การพัฒนาผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานจากข้าวไร่ดอกข่าพังงา

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานจากข้าวไร่ดอกข่าพังงา โดยศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของข้าวไร่ดอกข่าพังงาที่บดผสมกับน้ำในขั้นตอนการเตรียมน้ำนมข้าว ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของน้ำตาลหล่อฮังก๊วยผงซึ่งเป็นสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลทรายในผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวาน ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของผงโปรตีนจากข้าวสำหรับเสริมในสูตรและศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวาน โดยนำนมข้าวข้นหวานที่ได้ในแต่ละขั้นตอนมาประเมินคุณภาพและวิเคราะห์ผลทางสถิติ จากผลการทดลองพบว่าปริมาณของข้าวไร่ดอกข่าบดที่ผสมกับน้ำมีผลต่อความเข้มข้นของนมข้าวข้นหวาน จากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าการเตรียมน้ำนมข้าวที่ใช้ข้าวไร่ดอกข่าผสมกับน้ำเปล่าอัตราส่วน 10:40 ได้คะแนนความชอบมากกว่าการใช้อัตราส่วน 5:45 และ 15:35 (p≤0.05) การใช้น้ำตาลหล่อฮังก๊วยผงทดแทนความหวานจากน้ำตาลทรายที่ระดับร้อยละ 30 ทำให้นมข้าวข้นหวานมีคะแนนความชอบสูงกว่าการทดแทนที่ระดับร้อยละ 40 และ 50 (p≤0.05) การเสริมผงโปรตีนจากข้าวทำให้นมข้าวข้นหวานมีสีอ่อนลง ความข้นหนืดสูงขึ้น ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานที่เสริมผงโปรตีนจากข้าวร้อยละ 4 สูงกว่าการเสริมปริมาณร้อยละ 2 และ 6 (p≤0.05) ผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานจากข้าวไร่ดอกข่าพังงาสูตรที่พัฒนาได้ประกอบด้วยน้ำนมข้าวไร่ดอกข่าพังงาร้อยละ 46 น้ำตาลทรายป่นร้อยละ 35 น้ำตาลหล่อฮังก๊วยผงร้อยละ 15 และผงโปรตีนจากข้าวร้อยละ 4 โดยผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานปริมาณ 100 กรัม ให้พลังงาน 215.66 กิโลแคลอรี มีปริมาณโปรตีน 3.03 กรัม ไขมัน 0.82 กรัม และคาร์โบไฮเดรต 49.04 กรัม และมีปริมาณแอนโทไซยานิน 8.88 มิลลิกรัม