การศึกษาในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาศักยภาพด้านอาหารจากพืชสมุนไพรพื้นถิ่น 2) พัฒนาตำรับอาหารจากพืชสมุนไพรพื้นถิ่นเพื่อสุขภาพด้านการต้านการอักเสบและรูปแบบการให้บริการสำรับอาหารจากพืชสมุนไพรพื้นถิ่นเพื่อสุขภาพด้านการต้านการอักเสบของอำเภอบ้านลาด จังหวัดเพชรบุรี ด้วยการวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม และ 3) บูรณาการตำรับอาหารและสำรับอาหารจากพืชสมุนไพรพื้นถิ่นเพื่อสุขภาพของอำเภอบ้านลาด จังหวัดเพชรบุรีกับการท่องเที่ยวเชิงอาหาร ใช้วิธีการวิจัยเชิงคุณภาพเพื่อเก็บรวบรวมข้อมูลกับผู้ให้ข้อมูลหลัก โดยการคัดเลือกแบบเจาะจง (Purposive Sampling) และทำการตรวจสอบความน่าเชื่อถือของการวิจัยใช้วิธีการตรวจสอบสามเส้าด้านข้อมูลที่ต่างกัน (Data Triangulation) ในจุดประสงค์ที่ 1 และการวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม(Participation Action Research: PAR) ในจุดประสงค์ที่ 2 และ 3 ร่วมกับวิเคราะห์ข้อมูลด้วยโปรแกรมสำเร็จรูปทางสถิติ ผลการศึกษา พบว่า อาหารพื้นถิ่นที่ใช้สมุนไพรเป็นส่วนประกอบในอำเภอบ้านลาด ได้แก่ แกง/ต้ม ผัด ยำ ทอด/ย่าง เครื่องจิ้ม เครื่องเคียง ขนมหวาน และเครื่องดื่ม มีค่าเฉลี่ยการรับรู้ศักยภาพอยู่ในระดับ มากที่สุด และสามารถเป็นเครื่องมือในการส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรม ผลการทดสอบกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี FRAP, ABTS, DPPH และการวิเคราะห์ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวม พบว่า ทอดมันมะละกอ และน้ำพริกมะม่วง เป็นรายการอาหารที่มีค่าสูงที่สุดในเกือบทุกวิธีการทดสอบ ผลการบูรณาการชุดสำรับอาหารจากพืชสมุนไพรพื้นถิ่นเพื่อสุขภาพของอำเภอบ้านลาด จังหวัดเพชรบุรีด้วยรูปแบบการให้บริการแบบโต๊ะไทย (โต๊ะไทยบ้านลาด) กับการท่องเที่ยวเชิงอาหารกับผู้มีส่วนได้ส่วนเสียพบว่า ชุดสำรับอาหารจากพืชสมุนไพรพื้นถิ่นเพื่อสุขภาพและรูปแบบการบริการที่พัฒนาขึ้นมีศักยภาพในการรองรับการเป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านวิทยาการอาหารของอำเภอบ้านลาด จังหวัดเพชรบุรี จำนวน 5 ด้าน ประกอบด้วย 1) อัตลักษณ์และเอกลักษณ์ของอาหาร 2) รสชาติและการตอบสนองกลุ่มนักท่องเที่ยว 3) การเล่าเรื่องและการสร้างประสบการณ์ 4) วัตถุดิบและสุขภาพที่ดี และ 5) การจัดสำรับและการนำเสนอ และสามารถเป็นเครื่องมือสร้างประสบการณ์การท่องเที่ยวที่น่าจดจำแก่นักท่องเที่ยว จำนวน 4 ด้าน ประกอบด้วย 1) อาหารพื้นถิ่นคือทุนทางวัฒนธรรมและความทรงจำ 2) อัตลักษณ์และจุดขายของเมนู 3) การเล่าเรื่องเพื่อสร้างความโดดเด่น และ 4) ความปลอดภัยของวัตถุดิบและวิถีชีวิตที่ยั่งยืน

อายุการเก็บรักษาของมะพร้าวควั่นปอกเปลือก (Trimmed coconut) ที่ปอกเปลือกมักจะยืดออกด้วยการใช้สารต่อต้านการเกิดสีน้ำตาล เช่น กรดหรือคลอรีน อย่างไรก็ตามการใช้สารดังกล่าวถูกจำกัดสำหรับสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารสด วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของมะพร้าวออร์แกนิกที่ปอกเปลือกโดยใช้กรดซิตริก (CA), โซเดียมคลอไรด์ (NaCl) และกรดเปอร์ออกซีอะซิติก (PAA) มะพร้าวปอกเปลือกถูกแช่ใน CA (10% และ 20%), NaCl (10% และ 20%) และ PAA (80 ppm) เป็นเวลา 5 นาทีก่อนบรรจุ ทุกตัวอย่างถูกเปรียบเทียบกับกลุ่มควบคุมที่ไม่แช่ในสารยับการเกิดสีน้ำตาล ในช่วง 15 วันของการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5°C