งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาความต้องการของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เลียนแบบมอสซาเรลล่าชีส 2) พัฒนาผลิตภัณฑ์เลียนแบบมอสซาเรลล่าชีสจากเนื้อทุเรียนที่เหลือจากการตัดแต่ง 3) ศึกษาการใช้ผลิตภัณฑ์เลียนแบบมอสซาเรลล่าชีสจากเนื้อทุเรียนที่เหลือจากการตัดแต่งในอาหารพร้อมรับประทาน และ 4) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่ออาหารพร้อมรับประทานจากผลิตภัณฑ์เลียนแบบมอสซาเรลล่าชีสจากเนื้อทุเรียนที่เหลือจากการตัดแต่ง การวิจัยครั้งนี้เป็นการวิจัยแบบผสมผสาน (Mixed Methods) ประกอบด้วยวิธีวิจัยเชิงทดลอง (Experimental Research) และวิธีวิจัยเชิงปริมาณ (Quantitative Research) ผลการวิจัย พบว่า 1) ผู้บริโภคส่วนใหญ่เป็นเพศหญิง มีอายุระหว่าง 21 - 30 ปี มีการศึกษาระดับปริญญาตรี อาชีพนักเรียน/นักศึกษา และมีรายได้ต่อเดือน ไม่เกิน 10,000 บาท ความสนใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เลียนแบบมอสซาเรลล่าชีสจากเนื้อทุเรียนที่เหลือจากการตัดแต่ง โดยผู้บริโภคเคยบริโภคมอสซาเรลล่าชีส ชอบรับประทานทุเรียนพันธุ์หมอนทอง ไม่เคยบริโภคผลิตภัณฑ์เลียนแบบนม เคยบริโภคอาหารพร้อมรับประทาน ถ้ามีผลิตภัณฑ์เลียนแบบมอสซาเรลล่าชีสจากทุเรียนจำหน่าย ผู้บริโภคสนใจที่จะบริโภคในรูปแบบอาหารพร้อมรับประทาน และสนใจที่จะทดลองบริโภค คือ เมนูพิซซ่า ปัจจัยการเลือกบริโภคด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส องค์ประกอบในส่วนผสม คุณค่าทางโภชนาการ บรรจุภัณฑ์/ฉลาก ราคา และความสะดวกในการซื้อผลิตภัณฑ์ อยู่ในระดับความสำคัญมาก ถึงมากที่สุด 2) การพัฒนาผลิตภัณฑ์เลียนแบบมอสซาเรลล่าชีสจากเนื้อทุเรียนที่เหลือจากการตัดแต่ง ใช้แป้งดัดแปรชนิด EHELASTIC 20 เป็นวัตถุดิบหลักของผลิตภัณฑ์เลียนแบบมอสซาเรลล่าชีสแล้วนำมาเสริมเนื้อทุเรียนที่เหลือจากการตัดแต่ง ที่ระดับร้อยละ 75 ของน้ำหนักแป้งดัดแปร พบว่าปริมาณพลังงาน โปรตีน ไขมัน และเถ้า มีค่าลดลง ส่วนคาร์โบไฮเดรต และความชื้น มีปริมาณเพิ่มขึ้น ผลการวัดเนื้อสัมผัส พบว่าความแน่นเนื้อ และ ความเหนียวแน่นเพิ่มขึ้น แต่ค่าการเกาะติดลดลง ส่วนค่าสี มีค่า L* ความสว่างมาก ค่า a* มีค่าเป็นลบ จึงมีสีออกเขียว และค่า b* มีค่าเป็นบวก จึงมีสีออกเหลือง เมื่อเทียบกับมอสซาเรลลาชีสจากเนื้อทุเรียนที่เหลือจากการตัดแต่งที่ร้อยละ 10 ของน้ำหนักน้ำนมวัวดิบ ค่าเนื้อสัมผัส และค่าสี มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P < 0.05) และคุณภาพทางจุลินทรีย์เป็นไปตามมาตรฐานกำหนด ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 209 พ.