การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำ

การวิจัยเรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำ มีวัตถุประสงค์ในการดำเนินการวิจัยเพื่อ 1) ศึกษาปริมาณแป้งข้าวเจ้า กข 43 ทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ขนมปัง2) ศึกษาปริมาณสารให้ความหวานแทนน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ขนมปังที่ใช้แป้งข้าว กข 43 ร่วมกับแป้งสาลี 3) ศึกษามิวชิเลจจากพืชที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำ 4) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำ และ 5) จัดทำคู่มือผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำแบบอิเล็กทรอนิกส์ ผลการศึกษาพบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมปังที่ใช้ปริมาณแป้งข้าวเจ้า กข 43 ทดแทนแป้งสาลีในปริมาณร้อยละ 40 โดยคะแนนด้านลักษณะปรากฏ สีของผิวนอกและเนื้อในขนมปัง ไม่แตกต่างจากสูตรพื้นฐาน (p20.05) ผู้บริโภคยอมรับการใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาลร้อยละ 60 โดยผลประเมินความพอดี (Just-About-Right (3-Point JAR)) มีค่า Net Score 9.62 ไม่ต้องปรับปรุงความหวาน ผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำที่เสริมมิวซิเลจจากพืชมีความสูงของโด ปริมาตรจำเพาะ และค่าน้ำหนักที่สูญเสียหลังอบน้อยกว่าสูตรควบคุม แต่มีค่าความแข็งสูงกว่าสูตรควบคุม (p40.05) ผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำที่เสริมมิวซิเลจจากเมล็ดแมงลัก เมล็ดเจีย และไซเลี่ยมฮัสค์ ตามลำดับ ร้อยละ 60 80 และ 80 ของแป้งข้าวเจ้า กข 43 โดยผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำที่เสริมมิวซิเลจจากไซเลี่ยมฮัสค์ ร้อยละ 80 มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (520.05) ผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำที่ใช้ปริมาณแป้งข้าวเจ้า กข 43 ทดแทนแป้งสาลีในปริมาณร้อยละ 40 ใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลร้อยละ 60 และเสริมมิวชิเลจจากไซเลี่ยมฮัสค์ ร้อยละ 80 มีใยอาหารชนิดละลายน้ำ 1.94 กรัม และค่าดัชนีน้ำตาล 56.94 pGI ต่อ 100 กรัม ผู้บริโภคมีความคิดเห็นว่าเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพที่น่าสนใจร้อยละ 60.6 ยอมรับผลิตภัณฑ์ร้อยละ 98.5 ผลการประเมินความพึงพอใจต่อคู่มือผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำ ด้านเนื้อหา ด้านความสวยงาม และด้านการใช้ประโยชน์ มีผลคะแนน 4.77 465 และ 4.90 คะแมน ตามลำดับ ทุกด้านมีความพึงพอใจระดับมากที่สุด