การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาองค์ความรู้ภูมิปัญญาไทยการผลิตขนมทองหยิบกลุ่มจังหวัดภาคกลาง 2) พัฒนาสูตรมาตรฐานขนมทองหยิบจากความรู้ภูมิปัญญาไทย และ 3) จัดทำคู่มือภูมิปัญญาไทยการผลิตขนมทองหยิบกลุ่มจังหวัดภาคกลาง โดยใช้การวิจัยแบบผสมผสาน (Mixed Method) ประชากรที่ใช้ในการวิจัยครั้งนี้ คือ ผู้ประกอบการด้านขนมทองหยิบ และนักวิชาการด้านขนมทองหยิบในพื้นที่กลุ่มจังหวัดภาคกลาง โดยเป็นกลุ่มตัวอย่างที่ให้ข้อมูลองค์ความรู้ภูมิปัญญาไทยการผลิตขนมทองหยิบจำนวน 18 คน ทำการสัมภาษณ์เชิงลึกแบบมีโครงสร้าง (In-depth Interview with Structure) กลุ่มผู้เชี่ยวชาญด้านขนมทองหยิบ จำนวน 12 คนทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์ขนมทองหยิบในการคัดเลือกสูตรมาตรฐานและศึกษากระบวนการผลิตขนมทองหยิบที่เหมาะสม ผู้เชี่ยวชาญ จำนวน 5 คน ประเมินความเหมาะสมของคู่มือ และบุคคลทั่วไปที่สนใจเรียนรู้การผลิตขนมทองหยิบ จำนวน 48 คน ทดสอบความรู้ก่อน-หลังการใช้คู่มือ และประเมินความพึงพอใจต่อคู่มือภูมิปัญญาไทยการผลิตขนมทองหยิบกลุ่มจังหวัดภาคกลาง การสุ่มกลุ่มตัวอย่างเลือกแบบเจาะจง (Purposive Sampling) และแบบลูกโซ่(Snowball Sampling) สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูล ประกอบด้วย การวิเคราะห์เชิงเนื้อหาค่าความถี่ ค่าเฉลี่ย ค่าร้อยละ และค่าเบี่ยงเบนมาตรฐานผลการศึกษา พบว่า 1) ผู้ประกอบการและนักวิชาการด้านขนมทองหยิบแบ่งองค์ความรู้ภูมิปัญญาไทยการผลิตขนมทองหยิบกลุ่มจังหวัดภาคกลางออกเป็น 9 กลุ่มภูมิปัญญา คือ (1) การเตรียมวัตถุดิบ (2) การเตรียมอุปกรณ์ (3) การเตรียมน้ำเชื่อมใส (4) การเตรียมน้ำเชื่อมข้น (5) การเตรียมไข่แดง (6) การต้มแผ่นไข่ (7) การตรวจสอบคุณภาพของแผ่นไข่ (8) การขึ้นรูปขนมทองหยิบ และ (9) การลดกลิ่นคาวไข่ โดยสืบทอดภูมิปัญญาผ่าน 4 ขั้นตอน คือ การแสวงหาความรู้ การจัดเก็บความรู้ การประยุกต์ใช้ความรู้ และการถ่ายทอดความรู้ 2) สูตรมาตรฐานและกระบวนการผลิตขนมทองหยิบใช้ไข่แดงของไข่เป็ดและไข่ไก่ผสมกัน น้าเชื่อมข้นมีลักษณะความข้นปานกลาง สีของน้ำเชื่อมมีความขุ่นเล็กน้อย การปรับคุณภาพน้ำเชื่อมข้นให้เหมาะสมเป็นปัจจัยสำคัญโดยการควบคุมความเข้มข้นของน้ำเชื่อมข้นที่ 70 องศาบริกซ์ และเติมน้ำไข่แดงร้อยละ 3 ของปริมาณน้ำเชื่อมข้นทั้งหมด ส่งผลต่อการยอมรับของผลิตภัณฑ์ขนมทองหยิบอยู่ในระดับ ชอบมากที่สุดใน ด้านรสชาติ ลักษณะปรากฏ สี ความชอบโดยรวม ความฉ่ำน้ำเชื่อม กลิ่น และ เนื้อสัมผัส โดยมีค่าเฉลี่ย 8.16, 8.08, 8.08, 7.75, 7.66, 6.91 และ 6.91 ตามลำดับ และ 3) ผลการจัดทำคู่มือภูมิปัญญาไทยการผลิตขนมทองหยิบกลุ่มจังหวัดภาคกลาง พบว่า คู่มือที่ได้เป็นสื่อที่อ่านและทำความเข้าใจได้ง่าย สามารถลงมือปฏิบัติตามได้ด้วยตนเอง ได้ผลิตภัณฑ์ขนมทองหยิบมีความสมบูรณ์ตรงกับลักษณะที่ดีของขนมทองหยิบ มีค่าดัชนีประสิทธิผล (E.I.) เท่ากับ 0.70 ผู้ใช้คู่มือมีความรู้เพิ่มขึ้น คิดเป็นร้อยละ 70.27 มีความรู้หลังการฝึกอบรมสูงกว่าก่อนการฝึกอบรม และคู่มือมีความเหมาะสมอยู่ในระดับมากที่สุด (x̅ = 4.75, S.D. = 0.29)

