การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อศึกษาและสังเคราะห์ภูมิปัญญาไทยในการดูแลรักษาสุขภาพตามวิถีไทยในด้านต่าง ๆ 2) เพื่อศึกษากระบวนการ การจัดการความรู้ (Knowledge anagement) ภูมิปัญญาไทยของหมอพื้นบ้าน ในการดูแลรักษาสุขภาพ 3) เพื่อถ่ายทอดการจัดการความรู้ภูมิปัญญาท้องถิ่นในการดูแลรักษาสุขภาพด้วยฟ้าทะลายโจรตามวิถีชาวบ้านไปยังกลุ่มเป้าหมาย 4) เพื่อศึกษารูปแบบผลิตภัณฑ์สมุนไพรฟ้าทะลายโจรสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับประชาชนในท้องถิ่น ระเบียบวิธีวิจัยแบบผสม (Mixed method research) โดยเก็บรวบรวมข้อมูลเชิงคุณภาพ และการเก็บรวบรวมข้อมูลเชิงปริมาณ กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการศึกษาคือ ประชากรที่อาศัยอยู่ในชุมชนบ้านห้วยกระเจา-บ่อยา อำเภอพนมทวน จังหวัดกาญจนบุรี เครื่องมือที่ใช้ในการเก็บรวบรวมข้อมูลคือแบบสอบถามและแบบสัมภาษณ์ กลุ่มตัวอย่าง จานวน 90 คน ได้มาโดยการกำหนดจากการสุ่มแบบง่าย นำข้อมูลที่ได้มาวิเคราะห์โดยสถิติเชิงพรรณนาในการวิเคราะห์คือ ค่าร้อยละ ค่าเฉลี่ย (x̄) ค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (S.D) ผลการวิจัยพบว่า ความคิดเห็นเกี่ยวกับปัจจัยด้านการจัดการความรู้การแปรรูปผลิตภัณฑ์สมุนไพรฟ้าทะลายโจร โดยรวมอยู่ในระดับมากที่สุด ( x ̅= 4.73, S.D. = 0.281) ความยืดหยุ่นของกระบวนการศึกษาวิจัยในการปรับเปลี่ยนไปตามความสนใจของชุมชน เป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้การประยุกต์ใช้สมุนไพรได้อย่างมีประสิทธิผล ประชาชนในพื้นที่สามารถนาองค์ความรู้จากภูมิปัญญาท้องถิ่น ในการดูแลรักษาสุขภาพที่เหมาะกับสถานการณ์ของชุมชน เมื่อแยกเป็นรายด้านพบว่าการจัดการความรู้ด้านความเชื่อในครอบครัวมากที่สุด (x ̅= 4.80, S.D. = 0.402) ส่วนกระบวนการจัดการความรู้ โดยรวมอยู่ในระดับมากที่สุด (x ̅=4.92, S.D. = 0.246) พบว่า ประชาชนในพื้นที่สามารถนาองค์ความรู้จากภูมิปัญญาท้องถิ่น ในการดูแลรักษาสุขภาพที่เหมาะกับสถานการณ์ชุมชนมากที่สุด เมื่อพิจารณารายด้านพบว่า ด้านการเรียนรู้จากสื่อออนไลน์มากที่สุด (x ̅= 4.94, S.D. = 0.230) การวิเคราะห์เชิงคุณภาพส่วนด้านการถ่ายทอดการจัดการความรู้ภูมิปัญญาท้องถิ่นในการดูแลรักษาสุขภาพด้วยฟ้าทะลายโจร โดยภาพรวมพบว่านำสมุนไพรฟ้าทะลายโจรมาแปรสภาพเป็น เม็ด ลูกกลอน แคปซูล ฯลฯ เพื่อใช้สะดวกมากขึ้น การวิจัยครั้งนี้มีข้อเสนอแนะว่าการดูแลสุขภาพด้วยสมุนไพรฟ้าทะลายโจร ตามภูมิปัญญาท้องถิ่นนั้น ต้องได้รับการแนะนำการใช้จากแพทย์แผนปัจจุบันด้วย เพราะไม่มีหนังสือรับรองหมอพื้นบ้าน

