โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากหน่อกะลาเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา เพื่อศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากสารสกัดและบรรจุภัณฑ์สำหรับเครื่องดื่มจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลา เพื่อศึกษาพัฒนาการพัฒนาศักยภาพผลิตภัณฑ์ของที่ระลึกผ้าย้อมสีธรรมชาติจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลา และเพื่อศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่างจากหน่อกะลาเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา โดยหน่อกะลาสดมีความชื้น โปรตีน คาร์โบไฮเดรตรวมใยอาหาร ไขมัน และเถ้า เท่ากับ 94.86 1.25 0.34 0.64 และ 2.91%ตามลำดับ และมีปริมาณพลังงานทั้งหมดเท่ากับ 19.70 กิโลแคลอรี ศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากหน่อกะลาเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา พบว่า หน่อกะลาทดแทนผักกาดขาวในกิมจิ สามารถทดแทนได้ 75% ซึ่งมีความชื้น โปรตีน คาร์โบไฮเดรตรวมใยอาหาร ไขมัน และเถ้า เท่ากับ 76.88 2.81 15.89 1.11 และ 3.31%ตามลำดับ และให้พลังงาน 83.99 กิโลแคลอรี:100 กรัม โดยกิมจิหน่อกะลาเก็บรักษาที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 oC เก็บรักษาได้อย่างน้อย 8 สัปดาห์ มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และมีปริมาณยีสต์และรา ไม่เกินเกณฑ์ที่กำหนด ศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากสารสกัดและบรรจุภัณฑ์สำหรับเครื่องดื่มจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลา พบว่า เครื่องดื่มหน่อกะลารสน้ำผึ้งมะนาว โดยผลิตภัณฑ์ต่อ 100 ml. มีพลังงาน 78.58 kcal, ไขมันทั้งหมด 0.22 g, ไขมันอิ่มตัว 0.01 g, ตรวจไม่พบโคเลสเตอรอล, โปรตีน 0.60 g, คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 18.56 g, น้ำตาลทั้งหมด 13.82 g, โซเดียม 18.63 mg, โพแทสเซียม 386.59 mg, เถ้า 0.88 g, ความชื้น 87.39 g. และมีสารต้านอนุมูลอิสระ 99.75% ส่วนบรรจุภัณฑ์สำหรับเครื่องดื่มจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลา สามารถผลิตกระดาษที่จากเยื่อแห้งและเยื่อสด ศึกษาพัฒนาการพัฒนาศักยภาพผลิตภัณฑ์ของที่ระลึกผ้าย้อมสีธรรมชาติจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลา พบว่า จากการสกัดสีจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลาแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง น้ำสีที่สกัดได้มีสีน้ำตาล และเมื่อทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง จะได้น้ำสีเป็นสีน้ำตาลเข้ม และในวิจัยครั้งนี้ใช้วิธีการย้อมร้อน ผลการย้อมผ้าฝ้ายด้วยสีธรรมชาติจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลา โดยไม่ใช้สารช่วยติดพบว่า ให้สีชมพูอ่อน แต่หลังการซักความเข้มของสีบนผืนผ้าซีดจางลงเล็กน้อย