This research was study the optimum condition for chitosan film forming from preparing the chitosan solution 2% (w/w) that added with acetic acid 1% (w/w). The solution viscosity was adjusted by glycerol at 15 30 and 45 % (w/w) and Tween 10% (w/w). From the experimental results in case of the chitosan solution that adding with glycerol 45 % (w/w) Tween 10% (w/w) and drying which final moisture content at 23 % (d.b.) affected the highest viscosity of the chitosan film that compared with other condition. The ultimate tensile strength of chitosan film was 4.14 MPa. For banana storage testing the banana was wrapped with chitosan film for 10 days at room temperature the first five days the color of banana peel was yellow normally after that the peel was slightly increased with dark color. The total soluble solid of the banana was in the range of 19-28 Brix.

This study demonstrates a new concept of salted yolks processing using only the yolk directly with the egg white portion being further utilized. This salting process accelerated the salting time from 4 weeks for whole egg pickling to only 5 days. The results showed that the increasing of amount of salt and maltodextrin in the salt solution (20 and 26% of salt 10 and 20% of maltodextrin) and salting time (0-5 days) resulting in a decrease in the moisture content of the yolk as well as the increase in the amount of salt and fat content in salted yolk. These caused a lower in brightness (L*) and a yellow index (b*) while a higher red index (p<0.05) of salted yolk. Moreover salted yolk has higher hardness cohesiveness gumminess and chewiness while showed lower adhesiveness and springiness which the increasing of salt solution concentration and salting time (p<0.05). Pickling of egg yolks directly in a solution of 20% of sodium chloride mixed with 20% of maltodextrin resulted in the lowest salt content. The comparison of the chemical and physical quality for salted egg yolks this new separted yolk salting generated salted yolks of similar quality to those of commercial salted egg yolks which was produced using the traditional egg-shell method but lower in salt content (p<0.05). Thus this novel salting process can be a guideline for the development of an efficient low-salt egg yolk production method.

งานวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนซูคราโลสทดแทนน้ำตาลทรายในการผลิตผลิตภัณฑ์ น้ำหวานเข้มข้นจากกระเจี๊ยบแดง ศึกษาปริมาณสารสกัดไคโตซานที่เหมาะสมในการยืดอายุการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์น้ำหวานเข้มข้นจากกระเจี๊ยบแดง และศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อการใช้สารสกัด ไคโตซานในการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์น้ำหวานเข้มข้นจากกระเจี๊ยบแดง จากผลการประเมิน คุณภาพทางประสาทสัมผัสผู้ทดสอบชิม 50 คน พบว่า อัตราส่วนซูคราโลสทดแทนน้ำตาลทราย ที่ อัตราส่วน 100 : 0 ผู้ทดสอบให้คะแนนทดสอบชิมคะแนนความชอบเฉลี่ยสูงสุดในด้านกลิ่นรส รสชาติ และ ความชอบโดยรวม เฉลี่ยอยู่ในระดับชอบปานกลาง ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) มีค่าเท่ากับ 3.00±0.01 และปริมาณแอนโทไซยานิน มีค่าเท่ากับ 0.60±0.02 ศึกษาปริมาณสารสกัดไคโคซานที่เหมาะสมในการยืด อายุน้ำหวานเข้มข้นจากกระเจี๊ยบแดง พบว่าสารสกัดไคโตซาน 0.09% ของปริมาณส่วนผสมทั้งหมด สามารถเก็บรักษาได้เป็นเวลานาน 3 สัปดาห์ โดยมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด และจำนวนยีสต์ รา ไม่เกินตาม มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน และกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์กำหนด ศึกษาผลการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อ การใช้สารสกัดไคโตซานในการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์น้ำหวานเข้มข้นจากกระเจี๊ยบแดง ผู้บริโภค ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์น้ำหวานเข้มข้นจากกระเจี๊ยบแดงโดยใช้สารให้ความหวานจากหญ้าหวานกับ ซูคราโลสโดยใช้สารสกัดไคโตซานจากเปลืองกุ้งในการยืดอายุการเก็บรักษา 99% และสนใจซื้อผลิตภัณฑ์ 59%

This study aims to study the recipes and development of Shogun fish sausage products by studying the use of fat substitutes in Shogun fish sausage products. Study the nutritional value of Shogun fish sausage products and study the shelf life of fat-reducing Shogun fish sausage products. The results of the evaluation of the liking of the fish sausage in 3 formulas with a 9 points Hedonic scale method by 50panelist. The first accept to recipe of Wilasinee (2011) that it had sugar and soy sauce more than any other recipe. As a result the taste panelist gave more points than recipes 2 and 3 so they chose recipe 1 as the basis for the study of fat substitution with invading powder mixed with xanthan gum in the fish sausage. Amount 3 levels: 50 percent 75% and 100% of total fat content. It was found that the panelist accepted a recipe that replaced 100% of fat in terms of color smell and taste. In the part it was found that the panelist accepted the recipe at 75% more than because the fish sausage also had a soft texture from some fats but when thinking of benefits that will be gained from fat substitution with invading powder mixed with xanthan gum in the fish sausage. As a result it selected the level of recipe that uses all the fat substitutes to develop as a fat-reducing fish sausage when bring developed sausages to study nutritional value and compared to the basic recipe it was found that protein content and humidity. It’s not different but the amount of fat is less than basic recipe and fiber content is greater than the basic recipe. That result of the use of invading powder mixed with xanthan gum to replace the fat that is the ingredient in the fish sausage product. Then a study was conducted to assess the shelf life. After frying the sausage with a vacuum frying machine and packed with vacuum aluminum foil bag for 4 weeks and then analyzed for chemical and microbial analysis. It found that the quality is in according the community product standard fish sausage (Standard No. 104/2555).

Purpose of this Using dried bananas to replace in Kanom Thong Muan the objective is to study the basic formula for Kanom Thong Muan in 3 formula and to study Using dried bananas to replace in Kanom Thong Muan were basic formula replace 20% 40% and60% By planning randomized complete block design (RCBD) and evaluating sensory quality in appearance (thin consistent) color odor taste texture (crumbly) and overall preference with the use of tasting methods for 9-Point Hedonic Scale. The study the basic formula for Kanom Thong Muan By allowing 40 tasters and the study this Using dried bananas to replace in Kanom Thong Muan By allowing 80 tasters to be undergraduates in foods and nutrition Faculty of Home Economics Technology Rajamangala University of Technology Phranakhon. Take average data (Mean) analyze variance (Analysis of Variance ANOVA) and compare different mean values (Duncan’s New Multiple Test DMRT) The results of the 3 basic formulas of Kanom Thong Muan namely formula 1 formula 2 formula 3 found that the tasting person accepted the formula 1 in appearance (thin consistent) color odor taste texture (crumbly) and overall preference. Average 8.20 7.90 7.85 8.05 8.30 and 8.15 respectively when analyzed Variance and comparison of differences found that appearance (thin consistent) color odor taste texture (crumbly) and overall preference There are significant differences at the level of 0.05. The results of the study of the amount of dried bananas that replaced sugar in 4 formula found that the tasting person accepted the formula replace 20% in appearance (thin consistent) color odor taste texture (crumbly) and overall preference average of 8.09 8.00 7.80 7.83 8.09 and 8.00 respectively when analyzed (3) Variance and comparison of statistical differences found that appearance (thin consistent) color odor taste texture (crumbly) and overall preference There are significant differences at the level of 0.05.