การศึกษาในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาศักยภาพด้านอาหารจากพืชสมุนไพรพื้นถิ่น 2) พัฒนาตำรับอาหารจากพืชสมุนไพรพื้นถิ่นเพื่อสุขภาพด้านการต้านการอักเสบและรูปแบบการให้บริการสำรับอาหารจากพืชสมุนไพรพื้นถิ่นเพื่อสุขภาพด้านการต้านการอักเสบของอำเภอบ้านลาด จังหวัดเพชรบุรี ด้วยการวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม และ 3) บูรณาการตำรับอาหารและสำรับอาหารจากพืชสมุนไพรพื้นถิ่นเพื่อสุขภาพของอำเภอบ้านลาด จังหวัดเพชรบุรีกับการท่องเที่ยวเชิงอาหาร ใช้วิธีการวิจัยเชิงคุณภาพเพื่อเก็บรวบรวมข้อมูลกับผู้ให้ข้อมูลหลัก โดยการคัดเลือกแบบเจาะจง (Purposive Sampling) และทำการตรวจสอบความน่าเชื่อถือของการวิจัยใช้วิธีการตรวจสอบสามเส้าด้านข้อมูลที่ต่างกัน (Data Triangulation) ในจุดประสงค์ที่ 1 และการวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม(Participation Action Research: PAR) ในจุดประสงค์ที่ 2 และ 3 ร่วมกับวิเคราะห์ข้อมูลด้วยโปรแกรมสำเร็จรูปทางสถิติ ผลการศึกษา พบว่า อาหารพื้นถิ่นที่ใช้สมุนไพรเป็นส่วนประกอบในอำเภอบ้านลาด ได้แก่ แกง/ต้ม ผัด ยำ ทอด/ย่าง เครื่องจิ้ม เครื่องเคียง ขนมหวาน และเครื่องดื่ม มีค่าเฉลี่ยการรับรู้ศักยภาพอยู่ในระดับ มากที่สุด และสามารถเป็นเครื่องมือในการส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรม ผลการทดสอบกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี FRAP, ABTS, DPPH และการวิเคราะห์ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวม พบว่า ทอดมันมะละกอ และน้ำพริกมะม่วง เป็นรายการอาหารที่มีค่าสูงที่สุดในเกือบทุกวิธีการทดสอบ ผลการบูรณาการชุดสำรับอาหารจากพืชสมุนไพรพื้นถิ่นเพื่อสุขภาพของอำเภอบ้านลาด จังหวัดเพชรบุรีด้วยรูปแบบการให้บริการแบบโต๊ะไทย (โต๊ะไทยบ้านลาด) กับการท่องเที่ยวเชิงอาหารกับผู้มีส่วนได้ส่วนเสียพบว่า ชุดสำรับอาหารจากพืชสมุนไพรพื้นถิ่นเพื่อสุขภาพและรูปแบบการบริการที่พัฒนาขึ้นมีศักยภาพในการรองรับการเป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านวิทยาการอาหารของอำเภอบ้านลาด จังหวัดเพชรบุรี จำนวน 5 ด้าน ประกอบด้วย 1) อัตลักษณ์และเอกลักษณ์ของอาหาร 2) รสชาติและการตอบสนองกลุ่มนักท่องเที่ยว 3) การเล่าเรื่องและการสร้างประสบการณ์ 4) วัตถุดิบและสุขภาพที่ดี และ 5) การจัดสำรับและการนำเสนอ และสามารถเป็นเครื่องมือสร้างประสบการณ์การท่องเที่ยวที่น่าจดจำแก่นักท่องเที่ยว จำนวน 4 ด้าน ประกอบด้วย 1) อาหารพื้นถิ่นคือทุนทางวัฒนธรรมและความทรงจำ 2) อัตลักษณ์และจุดขายของเมนู 3) การเล่าเรื่องเพื่อสร้างความโดดเด่น และ 4) ความปลอดภัยของวัตถุดิบและวิถีชีวิตที่ยั่งยืน

การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มคีเฟอร์เพื่อสุขภาพจากสมุนไพรไทย ได้ทำการคัดเลือกสมุนไพร 3 ชนิด สำหรับผลิตคีเฟอร์น้ำ ได้แก่ คีเฟอร์ขิง คีเฟอร์กระชาย และคีเฟอร์มะขามป้อม ผลการศึกษาพบว่าการใช้สมุนไพรรูปแบบสด เหมาะมากกว่าสมุนไพรแบบแห้งและแบบเชื่อมแห้ง การใช้หัวเชื้อจากเม็ดคีเฟอร์น้ำแบบสดมีประสิทธิภาพในการหมักได้ดีกว่าหัวเชื้อคีเฟอร์แบบแห้ง โดยเกิดกระบวนการหมักได้เร็วกว่าและเชื้อมีการเจริญเติบโตที่ดี ผลการศึกษาสูตรและกรรมวิธีในการผลิตคีเฟอร์จากสมุนไพรที่ใช้ระยะเวลาในการหมัก 21 และ 24 ชั่วโมง เหมาะสมสำหรับการหมัก คีเฟอร์ ทั้ง 3 ชนิด ผลการศึกษาค่าความเป็นกรด-ด่างและปริมาณน้ำตาลเริ่มต้นในสูตรการหมัก คีเฟอร์ที่ร้อยละ 15 ช่วยให้คีเฟอร์มีรสชาติที่เหมาะสมมากขึ้น ระดับ pH เริ่มต้นที่เหมาะสมในการหมักคีเฟอร์จากสมุนไพรอยู่ที่ pH 2.5 ปริมาณแอลกอฮอล์ร้อยละ 0.45 ปริมาณกรดแลคติก ร้อยละ0.13 ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 2.35 ของแข็งที่ละลายในน้ำ เท่ากับ 10.83 องศาบริกซ์ และปริมาณแอนโทไซยานิน เท่ากับ 2.36±0.03 mg/L ผลการศึกษาการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มคีเฟอร์จากสมุนไพร ที่เก็บเป็นระยะเวลา 12 วัน 4 องศาเซลเซียส พบว่าค่าสีมีแนวโน้มเข้มขึ้น โดยค่าความสว่าง (L*), ปริมาณกรดทั้งหมด ปริมาณแอลกอฮอล์ และปริมาณแอนโทไซยานินมีแนวโน้มลดลงตามลำดับ ค่าของแข็งที่ละลายในน้ำมีค่าคงที่ ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ไม่มีความแตกต่างกัน ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดของวันที่ 0 และ 12 มีค่าเท่ากันคือ 6.70x106 CFU/g ปริมาณยีสต์-ราในวันที่ 0 มีค่ามากกว่าวันที่ 12 คือ 2.33x106 CFU/g และ 2.00x106 CFU/g ตามลำดับ และปริมาณแบคทีเรียโคลิฟอร์ม มีค่าน้อยกว่า 3 MPN/g ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ที่เป็นมาตรฐานของประกาศกระทรวงสาธารณสุข

อาหารพื้นถิ่นเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละวัฒนธรรมที่สร้างสรรค์สูตรต้นตำรับจากรุ่นสู่รุ่น อาศัยธรรมชาติรอบตัวและการปรุงแต่งอย่างเรียบง่าย ถือเป็นองค์ประกอบหลักของกิจกรรมการท่องเที่ยวเชิงอาหาร งานวิจัยนี้ เป็นงานวิจัยเชิงคุณภาพด้วยวิธีวิทยาแบบปรากฏการณ์วิทยา มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) สำรวจวัตถุดิบท้องถิ่นที่ใช้ในการประกอบอาหารพื้นถิ่นตำบลยางน้ำกลัดเหนือ 2) ศึกษาอาหารพื้นถิ่นชนชาติพันธุ์กะเหรี่ยงนำไปสู่การสร้างอัตลักษณ์อาหารตำบลยางน้ำกลัดเหนือ 3) พัฒนาตำรับมาตรฐานสำรับอาหารพื้นถิ่นชนชาติพันธุ์กะเหรี่ยงตำบลยางน้ำกลัดเหนือ ผู้ให้ข้อมูลหลักในการสัมภาษณ์เชิงลึกการสำรวจวัตถุดิบ ศึกษาตำรับอาหารพื้นถิ่น และสนทนากลุ่ม