และผลการย้อมผ้าฝ้ายด้วยสีธรรมชาติจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลา พบว่าหลังการซักความเข้มของสีบนผืนผ้าซีดจางลงปานกลาง ศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่างจากหน่อกะลาเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์อาหารว่างผลิตเป็นขนมจีบหมู พบว่า หน่อกะลาทดแทนเนื้อสัตว์ได้ 30% ขนมจีบหมูหน่อกะลามีองค์ประกอบทางเคมีดังนี้ โดยขนมจีบต่อ 100 g. มีเถ้า 1.45g, ไขมัน 28.75 g, ความชื้น 51.81 g, โปรตีน 8.66 g, คาร์โบไฮเดรตรวมใยอาหาร 7.91 g, พลังงาน 330.71 กิโลแคลอรี

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐานของไส้กรอกรสกะเพรา เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของเห็ดหูหนูเผือกในไส้กรอกรสกะเพรา เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกรสกะเพราเสริมเห็ดหนูเผือก และเพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ไส้กรอกรสกะเพราเสริมเห็ดหนูเผือก ผลการวิจัยพบว่า สูตรพื้นฐานของไส้กรอกที่ได้รับการยอมรับมาเสริมรสกะเพราจำนวน 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0 ร้อยละ 10 ร้อยละ 20 และร้อยละ 30 ของน้ำหนักเนื้อหมู พบว่าผู้ชิมให้การยอมรับในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ผู้ชิมให้การยอมรับที่ ร้อยละ 20 ของน้ำหนักเนื้อหมูทั้งหมด โดยมีคะแนนเฉลี่ยที่ 8.36 8.33 7.89 7.86 7.80 และ 8.15 ตามลำดับ อยู่ในระดับความชอบมาก การศึกษาปริมาณที่เหมาะสมในการผลิตไส้กรอกรสกะเพราเสริมเห็ดหูหนูเผือก จำนวน 4 สูตร คือ ร้อยละ0 ร้อยละ 10 ร้อยละ 20 และร้อยละ 30 ของน้ำหนักเนื้อหมูทั้งหมด พบว่าผู้ชิมให้การยอมรับในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ผู้ชิมให้การยอมรับคะแนนสูงสุดที่ ร้อยละ 20 ของน้ำหนักเนื้อหมูทั้งหมด โดยมีคะแนนเฉลี่ยที่ 8.49 8.29 8.19 8.38 8.38 และ 8.46 ตามลำดับ อยู่ในระดับความชอบมาก เมื่อนำผลิตภัณฑ์ไส้กรอกรสกะเพราสูตรพื้นฐาน และไส้กรอกรสกะเพราเสริมเห็ดหูหนูเผือกมาทดสอบคุณภาพทางเคมีและทางกายภาพ พบว่า การเสริมเห็ดหูหนูเผือกลงในไส้กรอก มีปริมาณความชื้น และปริมาณคาร์โบไฮเดรตเพิ่มขึ้น การศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ไส้กรอกรสกะเพราเสริมเห็ดหูหนูเผือก ผู้บริโภคส่วนใหญ่ที่ตอบแบบสอบถามเป็นเพศหญิง อายุของผู้ตอบ แบบสอบถามอยู่ในช่วง 21 – 30 ปี อาชีพของผู้ตอบแบบสอบถามคือ นักเรียน นักศึกษา รายได้ส่วนใหญ่จะอยู่ที่10,001 – 15,000 บาท ผู้บริโภคชอบคุณลักษณะของไส้กรอกรสกะเพราเสริมเห็ดหูหนูเผือก ในระดับชอบมากถึงชอบมากที่สุดและผู้บริโภคส่วนใหญ่ยอมรับไส้กรอกรสกะเพราเสริมเห็ดหูหนูเผือก ถ้าวางจำหน่ายผู้บริโภคส่วนใหญ่ซื้อ เพื่อเก็บไว้ทานเองรวมทั้งซื้อเป็นของฝาก ราคาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกรสกะเพราเสริมเห็ดหูหนูเผือก ที่ผู้บริโภคยอมรับอยู่ที่ราคา 50 บาท

