การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานแผ่นแป้งตอร์ติย่า 2) ศึกษาปริมาณแป้งข้าวสังข์หยดที่เหมาะสมในแผ่นแป้งตอร์ติย่าแช่แข็ง 3) ศึกษาผลของแซนแทนกัมในสูตรแผ่นแป้งตอร์ติย่าจากข้าวสังข์หยด 4) ศึกษาคุณภาพแผ่นแป้งตอร์ติย่าสำเร็จรูปแช่แข็ง นำไปวัดค่าเนื้อสัมผัสค่าสีและประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม ด้วยวิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 – Point Hedonic Scale) ผลการวิจัยพบว่า ผู้ทดสอบชิมทั้ง 40 คนได้ให้ความชอบแผ่นแป้งตอร์ติย่าสูตรพื้นฐานทั้ง 3 สูตรแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยผู้ทดสอบชิมให้คะแนนสูตรที่ 1 มากที่สุด ในด้านความชอบโดยรวม ลักษณะที่ปรากฏ รสชาติ โดยได้คะแนนเฉลี่ย 8.13, 8.08, 8.00, 8.03, 7.65 และ8.13 ตามลำดับ ส่วนคุณลักษณะด้านสีและกลิ่นของแผ่นแป้งตอร์ติย่าทั้ง 3 สูตร มีคะแนนการยอมรับไม่ต่างกัน (p≥0.05) การใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์แผ่นแป้งตอร์ติย่าแช่แข็ง พบว่ายิ่งเพิ่มปริมาณแป้งข้าวสังข์หยดมากขึ้น มีผลให้แผ่นแป้งตอร์ติย่ามีค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) ยิ่งลดลง และในทางกลับกันค่าสีแดง (a*) มีค่าเพิ่มขึ้นตาม ปริมาณของแป้งข้าวสังข์หยดที่เพิ่มขึ้น เมื่อนำแผ่นแป้งตอร์ติย่าที่ใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลี มาศึกษาผลของแซนแทนกัม เปรียบเทียบกับสูตรที่ไม่เสริมแซนแทนกัมมาทดสอบประสาทสัมผัส พบว่า ผู้ทดสอบชิมทั้ง 40 คน ได้ให้ความชอบแผ่นแป้งตอร์ติย่าที่ใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลี แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ผลการศึกษาคุณภาพในด้านปริมาณจุลินทรีย์ของแผ่นแป้งตอร์ติย่าสูตรพื้นฐานและแผ่นแป้งตอร์ติย่าที่ใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลี พบว่าจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ และรา ที่ตรวจพบในแผ่นแป้งตอร์ติย่าผ่านตามเกณฑ์ เมื่อเทียบกับข้อกำหนดของมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนโรตีกึ่งสำเร็จรูป (มผช.504/2547) ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่าแผ่นแป้ง ตอร์ติย่าที่ใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลีร้อยละ 50 ปริมาณต่อ 100 กรัม มีพลังงาน 399.32 กิโลแคลอรี โปรตีน 7.46 กรัม ไขมัน 16.32 กรัม คาร์โบไฮเดรต 55.65 กรัม เถ้า 2.6 กรัม ความชื้น 17.97 กรัม ซึ่งปริมาณพลังงานสูงกว่า แต่ปริมาณโปรตีนต่ำกว่าสูตรพื้นฐานที่ใช้แป้งสาลี ด้วยวัตถุดิบแป้งสาลีมีปริมาณโปรตีนกลูเตนสูงกว่าแป้งข้าวสังข์หยด

การผลิตขนมไทยที่มีการเติมสีจากธรรมชาติส่วนใหญ่จะไม่มีความคงตัว โดยเฉพาะสีเขียวจากใบเตย ซึ่งใบเตยมีรงควัตถุสีเขียวที่สำคัญคือคลอโรฟิลล์ เมื่อผ่านกระบวนการการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน สีเขียวของคลอโรฟิลล์จะเปลี่ยนเป็นสีเขียวอมน้ำตาลของฟีโอไฟติน ซึ่งเป็นลักษณะที่ไม่ดีในผลิตภัณฑ์อาหาร นอกจากนี ค่า pH ที่มีความเป็นกรด มีผลให้ Mg2+ ในโครงสร้างของคลอโรฟิลล์ถูกแทนที่ด้วย H+ ทำให้ได้สีน้ำตาลของฟีโอฟอร์ไบด์ จึงทำการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตเส้นลอดช่องสิงคโปร์ผสมสีเขียวจากใบเตย เพื่อลดการเปลี่ยนแปลงของสีเขียว และ ศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำแห้งเส้นลอดช่องสิงคโปร์ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและให้ได้เส้นลอดช่องสิงคโปร์กึ่งสำเร็จรูปที่มีสีเขียวของใบเตย จากการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตเส้นลอดช่องสิงคโปร์ โดยใช้แป้งมันสำปะหลังบางส่วนมาทำให้เกิดเจลร่วมกับนำใบเตยที่สกัดด้วยนำปูนใสที่ระดับ 30% 35% และ 40% (w/v) ในการเตรียมแป้งโด พบว่าเส้นลอดช่องสิงคโปร์ที่ระดับ 30% มีสีเขียวมากที่สุด และมีสีเขียวลดลงเมื่อปริมาณแป้งมันสำปะหลังที่ใช้ทำเจลเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) และจากการใช้สารละลายโซเดียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต (NaHCO3) สกัดสีเขียวจากใบเตยที่ระดับความเข้มข้น 0.00% 0.25% 0.50% 0.75% และ 1.00% (w/v) ในการ เตรียมแป้งโดที่ 30% พบว่าเส้นลอดช่องสิงคโปร์ที่ใช้ NaHCO3 ในการสกัดสีเขียวจากใบเตยที่ความ เข้มข้น 0.00% มีสีเขียวน้อยที่สุด และที่ความเข้มข้น 0.25% มีสีเขียวสดมากที่สุด และมีสีเขียวลดลง เมื่อความเข้มข้นของ NaHCO3 เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) อีกทั้งมีค่าแรงดึงและค่า ความยืดหยุ่นมากที่สุด และขนมลอดช่องสิงคโปร์ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมสูงสุด สำหรับการศึกษาการทำแห้งเส้นลอดช่องสิงคโปร์กึ่งสำเร็จรูป โดยใช้อุณหภูมิในการทำแห้งเส้นลอดช่องสิงคโปร์ด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 oC 60 oC และ 70 oC พบว่าการใช้อุณหภูมิในการทาแห้งที่ 70 oC มีผลทาให้ระยะเวลาในการทำแห้งลดลงและสีเขียวเข้มมากที่สุด และสีเขียวลดลงเมื่ออุณหภูมิในการทำแห้งลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) นอกจากนี มีผลทาให้อัตราการคืนรูปดีที่สุดและมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดี มีค่าความแน่นเนื้อลดลง จึงได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมมากที่สุดซึ่งสามารถใช้เป็นแนวทางในการนาไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีการเติมสีเขียวจากใบเตยหรือสีเขียว จากพืชชนิดอื่นได้

งานวิจัยนี้ เป็นงานวิจัยเชิงคุณภาพแบบปรากฏการณ์วิทยา มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษารูปแบบพิธีกรรมในพิธีมั่วโง้ย 2) ศึกษาตำรับอาหารในพิธีมั่วโง้ย และ 3) ศึกษารูปแบบพิธีกรรมสู่การพัฒนาสำรับอาหารในพิธีมั่วโง้ย ผู้ให้ข้อมูลในการสัมภาษณ์เชิงลึกและประชุมสนทนากลุ่ม คือ ผู้รู้ผู้ประกอบอาหาร และผู้ทรงคุณวุฒิที่อาศัยอยู่ในอำเภอเมือง อำเภอกระทู้ และอำเภอถลางจังหวัดภูเก็ต จำนวน 45 คน โดยใช้วิธีการเลือกแบบเจาะจง เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย ได้แก่ แบบสัมภาษณ์เชิงลึกแบบไม่มีโครงสร้าง แบบประเมินความเหมาะสมและความเป็นไปได้ของสำรับอาหารใน พิธีมั่วโง้ย รวบรวมข้อมูลด้วยการสัมภาษณ์เชิงลึก