การผลิตขนมไทยที่มีการเติมสีจากธรรมชาติส่วนใหญ่จะไม่มีความคงตัว โดยเฉพาะสีเขียวจากใบเตย ซึ่งใบเตยมีรงควัตถุสีเขียวที่สำคัญคือคลอโรฟิลล์ เมื่อผ่านกระบวนการการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน สีเขียวของคลอโรฟิลล์จะเปลี่ยนเป็นสีเขียวอมน้ำตาลของฟีโอไฟติน ซึ่งเป็นลักษณะที่ไม่ดีในผลิตภัณฑ์อาหาร นอกจากนี ค่า pH ที่มีความเป็นกรด มีผลให้ Mg2+ ในโครงสร้างของคลอโรฟิลล์ถูกแทนที่ด้วย H+ ทำให้ได้สีน้ำตาลของฟีโอฟอร์ไบด์ จึงทำการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตเส้นลอดช่องสิงคโปร์ผสมสีเขียวจากใบเตย เพื่อลดการเปลี่ยนแปลงของสีเขียว และ ศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำแห้งเส้นลอดช่องสิงคโปร์ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและให้ได้เส้นลอดช่องสิงคโปร์กึ่งสำเร็จรูปที่มีสีเขียวของใบเตย จากการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตเส้นลอดช่องสิงคโปร์ โดยใช้แป้งมันสำปะหลังบางส่วนมาทำให้เกิดเจลร่วมกับนำใบเตยที่สกัดด้วยนำปูนใสที่ระดับ 30% 35% และ 40% (w/v) ในการเตรียมแป้งโด พบว่าเส้นลอดช่องสิงคโปร์ที่ระดับ 30% มีสีเขียวมากที่สุด และมีสีเขียวลดลงเมื่อปริมาณแป้งมันสำปะหลังที่ใช้ทำเจลเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) และจากการใช้สารละลายโซเดียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต (NaHCO3) สกัดสีเขียวจากใบเตยที่ระดับความเข้มข้น 0.00% 0.25% 0.50% 0.75% และ 1.00% (w/v) ในการ เตรียมแป้งโดที่ 30% พบว่าเส้นลอดช่องสิงคโปร์ที่ใช้ NaHCO3 ในการสกัดสีเขียวจากใบเตยที่ความ เข้มข้น 0.00% มีสีเขียวน้อยที่สุด และที่ความเข้มข้น 0.25% มีสีเขียวสดมากที่สุด และมีสีเขียวลดลง เมื่อความเข้มข้นของ NaHCO3 เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) อีกทั้งมีค่าแรงดึงและค่า ความยืดหยุ่นมากที่สุด และขนมลอดช่องสิงคโปร์ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมสูงสุด สำหรับการศึกษาการทำแห้งเส้นลอดช่องสิงคโปร์กึ่งสำเร็จรูป โดยใช้อุณหภูมิในการทำแห้งเส้นลอดช่องสิงคโปร์ด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 oC 60 oC และ 70 oC พบว่าการใช้อุณหภูมิในการทาแห้งที่ 70 oC มีผลทาให้ระยะเวลาในการทำแห้งลดลงและสีเขียวเข้มมากที่สุด และสีเขียวลดลงเมื่ออุณหภูมิในการทำแห้งลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) นอกจากนี มีผลทาให้อัตราการคืนรูปดีที่สุดและมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดี มีค่าความแน่นเนื้อลดลง จึงได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมมากที่สุดซึ่งสามารถใช้เป็นแนวทางในการนาไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีการเติมสีเขียวจากใบเตยหรือสีเขียว จากพืชชนิดอื่นได้