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ การพัฒนาศักยภาพผลิตภัณฑ์อาหาร ของที่ระลึก และเครื่องหอมจากส้มโอ เพื่อเพิ่มมูลค่า สามารถนำเปลือกส้มโอมาพัฒนาเป็นส่วนประกอบในการผลิต ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ด้านเศรษฐกิจ/พาณิชย์ในการใช้เปลือกส้มโอเพื่อเป็นการลดต้นทุนการผลิต ด้านสังคมและชุมชนเป็นเอกลักษณ์เฉพาะในด้านรสชาติ ลดทรัพยากรที่เหลือใช้แก่ชุมชนและเป็นอีกทางเลือกในการเพิ่มรายได้แก่เกษตรกรและชุมชน ผลการศึกษาพบว่า ความแตกต่างคุณภาพทางประสาทสัมผัส ของหยีสูตรที่มีปริมาณเปลือกขาวส้มโอ นั้นมีผลต่อการยอมรับของผู้ทดสอบชิม ปริมาณเปลือกขาวส้มโอร้อยละ 10 แยมร้อยละ 5 ความพึงพอใจของกลุ่มเป้าหมายที่มีต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องประกอบการแต่งกาย ด้วยผ้าฝ้ายย้อมสีจากส่วนประกอบของส้มโอเพื่อส่งเสริมเศรษฐกิจชุมชน ทั้ง 2 ประเภท ได้แก่ กระเป๋า, และผ้าอเนกประสงค์ เมื่อพิจารณาค่าเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์ รวมจากทุกรายข้อของการประเมิน พบว่า กระเป๋า ได้รับความพึงพอใจเป็นอันดับแรก รองลงมาคือ ผ้าอเนกประสงค์ ตามลำดับ รูปแบบผลิตภัณฑ์เครื่องประกอบการแต่งกาย ด้วยผ้าฝ้ายย้อมสีจากส่วนประกอบของส้มโอเพื่อส่งเสริมเศรษฐกิจชุมชน ทั้ง 2 ประเภท ได้แก่ กระเป๋า, และผ้าอเนกประสงค์ เมื่อพิจารณาเป็นรายข้อ พบว่า ผลิตภัณฑ์เครื่องประกอบการแต่งกาย ด้วยผ้าฝ้ายย้อมสีจากส่วนประกอบของส้มโอเพื่อส่งเสริมเศรษฐกิจชุมชน ทั้ง 2 ประเภท เมื่อพิจารณาด้านรูปแบบผลิตภัณฑ์ ความสวยงาม ประโยชน์ใช้สอย สีสัน ลวดลายของผ้า/รูปแบบผลิตภัณฑ์ และ ความเหมาะสม ความแข็งแรง ทนทานของผลิตภัณฑ์ ซึ่งโดยรวมได้รับความพึงพอใจในระดับ มาก การพัฒนาศักยภาพและนวัตกรรมทางการตลาด สามารถเพิ่มมูลค่าให้ผู้ประกอบการแปรรูปจากส้มโอ จังหวัดนครปฐม เป็นโอกาสทางการตลาดและกลยุทธ์การตลาด ประกอบด้วย กลยุทธ์ส่วนประสมทางการตลาด ผลิตภัณฑ์เน้นที่มีคุณภาพ ราคากำหนดตามราคาตลาด ช่อง ทางการจัดจำหน่ายใช้แบบออฟไลน์และออนไลน์ และการส่งเสริมการตลาดเน้นการโฆษณาและประชาสัมพันธ์ทางสื่อออนไลน์ จัดการส่งเสริมการขาย และการให้บริการของพนักงานขาย ดังนั้น การกำหนดกลยุทธ์การตลาดผลิตภัณฑ์แปรรูปจากส้มโอ จังหวัดนครปฐม ที่เหมาะสม นำมาสู่ความเป็นอยู่ที่ดีขึ้นของเศรษฐกิจในชุมชนทั้งในระดับท้องถิ่น และระดับประเทศยั่งยืนต่อไป ปริมาณการใช้เปลือกส้มโอที่เหมาะสมในการพัฒนา เป็นผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว ปริมาณการใช้ผงเปลือกส้มโอในกรอบเค็มที่เหมาะสมคือร้อยละ 5 โดยผู้ชิมให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส อยู่ในระดับความชอบปานกลางถึงชอบมาก ส่วนปริมาณเปลือกส้มโออบแห้งที่เหมาะสมในกราโนล่า คือปริมาณร้อยละ 50 บ อยู่ในระดับความชอบปานกลางถึงชอบมาก ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบ ทางเคมีการใช้เปลือกส้มโอที่เหมาะสมในการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว 2 ผลิตภัณฑ์ การใช้ เปลือกส้มโอในขนม ขบเคี้ยวทั้ง 2 ผลิตภัณฑ์ จะช่วยเพิ่มปริมาณใยอาหารให้กับผลิตภัณฑ์มากยิ่งขึ้น เมื่อนำผลิตภัณฑ์ ไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่าบริโภคให้การยอมรับขนมขบเคี้ยวจาก เปลือกส้มโอ และถ้ามีวางจำหน่ายในท้องตลาดผู้บริโภคสนใจซื้อเพราะผลิตภัณฑ์มีรสชาติกลมกล่อม/ ความอร่อย พอใจในราคา ความพึงพอใจของกลุ่มเป้าหมายที่มีต่อการผลิตผลิตภัณฑ์จากเปลือกส้มโอ เพื่อส่งเสริมเศรษฐกิจชุมชน พบว่า กลุ่มเป้าหมายมีความพึงพอใจ พิมเสนน้ำจากเปลือกส้มโอ มีความ พึงพอใจอยู่ในระดับมากที่สุด รองลงมาพัดหอมบุหงาส้มโอ มีความพึงพอใจอยู่ในระดับมากที่สุด ถุง หอมบุหงาส้มโอ มีความพึงพอใจอยู่ในระดับมากที่สุด เทียนหอมส้มโอ มีความพึงพอใจอยู่ในระดับ มากที่สุด และยาดมส้มโอ มีความพึงพอใจอยู่ในระดับมากที่สุด ตามลำดับการศึกษาปริมาณที่ เหมาะสมในการใช้น้ำและเปลือกส้มโอในน้ำจิ้มบ๊วยเจี่ย พบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับการใช้น้ำส้มโอ ทดแทนน้ำเปล่าที่ระดับร้อยละ 50 และปริมาณเปลือกส้มโอที่ระดับร้อยละ 15 และน้ำและเปลือกส้มโอ ในน้ำจิ้มซีฟู้ด พบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับการเสริมน้ำส้มโอที่ระดับร้อยละ 50 และปริมาณเปลือกส้ม โอที่ระดับร้อยละ 15 ไม่แตกต่างจากสูตรพื้นฐาน และเมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่าการใส่ น้ำส้มโอและเปลือกส้มโอทำให้น้ำจิ้มมีปริมาณความชื้นที่ลดลง แต่ในขณะเดียวกันเถ้า ใยอาหาร และ คาร์โบไฮเดรตรวมมีปริมาณเพิ่มขึ้น น้ำส้มโอและเปลือกส้มโอมาใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม 2 ประเภท คือ น้ำส้มโอพร้อมดื่มและน้ำส้มโอเข้มข้น พบว่าปริมาณการเสริมเปลือกส้มโอที่เหมาะสมใน น้ำส้มโอพร้อมดื่ม คือ ร้อยละ 3 ปริมาณการเสริมเปลือกส้มโอที่เหมาะสมในน้ำส้มโอเข้มข้น คือ ร้อย ละ 1.5 ผลการศึกษาปริมาณเสริมแป้งเปลือกขาวส้มโอที่เหมาะสมใน พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้การ ยอมรับนักเก็ตเสริมเปลือกขาวส้มโอที่ร้อยละ 10 มากที่สุดในด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อ สัมผัส และความชอบโดยรวม อยู่ในระดับความชอบปานกลาง ผลการศึกษาปริมาณแป้งเปลือกส้มโอ ขาวที่เหมาะสมในหอยจ้อ พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับปริมาณแป้งเปลือกส้มโอขาวที่ร้อยละ 10 มากที่สุด ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความกรอบ) และความชอบโดยรวม อยู่ในระดับความชอบปานกลาง ผลการศึกษาคุณสมบัติทาง เคมี และกายภาพ พบว่า การเพิ่ม ปริมาณแป้งเปลือกขาวส้มโอในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ไม่มีผลต่อสีของผลิตภัณฑ์ การศึกษา ปริมาณเปลือกส้มโอทดแทนผลไม้หมักในฟรุตเค้กในปริมาณพบว่าผู้ชิมให้การยอมรับปริมาณเปลือก ส้มโอทดแทนผลไม้หมักในฟรุตเค้ก 100% ด้านกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม (p> 0.05)

