กาแฟเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมชนิดหนึ่งในสังคมไทย จัดได้ว่าเป็นเครื่องดื่มพื้นฐานที่มีไว้ติดบ้านหรือสำนักงาน ปัจจุบันมีร้านกาแฟจำนวนมาก เนื่องจากร้านกาแฟเป็นหนึ่งในธุรกิจที่ได้รับความสนใจจากผู้ประกอบการตั้งแต่รายเล็กไปจนถึงรายใหญ่เห็นได้จากรายงานของ Euromonitor ที่แสดงตัวเลขของตลาดกาแฟมีมูลค่าสูงถึง 42,537 ล้านบาท ในปี 2563 (ศูนย์อัจฉริยะเพื่ออุตสาหกรรมอาหาร, 2564) สถานการณ์การแพร่ระบาดของเชื้อไวรัสโควิด-19 ได้คร่าชีวิตของคนมากมายทั่วทั้งโลก รวมถึงการล้มหายตายจากไปของภาคธุรกิจซึ่งก่อให้เกิดความเสียหายต่อเศรษฐกิจ ธุรกิจร้านกาแฟเป็นอีกหนึ่งธุรกิจที่ได้รับผลกระทบไม่แพ้กันกับภาคธุรกิจอื่น ๆ ร้านกาแฟหลายร้านมีการปรับตัวในเรื่องของการตลาดเพื่อความอยู่รอด ในขณะที่บางร้านที่ไม่พร้อมปรับตัว หรือหาทางออกให้กับปัญหาที่เกิดขึ้นไม่ได้ ก็มีอันต้องยุติกิจการไปก็มี จากผลกระทบดังกล่าวประกอบกับมาตรการป้องกันการแพร่ระบาดของภาครัฐ ทำให้เกิดรูปแบบการปรับตัวชีวิตวิถีใหม่ขึ้น (New Normal) ซึ่งกระทบกับการดำเนินชีวิตของผู้บริโภคด้วย ในส่วนของภาคธุรกิจร้านกาแฟ ก็มีผลต่อพฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป โดยผู้บริโภคบางส่วนหันมาให้ความสนใจในกาแฟในลักษณะการศึกษาหาข้อมูลเกี่ยวกับการชงกาแฟ มีการปรับเปลี่ยนเป็นการบริโภคแบบ Homebrew หรือการชงเอง ดื่มเอง เป็นบาริสต้าเองเพิ่มมากขึ้น ยิ่งเป็นปัจจัยที่ทำให้ผู้ประกอบการที่ทำธุรกิจร้านกาแฟต้องปรับตัวให้ทันต่อการเปลี่ยนแปลงต่าง ๆ การให้บริการแบบซื้อแล้วนำกลับบ้าน (Take away) เป็นรูปแบบการบริการที่ตอบโจทย์ลูกค้าได้ ซึ่งเป็นอีกหนึ่งวิธีการเพื่อรักษายอดขายของร้านเอาไว้ ไม่ต่างกับธุรกิจอาหารอื่น ๆ ที่ต้องพยุงให้ร้านอยู่รอดเช่นกัน นอกจาก Take away แล้ว อีกหนึ่งกลยุทธ์ด้านการตลาดที่ร้านกาแฟต้องปรับตัว ก็คือการส่งกาแฟแบบเดลิเวอรี่ (Delivery) โดยให้บริการผ่านช่องทางออนไลน์ เพื่อเพิ่มความสะดวกสบายให้แก่ผู้บริโภคมากขึ้น โดยที่ลูกค้าสามารถดูรายละเอียดสินค้าได้จากที่บ้าน แล้วกดซื้อได้เลยโดยไม่ต้องเดินทางมาที่ร้านด้วยตัวเอง ซึ่งจากกลยุทธ์นี้สามารถทำให้ร้านกาแฟหลายร้านเพิ่มยอดขายได้มากยิ่งขึ้น

ไข่เค็มนิยมรับประทานเป็นอาหารโดยเฉพาะกับข้าวต้มหรือโจ๊ก ส่วนไข่แดงเค็มอาจใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ขนมอบและเบเกอรี่ เช่น ขนมไหว้พระจันทร์หรือขนมเปี๊ยะ การดองเกลือเป็นวิธีที่ใช้ในการผลิตไข่เค็ม โดยทั่วไปคุณภาพของไข่เค็มขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของน้ำเกลือ ระยะเวลาในการดองเกลือ วิธีการทำไข่เค็ม และสารทำให้เกิดออสโมติกในน้ำเกลือ ดังนั้นการรวบรวมข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับวิธีการผลิตไข่เค็มรวมถึงการพัฒนากระบวนการผลิตเพื่อวัตถุประสงค์ต่าง ๆ เช่น ลดเวลาในการผลิต ลดต้นทุนการผลิต ลดการสูญเสียไข่ขาว ลดปริมาณโซเดียมหรือเกลือในการผลิตไข่เค็มโซเดียมสำหรับผู้บริโภคที่มีภาวะเสี่ยงต่อโรคไต และการเพิ่มสารชีวภาพที่ออกฤทธิ์ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ เป็นต้น โดยการดองแบบดั้งเดิมที่นำไข่สดทั้งลูกไปดองในน้ำเกลือ และแบบการดองเฉพาะไข่แดงในน้ำเกลือปกติ และใส่สารช่วยออสโมติก เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการกำจัดน้ำด้วยแรงออสโมติกและลดระยะเวลาในการดอง ซึ่งส่งผลคุณภาพทางด้านกายภาพและเคมีของไข่เค็มที่ผลิตได้ ทำให้ไข่เค็มที่ผลิตได้มีการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมี รวมถึงคุณภาพด้านกายและเคมีไข่เค็มที่ส่งผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสอย่างชัดเจน ซึ่งข้อมูลเหล่านี้สามารถนำมาใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่เค็มตามความต้องการของผู้บริโภคกลุ่มต่าง ๆ ต่อไป โดยการควบคุมปัจจัยต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตเพื่อให้สามารถลดเวลาและต้นทุนการผลิตไข่เค็มที่มีคุณภาพตามที่ต้องการได้

การพัฒนาผลิตภัณฑ์เลียนแบบน้ำนมจากกระจับมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรและกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์เลียนแบบน้ำนมจากกระจับ ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา และศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เลียนแบบน้ำนมจากกระจับ ผลการศึกษาพบว่าปริมาณน้ำที่ใช้ปั่นผสมกับกระจับมากขึ้นมีผลทำให้ปริมาณโปรตีนและความข้นหนืดของผลิตภัณฑ์ลดลง โดยปริมาณกระจับต่อน้ำที่เหมาะสมคืออัตราส่วน 1:2.5 (น้ำหนัก : น้ำหนัก) ผลิตภัณฑ์มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 3.03 ผลิตภัณฑ์เลียนแบบน้ำนมจากกระจับที่เสริมแซนแทนกัมในปริมาณที่สูงขึ้นส่งผลให้มีค่าความข้นหนืดเพิ่มขึ้น โดยปริมาณแซนแทนกัมที่เหมาะสม คือ ร้อยละ 0.1 ของปริมาณส่วนผสมทั้งหมด ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกันไม่เกิดการแยกชั้น และการพาสเจอร์ไรซ์ผลิตภัณฑ์เลียนแบบน้ำนมจากกระจับที่อุณหภูมิ 64 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บรักษาได้ 9 วัน ที่อุณหภูมิ 5±1 องศาเซลเซียส โดยจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดผ่านตามเกณฑ์มาตรฐานของนมพาสเจอไรซ์ ปลอดภัยต่อการบริโภค ผลิตภัณฑ์เลียนแบบน้ำนมจากกระจับปริมาณ 100 กรัม ให้พลังงาน 29.22 กิโลแคลอรี มีโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต ปริมาณร้อยละ 3.37 0.22 และ 3.42 ตามลำดับ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรซอสบ๊วยเจี่ยจากน้ำส้มโอและเปลือกส้มโอ โดยศึกษาซอสบ๊วยเจี่ยสูตรพื้นฐาน