กากกาแฟเป็นของเหลือทิ้งจากการผลิตกาแฟทั้งในระดับอุตสาหกรรม ครัวเรือน และเชิงพาณิชย์โดยกากกาแฟส่วนใหญ่จะถูกฝังกลบอย่างไม่เหมาะสมทำให้เกิดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม แต่เนื่องจากในกากกาแฟยังมีสารอาหารและสารประกอบสำคัญที่สามารถนำไปใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารได้ จึงได้ทำการศึกษาการใช้กากกาแฟเป็นส่วนผสมในการผลิตคุกกี้เนยสด โดยศึกษาการใช้กากกาแฟแบบสดและกากกาแฟแบบแห้งในปริมาณร้อยละ 5 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด พบว่าผู้ ทดสอบชิมให้ความเห็นว่าคุกกี้เนยสดเสริมกากกาแฟแบบแห้งได้คุกกี้ที่มีสีเข้ม มีลักษณะร่วนมากกว่าการใช้กากกาแฟแบบสดและ มีกลิ่นกาแฟน้อยกว่าคุกกี้เสริมกากกาแฟแบบสด เมื่อนำไปทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบคุกกี้เนยสดเสริมกากกาแฟแบบสดมากกว่าแบบแห้ง โดยพบว่าลักษณะปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) จากนั้นทำการศึกษาปริมาณกากกาแฟที่เหมาะสมในคุกกี้เนยสด 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0 3 5 และ 7 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด พบว่าปริมาณกากกาแฟเสริมในคุกกี้เนยสดมีผลทำให้คุกกี้เนยสดมีคุณภาพแตกต่างกัน (p>0.05) เมื่อมีการเสริมกากกาแฟในปริมาณที่เพิ่มขึ้นมีผลทำให้ค่า L* a* และ b* ลดลงแตกต่างกัน (p>0.05) ค่าความกรอบร่วนของคุกกี้เนยสดมีแนวโน้มสูงขึ้นเมื่อเพิ่มปริมาณกากกาแฟ เมื่อนำไปทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบคุกกี้เนยสดเสริมกากกาแฟมากกว่าคุกกี้เนยสดที่ไม่มีการเสริมกากกาแฟ โดยผู้ ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบคุกกี้เนยสดที่มีการเสริมกากกาแฟร้อยละ 7 มากที่สุด (p<0.05) ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการด้านพลังงานและไขมันลดลง แต่มีสารอาหารโปรตีน และเส้นใยอาหารเพิ่มขึ้นและมีปริมาณคาเฟอีนร้อยละ 0.02 เมื่อเปรียบเทียบกับคุกกี้เนยสดที่ไม่มีการเสริมกากกาแฟ ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดเสริมกากกาแฟร้อยละ 100.00