งานวิจัยนี้ต้องการพัฒนาชุดคิทสารสกัดน้ำหมักกระเทียมเพื่อการสเปร์ยเคลือบกระดาษเช็ดมือ ด้วยหลักการใช้จุลินทรีย์กลุ่มโพรไบโอติกส์เพื่อสุขภาพ ที่คัดแยกจากโยเกิร์ตและคอมบูชาหมัก ด้วยน้ำหมักกระเทียมที่มีคุณสมบัติในการยับยั้งจุลินทรีย์ที่ก่อโรคเมื่อสกัดด้วยเอทานอลร้อยละ 80 แล้วกำจัดเอทานอลออกจนได้สารสกัดน้ำหมักกระเทียมและสารอินทรีย์ที่เกิดขึ้นในน้ำหมักกระเทียม มีประสิทธิภาพในการทำงานทั้งก่อนและหลังจากเคลือบบนกระดาษเช็ดมือ ในการยับยั้งจุลินทรีย์กลุ่มที่ก่อให้เกิดการติดเชื้อทางผิวหนัง ก่อให้เกิดท้องเสีย และกำจัดเชื้อที่เป็นตัวบ่งบอกถึงความไม่สะอาด และก่อให้เกิดอาการไข้ในรูปของเชื้อที่ผสมกัน คือ เชื้อ Escherichia coli, Staphylococcus aureus และ Streptococcus faecalis โดยกระดาษเช็ดมือที่เคลือบด้วยสารสกัดกระเทียมหมักสามารถยับยั้งเชื้อก่อโรคทั้งสามชนิดได้ดี โดยส่งเสริมการลดลงอย่างน้อยร้อยละ 50 ของจำนวนแบคทีเรียดังกล่าวทั้งหมดด้วยวิธี Disk Agar Diffusion Method และ (MIC50 ในระยะเวลา 60 วัน) ทั้งยังส่งเสริมการเจริญเติบโตของกลุ่มจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์หรือโพรไบโอติกส์ ให้ยังคงอยู่ด้วยวิธี Serial Dilution เมื่อนำกระดาษเช็ดมือดังกล่าวเก็บไว้ในภาชนะปิด แห้ง ไม่มีแสง สามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องและที่อุณหภูมิเย็น 4oC ได้นานอย่างน้อย 60 วัน และนานมากกว่า 180 วัน ตามลำดับ ส่วนสารสกัดน้ำหมักกระเทียมที่ความเข้มข้นตั้งแต่ 20-200 mg/mL สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้นานมากกว่า 6 เดือนหากน้ำหมักกระเทียมที่ได้มาจากการหมักในอาหารเหลวที่เติมนมสดร้อยละ 50 งานวิจัยที่ได้นี้ชี้ให้เห็นว่าชุดคิทสารสกัดน้ำหมักกระเทียมพร้อมการใช้งานเพื่อใช้ฉีดพ่นบนกระดาษเช็ดมือ มีศักยภาพและสามารถพัฒนาในเชิงพาณิชย์ระดับอุตสาหกรรม ทำให้ได้แนวทางการใช้สมุนไพรต่อยอดเพื่อการป้องกันการปนเปื้อนและแพร่กระจายของเชื้อโรค เป็นแนวทางหนึ่งของเทคโนโลยีสีเขียว ลดการใช้สารเคมีที่เป็นพิษอย่างเหมาะสม มีประสิทธิภาพในการยับยั้งจุลินทรีย์ ลดปัญหาของสิ่งแวดล้อมและอันตรายจากการใช้สารเคมี

งานวิจัยนี้มุ่งเน้นการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากสารสกัดสมุนไพร 4 ชนิด ได้แก่ ใบรางจืด, ใบยูคาลิปตัส, เปลือกส้มโอ และอบเชย ซึ่งมีศักยภาพในการกำจัดสารเคมีสังเคราะห์ที่ตกค้างในน้ำทิ้งและบนพื้นผิวสัมผัส ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าสารสกัดจากสมุนไพรที่ใช้เอทานอล 80% ที่ความเข้มข้น 