งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานจากข้าวไร่ดอกข่าพังงา โดยศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของข้าวไร่ดอกข่าพังงาที่บดผสมกับน้ำในขั้นตอนการเตรียมน้ำนมข้าว ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของน้ำตาลหล่อฮังก๊วยผงซึ่งเป็นสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลทรายในผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวาน ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของผงโปรตีนจากข้าวสำหรับเสริมในสูตรและศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวาน โดยนำนมข้าวข้นหวานที่ได้ในแต่ละขั้นตอนมาประเมินคุณภาพและวิเคราะห์ผลทางสถิติ จากผลการทดลองพบว่าปริมาณของข้าวไร่ดอกข่าบดที่ผสมกับน้ำมีผลต่อความเข้มข้นของนมข้าวข้นหวาน จากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าการเตรียมน้ำนมข้าวที่ใช้ข้าวไร่ดอกข่าผสมกับน้ำเปล่าอัตราส่วน 10:40 ได้คะแนนความชอบมากกว่าการใช้อัตราส่วน 5:45 และ 15:35 (p≤0.05) การใช้น้ำตาลหล่อฮังก๊วยผงทดแทนความหวานจากน้ำตาลทรายที่ระดับร้อยละ 30 ทำให้นมข้าวข้นหวานมีคะแนนความชอบสูงกว่าการทดแทนที่ระดับร้อยละ 40 และ 50 (p≤0.05) การเสริมผงโปรตีนจากข้าวทำให้นมข้าวข้นหวานมีสีอ่อนลง ความข้นหนืดสูงขึ้น ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานที่เสริมผงโปรตีนจากข้าวร้อยละ 4 สูงกว่าการเสริมปริมาณร้อยละ 2 และ 6 (p≤0.05) ผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานจากข้าวไร่ดอกข่าพังงาสูตรที่พัฒนาได้ประกอบด้วยน้ำนมข้าวไร่ดอกข่าพังงาร้อยละ 46 น้ำตาลทรายป่นร้อยละ 35 น้ำตาลหล่อฮังก๊วยผงร้อยละ 15 และผงโปรตีนจากข้าวร้อยละ 4 โดยผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานปริมาณ 100 กรัม ให้พลังงาน 215.66 กิโลแคลอรี มีปริมาณโปรตีน 3.03 กรัม ไขมัน 0.82 กรัม และคาร์โบไฮเดรต 49.04 กรัม และมีปริมาณแอนโทไซยานิน 8.88 มิลลิกรัม

การพัฒนาผลิตภัณฑ์เลียนแบบน้ำนมจากกระจับมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรและกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์เลียนแบบน้ำนมจากกระจับ ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา และศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เลียนแบบน้ำนมจากกระจับ ผลการศึกษาพบว่าปริมาณน้ำที่ใช้ปั่นผสมกับกระจับมากขึ้นมีผลทำให้ปริมาณโปรตีนและความข้นหนืดของผลิตภัณฑ์ลดลง โดยปริมาณกระจับต่อน้ำที่เหมาะสมคืออัตราส่วน 1:2.5 (น้ำหนัก : น้ำหนัก) ผลิตภัณฑ์มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 3.03 ผลิตภัณฑ์เลียนแบบน้ำนมจากกระจับที่เสริมแซนแทนกัมในปริมาณที่สูงขึ้นส่งผลให้มีค่าความข้นหนืดเพิ่มขึ้น โดยปริมาณแซนแทนกัมที่เหมาะสม คือ ร้อยละ 0.1 ของปริมาณส่วนผสมทั้งหมด ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกันไม่เกิดการแยกชั้น และการพาสเจอร์ไรซ์ผลิตภัณฑ์เลียนแบบน้ำนมจากกระจับที่อุณหภูมิ 64 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บรักษาได้ 9 วัน ที่อุณหภูมิ 5±1 องศาเซลเซียส โดยจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดผ่านตามเกณฑ์มาตรฐานของนมพาสเจอไรซ์ ปลอดภัยต่อการบริโภค ผลิตภัณฑ์เลียนแบบน้ำนมจากกระจับปริมาณ 100 กรัม ให้พลังงาน 29.22 กิโลแคลอรี มีโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต ปริมาณร้อยละ 3.37 0.22 และ 3.42 ตามลำดับ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาการรับรู้คุณค่าของผลิตภัณฑ์อาหารเสริม ส่วนประสมทางการตลาด ความต้องการ และการตัดสินใจเลือกบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารเสริมของประชาชนวัยทำงานเขตชุมชนวิทยาลัยการอาชีพนครปฐม 2) เปรียบเทียบลักษณะประชากรกับการตัดสินใจเลือกบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารเสริมของประชาชนวัยทำงานเขตชุมชนวิทยาลัยการอาชีพนครปฐม และ 3) ศึกษาปัจจัยที่ส่งผลต่อการตัดสินใจเลือกบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารเสริมของประชาชนวัยทำงานเขตชุมชนวิทยาลัยการอาชีพนครปฐม ซึ่งเป็นงานวิจัยเชิงปริมาณ ใช้แบบสอบถามเก็บรวบรวมข้อมูลจากกลุ่มตัวอย่างที่เป็นประชาชนวัยทำงานในเขตชุมชนวิทยาลัยการอาชีพนครปฐม จากการคำนวณด้วยโปรแกรม G*power สถิติที่ใช้ได้แก่ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน การทดสอบค่าที (t-Test) การวิเคราะห์ความแปรปรวนทางเดียว และการวิเคราะห์ถดถอยพหุคูณ ผลการวิจัยพบว่า 1) การรับรู้คุณค่าของผลิตภัณฑ์อาหารเสริมอยู่ในระดับมาก (𝑥̅= 3.96) ส่วนประสมทางการตลาดของผลิตภัณฑ์อาหารเสริมภาพรวมอยู่ในระดับมาก (𝑥̅= 4.08) ความต้องการเลือกบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารเสริมอยู่ในระดับมาก (𝑥̅= 3.79) และ การตัดสินใจเลือกบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารเสริมอยู่ในระดับมาก (𝑥̅= 4.11) ผลการทดสอบสมมุติฐาน พบว่า (2) เพศ อายุ การศึกษา อาชีพ และรายได้ต่อเดือนต่างกันมีการตัดสินใจบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารเสริมไม่แตกต่างกัน (3) ปัจจัยที่ส่งผลต่อการตัดสินใจเลือกบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารเสริมของประชาชนวัยทำงานเขตชุมชนวิทยาลัยการอาชีพนครปฐม อย่างมีนัยสำคัญทางสถิตที่ระดับ .05 ได้แก่ ด้านผลิตภัณฑ์ ด้านราคา และความต้องการบริโภค