การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาข้อมูลประวัติ เรื่องราวของขนมถ้วยเค็ม 2) ศึกษา ปริมาณน้ำที่เหมาะสมในสูตรขนมถ้วยเค็มจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ 3) ศึกษาปริมาณส่วนหน้าขนมสำหรับเสริมในสูตรแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ และ 4) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่สำหรับขนมถ้วยเค็ม ผลการศึกษาข้อมูลของขนมถ้วยเค็ม หรือขนมเกี่ยมโก้ย เป็นขนมพื้นถิ่นจังหวัดภูเก็ต มีมาตั้งแต่ครั้งชาวจีนอพยพมาตั้งถิ่นฐานในภูเก็ต เป็นขนมสดที่คงรูปถ้วยตะไล ตัวขนมสีขาวทำจากแป้งข้าวเจ้านึ่ง มีรสเค็มเล็กน้อย โรยหน้าด้วยหอมเจียว ต้นหอม และกุ้งแห้งทอด และราดด้วยน้ำจิ้มสามรส ปัจจุบันขนมถ้วยเค็มที่จำหน่ายมักวางในถาดโฟม มีส่วนหน้าขนมได้แก่ หอมเจียว ต้นหอมซอย กุ้งแห้งป่น และถุงน้ำจิ้มวางไว้ข้างๆ หุ้มด้วยพลาสติกใส ราคาห่อละ 5 - 12บาท ขึ้นอยู่กับจำนวนชิ้นขนม มีจำหน่ายตอนเช้าตามตลาดสด ร้านขายขนมและร้านกาแฟโบราณ ผลการศึกษาเพื่อพัฒนาสูตรแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปสาหรับขนมถ้วยเค็มโดยเปลี่ยนจากแป้งข้าวเจ้าเป็นแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ พบว่าค่าสี และค่า aw ของแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่มีความแตกต่างกัน (p ≤ 0.05) ขนมถ้วยเค็มแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ใช้ปริมาณน้ำเป็นส่วนผสมมากกว่าปริมาณที่ใช้ในสูตรขนมถ้วยเค็มแป้งข้าวเจ้า ผลการศึกษาปริมาณส่วนหน้าขนมที่อบแห้งก่อนนำมาเสริมในสูตรแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปสำหรับขนมถ้วยเค็ม พบว่าการเสริมส่วนของหน้าขนมปริมาณต่างกันมีผลต่อค่าสีค่า aw ของแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูป และมีผลต่อคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสของขนมถ้วยเค็ม (p ≤ 0.05) โดยสูตรที่เสริมปริมาณหน้าขนมอบแห้ง 25 กรัม ได้รับคะแนนความชอบจากผู้ทดสอบชิมมากที่สุดคุณค่าโภชนาการของแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปมีปริมาณแร่ธาตุที่ได้จากแป้งข้าวไรซ์เบอรี่มากกว่าสูตรพื้นฐาน ที่เป็นแป้งข้าวเจ้า ได้แก่ ธาตุสังกะสี โอเมก้า - 3 โฟเลต เบต้าแคโรทีน แกมมา - โอไรซานอล แอนโทไซ ยานิน โพลิฟีนอล แทนนิน และวิตามินอี และปริมาณโซเดียมลดลงด้วย

การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานแผ่นแป้งตอร์ติย่า 2) ศึกษาปริมาณแป้งข้าวสังข์หยดที่เหมาะสมในแผ่นแป้งตอร์ติย่าแช่แข็ง 3) ศึกษาผลของแซนแทนกัมในสูตรแผ่นแป้งตอร์ติย่าจากข้าวสังข์หยด 4) ศึกษาคุณภาพแผ่นแป้งตอร์ติย่าสำเร็จรูปแช่แข็ง นำไปวัดค่าเนื้อสัมผัสค่าสีและประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม ด้วยวิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 – Point Hedonic Scale) ผลการวิจัยพบว่า