การศึกษานี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาระดับความรู้ด้านคุณค่าทางโภชนาการของโครงการอาหารกลางวัน 2) วิเคราะห์การรับรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารของโครงการอาหารกลางวัน และ 3) พัฒนาแผนภาพความรู้แบบมีส่วนร่วมด้านคุณค่าทางโภชนาการและสุขาภิบาลอาหารของโครงการอาหารกลางวัน การศึกษาครั้งนี้เป็นการวิจัยเชิงปริมาณ กลุ่มตัวอย่าง คือ นักเรียนชั้นประถมศึกษา ปีที่ 4 – 6 ที่มีช่วงอายุตั้งแต่ 8 – 12 ปี ของโรงเรียน 4 ระดับ ได้แก่ โรงเรียนขนาดใหญ่พิเศษ โรงเรียนขนาดใหญ่ โรงเรียนขนาดกลาง และโรงเรียนขนาดเล็ก จำนวน 340 คน โดยใช้วิธีสุ่มตัวอย่างแบบบังเอิญด้วยความสมัครใจเพื่อให้ได้ตรงตามจำนวนที่ต้องการ เครื่องมือที่ใช้คือ แบบสอบถามและแบบทดสอบ สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูล ได้แก่ ค่าความถี่ ค่าร้อยละ ผลการศึกษาตามวัตถุประสงค์ที่ 1 ระดับความรู้ด้านคุณค่าทางโภชนาการโครงการอาหารกลางวัน พบว่า นักเรียนส่วนใหญ่มีความรู้ด้านคุณค่าทางโภชนาการอยู่ในระดับดี (ร้อยละ 63.82) ผลการวิเคราะห์ตามวัตถุประสงค์ที่ 2 การรับรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารของโครงการอาหารกลางวัน พบว่า นักเรียนมีการรับรู้เกี่ยวกับโครงการอาหารกลางวันอยู่ในระดับดี (ร้อยละ 78.24) สำหรับ การรับรู้เกี่ยวกับสุขาภิบาลอาหารอยู่ในระดับดีมาก คิดเป็นร้อยละ 100 และ ผลการศึกษาตามวัตถุประสงค์ที่ 3 การพัฒนาแผนภาพความรู้ด้านคุณค่าทางโภชนาการและสุขาภิบาลอาหารของโครงการอาหารกลางวันจากผลการวิจัยข้างต้น ผู้วิจัยได้สร้างแผนภาพความรู้ เรื่อง อิ่ม อร่อย ครบโภชนาการและอาหารปลอดภัยในโครงการอาหารกลางวันเพื่อน้อง สำหรับใช้ในการส่งเสริมการรับรู้และการตระหนักต่อความสำคัญของการรับประทานอาหารกลางวันโรงเรียน

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหาร ในสถานศึกษา จังหวัดสมุทรสาคร 2) ศึกษาการรับรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหาร ในสถานศึกษา จังหวัดสมุทรสาคร และ 3) พัฒนาสื่อส่งเสริมการรับรู้คุณค่ามาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหารในสถานศึกษา จังหวัดสมุทรสาคร เป็นการวิจัยเชิงปริมาณ กลุ่มตัวอย่าง คือ ผู้สัมผัสอาหารของร้านจำหน่ายอาหารในสถานศึกษาระดับมัธยมศึกษา จังหวัดสมุทรสาคร 163 คน กำหนดขนาดของกลุ่มตัวอย่างโดยใช้วิธีสุ่มตัวอย่างแบบเจาะจงจากโรงเรียนขนาดใหญ่พิเศษ โรงเรียนขนาดใหญ่ และโรงเรียนขนาดกลาง จำนวนขนาดละ 2 โรงเรียน ได้กลุ่มตัวอย่าง จำนวน 91 คน เครื่องมือที่ใช้คือ แบบสอบถาม สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูลคือ ค่าความถี่ และค่าร้อยละ ผลการศึกษาตามวัตถุประสงค์ที่ 1 ความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหาร ในสถานศึกษา จังหวัดสมุทรสาคร ผลการทดสอบความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหาร ผู้สัมผัสอาหารผ่านเกณฑ์การทดสอบความรู้ จำนวน 50 คน คิดเป็นร้อยละ 54.95 