จำนวน 20 คน 10 คน และ 22 คนตามลำดับ โดยใช้วิธีการเลือกแบบเจาะจง เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย ได้แก่ แนวคำถามการสัมภาษณ์เชิงลึก แบบบันทึกตำรับอาหาร และแบบประเมินความเหมาะสมของสำรับอาหาร รวบรวมข้อมูลด้วยวิธีการสัมภาษณ์แบบไม่เป็นทางการ การสังเกตแบบไม่มีส่วนร่วม การสนทนากลุ่ม และรวบรวมข้อมูลความเหมาะสมของสำรับอาหารจากผู้ร่วมสนทนากลุ่ม วิเคราะห์ข้อมูลโดยการวิเคราะห์แก่นสาระ ค่าความถี่ ค่าร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน และการวิเคราะห์เนื้อหา ผลการวิจัยพบว่า 1) วัตถุดิบท้องถิ่นที่ใช้ในการประกอบอาหารพื้นถิ่น เป็นองค์ประกอบมื้ออาหารที่แสดงสัญลักษณ์ของวิถีชีวิตที่พึ่งพาธรรมชาติ การแบ่งบทบาททางสังคม และภูมิปัญญาด้านสุขภาพของชุมชน การเปลี่ยนแปลงความหมายและแหล่งที่มาของวัตถุดิบสะท้อนถึงความสามารถในการปรับตัวของชุมชนท่ามกลางบริบทที่เปลี่ยนไป ขณะเดียวกันยังเป็นฐานสำคัญในการพัฒนาเมนูและสำรับอาหารพื้นถิ่นเพื่อส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงอาหารในอนาคต สมัยก่อน ชาวบ้านพึ่งพาธรรมชาติเป็นหลัก ทั้งจากป่า เขา และลำห้วย ขณะที่ปัจจุบันผสมผสานระหว่างการหาวัตถุดิบในพื้นที่ การเพาะปลูกพืชผักสวนครัว การเลี้ยงสัตว์เอง และการซื้อหาจากตลาด โดยวัตถุดิบสำคัญของพื้นที่ คือ พริกกะเหรี่ยง พริกพราน กะปิปลา หวาย และเห็ดโคน 2) ตำรับอาหารพื้นถิ่น สร้างสรรค์จากวัตถุดิบท้องถิ่นในรูปแบบตำรับอาหาร 16 รายการ จากภูมิปัญญาหมู่บ้านห้วยเกษม 8 รายการ ได้แก่ แกงยอดหวาย แกงหยวกกล้วยไก่บ้านใส่ข้าวคั่ว แกงหน่อไม้ดองไก่บ้านใส่ข้าวคั่ว ตำใบบอน น้ำพริกกะทิ ขนมมีสิ ขนมข้าวฟ่าง และภูมิปัญญาหมู่บ้านลิ้นช้าง 8 รายการ ได้แก่ แกงฟักทองเนื้อย่าง แกงกล้วยใส่ปลาย่างและข้าวเบือ น้ำยาขนมจีนกะเหรี่ยง ผัดเผ็ดกระรอกใส่ใบขมิ้น ส้มตำกะเหรี่ยง น้ำพริกกะเหรี่ยง ขนมข้าวเหนียวคลุกมะพร้าว และ ขนมบัวลอยกะเหรี่ยง แบ่งเป็น 3 ประเภท ได้แก่ อาหารคาว 11 รายการ อาหารว่าง 1 รายการ และอาหารหวาน 4 รายการ และแบ่งตามประเภทการประกอบ 6 ประเภท ได้แก่ ประเภทแกง 6 รายการ ประเภทตำ 4 รายการ ประเภทต้ม 3 ประเภทผัด 1 รายการ ประเภทกวน 1 รายการ และประเภทนึ่ง 1 รายการ 3) สำรับอาหารพื้นถิ่น มี 5 สำรับ สำรับที่ 1: สำรับจากป่าหวาย หอมควันไฟใต้ถุนบ้าน สำรับที่ 2: สำรับรสไทยสายป่าห้วยเกษม สำรับที่ 3: สำรับรสจากฟืนไฟ ปลายครัวลิ้นช้าง สำรับที่ 4: สำรับกลิ่นไม้ป่า บ้านปลายเขา และสำรับที่ 5: สำรับเส้นสายวิถีกะเหรี่ยง ผลประเมินจากผู้ทรงคุณวุฒิในการสนทนากลุ่ม พบว่า สำรับอาหารทั้งจากบ้านห้วยเกษมและบ้านลิ้นมีความเหมาะสมในระดับมากถึงมากที่สุด (ค่าเฉลี่ย 4.09–4.63) โดยมีจุดเด่นด้านรสชาติอาหาร