การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาหมำสมุนไพรทอดกรอบจากภูมิปัญญาท้องถิ่นวิสาหกิจชุมชนเปลญวน-ปลาหมำ จังหวัดสุพรรณบุรี

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาหมำสมุนไพรทอดกรอบจากภูมิปัญญาท้องถิ่นวิสาหกิจชุมชนเปลญวน-ปลาหม่ำ จังหวัดสุพรรณบุรี มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาภูมิปัญญาท้องถิ่นการผลิตปลาหมำของวิสาหกิจชุมชนเปลญวน-ปลาหมำ จังหวัดสุพรรณบุรี 2) ศึกษาอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมของการเตรียมวัตถุดิบในการผลิตปลาหมำสมุนไพรทอดกรอบด้วยกระบวนการทอดสุญญากาศ (Vacuum Fryer) และ 3) ศึกษาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ปลาหมำสมุนไพรทอดกรอบต้นแบบ จากการศึกษาพบว่า วิสาหกิจชุมชนเปลญวน-ปลาหมำหมู่ที่ 4 ตำบลต้นตาล อำเภอสองพี่น้อง จังหวัดสุพรรณบุรี ตั้งอยู่ในพื้นที่ลาบลุ่มมีแม่น้ำท่าจีนไหลผ่าน มีพื้นที่อุดมสมบูรณ์มีการประกอบอาชีพเกษตรกรรม และประมง นอกจากนี้มีการผลิตและจำหน่ายเปลญวนและปลาหม่ำซึ่งเป็นสินค้าการถนอมอาหารด้วยภูมิปัญญาท้องถิ่นของชุมชนชาวญวนโดยปลาหมำเป็นการถ่ายทอดจากบรรพบุรุษที่ได้จากการถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่นปลาหมำที่ดีมีรสชาติดี สะอาด ปลอดภัยต่อผู้บริโภคใช้เฉพาะเนื้อปลาสด มักใช้ปลาช่อนหรือปลาชะโดมาผ่านกระบวนการแปรรูปที่เฉพาะของชุมชนจึงได้เป็นปลาหมำที่สามารถรับประทานและจำหน่ายได้ ทั้งนี้ทางชุมชนมีความต้องการสร้างความหลากหลายในการบริโภคปลาหมำจึงได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาหมำสมุนไพรทอดกรอบ โดยศึกษาสภาวะในการทอดกรอบปลาหมำและสมุนไพร พบว่า อุณหภูมิในการทอดที่ 110 C เวลา 10 นาที เหมาะสมในการทอดปลาหมาอุณหภูมิที่ 1100 C เวลา 15 นาที เหมาะสมในการทอดกระเทียมชอย และหอมแดงชอย ส่วนใบมะกรูดฉีกควรทอดที่อุณหภูมิ 100 C เวลา 15 นาที ส่วนการศึกษาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ปลาหมำสมุนไพรทอดกรอบ พบว่าอัตราส่วนผสมของปลาหม่ำทอด : กระเทียมชอยทอด : หอมแดงชอยทอดด :ใบมะกรูดฉีกทอด ที่ 60:15:20:5 โดยน้ำหนัก ได้คะแนนเฉลี่ยสูงสุดในทุกด้าน ทั้งสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม อยู่ในช่วงระดับความชอบ - ชอบที่สุด (8.00 - 8.52) การเปลี่ยนแปลงคุณภาพหลังเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ปลาหมำสมุนไพรทอดกรอบเป็นะยะเวลา 30 วัน พบว่ามีค่า Peroxide value ที่ 5.93 mEq/kg มีค่าต่ำกว่าค่ามาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน สมุนไพรทอดกรอบ (มผช.682/2567) ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์ปลาหมำสมุนไพรทอดกรอบปริมาณ 100 กรัม มีคุณค่าทางโภชนาการ ได้แก่ ค่าพลังงาน 395.18 กิโลแคลอรี่ ไขมันทั้งหมด 18.18 กรัม ไขมันอิ่มตัว 7.83 กรัม คอเลสเตอรอล 60.99 มิลลิกรัม โปรตีน 29.03 กรัม คาร์โบไฮเดรต 28.86 กรัม น้ำตาล 1.92 กรัม โชเดียม 3311.30 มิลลิกรัม และโพแทสเชียม 627.73 มิลลิกรัม ผลิตภัณฑ์ปลาหมำสมุนไพรทอดกรอบที่พัฒนาได้จึงเป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบที่เหมาะสมสำหรับการผลิตเพื่อจำหน่ายของวิสาหกิจชุมชมชนเปลญวน-ปลาหมำ จังหวัดสุพรรณบุรีต่อไป