เพื่อนำมาศึกษาหาปริมาณที่เหมาะสมของน้ำส้มโอทดแทนน้ำเปล่าในซอสบ๊วยเจี่ย 4 สูตร ได้แก่ ปริมาณร้อยละ 0 (เป็นสูตรควบคุม) 25 50 75 ของน้ำหนักส่วนผสมน้ำเปล่าทั้งหมด จากนั้นนำมาศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของเปลือกส้มโอเสริมในซอสบ๊วยเจี่ย 4 สูตร ได้แก่ ปริมาณร้อยละ 0 10 15 และ 20 ของ น้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด และนำไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ปริมาณน้ำส้มโอทดแทนน้ำเปล่าในซอสบ๊วยเจี่ย คือ ปริมาณร้อยละ 50 และเปลือกส้มโอเสริมซอสบ๊วยเจี่ยปริมาณ คือ ปริมาณร้อยละ 15 ผลการวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี พบว่า ในสูตรซอสบ๊วยเจี่ยที่พัฒนาใช้น้ำส้มโอและเปลือกส้มโอ พบว่า มีค่าความชื้นปริมาณร้อยละ 28.55 โปรตีนร้อยละ 0.27 ไขมันร้อยละ 0.71 เถ้าร้อยละ 1.57 คาร์โบไฮเดรตรวมร้อยละ 68.90 และใยอาหารร้อยละ 95 และ ค่า pH 3.11 ส่วนผลการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) มีค่าเท่ากับ 31.43 7.60 19.47 ตามลำดับ ค่าความข้นหนืดค่าความข้นหนืด มีค่าเท่ากับ 11.0 cP

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากรรมวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์ซอสเทอริยากิเสริมมันสำปะหลัง พันธุ์ระยอง 90 ศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพ ศึกษาการทดสอบผู้บริโภค และถ่ายทอดเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสเทอริ ยากิเสริมมันสำปะหลัง ผลการศึกษากรรมวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์ซอสเทอริยากิเสริมมันสำปะหลัง ที่ระดับร้อยละ 0 20 30 และ 40 ของส่วนผสมทั้งหมด พบว่า ผู้ทดสอบให้การยอมรับที่ระดับร้อยละ 20 ซึ่งอยู่ในระดับความชอบมากที่สุด ด้านคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ พบว่า ซอสเทอริยากิเสริมมันสำปะหลังแบบเปียก ที่ระดับร้อยละ 20 พบว่า มีค่า aw เท่ากับ 0.97±0.00 มีค่าความสว่าง (L*) 31.72±0.58 ค่าสีเขียว (a*) 2.17±0.18 และค่าสีเหลือง (b*) 3.28±097 และมีค่าความชื้นร้อยละ 78.66 ค่าไขมันร้อยละ 1.08 เยื่อใยร้อยละ 1.36 เถ้าร้อยละ 2.29 และโปรตีนร้อยละ 3.34 จากการทดสอบของผู้บริโภค (Consumer test) จำนวน 100 คน พบว่า ความชอบต่อผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์ซอสเทอริยากิเสริมมันสำปะหลัง ในระดับความชอบปานกลาง โดยให้คะแนนความชอบต่อลักษณะผลิตภัณฑ์ ด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น กลิ่นและรสชาติ อยู่ในระดับความชอบปานกลาง และผลการดำเนินการถ่ายทอดเทคโนโลยีให้กับกลุ่มวิสาหกิจชุมชนชาวไร่มันสำปะหลัง 480 อำเภอครบุรี และอำเภอหนองบุญมาก จังหวัดนครราชสีมา ผู้เข้าอบรมจำนวน 45 คน พบว่า มีการนำความรู้ไปใช้ประโยชน์ และมีความพึงพอใจของผู้รับบริการคิดเป็นร้อยละ 100