ผู้ทดสอบชิมทั้ง 40 คนได้ให้ความชอบแผ่นแป้งตอร์ติย่าสูตรพื้นฐานทั้ง 3 สูตรแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยผู้ทดสอบชิมให้คะแนนสูตรที่ 1 มากที่สุด ในด้านความชอบโดยรวม ลักษณะที่ปรากฏ รสชาติ โดยได้คะแนนเฉลี่ย 8.13, 8.08, 8.00, 8.03, 7.65 และ8.13 ตามลำดับ ส่วนคุณลักษณะด้านสีและกลิ่นของแผ่นแป้งตอร์ติย่าทั้ง 3 สูตร มีคะแนนการยอมรับไม่ต่างกัน (p≥0.05) การใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์แผ่นแป้งตอร์ติย่าแช่แข็ง พบว่ายิ่งเพิ่มปริมาณแป้งข้าวสังข์หยดมากขึ้น มีผลให้แผ่นแป้งตอร์ติย่ามีค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) ยิ่งลดลง และในทางกลับกันค่าสีแดง (a*) มีค่าเพิ่มขึ้นตาม ปริมาณของแป้งข้าวสังข์หยดที่เพิ่มขึ้น เมื่อนำแผ่นแป้งตอร์ติย่าที่ใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลี มาศึกษาผลของแซนแทนกัม เปรียบเทียบกับสูตรที่ไม่เสริมแซนแทนกัมมาทดสอบประสาทสัมผัส พบว่า ผู้ทดสอบชิมทั้ง 40 คน ได้ให้ความชอบแผ่นแป้งตอร์ติย่าที่ใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลี แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ผลการศึกษาคุณภาพในด้านปริมาณจุลินทรีย์ของแผ่นแป้งตอร์ติย่าสูตรพื้นฐานและแผ่นแป้งตอร์ติย่าที่ใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลี พบว่าจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ และรา ที่ตรวจพบในแผ่นแป้งตอร์ติย่าผ่านตามเกณฑ์ เมื่อเทียบกับข้อกำหนดของมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนโรตีกึ่งสำเร็จรูป (มผช.504/2547) ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่าแผ่นแป้ง ตอร์ติย่าที่ใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลีร้อยละ 50 ปริมาณต่อ 100 กรัม มีพลังงาน 399.32 กิโลแคลอรี โปรตีน 7.46 กรัม ไขมัน 16.32 กรัม คาร์โบไฮเดรต 55.65 กรัม เถ้า 2.6 กรัม ความชื้น 17.97 กรัม ซึ่งปริมาณพลังงานสูงกว่า แต่ปริมาณโปรตีนต่ำกว่าสูตรพื้นฐานที่ใช้แป้งสาลี ด้วยวัตถุดิบแป้งสาลีมีปริมาณโปรตีนกลูเตนสูงกว่าแป้งข้าวสังข์หยด

งานวิจัยนี้ เป็นงานวิจัยเชิงคุณภาพแบบปรากฏการณ์วิทยา มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษารูปแบบพิธีกรรมในพิธีมั่วโง้ย 2) ศึกษาตำรับอาหารในพิธีมั่วโง้ย และ 3) ศึกษารูปแบบพิธีกรรมสู่การพัฒนาสำรับอาหารในพิธีมั่วโง้ย ผู้ให้ข้อมูลในการสัมภาษณ์เชิงลึกและประชุมสนทนากลุ่ม คือ ผู้รู้ผู้ประกอบอาหาร และผู้ทรงคุณวุฒิที่อาศัยอยู่ในอำเภอเมือง อำเภอกระทู้ และอำเภอถลางจังหวัดภูเก็ต จำนวน 45 คน โดยใช้วิธีการเลือกแบบเจาะจง เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย ได้แก่ แบบสัมภาษณ์เชิงลึกแบบไม่มีโครงสร้าง แบบประเมินความเหมาะสมและความเป็นไปได้ของสำรับอาหารใน พิธีมั่วโง้ย รวบรวมข้อมูลด้วยการสัมภาษณ์เชิงลึก การประชุมสนทนากลุ่ม