ซึ่งได้คะแนนสูงสุดทั้งสองพื้นที่ (ค่าเฉลี่ย 4.48–4.77) สำหรับความเป็นเอกลักษณ์และภูมิปัญญา มีค่าเฉลี่ยสูง (4.26–4.53) ความน่าสนใจเชิงท่องเที่ยวอยู่ในระดับสูง (ค่าเฉลี่ย 4.24–4.55) ในขณะที่ผลการประเมินแสดงถึงข้อจำกัดเรื่องการประยุกต์ใช้ภาชนะ/วัสดุจากท้องถิ่นในการจัดสำรับ ซึ่งได้คะแนนต่ำที่สุดทุกสำรับ (ค่าเฉลี่ย 3.64–3.86) และการนำเสนอ แม้อยู่ในระดับมาก แต่ได้คะแนนต่ำสุดเมื่อเทียบกับด้านอื่น ๆ (ค่าเฉลี่ย 4.09–4.45) สรุปได้ว่า อาหารพื้นถิ่นชนชาติพันธุ์กะเหรี่ยงตำบลยางน้ำกลัดเหนือเป็นอาหารเพื่อเลี้ยงชีพ มีทุนทางวัฒนธรรมที่สามารถต่อยอดสู่การท่องเที่ยวและเศรษฐกิจสร้างสรรค์ได้ หากเสริมด้านการนำเสนอ บรรจุภัณฑ์ และการตลาด จะทำให้อาหารพื้นถิ่นมีคุณค่ามากขึ้นและยั่งยืนในอนาคต งานวิจัยนี้ มีข้อเสนอแนะให้ จัดทำคู่มือวัตถุดิบและภูมิปัญญาอาหารกะเหรี่ยง เผยแพร่แก่นักท่องเที่ยวและประยุกต์ใช้ในการเรียนการสอนท้องถิ่น จัดทำแนวทางพัฒนาอาหารพื้นถิ่นสู่การท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหาร โดยใช้จุดแข็งด้านรสชาติอาหารและภูมิปัญญาเป็นจุดขายหลัก ละแให้ความรู้การนำเสนอสำรับอาหาร โดยออกแบบภาชนะและบรรจุภัณฑ์จากวัสดุท้องถิ่นที่เชื่อมการจัดสำรับกับเรื่องเล่าทางวัฒนธรรมของอาหาร

อายุการเก็บรักษาของมะพร้าวควั่นปอกเปลือก (Trimmed coconut) ที่ปอกเปลือกมักจะยืดออกด้วยการใช้สารต่อต้านการเกิดสีน้ำตาล เช่น กรดหรือคลอรีน อย่างไรก็ตามการใช้สารดังกล่าวถูกจำกัดสำหรับสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารสด วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของมะพร้าวออร์แกนิกที่ปอกเปลือกโดยใช้กรดซิตริก (CA), โซเดียมคลอไรด์ (NaCl) และกรดเปอร์ออกซีอะซิติก (PAA) มะพร้าวปอกเปลือกถูกแช่ใน CA (10% และ 20%), NaCl (10% และ 20%) และ PAA (80 ppm) เป็นเวลา 5 นาทีก่อนบรรจุ ทุกตัวอย่างถูกเปรียบเทียบกับกลุ่มควบคุมที่ไม่แช่ในสารยับการเกิดสีน้ำตาล ในช่วง 15 วันของการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5°C คุณภาพของมะพร้าวที่ผ่านการบำบัดรวมถึงคุณภาพทางสายตา ค่าสี (L*, a*, b*) และปริมาณเชื่อจุลินทรีย์รวม (TPC) บนพื้นผิวของตัวอย่างถูกประเมิน คุณภาพทางเคมี (ความเป็นกรดที่สามารถไทเทรตได้ (TA), pH และของแข็งที่ละลายทั้งหมด) ของน้ำมะพร้าวก็ถูกตรวจสอบเช่นกัน ผลลัพธ์แสดงให้เห็นว่ามะพร้าวที่ผ่านการบำบัดด้วยสารละลาย CA 20% และ NaCl 20% เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพสูงสุดในการรักษาคุณภาพทางสายตาและสี รวมทั้งควบคุมการเติบโตของจุลินทรีย์ (P<0.05) นอกจากนี้การแช่มะพร้าวในสารละลาย PAA ช่วยลดจำนวนแบคทีเรียในเพลทที่ใช้ออกซิเจนได้สูงสุดเพียง 6 