การวิจัยครั้งนี้เป็นการวิจัยเชิงทดลอง เพื่อศึกษาปริมาณอินูลินทดแทนน้ำตาลทรายที่มีผลต่อความหวานในนมข้นหวานจากข้าวโพด ผู้ชิมให้การยอมรับสูตรปริมาณอินูลินทดแทนน้ำตาลสูตรที่ 4 คือร้อยละ100 ในด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มีค่าคะแนนเฉลี่ย ซึ่งมีค่าเฉลี่ย 8.57 8.30 8.53 8.43 8.30 และ 8.40 ตามลำดับ พบว่า ด้านลักษณะที่ปรากฎและด้านกลิ่นไม่มีความแตกต่างกัน ส่วนในด้านสี รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ .05 เนื่องจากนมข้นหวานจากน้ำนมข้าวโพดมีปริมาณอินูลินในแต่ละสูตรไม่เท่ากัน ทำให้มีลักษณะของนมข้นหวานจากน้ำนมข้าวโพดแตกต่างกัน โดยอินูลินที่มีปริมาณมากกว่าจะส่งผลให้สี และรสชาติมีความแตกต่างกัน ดังนั้นสูตรที่ 4 จึงเป็นสูตรที่เหมาะสมเป็นสูตรนมข้นหวานข้าวโพดเพื่อสุขภาพและเพื่อศึกษาการยอมรับผลิตภัณฑ์นมข้นหวานจากน้ำนมข้าวโพดเพื่อสุขภาพพบว่าผู้ชิมให้การยอมรับนมข้นหวานข้าวโพดในสูตรที่ 4 ผลิตภัณฑ์นมข้นหวานจากน้ำนมข้าวโพดที่ระดับร้อยละ 100 นำมาศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคซึ่งเป็นนักศึกษา บุคลากร และอาจารย์ที่ไม่ได้สังกัดสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร จำนวน 100 คน ด้วยวิธี Consumer Test โดยให้ทำแบบทดสอบผลิตภัณฑ์ตามคำแนะนำและตอบแบบสอบถามประกอบด้วยข้อมูล 2 ส่วน คือ ข้อมูลทั่วไปของผู้ตอบแบบสอบถามของกลุ่มตัวอย่าง และข้อมูลเกี่ยวกับการยอมรับผลิตภัณฑ์นมข้นหวานจากน้ำนมข้าวโพด พบว่าด้านลักษณะปรากฎของผลิตภัณฑ์นมข้นหวานจากน้ำนมข้าวโพดได้รับความชอบคิดเป็นร้อยละ 78 ด้านคุณลักษณะด้านสีได้รับความชอบที่ร้อยละ 68 ด้านกลิ่นมีความชอบคิดเป็นร้อยละ 93 ด้านรสชาติมีความชอบคิดเป็นร้อยละ 97 ด้านลักษณะเนื้อสัมผัส (ความข้นหนืด) มีความชอบคิดเป็นร้อยละ 79 และความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์มีความชอบคิดเป็นร้อยละ 95 จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของนมข้นหวานจากน้ำนมข้าวโพดเพื่อสุขภาพ พบว่านมข้นหวานข้าวโพดจากน้ำนมข้าวโพดเพื่อสุขภาพในปริมาณ 100 กรัม มีองค์ประกอบทางเคมีของอาหารที่สำคัญได้แก่ แคลเซียม 6.46 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 34.4 มิลลิกรัม ไขมัน 0.81 กรัม ความข้นหนืด 724 เซนติพอยด์ วิตามินบี 2 0.06 มิลลิกรัม โปรตีน 1.10 กรัม ไม่พบคลอเลสเตอรอลซึ่งเป็นไขมันชนิดหนึ่งที่อาจเป็นสาเหตุของการอุดตันในหลอดเลือดส่งผลกระทบโดยตรงต่อสุขภาพ แสดงให้เห็นว่านมข้นหวานจากน้ำนมข้าวโพดเมื่อเปรียบเทียบกับนมข้นหวานที่ทำมาจากนมผสมกับไขมันเนย หรือไขมันปาล์มทำให้มีปริมาณไขมันและนำตาลปริมาณมาก คุณค่าทางโภชนาการลดน้อยลง โดยเฉพาะโปรตีนและแคลเซียมจะต่ำกว่านมสดทำให้ควรจำกัดปริมาณรับประทาน