การวิจัยเรื่อง การออกแบบเสื้อผ้าสำหรับสตรีพลัสไซซ์ มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาความต้องการที่มีต่อรูปแบบการแต่งกายของสตรีพลัสไซซ์ 2) ออกแบบเสื้อผ้าสำหรับสตรีพลัสไซซ์ 3) ศึกษาความพึงพอใจที่มีต่อรูปแบบเสื้อผ้าสตรีพลัสไซซ์ โดยดำเนินการสำรวจความต้องการในรูปแบบเสื้อผ้าจากสตรีพลัสไซซ์ ซึ่งกลุ่มสตรีพลัสไซซ์ให้ความสำคัญแนวคิดในการแต่งกาย แนวคิดในการออกแบบรูปแบบของเสื้อผ้าที่มีความทันสมัย แปลกใหม่ ตามแนวโน้มแฟชั่น และส่งเสริมความมั่นใจให้กับสตรีพลัสไซซ์ ทำการออกแบบเสื้อผ้าสตรีพลัสไซซ์ 3 คอลเลคชั่น คอลเลคชั่นละ 6 ชุด ประกอบด้วยเสื้อเชิ้ต เสื้อคลุม เสื้อครอป กางเกงขาสั้น และกางเกงขายาว ได้รับแรงบันดาลใจจาก Oceana ทะเลในฤดูร้อนที่มีการสะท้อนจากแสงอาทิตย์ และเฉดสีการไล่ระดับของน้ำทะเล มาการออกแบบเป็นเสื้อผ้าสตรีพลัสไซซ์ที่มีความหลากหลายสามารถเลือกจับคู่สวมใส่ได้ และร่วมกับการศึกษาแนวโน้มแฟชั่นปี 2024 แล้วทำการคัดเลือก 1 คอลเลคชั่น จัดทำผลิตภัณฑ์ต้นแบบ และสำรวจความพึงพอใจที่มีต่อรูปแบบเสื้อผ้าสตรีพลัสไซซ์จากกลุ่มเป้าหมายสตรีพลัสไซซ์ที่มีอายุ 25-40 ปี จำนวน 50 คนโดยใช้วิธีการสุ่มกลุ่มตัวอย่างแบบเจาะจง (Purposive Sampling) วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้ค่าร้อยละค่าเฉลี่ย และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานผลการศึกษาพบว่า ผู้ตอบแบบสอบถามกลุ่มสตรีพลัสไซซ์ส่วนใหญ่มีอายุ 25-29 ปี ร้อยละ82.00 ระดับการศึกษาปริญญาตรี ร้อยละ 90.00 อาชีพพนักงานบริษัท ร้อยละ 44.00 รายได้ต่อเดือน 15,001-20,000 บาท ร้อยละ 34.00 ซึ่งจากการสำรวจความพึงพอใจที่มีต่อรูปแบบเสื้อผ้าสตรีพลัสไซซ์โดยรวมมีระดับความพึงพอใจอยู่ในระดับมาก คิดเป็นค่าเฉลี่ย (x̅ = 4.49) สตรีพลัสไซซ์ให้ความสำคัญแนวคิดการสร้างสรรค์จากแรงบันดาลใจการออกแบบ รูปแบบรายละเอียด การตกแต่งมองภาพองค์รวมของชุด เสริมทัศนคติการแต่งกายของแต่ละบุคคลให้เห็นมุมมองการแต่งกายที่ความแตกต่าง และเพื่อสร้างความมั่นใจให้กับสตรีพลัสไซซ์ กล้าที่จะแต่งกายในรูปแบบของตนเอง

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานขนมเสน่ห์จันทน์ 2) ศึกษาผลของการใช้น้ำตาลหญ้าหวานทดแทนน้ำตาลทรายและใช้กะทิธัญพืชทดแทนกะทิในสูตรขนมเสน่ห์จันทน์ และ 3) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของขนมเสน่ห์จันทน์ที่ใช้น้ำตาลหญ้าหวานทดแทนและกะทิธัญพืช ทดแทนกะทิ โดยประเมินคุณภาพของขนมเสน่ห์จันทน์ทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ด้วยวิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9-Point Hedonic Scale) ผลการวิจัยที่มีการวางแผนการทดลองและวิเคราะห์ผลทางสถิติ พบว่า 