คุณภาพของมะพร้าวที่ผ่านการบำบัดรวมถึงคุณภาพทางสายตา ค่าสี (L*, a*, b*) และปริมาณเชื่อจุลินทรีย์รวม (TPC) บนพื้นผิวของตัวอย่างถูกประเมิน คุณภาพทางเคมี (ความเป็นกรดที่สามารถไทเทรตได้ (TA), pH และของแข็งที่ละลายทั้งหมด) ของน้ำมะพร้าวก็ถูกตรวจสอบเช่นกัน ผลลัพธ์แสดงให้เห็นว่ามะพร้าวที่ผ่านการบำบัดด้วยสารละลาย CA 20% และ NaCl 20% เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพสูงสุดในการรักษาคุณภาพทางสายตาและสี รวมทั้งควบคุมการเติบโตของจุลินทรีย์ (P<0.05) นอกจากนี้การแช่มะพร้าวในสารละลาย PAA ช่วยลดจำนวนแบคทีเรียในเพลทที่ใช้ออกซิเจนได้สูงสุดเพียง 6 วันของการเก็บรักษาและทำให้เกิดสีเหลืองหลังจากการแช่ทันที ดังนั้น CA 20% และ NaCl 20% อาจเป็นทางเลือกในการบำบัดด้วยสารเคมีเพื่อควบคุมการเสื่อมสภาพหลังการเก็บเกี่ยวของมะพร้าวควั่นปอกเปลือก มะพร้าวเจียรไร้เปลือก (Polished coconut) เป็นผลิตภัณฑ์จากมะพร้าวที่มีสัดส่วนทางการตลาดสูง แต่เน่าเสียได้ง่ายที่เกิดจากจุลินทรีย์และการเกิดสีน้ำตาลที่เปลือกในระหว่างด้านเนินการกระจายแบบแช่เย็น มะพร้าวเจียรไร้เปลือกถูกจุ่มในสารละลายเกลือ/กรด (SA; โซเดียมคลอไรด์ 10% และกรดซิตริก 10%) และเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 2 °C เป็นเวลา 8 สัปดาห์ ในสภาพบรรยากาศควบคุม (CA) ที่แตกต่างกันสามแบบ โดยมีสภาพบรรยากาศปกติเป็นการควบคุม คุณภาพทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยามะพร้าวเจียรไร้เปลือกถูกตรวจสอบ โดยมะพร้าวเจียรไร้เปลือกที่ผ่านการแช่สารละลาย SA+CA ร่วมกับสภาพบรรยากาศควบคุม 5% O2 + 7.5% CO2 แสดงให้เห็นว่าค่าดัชนีการเกิดสีน้ำตาลต่ำสุดที่ 29.13 ความเป็นกรดทั้งหมดไทเทรตได้ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด และค่าความเป็นกรด-ด่าง อยู่ในช่วง 0.026–0.071%, 6.86–8.96 °Brix และ 5.38–6.51 ตามลำดับ การนับจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดและจำนวนของยีสต์และราอยู่ต่ำกว่า 4 log CFU/พื้นที่ของผลมะพร้าวเจียรไร้เปลือก จากผลการวิจัยนี้พบว่าการแช่มะพร้าวเจียรไร้เปลือกในสารละลาย SA+CA และเก็บในสภาวะที่มี 5% O2 + 7.5% CO2 เป็นแนวทางแบบเทคโนโลยีเฮอเดิลในการยืดอายุการเก็บรักษาของของผลิตภัณฑ์ อายุการเก็บรักษาของมะพร้าวไร้กะลาที่ไม่ได้ห่อ ห่อด้วยฟิล์มพีวีซี และบรรจุสุญญากาศ ถูกศึกษาที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียสและความชื้นสัมพัทธ์ 80–90% ไม่ว่าจะเป็นการบรรจุแบบใดการสูญเสียน้ำหนักของมะพร้าวไร้กะลาเพิ่มขึ้นเล็กน้อยตามระยะเวลาการเก็บรักษา ค่าการส่องผ่านแสงและค่าความสว่าง (L*) ของน้ามะพร้าวลดลง (P<0.05) เมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ น ค่า pH ของน้ามะพร้าวและเนื้อมะพร้าวจากการบรรจุสุญญากาศลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสแสดงให้เห็นว่าสำหรับการบรรจุทุกวิธี ความเข้มของสีเหลืองของน้ามะพร้าวเพิ่มขึ้น ในขณะที่ความใสลดลงตามเวลา ความเปรี้ยวของน้ำมะพร้าวที่บรรจุสุญญากาศเพิ่มขึ้นในช่วงท้ายของการเก็บรักษา มะพร้าวที่ห่อด้วยฟิล์ม ซึ่งมีอายุการเก็บรักษาสันที่สุด พบว่ามีเชื้อราบนเปลือกและกาบที่สิ้นสุดการเก็บรักษา การศึกษานี้แสดงให้เห็นว่ามะพร้าวไร้กะลาที่ไม่ได้ห่อ ห่อด้วยฟิล์ม และบรรจุสุญญากาศ สามารถเก็บรักษาได้ถึง 9, 12 และ 15 วัน ตามล้าดับ ภายใต้สภาวะที่ใช้ในการศึกษานี้