0.05% สามารถลดการปนเปื้อนของสารเคมี 4 ชนิด คือ C.I. Reactive Brown 18, Crystal Violet, Methylene Blue และ Safranin โดยมีประสิทธิภาพที่น่าพอใจ เช่น สารสกัด Crystal Violet ลดลง 29.4% ขณะที่สารสกัด Methylene Blue ลดลงสูงถึง 70.6% นอกจากนี้ สารสกัดทั้ง 4 ชนิดนี้ไม่เป็นพิษต่อกลุ่มจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ต่อมนุษย์ ยกเว้นสารสกัดใบยูคาลิปตัส ซึ่งแสดงให้เห็นถึงความเป็นพิษต่อการเจริญเติบโตของเชื้อรา Aspergillus niger ในระดับต่ำ โดยมีการลดลงประมาณ 10-20% บนอาหารแข็ง การทดลองในส่วนของการพัฒนาสูตรผสมของสารสกัดทั้ง 4 ชนิดในอัตราส่วน 1:1 พบว่าประสิทธิภาพรวมของสูตรนี้สามารถสูงเกิน 80% ในการลดการปนเปื้อนทั้งบนพื้นผิวและในน้ำ แต่ในกรณีของการใช้งานบนผ้าพบว่าประสิทธิภาพลดลง ไม่เกิน 50% หากสารเคมีแห้งไม่เกิน 30 นาที อย่างไรก็ตาม ประสิทธิภาพของสารสกัดเหล่านี้จะลดลงหากเก็บไว้นานเกิน 3 เดือน เช่น สารสกัดใบรางจืดเมื่อใช้งานกับ Crystal Violet พบว่าประสิทธิภาพลดลง 21.6% สารสกัดใบยูคาลิปตัสเมื่อทำการทดสอบกับ Methylene Blue ลดลง 6% และสารสกัดเปลือกส้มโอ ต่อ Methylene Blue ลดลง 29.2% ในขณะที่สารสกัดอบเชยต่อ Safranin ลดลง 36.8% การศึกษานี้ชี้ให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์จากสารสกัดสมุนไพร 4 ชนิดนี้สามารถเป็นทางเลือกที่มีประสิทธิภาพในการกำจัดสารเคมีสังเคราะห์จากธรรมชาติ โดยไม่ก่อมลพิษต่อสิ่งแวดล้อมและเป็นมิตรต่อผู้ใช้ เนื่องจากสารสกัดเหล่านี้มาจากธรรมชาติและไม่มีสารกันบูด ซึ่งทำให้เหมาะสมกับการใช้งานในด้านความปลอดภัย ทั้งนี้ ควรเก็บสารสกัดไว้ ไม่เกิน 3 เดือนเพื่อรักษาประสิทธิภาพการใช้งานที่ดีที่สุด โดยทางเลือกนี้ไม่เพียงแต่ช่วยเพิ่มมูลค่าให้แก่สมุนไพร แต่ยังส่งเสริมการใช้ผลิตภัณฑ์ธรรมชาติในการจัดการกับสารเคมีตกค้างในชีวิตประจำวันอีกด้วย

ศึกษาผลของอัตราส่วนน้ำปูนใสต่อน้ำ 4 ระดับ และระยะเวลาในการตกตะกอนแบบเย็น 3 ระดับ ในการสกัดสีเขียวต่อเคมีฟิสิกส์ของใบเตย การใช้น้ำปูนใสในการสกัดสีเขียวในใบเตยแบบสกัดเย็นเพิ่มสีเขียว a* ลดสีเหลือง b* และค่า pH และค่าคลอโรฟิลล์ a และ b (ระยะเวลาในการตกตะกอน 3 วัน) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05) ส่วนระยะเวลาในการตกตะกอนแบบเย็นเพิ่มขึ้น ในการสกัดสีเขียวจากใบเตย พบว่าสีเขียว a* เพิ่มขึ้นอยู่ที่ -7.11 ถึง-7.24 แต่ค่าสีเหลือง b* ลดลงอยู่ในช่วง 5.88-5.23 และค่าคลอโรฟิลล์ a และ b มีปริมาณสูงสุดอยู่ที่ 6.8–6.41และ 0.23-0.29 ตามลำดับ ผลจากการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าการดัดแปรทางเคมีฟิสิกส์โดยการใช้น้ำปูนใสทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของในการสกัดสีเขียวในใบเตย ผลการทดลองสีของสีสกัดแก่นฝางจะให้สีแดงเข้มสด ต่างจากสีสกัดบีทรูทจะให้สีแดงเข้มออกคล้ำ ส่วนสีสกัดว่านหอมแดงแห้งให้สีแดงมากกว่าแบบสด แต่สีว่านหอมแดงแห้งออกสีแดงคล้ำไปทางน้ำตาลแดง ซึ่งแบบสดให้สีแดงสว่างสูงสุดทางด้านค่าสี ความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) ทั้ง 4 ชนิด มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยค่าสีแดงของแก่นฝางสูงที่สุด รองมาบีทรูท ว่านหอมแดงแห้ง และว่านหอมแดงสดตามลำดับ สีสกัดบีทรูทเมื่อคืนรูปกับน้ำที่มีสภาวะจำลองของสารละลายกรดด่าง (1-14) มีการเปลี่ยนแปลง โดยสารละลายกรดด่างที่มีค่าความเป็นกรด กลาง และด่างอ่อนๆ สีสกัดบีทรูทยังมีสีโทนแดง ส่วนสารละลายที่มีความเป็นด่างที่มีค่าpH 10 สีเริ่มเปลี่ยนเป็นแดงอมม่วง พอสารละลายด่างที่มีค่าpH 11 สีเปลี่ยนเป็นสีม่วงอย่างชัดเจน เมื่อสารละลายด่างสูงขึ้นที่มีค่าpH 12 สีเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และสารละลายด่างเข้มข้นที่มีค่าpH 13-14 สีเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอมเขียวอมเหลืองจากการศึกษาการนำสีโทนแดงไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร พบว่า สีสกัดบีทรูทเหมาะสมกับการทำเมนูอาหารประเภทซอสที่ใช้กระบวนการต้ม และเมนูอาหารประเภท ผลการทดลองการศึกษาปริมาณผงกาบมะพร้าวเผาเสริมในขนมลืมกลืน 3 ระดับ พบว่า ผู้ชิมให้การยอมรับที่ระดับ 7% ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม โดยมีค่าเฉลี่ย 8.14 8.04 8.00 7.98 และ 8.08 ตามลำดับ อยู่ในระดับความชอบมาก และผู้ชิมให้การยอมรับที่ระดับ 5% ของน้ำหนักแป้งถั่วเขียว ในด้านเนื้อสัมผัส โดยมีค่าเฉลี่ย 8.04 อยู่ในระดับความชอบมาก เมื่อนำมาวิเคราะห์ความแปรปรวน และเปรียบเทียบความแตกต่างทางสถิติพบว่า คุณลักษณะในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 เนื่องจากผงกาบมะพร้าวเผามีสีดำ และเสริมในขนมลืมกลืนในปริมาณที่ต่างกันน้อยมาก จึงทำให้ไม่มีผลอะไรกับขนมลืมกลืน ในขณะที่มีสีดำที่ได้จากผงกาบมะพร้าวเผา

การบูรณาการเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพจากใบชะพลูสำหรับผู้สูงวัยของวิสาหกิจชุมชนบางปลานวัตวิถี จังหวัดสมุทรปราการ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสำรวจผลิตภัณฑ์อาหารที่เหมาะสมในการผลิตอาหารสุขภาพจากใบชะพลูสำหรับผู้สูงวัย ศึกษาพัฒนาสูตรและกรรมวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพจากใบชะพลูสำหรับผู้สูงวัย และศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพจากใบชะพลูสำหรับผู้สูงวัย โดยเริ่มจากการศึกษาค้นคว้าข้อมูลผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม พบว่า แกงหอยขมใบชะพลูเหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพจากใบชะพลูสำหรับผู้สูงวัย จากนั้นทำการศึกษาพัฒนาสูตรพื้นฐานที่เหมาะสมในผลิตแกงหอยขมใบชะพลู พบว่า สูตรที่ 3 เป็นสูตรที่เหมาะสมในการผลิตแกงหอยขมใบชะพลูมากที่สุด โดยมีค่าสีที่ได้คือสีเหลืองอมแดงโทนเข้ม ค่า pH เป็นด่างอยู่ที่ "7.85±0.28" และค่าTSS อยู่ที่ "14.17±0.05" oBrix ส่วนค่าเกลือ ไม่สามารถวัดค่าเกลือได้ ศึกษาปริมาณนมทดแทนกะทิที่เหมาะสม ซึ่งทำการศึกษาปริมาณนมทดแทนกะทิ จำนวน 5 ระดับ คือ (นม:กะทิ) 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 และ100:0 % พบว่า ระดับที่ 50:50 เป็นปริมาณนมทดแทนกะทิที่เหมาะสมในการผลิตแกงหอยขมใบชะพลู โดยมีค่าสีที่ได้คือสีเหลืองอมแดงโทนเข้ม ค่า pH เป็นด่างอยู่ที่ "7.70±0.12" และค่าTSS อยู่ที่" 12.50±0.05" oBrix ส่วนค่าเกลือ อยู่ที่ "10.33±0.00" ศึกษาชนิดของสารให้ความหวานที่เหมาะสมในผลิตแกงหอยขมใบชะพลูจำนวน 3 ชนิด คือ ซูคราโลส, หญ้าหวาน, อิริทริทอล และไม่ใส่สารให้ความหวาน และนำมาเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม พบว่า สารให้ความหวานซูคราโลส เป็นสารให้ความที่เหมาะสมในการผลิตแกงหอยขมใบชะพลู จากนั้นศึกษาปริมาณใบชะพลูจำนวน 3 ระดับ คือ 6, 8 และ10%ของปริมาณส่วนผสม ต่อ 1 สูตร และนำมาเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม พบว่า ระดับที่ 8% เป็นปริมาณใบชะพลูที่เหมาะสมในการผลิตแกงหอยขมใบชะพลู โดยมีค่าสีที่ได้คือสีเหลืองอมเขียวโทนเข้ม ค่า pH เป็นด่างใกล้ความเป็นกลางอยู่ที่ "7.01±0.24" และมีค่าTSS อยู่ที่" 11.00±0.00" oBrix ส่วนค่าเกลือ ไม่สามารถวัดค่าเกลือได้ และศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาของแกงหอยขมใบชะพลูที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส สุ่มตรวจในวันที่ 1, 7, 14, 21 และ28 วัน พบว่า ด้านค่าสี ค่า pH และTSS (oBrix) มีค่าลดลงเรื่อยๆทีละน้อยเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น ส่วนผลการสุ่มตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางจุลินทรีย์ทั้งหมด (TPC) ปริมาณยีสต์ และราของผลิตภัณฑ์แกงหอยขมใบชะพลู พบว่า มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดจำนวนน้อย และมีปริมาณยีสต์ รา ไม่พบ