนิดจะมีที่อยู่ที่แน่นอน
• มีชื่อตามสารเริ่มต้น (substrate) ลงท้ายด้วย  -ase เช่นamylase, lipase แต่ก็มีเอนไซม์บางชนิดที่ชื่ออาจจะไม่เกี่ยวข้องกับสารเริ่มต้น เช่น catalase

ดาวน์โหลด

• เป็นสารประกอบประเภทโปรตีน
• ร่างกายสามารถสร้างขึ้นได้ เพื่อทำหน้าที่เร่งอัตราการเกิดปฎิกิริยาเคมีในร่างกาย 
• เอนไซม์ที่ใช้ในการย่อยสารอาหารเรียกว่า “น้ำย่อย”

ดาวน์โหลด

• หมายถึง ระยะเวลาที่ผลิตภัณฑ์อาหารยังคงลักษณะทางกายภาพ ทางเคมี ทางจุลินทรีย์ และทางประสาทสัมผัสที่ปลอดภัยและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยมีผลการตรวจสอบคุณภาพตามมาตรฐานสากล เพื่อให้ข้อมูลที่เป็นลายลักษณ์อักษรที่ตรวจสอบกลับได้

ขยายระยะเวลาที่ผลิตภัณฑ์อาหารยังคงลักษณะทางกายภาพ ทางเคมี ทางจุลินทรีย์ และทางประสาทสัมผัสที่ปลอดภัยและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยมีผลการตรวจสอบคุณภาพตามมาตรฐานสากล เพื่อให้ข้อมูลที่เป็นลายลักษณ์อักษรที่ตรวจสอบกลับได้