การใช้ประโยชน์จากแป้งรำข้าวและผักหวานในผลิตภัณฑ์หมูแผ่นที่ทำให้สุกด้วยไมโครเวฟ

งานวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาศึกษาสูตรในการผลิตหมูแผ่นโดยใช้ประโยชน์จากแป้งรำข้าวและผักหวานด้วยเทคโนโลยีคลื่นไมโครเวฟ ศึกษาปริมาณแป้งรำข้าวและผักหวานที่เหมาะสม พบว่า ปริมาณแป้งรำข้าวแทนแป้งสาลี ที่ร้อยละ 1 ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบมากที่สุด เนื่องจากลักษณะทางด้านเนื้อสัมผัส (ความกรอบ) และรสชาติ สี กลิ่น พอดีไม่เค็มเกินไป จากนั้นศึกษาปริมาณผักหวานที่เหมาะสมในการผลิตหมูแผ่น พบว่า ปริมาณผักหวานที่ร้อยละ 2 ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบมากที่สุด มีความกรอบมากที่สุด โดยใช้ระยะเวลาการให้ความร้อนโดยไมโครเวฟที่เท่ากัน และใช้เวลาน้อยที่สุด เมื่อนำไปเปรียบเทียบคุณสมบัติทางเคมี และกายภาพของผลิตภัณฑ์หมูแผ่นและผลิตภัณฑ์ใกล้เคียงจากท้องตลาดพบว่า ผลิตภัณฑ์หมูแผ่นจากแป้งรำข้าวและผักหวานโดยเทคโนโลยีไมโครเวฟมีค่าปริมาณโปรตีนค่าปริมาณน้ำอิสระ (aw) ค่าสี L* , a*, b* และเส้นใยหยาบมากกว่า และมีค่าปริมาณไขมัน คาร์โบไฮเดรต และพลังงานน้อยกว่าผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ในระดับชอบมาก คิดเป็นร้อยละ 61 สามารถเก็บรักษาโดยการบรรจุถุงฟอยล์ซิปล็อก เป็นระยะเวลา 25 วัน ซึ่งผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัย โดยมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และยีสต์ รา ไม่เกินมาตรฐานที่กำหนด