การประชุมสนทนากลุ่ม และการประเมินวิเคราะห์ข้อมูลโดยการวิเคราะห์แก่นสาระ ตรวจสอบความน่าเชื่อถือโดยใช้วิธีตรวจสอบสามเส้าด้านข้อมูล ผลการวิจัยพบว่า 1) พิธีมั่วโง้ย เป็นพิธีกรรมเกี่ยวกับการเฉลิมฉลองทายาทในครอบครัวที่มีอายุครบ 1 เดือน ได้รับอิทธิพลความเชื่อจากคนจีนที่อพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานในจังหวัดภูเก็ตและปฏิบัติต่อมาถึงปัจจุบัน ในอดีตนิยมปฏิบัติเฉพาะครอบครัวที่มีลูกชาย ต่อมาได้รวมถึงลูกสาวด้วย 2) อาหารในพิธีมั่วโง้ย มี 4 ชนิด ได้แก่ อิ่วปึ่ง ทำจากข้าวเหนียวผัดกับน้ำมันและกุ้งแห้ง อั่งกู๊เป็นขนมสีแดงในพิมพ์รูปเต่า อั่งต๊าน คือ ไข่ต้มสุกย้อมสีผสมอาหารสีแดง ขนมฮวดโก้ย คือ ขนมถ้วยฟูสีชมพู ในการเตรียมอาหารและเครื่องเซ่นไหว้ เป็นความรับผิดชอบของคนในครอบครัวนำอาหารจัดเรียงในภาชนะที่เรียกว่า เสี่ยหนา มอบให้เครือญาติ และรับมอบของที่ระลึกตอบแทนการสืบทอดภูมิปัญญาในพิธีมั่วโง้ย เป็นการสืบทอดในครอบครัวจากรุ่นสู่รุ่น แต่ปัจจุบันลดน้อยลงและ 3) รูปแบบการจัดสำรับอาหารในพิธีมั่วโง้ยในภาพรวมมีความเหมาะในระดับมากที่สุด โดยมีข้อเสนอแนะสำหรับงานวิจัยนี้ คือ ควรสืบสานภูมิปัญญาดังกล่าวนี้และควรประยุกต์ใช้อาหารในพิธีมั่วโง้ยเป็นสินค้าเพื่อการท่องเที่ยว

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานของขนมทองพับ 2) ศึกษาชนิดของแป้งมะม่วงที่เหมาะสมสำหรับทำขนมทองพับ 3) ศึกษาปริมาณแป้งมะม่วงที่เหมาะสมในการทดแทนแป้งสาลีในขนมทองพับแป้งมะม่วง และ 4) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของขนมทองพับแป้งมะม่วงประเมินผลจากการทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัสโดยผู้ทดสอบชิม ผลการศึกษาพบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบสูตรพื้นฐานของขนมทองพับสูตรที่ 1 มากที่สุด ผลการศึกษาคุณภาพของมะม่วงดิบและแป้งมะม่วงที่ได้ พบว่ามะม่วงแก้วขมิ้นมีสีเหลืองมากกว่ามะม่วงน้ำดอกไม้และมะม่วงทวายเดือนเก้า ค่าพีเอช (pH) ของเนื้อมะม่วงมีความเป็นกรด โดยมะม่วงแก้วขมิ้นมีค่าพีเอชต่ำสุดที่ 1.87 มะม่วงน้ำดอกไม้มีค่าความหวานที่วัดในรูปของปริมาณของแข็งที่ละลายได้ สูงสุดที่ 11.13 Brix แป้งจากมะม่วงทั้ง 3 ชนิดมีสีแตกต่างกันตามลักษณะเนื้อผลดิบของแต่ละสายพันธุ์ โดยแป้งมะม่วงแก้วขมิ้นซึ่งเนื้อผลดิบมีสีเหลือง มีค่าสี a* และ b* มากที่สุด (p≤0.05) เมื่อนำมาผลิตเป็นแป้งมีสีเหลืองเข้มมากกว่าแป้งจากมะม่วงน้ำดอกไม้ และมะม่วงทวายเดือนเก้า ปริมาณแป้งมะม่วงแก้วขมิ้นที่ใช้ทดแทนแป้งสาลีในขนมทองพับมีผลต่อค่าสีและความหนาของขนมทองพับ เมื่อเพิ่มปริมาณแป้งมะม่วงแก้วขมิ้นมากขึ้นมีผลให้ขนมทองพับมีความหนาเพิ่มขึ้น เนื้อสัมผัสเปราะ แตกหักง่ายขึ้น ขนมทองพับสูตรที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมะม่วงแก้วขมิ้นปริมาณร้อยละ 50 ได้รับการยอมรับมากที่สุด ขนมทองพับมะม่วงแก้วขมิ้นมีคุณค่าทางโภชนาการที่เด่นชัด คือ ปริมาณขนม 100 กรัม มีเบต้าแคโรทีน 1227.9 ไมโครกรัม และยังมีสารอาหารอื่น ๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ได้แก่ วิตามินซี วิตามินเอ และใยอาหาร