ศ. 2543 ว่าด้วยกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน หลักเกณฑ์เงื่อนไข และวิธีการในการตรวจวิเคราะห์ของอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค 3) การใช้ผลิตภัณฑ์เลียนแบบมอสซาเรลล่าชีส จากเนื้อทุเรียนที่เหลือจากการตัดแต่งในเมนูพิซซ่า โดยนำมาโรยบนแป้งพิซซ่าขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 5 นิ้ว ปริมาณ 25 กรัม ให้เต็มแผ่นแป้ง ผู้ชิมให้การยอมรับ อยู่ในระดับความชอบปานกลาง 4) การยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่ออาหารพร้อมรับประทานเมนูพิซซ่าจากผลิตภัณฑ์เลียนแบบมอสซาเรลล่า ชีสจากเนื้อทุเรียนที่เหลือจากการตัดแต่ง ผู้บริโภคให้การยอมรับ ร้อยละ 93.33 และสนใจซื้อ ผลิตภัณฑ์ ร้อยละ 90

การวิจัยเรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำ มีวัตถุประสงค์ในการดำเนินการวิจัยเพื่อ 1) ศึกษาปริมาณแป้งข้าวเจ้า กข 43 ทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ขนมปัง2) ศึกษาปริมาณสารให้ความหวานแทนน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ขนมปังที่ใช้แป้งข้าว กข 43 ร่วมกับแป้งสาลี 3) ศึกษามิวชิเลจจากพืชที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำ 4) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำ และ 5) จัดทำคู่มือผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำแบบอิเล็กทรอนิกส์ ผลการศึกษาพบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมปังที่ใช้ปริมาณแป้งข้าวเจ้า กข 43 ทดแทนแป้งสาลีในปริมาณร้อยละ 40 โดยคะแนนด้านลักษณะปรากฏ สีของผิวนอกและเนื้อในขนมปัง ไม่แตกต่างจากสูตรพื้นฐาน (p20.05) ผู้บริโภคยอมรับการใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาลร้อยละ 60 โดยผลประเมินความพอดี (Just-About-Right (3-Point JAR)) มีค่า Net Score 9.62 ไม่ต้องปรับปรุงความหวาน ผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำที่เสริมมิวซิเลจจากพืชมีความสูงของโด ปริมาตรจำเพาะ และค่าน้ำหนักที่สูญเสียหลังอบน้อยกว่าสูตรควบคุม แต่มีค่าความแข็งสูงกว่าสูตรควบคุม (p40.05) ผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำที่เสริมมิวซิเลจจากเมล็ดแมงลัก เมล็ดเจีย และไซเลี่ยมฮัสค์ ตามลำดับ ร้อยละ 60 80 และ 80 ของแป้งข้าวเจ้า กข 43 โดยผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำที่เสริมมิวซิเลจจากไซเลี่ยมฮัสค์ ร้อยละ 80 มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (520.05) ผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำที่ใช้ปริมาณแป้งข้าวเจ้า กข 43 ทดแทนแป้งสาลีในปริมาณร้อยละ 40 ใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลร้อยละ 60 และเสริมมิวชิเลจจากไซเลี่ยมฮัสค์ ร้อยละ 80 มีใยอาหารชนิดละลายน้ำ 1.94 กรัม และค่าดัชนีน้ำตาล 56.94 pGI ต่อ 100 กรัม ผู้บริโภคมีความคิดเห็นว่าเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพที่น่าสนใจร้อยละ 60.6 ยอมรับผลิตภัณฑ์ร้อยละ 98.5 ผลการประเมินความพึงพอใจต่อคู่มือผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำ ด้านเนื้อหา ด้านความสวยงาม และด้านการใช้ประโยชน์ มีผลคะแนน 4.77 465 และ 4.90 คะแมน ตามลำดับ ทุกด้านมีความพึงพอใจระดับมากที่สุด