ยำใหญ่ เมืองเพชรบุรี “การถอดภูมิปัญญาการปรุงอาหารพื้นถิ่น อำเภอบ้านลาด จังหวัดเพชรบุรี” โดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ณนนท์ แดงสังวาลย์ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

แกงหัวตาล เมืองเพชรบุรี “การถอดภูมิปัญญาการปรุงอาหารพื้นถิ่น อำเภอบ้านลาด จังหวัดเพชรบุรี” โดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ณนนท์ แดงสังวาลย์ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ผัดหมี่น้ำตาลโตนด เมืองเพชรบุรี “การถอดภูมิปัญญาการปรุงอาหารพื้นถิ่น อำเภอบ้านลาด จังหวัดเพชรบุรี” โดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ณนนท์ แดงสังวาลย์ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานจากข้าวไร่ดอกข่าพังงา โดยศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของข้าวไร่ดอกข่าพังงาที่บดผสมกับน้ำในขั้นตอนการเตรียมน้ำนมข้าว ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของน้ำตาลหล่อฮังก๊วยผงซึ่งเป็นสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลทรายในผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวาน ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของผงโปรตีนจากข้าวสำหรับเสริมในสูตรและศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวาน โดยนำนมข้าวข้นหวานที่ได้ในแต่ละขั้นตอนมาประเมินคุณภาพและวิเคราะห์ผลทางสถิติ จากผลการทดลองพบว่าปริมาณของข้าวไร่ดอกข่าบดที่ผสมกับน้ำมีผลต่อความเข้มข้นของนมข้าวข้นหวาน จากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าการเตรียมน้ำนมข้าวที่ใช้ข้าวไร่ดอกข่าผสมกับน้ำเปล่าอัตราส่วน 10:40 ได้คะแนนความชอบมากกว่าการใช้อัตราส่วน 5:45 และ 15:35 (p≤0.05) การใช้น้ำตาลหล่อฮังก๊วยผงทดแทนความหวานจากน้ำตาลทรายที่ระดับร้อยละ 30 ทำให้นมข้าวข้นหวานมีคะแนนความชอบสูงกว่าการทดแทนที่ระดับร้อยละ 40 และ 50 (p≤0.05) การเสริมผงโปรตีนจากข้าวทำให้นมข้าวข้นหวานมีสีอ่อนลง ความข้นหนืดสูงขึ้น ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานที่เสริมผงโปรตีนจากข้าวร้อยละ 4 สูงกว่าการเสริมปริมาณร้อยละ 2 และ 6 (p≤0.05) ผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานจากข้าวไร่ดอกข่าพังงาสูตรที่พัฒนาได้ประกอบด้วยน้ำนมข้าวไร่ดอกข่าพังงาร้อยละ 46 น้ำตาลทรายป่นร้อยละ 35 น้ำตาลหล่อฮังก๊วยผงร้อยละ 15 และผงโปรตีนจากข้าวร้อยละ 4 โดยผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานปริมาณ 100 กรัม ให้พลังงาน 215.66 กิโลแคลอรี มีปริมาณโปรตีน 3.03 กรัม ไขมัน 0.82 กรัม และคาร์โบไฮเดรต 49.04 กรัม และมีปริมาณแอนโทไซยานิน 8.88 มิลลิกรัม

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาซอสคาราเมลจากน้ำเชื่อมตาลโตนดและเนื้อตาลโตนดผง ซึ่งเป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับตาลโตนดและพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสให้มีความหลากหลายมากขึ้น ทำการคัดเลือกซอสคาราเมลสูตรพื้นฐานจำนวน 3 สูตร โดยใช้น้ำเชื่อมตาลโตนดทดแทนน้ำตาลทรายทั้งหมด คือ สูตรพื้นฐานที่ 1 2 และ 3 จากนั้นนำซอสคาราเมลสูตรพื้นฐานที่มีค่าเฉลี่ยคุณภาพทางประสาทสัมผัสมากที่สุดมาเสริมเนื้อตาลโตนดผง 3 ระดับ คือ 3, 4 และ 5 เปอร์เซ็นต์ นำไปวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัสเปรียบเทียบกับซอสคาราเมลสูตรพื้นฐาน จากการศึกษาพบว่าซอสคาราเมลสูตรพื้นฐานที่ 2 ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนค่าเฉลี่ยคุณภาพทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มีค่า 7.80 7.87 7.90 7.55 และ 7.82 ตามลำดับ อยู่ในระดับชอบมาก เมื่อนำซอสคาราเมลสูตรพื้นฐานที่ 2 มาเสริมเนื้อตาลโตนดผง พบว่าซอสคาราเมลเสริมเนื้อตาลโตนดผงระดับ 3 เปอร์เซ็นต์ มีคุณภาพทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ใกล้เคียงกับซอสคาราเมลสูตรพื้นฐานที่ 2 โดยมีค่าความหนืด 33.4×104 เซนติพอยท์ ค่าความสว่าง (L*) 46.99 ค่า a* 19.59 และค่า b* 45.25 เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่ามีพลังงาน 404.40 กิโลแคลอรี/100 กรัม ความชื้น ไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต เยื่อใย และเถ้าอยู่ที่ 34.81 30.67 2.44 25.53 5.48 และ 1.07 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ และผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากสูตรพื้นฐานที่ 2 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05