วันของการเก็บรักษาและทำให้เกิดสีเหลืองหลังจากการแช่ทันที ดังนั้น CA 20% และ NaCl 20% อาจเป็นทางเลือกในการบำบัดด้วยสารเคมีเพื่อควบคุมการเสื่อมสภาพหลังการเก็บเกี่ยวของมะพร้าวควั่นปอกเปลือก มะพร้าวเจียรไร้เปลือก (Polished coconut) เป็นผลิตภัณฑ์จากมะพร้าวที่มีสัดส่วนทางการตลาดสูง แต่เน่าเสียได้ง่ายที่เกิดจากจุลินทรีย์และการเกิดสีน้ำตาลที่เปลือกในระหว่างด้านเนินการกระจายแบบแช่เย็น มะพร้าวเจียรไร้เปลือกถูกจุ่มในสารละลายเกลือ/กรด (SA; โซเดียมคลอไรด์ 10% และกรดซิตริก 10%) และเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 2 °C เป็นเวลา 8 สัปดาห์ ในสภาพบรรยากาศควบคุม (CA) ที่แตกต่างกันสามแบบ โดยมีสภาพบรรยากาศปกติเป็นการควบคุม คุณภาพทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยามะพร้าวเจียรไร้เปลือกถูกตรวจสอบ โดยมะพร้าวเจียรไร้เปลือกที่ผ่านการแช่สารละลาย SA+CA ร่วมกับสภาพบรรยากาศควบคุม 5% O2 + 7.5% CO2 แสดงให้เห็นว่าค่าดัชนีการเกิดสีน้ำตาลต่ำสุดที่ 29.13 ความเป็นกรดทั้งหมดไทเทรตได้ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด และค่าความเป็นกรด-ด่าง อยู่ในช่วง 0.026–0.071%, 6.86–8.96 °Brix และ 5.38–6.51 ตามลำดับ การนับจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดและจำนวนของยีสต์และราอยู่ต่ำกว่า 4 log CFU/พื้นที่ของผลมะพร้าวเจียรไร้เปลือก จากผลการวิจัยนี้พบว่าการแช่มะพร้าวเจียรไร้เปลือกในสารละลาย SA+CA และเก็บในสภาวะที่มี 5% O2 + 7.5% CO2 เป็นแนวทางแบบเทคโนโลยีเฮอเดิลในการยืดอายุการเก็บรักษาของของผลิตภัณฑ์ อายุการเก็บรักษาของมะพร้าวไร้กะลาที่ไม่ได้ห่อ ห่อด้วยฟิล์มพีวีซี และบรรจุสุญญากาศ ถูกศึกษาที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียสและความชื้นสัมพัทธ์ 80–90% ไม่ว่าจะเป็นการบรรจุแบบใดการสูญเสียน้ำหนักของมะพร้าวไร้กะลาเพิ่มขึ้นเล็กน้อยตามระยะเวลาการเก็บรักษา ค่าการส่องผ่านแสงและค่าความสว่าง (L*) ของน้ามะพร้าวลดลง (P<0.05) เมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ น ค่า pH ของน้ามะพร้าวและเนื้อมะพร้าวจากการบรรจุสุญญากาศลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสแสดงให้เห็นว่าสำหรับการบรรจุทุกวิธี ความเข้มของสีเหลืองของน้ามะพร้าวเพิ่มขึ้น ในขณะที่ความใสลดลงตามเวลา ความเปรี้ยวของน้ำมะพร้าวที่บรรจุสุญญากาศเพิ่มขึ้นในช่วงท้ายของการเก็บรักษา มะพร้าวที่ห่อด้วยฟิล์ม ซึ่งมีอายุการเก็บรักษาสันที่สุด พบว่ามีเชื้อราบนเปลือกและกาบที่สิ้นสุดการเก็บรักษา การศึกษานี้แสดงให้เห็นว่ามะพร้าวไร้กะลาที่ไม่ได้ห่อ ห่อด้วยฟิล์ม และบรรจุสุญญากาศ สามารถเก็บรักษาได้ถึง 9, 12 และ 15 วัน ตามล้าดับ ภายใต้สภาวะที่ใช้ในการศึกษานี้