1) ขนมเสน่ห์จันทน์สูตรพื้นฐานที่ได้รับการคัดเลือกมีส่วนผสมของแป้งข้าวเจ้า 110 กรัม แป้งข้าวเหนียว 15 กรัม กะทิ 250 กรัม น้ำตาลทราย 185 กรัม ไข่แดง 420 กรัม ผงลูกจันทน์ป่น 0.5 กรัม และสีผสมอาหารสีเหลืองและสีน้ำตาล 2) ขนมเสน่ห์จันทน์สูตรที่พัฒนาได้เป็นสูตรที่ใช้น้ำตาลหญ้าหวานทดแทนน้ำตาลทรายร้อยละ 50 และใช้กะทิธัญพืชทดแทนกะทิร้อยละ 100 และ 3) คุณค่าทางโภชนาการขนมเสน่ห์จันทน์ที่ใช้น้ำตาลหญ้าหวานทดแทนน้ำตาลทรายร้อยละ 50 และใช้กะทิธัญพืชมีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับขนมเสน่ห์จันทน์สูตรพื้นฐาน โดยปริมาณขนม 100 กรัม มีค่าพลังงาน 359.66 กิโลแคลอรี่ โปรตีน 7.29 กรัม ไขมัน 16.38 กรัม ความชื้น 29.66 กรัม คาร์โบไฮเดรต 45.77 กรัม และน้ำตาล 11.09 กรัม คำสำคัญ: ขนมเสน่ห์จันทน์, น้ำตาลหญ้าหวาน, กะทิธัญพืช

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาข้อมูลประวัติ เรื่องราวของขนมถ้วยเค็ม 2) ศึกษา ปริมาณน้ำที่เหมาะสมในสูตรขนมถ้วยเค็มจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ 3) ศึกษาปริมาณส่วนหน้าขนมสำหรับเสริมในสูตรแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ และ 4) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่สำหรับขนมถ้วยเค็ม ผลการศึกษาข้อมูลของขนมถ้วยเค็ม หรือขนมเกี่ยมโก้ย เป็นขนมพื้นถิ่นจังหวัดภูเก็ต มีมาตั้งแต่ครั้งชาวจีนอพยพมาตั้งถิ่นฐานในภูเก็ต เป็นขนมสดที่คงรูปถ้วยตะไล ตัวขนมสีขาวทำจากแป้งข้าวเจ้านึ่ง มีรสเค็มเล็กน้อย โรยหน้าด้วยหอมเจียว ต้นหอม และกุ้งแห้งทอด และราดด้วยน้ำจิ้มสามรส ปัจจุบันขนมถ้วยเค็มที่จำหน่ายมักวางในถาดโฟม มีส่วนหน้าขนมได้แก่ หอมเจียว ต้นหอมซอย กุ้งแห้งป่น และถุงน้ำจิ้มวางไว้ข้างๆ หุ้มด้วยพลาสติกใส ราคาห่อละ 5 - 12บาท ขึ้นอยู่กับจำนวนชิ้นขนม มีจำหน่ายตอนเช้าตามตลาดสด ร้านขายขนมและร้านกาแฟโบราณ ผลการศึกษาเพื่อพัฒนาสูตรแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปสาหรับขนมถ้วยเค็มโดยเปลี่ยนจากแป้งข้าวเจ้าเป็นแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ พบว่าค่าสี และค่า aw ของแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่มีความแตกต่างกัน (p ≤ 0.05) ขนมถ้วยเค็มแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ใช้ปริมาณน้ำเป็นส่วนผสมมากกว่าปริมาณที่ใช้ในสูตรขนมถ้วยเค็มแป้งข้าวเจ้า ผลการศึกษาปริมาณส่วนหน้าขนมที่อบแห้งก่อนนำมาเสริมในสูตรแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปสำหรับขนมถ้วยเค็ม พบว่าการเสริมส่วนของหน้าขนมปริมาณต่างกันมีผลต่อค่าสีค่า aw ของแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูป และมีผลต่อคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสของขนมถ้วยเค็ม (p ≤ 0.05) โดยสูตรที่เสริมปริมาณหน้าขนมอบแห้ง 25 กรัม ได้รับคะแนนความชอบจากผู้ทดสอบชิมมากที่สุดคุณค่าโภชนาการของแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปมีปริมาณแร่ธาตุที่ได้จากแป้งข้าวไรซ์เบอรี่มากกว่าสูตรพื้นฐาน ที่เป็นแป้งข้าวเจ้า ได้แก่ ธาตุสังกะสี โอเมก้า - 3 โฟเลต เบต้าแคโรทีน แกมมา - โอไรซานอล แอนโทไซ ยานิน โพลิฟีนอล แทนนิน และวิตามินอี และปริมาณโซเดียมลดลงด้วย

การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานแผ่นแป้งตอร์ติย่า 2) ศึกษาปริมาณแป้งข้าวสังข์หยดที่เหมาะสมในแผ่นแป้งตอร์ติย่าแช่แข็ง 3) ศึกษาผลของแซนแทนกัมในสูตรแผ่นแป้งตอร์ติย่าจากข้าวสังข์หยด 4) ศึกษาคุณภาพแผ่นแป้งตอร์ติย่าสำเร็จรูปแช่แข็ง นำไปวัดค่าเนื้อสัมผัสค่าสีและประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม ด้วยวิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 – Point Hedonic Scale) ผลการวิจัยพบว่า ผู้ทดสอบชิมทั้ง 40 คนได้ให้ความชอบแผ่นแป้งตอร์ติย่าสูตรพื้นฐานทั้ง 3 สูตรแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยผู้ทดสอบชิมให้คะแนนสูตรที่ 1 มากที่สุด ในด้านความชอบโดยรวม ลักษณะที่ปรากฏ รสชาติ โดยได้คะแนนเฉลี่ย 8.13, 8.08, 8.00, 8.03, 7.65 และ8.13 ตามลำดับ ส่วนคุณลักษณะด้านสีและกลิ่นของแผ่นแป้งตอร์ติย่าทั้ง 3 สูตร มีคะแนนการยอมรับไม่ต่างกัน (p≥0.05) การใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์แผ่นแป้งตอร์ติย่าแช่แข็ง พบว่ายิ่งเพิ่มปริมาณแป้งข้าวสังข์หยดมากขึ้น มีผลให้แผ่นแป้งตอร์ติย่ามีค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) ยิ่งลดลง และในทางกลับกันค่าสีแดง (a*) มีค่าเพิ่มขึ้นตาม ปริมาณของแป้งข้าวสังข์หยดที่เพิ่มขึ้น เมื่อนำแผ่นแป้งตอร์ติย่าที่ใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลี มาศึกษาผลของแซนแทนกัม เปรียบเทียบกับสูตรที่ไม่เสริมแซนแทนกัมมาทดสอบประสาทสัมผัส พบว่า ผู้ทดสอบชิมทั้ง 40 คน ได้ให้ความชอบแผ่นแป้งตอร์ติย่าที่ใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลี แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ผลการศึกษาคุณภาพในด้านปริมาณจุลินทรีย์ของแผ่นแป้งตอร์ติย่าสูตรพื้นฐานและแผ่นแป้งตอร์ติย่าที่ใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลี พบว่าจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ และรา ที่ตรวจพบในแผ่นแป้งตอร์ติย่าผ่านตามเกณฑ์ เมื่อเทียบกับข้อกำหนดของมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนโรตีกึ่งสำเร็จรูป (มผช.504/2547) ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่าแผ่นแป้ง ตอร์ติย่าที่ใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลีร้อยละ 50 ปริมาณต่อ 100 กรัม มีพลังงาน 399.32 กิโลแคลอรี โปรตีน 7.46 กรัม ไขมัน 16.32 กรัม คาร์โบไฮเดรต 55.65 กรัม เถ้า 2.6 กรัม ความชื้น 17.97 กรัม ซึ่งปริมาณพลังงานสูงกว่า แต่ปริมาณโปรตีนต่ำกว่าสูตรพื้นฐานที่ใช้แป้งสาลี ด้วยวัตถุดิบแป้งสาลีมีปริมาณโปรตีนกลูเตนสูงกว่าแป้งข้าวสังข์หยด