งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ทาร์ต โดยสูตรผลิตภัณฑ์ทาร์ตพื้นฐานมีส่วนประกอบดังนี้ แป้งสาลีร้อยละ 49 นมข้นหวานร้อยละ 6 นมข้นจืดร้อยละ 5 เนยเค็มร้อยละ 32 น้ำตาลร้อยละ 7 และเกลือร้อยละ 1 นำผลิตภัณฑ์ทาร์ตสูตรพื้นฐานมาศึกษาการใช้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแป้งสาลีที่ 4 ระดับ คือ ร้อยละ 25, 50, 75 และ 100 ประเมินคุณภาพทางกายภาพและคุณภาพทางประสาทสัมผัสเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม (สูตรพื้นฐาน) จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ทาร์ตที่พัฒนามาศึกษาองค์ประกอบทางเคมีเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม จากการศึกษาพบว่าเมื่อปริมาณแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่า L* และ ค่า b* ของผลิตภัณฑ์ทาร์ตลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ (p≤0.05) ส่วนค่า a* และค่าความแข็งเพิ่มขึ้นอย่าง มีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ (p≤0.05) ผลิตภัณฑ์ทาร์ตที่ใช้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแป้งสาลีร้อยละ 50 มีคุณภาพทางกายภาพและคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่เหมาะสมที่สุด มีค่า L* = 33.28, a* = 5.62, b* = 8.15 และค่าความแข็ง = 12.68 N และมีคะแนนเฉลี่ยคุณภาพทางประสาทสัมผัสอยู่ที่ 7.55 ซึ่งอยู่ในระดับความชอบปานกลาง และเมื่อ นำผลิตภัณฑ์ทาร์ตที่พัฒนาได้ไปศึกษาองค์ประกอบทางเคมีเพื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม พบว่า ผลิตภัณฑ์ทาร์ตที่พัฒนาได้มีปริมาณแอนโทไซยานิน ความชื้น ไขมัน และเยื่อใยที่สูงกว่าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ (p≤0.05) ส่วนคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และเถ้าน้อยกว่าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ (p≤0.05)

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาซอสคาราเมลจากน้ำเชื่อมตาลโตนดและเนื้อตาลโตนดผง ซึ่งเป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับตาลโตนดและพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสให้มีความหลากหลายมากขึ้น ทำการคัดเลือกซอสคาราเมลสูตรพื้นฐานจำนวน 3 สูตร โดยใช้น้ำเชื่อมตาลโตนดทดแทนน้ำตาลทรายทั้งหมด คือ สูตรพื้นฐานที่ 1 2 และ 3 จากนั้นนำซอสคาราเมลสูตรพื้นฐานที่มีค่าเฉลี่ยคุณภาพทางประสาทสัมผัสมากที่สุดมาเสริมเนื้อตาลโตนดผง 3 ระดับ คือ 3, 4 และ 5 เปอร์เซ็นต์ นำไปวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัสเปรียบเทียบกับซอสคาราเมลสูตรพื้นฐาน จากการศึกษาพบว่าซอสคาราเมลสูตรพื้นฐานที่ 2 ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนค่าเฉลี่ยคุณภาพทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มีค่า 7.80 7.87 7.90 7.55 และ 7.82 ตามลำดับ อยู่ในระดับชอบมาก เมื่อนำซอสคาราเมลสูตรพื้นฐานที่ 2 มาเสริมเนื้อตาลโตนดผง พบว่าซอสคาราเมลเสริมเนื้อตาลโตนดผงระดับ 3 เปอร์เซ็นต์ มีคุณภาพทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ใกล้เคียงกับซอสคาราเมลสูตรพื้นฐานที่ 2 โดยมีค่าความหนืด 33.4×104 เซนติพอยท์ ค่าความสว่าง (L*) 46.99 ค่า a* 19.59 และค่า b* 45.25 เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่ามีพลังงาน 404.40 กิโลแคลอรี/100 กรัม ความชื้น ไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต เยื่อใย และเถ้าอยู่ที่ 34.81 30.67 2.44 25.53 5.48 และ 1.07 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ และผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากสูตรพื้นฐานที่ 2 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากรรมวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์ซอสเทอริยากิเสริมมันสำปะหลัง พันธุ์ระยอง 90 ศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพ ศึกษาการทดสอบผู้บริโภค และถ่ายทอดเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสเทอริ ยากิเสริมมันสำปะหลัง ผลการศึกษากรรมวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์ซอสเทอริยากิเสริมมันสำปะหลัง ที่ระดับร้อยละ 0 20 30 และ 40 ของส่วนผสมทั้งหมด พบว่า ผู้ทดสอบให้การยอมรับที่ระดับร้อยละ 20 ซึ่งอยู่ในระดับความชอบมากที่สุด ด้านคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ พบว่า ซอสเทอริยากิเสริมมันสำปะหลังแบบเปียก ที่ระดับร้อยละ 20 พบว่า มีค่า aw เท่ากับ 0.97±0.00 มีค่าความสว่าง (L*) 31.72±0.58 ค่าสีเขียว (a*) 2.17±0.18 และค่าสีเหลือง (b*) 3.28±097 และมีค่าความชื้นร้อยละ 78.66 ค่าไขมันร้อยละ 1.08 เยื่อใยร้อยละ 1.36 เถ้าร้อยละ 2.29 และโปรตีนร้อยละ 3.34 จากการทดสอบของผู้บริโภค (Consumer test) จำนวน 100 คน พบว่า ความชอบต่อผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์ซอสเทอริยากิเสริมมันสำปะหลัง ในระดับความชอบปานกลาง โดยให้คะแนนความชอบต่อลักษณะผลิตภัณฑ์ ด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น กลิ่นและรสชาติ อยู่ในระดับความชอบปานกลาง และผลการดำเนินการถ่ายทอดเทคโนโลยีให้กับกลุ่มวิสาหกิจชุมชนชาวไร่มันสำปะหลัง 480 อำเภอครบุรี และอำเภอหนองบุญมาก จังหวัดนครราชสีมา ผู้เข้าอบรมจำนวน 45 คน พบว่า มีการนำความรู้ไปใช้ประโยชน์ และมีความพึงพอใจของผู้รับบริการคิดเป็นร้อยละ 100