และการประเมินวิเคราะห์ข้อมูลโดยการวิเคราะห์แก่นสาระ ตรวจสอบความน่าเชื่อถือโดยใช้วิธีตรวจสอบสามเส้าด้านข้อมูล ผลการวิจัยพบว่า 1) พิธีมั่วโง้ย เป็นพิธีกรรมเกี่ยวกับการเฉลิมฉลองทายาทในครอบครัวที่มีอายุครบ 1 เดือน ได้รับอิทธิพลความเชื่อจากคนจีนที่อพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานในจังหวัดภูเก็ตและปฏิบัติต่อมาถึงปัจจุบัน ในอดีตนิยมปฏิบัติเฉพาะครอบครัวที่มีลูกชาย ต่อมาได้รวมถึงลูกสาวด้วย 2) อาหารในพิธีมั่วโง้ย มี 4 ชนิด ได้แก่ อิ่วปึ่ง ทำจากข้าวเหนียวผัดกับน้ำมันและกุ้งแห้ง อั่งกู๊เป็นขนมสีแดงในพิมพ์รูปเต่า อั่งต๊าน คือ ไข่ต้มสุกย้อมสีผสมอาหารสีแดง ขนมฮวดโก้ย คือ ขนมถ้วยฟูสีชมพู ในการเตรียมอาหารและเครื่องเซ่นไหว้ เป็นความรับผิดชอบของคนในครอบครัวนำอาหารจัดเรียงในภาชนะที่เรียกว่า เสี่ยหนา มอบให้เครือญาติ และรับมอบของที่ระลึกตอบแทนการสืบทอดภูมิปัญญาในพิธีมั่วโง้ย เป็นการสืบทอดในครอบครัวจากรุ่นสู่รุ่น แต่ปัจจุบันลดน้อยลงและ 3) รูปแบบการจัดสำรับอาหารในพิธีมั่วโง้ยในภาพรวมมีความเหมาะในระดับมากที่สุด โดยมีข้อเสนอแนะสำหรับงานวิจัยนี้ คือ ควรสืบสานภูมิปัญญาดังกล่าวนี้และควรประยุกต์ใช้อาหารในพิธีมั่วโง้ยเป็นสินค้าเพื่อการท่องเที่ยว

การศึกษาเรื่องการวิเคราะห์องค์ประกอบเชิงสำรวจเรื่องเล่าอาหารเมืองเพ็ชร์: เมืองสามรส มีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์องค์ประกอบเชิงสำรวจเรื่องเล่าอาหารเมืองเพ็ชร์: เมืองสามรส เป็นการ วิจัยเชิงปริมาณ กลุ่มตัวอย่าง คือ นักท่องเที่ยวชาวไทยที่เคยทำกิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับการท่องเที่ยวเชิงอาหารของจังหวัดเพชรบุรี จำนวน 320 คน เครื่องมือที่ใช้เป็นแบบสอบถาม วิเคราะห์ผลโดยการใช้วิธีหาค่าความถี่ ค่าเฉลี่ย ค่าร้อยละ และการวิเคราะห์องค์ประกอบเชิงสำรวจ และเพื่อนำเสนอรูปแบบเรื่องเล่าอาหารเมืองเพ็ชร์: เมืองสามรส เป็นการวิจัยเชิงคุณภาพ เครื่องมือที่ใช้เป็นแบบสอบสัมภาษณ์เชิงลึกและวิเคราะห์ผลโดยการหาแก่นสาระ ผู้ให้ข้อมูลหลัก จำนวน 10 คน ผลวิจัยพบว่าพฤติกรรมของนักท่องเที่ยวเคยเดินทางไปทำกิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับการท่องเที่ยวเชิงอาหารของจังหวัดเพชรบุรีครั้งล่าสุดเดินทางไปไม่เกิน 1 ปี มีการเดินทางเพื่อตามรอยการรับประทานอาหารท้องถิ่น มีค่าใช้จ่ายต่อครั้งในการซื้อผลิตภัณฑ์อาหารหรือเป็นของฝาก ต่ำกว่า 5,000 บาทและมีประสบการณ์ความทรงจำนึกถึงอาหารของจังหวัดเพชรบุรี คือ ด้านรสชาติของอาหารท้องถิ่น ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบเชิงสำรวจเรื่องเล่าอาหารเมืองเพ็ชร์: เมืองสามรส พบว่า มี 5 องค์ประกอบ ดังนี้ องค์ประกอบที่ 1 เรื่องเล่ารู้แหล่งที่มาของอาหาร 9 ตัวแปร องค์ประกอบที่ 2 เรื่องเล่าวัตถุดิบของอาหาร 9 ตัวแปร องค์ประกอบที่ 3 เรื่องเล่ามรดกของอาหาร 8 ตัวแปร องค์ประกอบที่ 4 