การพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่จากน้ำมะม่วงแช่อิ่ม

การศึกษาวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 1) สูตรพื้นฐานการทำมะม่วงแช่อิ่ม 2) สูตรการผลิตเยลลี่จากน้ำมะม่วงแช่อิ่ม 3) การปรับปรุงสูตรเยลลี่จากน้ำมะม่วงแช่อิ่ม และ 4) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เยลลี่จากน้ำมะม่วงแช่อิ่ม ผลการศึกษาสูตรพื้นฐานการทำมะม่วงแช่อิ่ม พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับสูตรที่ 4 ที่มีค่าความเป็นกรด-ด่าง คือ 3.04 และค่าความหวานจากการวัดปริมาณของแข็งที่ละลายได้ คือ 31.10 °Brix ซึ่งเป็นค่าที่เหมาะกับการเกิดเจลของเยลลี่ ผลการศึกษาการผลิตเยลลี่จากน้ำมะม่วงแช่อิ่ม พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับสูตรที่ 1 โดยมีคะแนนในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความหนึบ) และความชอบโดยรวม คือ 7.76 7.32 7.26 7.72 7.76 และ 7.64 ตามลำดับ ผลการปรับปรุงสูตรเยลลี่จากน้ำมะม่วงแช่อิ่ม โดยการปรับปรุงในด้านสีและกลิ่น พบว่า เยลลี่จากน้ำมะม่วงแช่อิ่มที่ได้รับการปรับปรุงแล้ว มีสีเหลืองเข้มมากขึ้น ค่า L* คือ 57.88 เป็นสีขาว ค่า a* เท่ากับ -5.09 ค่า b* เท่ากับ 51.69 ค่า aw คือ 0.96 ค่าความชื้นร้อยละ 49.29 ค่าความแข็ง ค่าความยืดหยุ่น คือ 10,752.38 g. และ 70.80 ตามลำดับ ค่าความเหนียว คือ 6.63 เยลลี่จากน้ำมะม่วงแช่อิ่ม 100 กรัม มีค่าพลังงานทั้งหมด 153.89 กิโลแคลลอรี่ ไขมันทั้งหมด 0.53 กรัม ไขมันอิ่มตัว 0.50 กรัม โปรตีน 11.20 กรัม คาร์โบไฮเดรต 26.08 กรัม น้ำตาล 22.17 กรัม โซเดียม 9.79 มิลลิกรัมและโพแทสเซียม 0.92 มิลลิกรัม เถ้า 0.02 กรัม และค่าความชื้น 62.17 กรัม และผลการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค ที่มีต่อผลิตภัณฑ์เยลลี่จากน้ำมะม่วงแช่อิ่ม พบว่า ความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลางถึง ชอบมาก โดยมีวัตถุประสงค์ในการเลือกซื้อเพื่อบริโภคระหว่างวัน และลักษณะของบรรจุภัณฑ์เป็น ถุงซิป บรรจุแยกชิ้น จำนวน 10 ชิ้น จำหน่ายในราคา 25 บาท และจำหน่ายที่ร้านขายของฝาก