และไม่ผ่านเกณฑ์ทดสอบความรู้ จำนวน 41 คน คิดเป็นร้อยละ 45.05 ผลการศึกษาตามวัตถุประสงค์ที่ 2 การรับรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหาร ในสถานศึกษา จังหวัดสมุทรสาคร พบว่า 1) ระดับการรับรู้ด้านทัศนคติของผู้สัมผัสอาหาร ด้านสุขาภิบาลอาหาร หมวด 1 สถานที่จำหน่ายอาหาร อยู่ในระดับดี ยกเว้น หัวข้อที่ 1.1) ข้อที่ 7 จัดบริการช้อนกลางสำหรับอาหารที่ต้องรับประทานร่วมกัน รับรู้ร้อยละ 71.43 และ หัวข้อที่ 1.3) ข้อที่ 2 บริเวณที่ล้างภาชนะอุปกรณ์ ต้องมีความสว่างอย่างน้อย 300 ลักซ์ รับรู้ร้อยละ 89.01 หมวด 2 อาหาร กรรมวิธีการทำ ประกอบ ปรุง การเก็บรักษา และการจำหน่ายอาหาร อยู่ในระดับดี ยกเว้นหัวข้อที่ 2.1) อาหารสด อาหารแห้ง และอาหารปรุงสำเร็จพร้อมบริโภค ข้อที่ 8 อาหาร ปรุงสำเร็จพร้อมบริโภคที่รอการจำหน่ายหรือบริการ ประเภทต้มหรือแกง เก็บที่อุณหภูมิสูงกว่า 60 องศาเซลเซียส รับรู้ร้อยละ 97.80 และหัวข้อที่ 2.3) ข้อที่ 1 น้ำแข็งผ่านเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนด รับรู้ร้อยละ 84.62 และหมวด 3 สุขลักษณะของภาชนะ อุปกรณ์ และเครื่องใช้อื่น ๆ อยู่ในระดับดี ยกเว้น ข้อที่ 11 มีการฆ่าเชื้อภาชนะ ภายหลังการทำความสะอาด รับรู้ร้อยละ 97.80 2) ระดับการรับรู้การปฏิบัติตนตามมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหาร อยู่ในระดับดี ยกเว้นข้อที่ 3 การมีทะเบียนหรือหลักฐานผ่านการอบรมตามหลักสูตรสุขาภิบาลอาหารจากหน่วยงานจัดการอบรมที่กำหนด ไม่เคยปฏิบัติร้อยละ 60.43 ผลการศึกษาตามวัตถุประสงค์ที่ 3 พัฒนาสื่อส่งเสริมการรับรู้คุณค่ามาตรฐานสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหารในสถานศึกษา จังหวัดสมุทรสาคร จากผลการวิจัยข้างต้น ผู้วิจัยได้พัฒนาสื่อในรูปแบบอินโฟกราฟิก (Infographic) สำหรับส่งเสริมการรับรู้คุณค่ามาตรฐานสุขาภิบาลอาหารให้กับผู้สัมผัสอาหารในสถานศึกษา โดยนำไปติดประชาสัมพันธ์ในสถานที่จำหน่ายอาหาร ของสถานศึกษา

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสภาวการณ์ในการสร้างสื่อของผู้ทรงอิทธิพลบนโลกออนไลน์ด้านคหกรรมศาสตร์งานประดิษฐ์ 2) วิเคราะห์ความสัมพันธ์ระหว่างปัจจัยด้านคุณลักษณะกับด้านกลยุทธ์การสื่อสารในการพัฒนาสื่อด้านคหกรรมศาสตร์งานประดิษฐ์ผ่านผู้ทรงอิทธิพลบนโลกออนไลน์ และ 3) พัฒนารูปแบบสื่อด้านคหกรรมศาสตร์งานประดิษฐ์ เป็นการวิจัยเชิงปริมาณ กลุ่มตัวอย่าง คือ ผู้ติดตามช่องยูทูบด้านคหกรรมศาสตร์งานประดิษฐ์ จำนวน 6 เพจที่มีผู้ติดตามตั้งแต่ 7.10 หมื่นคน ถึง 4.73 แสนคน และเคยเข้ารับชมสื่อออนไลน์ด้านคหกรรมศาสตร์งานประดิษฐ์ อย่างน้อย 3 ครั้ง โดยใช้ตารางสุ่มของเครจซี่และมอร์แกน ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 ระดับความคลาดเคลื่อน±ร้อยละ 5 ได้กลุ่มตัวอย่าง จำนวน 402 คน โดยใช้วิธีสุ่มตัวอย่างแบบบังเอิญเครื่องมือที่ใช้ คือ แบบสอบถาม สถิติที่ใช้ ได้แก่ ค่าความถี่ ค่าร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน และการวิเคราะห์ถดถอยแบบพหุคูณ ผลการศึกษาวัตถุประสงค์ที่ 1 สภาวการณ์ในการสร้างสื่อของผู้ทรงอิทธิพลบนโลกออนไลน์ด้านคหกรรมศาสตร์งานประดิษฐ์ พบว่า 1) สภาวการณ์การรับชมสื่อคหกรรมศาสตร์ผ่านผู้ทรงอิทธิพลบนโลกออนไลน์ พบว่า ผู้รับชมส่วนใหญ่เป็นเพศหญิง ช่วงอายุ 30 - 39 ปี เลือกรับชมงานประดิษฐ์จากเศษวัสดุเหลือใช้ เรื่อง ของตกแต่ง เช่น ดอกไม้กระดาษ โมบาย ผ่านช่องทางยูทูบโดยใช้เวลาครั้งละประมาณ 5 - 10 นาที สัปดาห์ละ 1 - 2 ครั้ง ในช่วงเวลา 16.01 - 20.00 น. และมักรับชมที่บ้าน ส่วนใหญ่พิจารณา เลือกรับชมสื่อจากปัจจัยด้านการสร้างสรรค์ 2) ระดับความสำคัญของปัจจัยคุณลักษณะของผู้ทรงอิทธิพลบนโลกออนไลน์ที่ส่งผลต่อการรับชมสื่อด้านคหกรรมศาสตร์งานประดิษฐ์ ในภาพรวมและรายด้าน พบว่า อยู่ในระดับมาก โดยด้านความไว้วางใจมีค่าเฉลี่ยมากที่สุด และ 3) ระดับความสำคัญของปัจจัยด้านกลยุทธ์การสื่อสารของผู้ทรงอิทธิพลบนโลกออนไลน์ที่ส่งผลต่อการรับชมสื่อด้านคหกรรมศาสตร์ งานประดิษฐ์ ในภาพรวมและรายด้าน พบว่า อยู่ในระดับมาก โดยปัจจัยด้านเนื้อหา มีค่าเฉลี่ยมากที่สุด สำหรับผลการศึกษาวัตถุประสงค์ที่ 2 ความสัมพันธ์ระหว่างปัจจัยด้านคุณลักษณะกับด้านกลยุทธ์การสื่อสาร ในการพัฒนาสื่อด้านคหกรรมศาสตร์งานประดิษฐ์ผ่านผู้ทรงอิทธิพลบนโลกออนไลน์ พบว่า ปัจจัยด้านคุณลักษณะของผู้ทรงอิทธิพลบนโลกออนไลน์ ทั้ง 5 ตัวแปร สามารถร่วมกันพยากรณ์กลยุทธ์การสื่อสารของผู้ทรงอิทธิพลบนโลกออนไลน์ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 และมีอำนาจทำนายประมาณ ร้อยละ 66.30ส่วนปัจจัยด้านกลยุทธ์ของผู้ทรงอิทธิพลบนโลกออนไลน์ 5 ตัวแปร สามารถร่วมกันพยากรณ์คุณลักษณะของผู้ทรงอิทธิพลบนโลกออนไลน์ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 และมีอำนาจทำนาย ประมาณร้อยละ 64.10 และผลการศึกษาตามวัตถุประสงค์ที่ 3 พัฒนารูปแบบสื่อด้านคหกรรมศาสตร์งานประดิษฐ์จากผลการวิจัยข้างต้น ผู้วิจัยได้ผลิตสื่อด้านคหกรรมศาสตร์งานประดิษฐ์ออนไลน์ประเภทยูทูบ เรื่อง การประดิษฐ์พวงหรีดจากกระดาษลอตเตอรี่ ที่มีรูปแบบสร้างสรรค์ โดยใช้เทคนิคการบรรยายด้วยภาพ ความยาว 5.07 นาที ซึ่งนำไปโพสต์ในช่องทางยูทูบ 3 เพจ เป็นระยะเวลา 2 สัปดาห์ มีผู้รับชมรวม 299 คน กดถูกใจ (like) รวม 92 คน กดติดตาม (Subscribe) รวม 95 คน และให้คำแนะนำหรือมีข้อคำถาม (Comment) รวม 1 คน