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรซอสบ๊วยเจี่ยจากน้ำส้มโอและเปลือกส้มโอ โดยศึกษาซอสบ๊วยเจี่ยสูตรพื้นฐาน เพื่อนำมาศึกษาหาปริมาณที่เหมาะสมของน้ำส้มโอทดแทนน้ำเปล่าในซอสบ๊วยเจี่ย 4 สูตร ได้แก่ ปริมาณร้อยละ 0 (เป็นสูตรควบคุม) 25 50 75 ของน้ำหนักส่วนผสมน้ำเปล่าทั้งหมด จากนั้นนำมาศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของเปลือกส้มโอเสริมในซอสบ๊วยเจี่ย 4 สูตร ได้แก่ ปริมาณร้อยละ 0 10 15 และ 20 ของ น้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด และนำไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ปริมาณน้ำส้มโอทดแทนน้ำเปล่าในซอสบ๊วยเจี่ย คือ ปริมาณร้อยละ 50 และเปลือกส้มโอเสริมซอสบ๊วยเจี่ยปริมาณ คือ ปริมาณร้อยละ 15 ผลการวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี พบว่า ในสูตรซอสบ๊วยเจี่ยที่พัฒนาใช้น้ำส้มโอและเปลือกส้มโอ พบว่า มีค่าความชื้นปริมาณร้อยละ 28.55 โปรตีนร้อยละ 0.27 ไขมันร้อยละ 0.71 เถ้าร้อยละ 1.57 คาร์โบไฮเดรตรวมร้อยละ 68.90 และใยอาหารร้อยละ 95 และ ค่า pH 3.11 ส่วนผลการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) มีค่าเท่ากับ 31.43 7.60 19.47 ตามลำดับ ค่าความข้นหนืดค่าความข้นหนืด มีค่าเท่ากับ 11.0 cP

งานวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาศึกษาสูตรในการผลิตหมูแผ่นโดยใช้ประโยชน์จากแป้งรำข้าวและผักหวานด้วยเทคโนโลยีคลื่นไมโครเวฟ ศึกษาปริมาณแป้งรำข้าวและผักหวานที่เหมาะสม พบว่า ปริมาณแป้งรำข้าวแทนแป้งสาลี ที่ร้อยละ 1 ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบมากที่สุด เนื่องจากลักษณะทางด้านเนื้อสัมผัส (ความกรอบ) และรสชาติ สี กลิ่น พอดีไม่เค็มเกินไป จากนั้นศึกษาปริมาณผักหวานที่เหมาะสมในการผลิตหมูแผ่น พบว่า ปริมาณผักหวานที่ร้อยละ 2 ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบมากที่สุด มีความกรอบมากที่สุด โดยใช้ระยะเวลาการให้ความร้อนโดยไมโครเวฟที่เท่ากัน และใช้เวลาน้อยที่สุด เมื่อนำไปเปรียบเทียบคุณสมบัติทางเคมี และกายภาพของผลิตภัณฑ์หมูแผ่นและผลิตภัณฑ์ใกล้เคียงจากท้องตลาดพบว่า ผลิตภัณฑ์หมูแผ่นจากแป้งรำข้าวและผักหวานโดยเทคโนโลยีไมโครเวฟมีค่าปริมาณโปรตีนค่าปริมาณน้ำอิสระ (aw) ค่าสี L* , a*, b* และเส้นใยหยาบมากกว่า และมีค่าปริมาณไขมัน คาร์โบไฮเดรต และพลังงานน้อยกว่าผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ในระดับชอบมาก คิดเป็นร้อยละ 61 สามารถเก็บรักษาโดยการบรรจุถุงฟอยล์ซิปล็อก เป็นระยะเวลา 25 วัน ซึ่งผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัย โดยมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และยีสต์ รา ไม่เกินมาตรฐานที่กำหนด