เรื่องเล่ากรรมวิธีการทำอาหารในท้องถิ่น 3 ตัวแปร องค์ประกอบที่ 5 เรื่องเล่าความปลอดภัยของอาหาร 3 ตัวแปร และผลพบว่า แก่นสาระขององค์ประกอบเรื่องเล่า อาหารต่อเมืองเพ็ชร์: เมืองสามรส สามารถแบ่งได้ดังนี้ 1) เรื่องเล่ารู้แหล่งที่มาของอาหาร ประกอบด้วย แก่นสาระที่ 1 เรื่องเล่ารู้แหล่งที่มาของเกลือ แก่นสาระที่ 2 เรื่องเล่ารู้แหล่งที่มา ของน้ำตาลโตนด แก่นสาระที่ 3 เรื่องเล่ารู้แหล่งที่มาของมะนาวแป้น และ แก่นสาระที่ 4 เรื่องเล่า ระบบนิเวศของอาหาร 2) เรื่องเล่าวัตถุดิบของอาหาร ประกอบด้วย แก่นสาระที่ 1 เรื่องเล่าการใช้ วัตถุดิบของมะนาวแป้น เกลือ และน้ำตาลโตนด และ แก่นสาระที่ 2 เรื่องเล่ารสชาติของอาหาร ในท้องถิ่น 3) เรื่องเล่ามรดกของอาหาร ประกอบด้วย แก่นสาระที่ 1 เรื่องเล่าการใช้วัตุดิบในท้องถิ่น 4) เรื่องเล่ากรรมวิธีการทำอาหารในท้องถิ่น ประกอบด้วย แก่นสาระที่ 1 เรื่องเล่าโภชนาการอาหารในท้องถิ่น และ 5) เรื่องเล่าความปลอดภัยของอาหาร ประกอบด้วย แก่นสาระที่ 1 เรื่องเล่าภูมิปัญญาและความปลอดภัยของอาหาร

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานของขนมทองพับ 2) ศึกษาชนิดของแป้งมะม่วงที่เหมาะสมสำหรับทำขนมทองพับ 3) ศึกษาปริมาณแป้งมะม่วงที่เหมาะสมในการทดแทนแป้งสาลีในขนมทองพับแป้งมะม่วง และ 4) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของขนมทองพับแป้งมะม่วงประเมินผลจากการทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัสโดยผู้ทดสอบชิม ผลการศึกษาพบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบสูตรพื้นฐานของขนมทองพับสูตรที่ 1 มากที่สุด ผลการศึกษาคุณภาพของมะม่วงดิบและแป้งมะม่วงที่ได้ พบว่ามะม่วงแก้วขมิ้นมีสีเหลืองมากกว่ามะม่วงน้ำดอกไม้และมะม่วงทวายเดือนเก้า ค่าพีเอช (pH) ของเนื้อมะม่วงมีความเป็นกรด โดยมะม่วงแก้วขมิ้นมีค่าพีเอชต่ำสุดที่ 1.87 มะม่วงน้ำดอกไม้มีค่าความหวานที่วัดในรูปของปริมาณของแข็งที่ละลายได้ สูงสุดที่ 11.13 Brix แป้งจากมะม่วงทั้ง 3 ชนิดมีสีแตกต่างกันตามลักษณะเนื้อผลดิบของแต่ละสายพันธุ์ โดยแป้งมะม่วงแก้วขมิ้นซึ่งเนื้อผลดิบมีสีเหลือง มีค่าสี a* และ b* มากที่สุด (p≤0.05) เมื่อนำมาผลิตเป็นแป้งมีสีเหลืองเข้มมากกว่าแป้งจากมะม่วงน้ำดอกไม้ และมะม่วงทวายเดือนเก้า ปริมาณแป้งมะม่วงแก้วขมิ้นที่ใช้ทดแทนแป้งสาลีในขนมทองพับมีผลต่อค่าสีและความหนาของขนมทองพับ เมื่อเพิ่มปริมาณแป้งมะม่วงแก้วขมิ้นมากขึ้นมีผลให้ขนมทองพับมีความหนาเพิ่มขึ้น เนื้อสัมผัสเปราะ แตกหักง่ายขึ้น ขนมทองพับสูตรที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมะม่วงแก้วขมิ้นปริมาณร้อยละ 50 ได้รับการยอมรับมากที่สุด ขนมทองพับมะม่วงแก้วขมิ้นมีคุณค่าทางโภชนาการที่เด่นชัด คือ ปริมาณขนม 100 กรัม มีเบต้าแคโรทีน 1227.9 ไมโครกรัม และยังมีสารอาหารอื่น ๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ได้แก่ วิตามินซี วิตามินเอ และใยอาหาร