กลุ่มวิสาหกิจชุมชนข้าวอินทรีย์ลาดพัฒนา ตำบลบ้านลาด อำเภอเมือง จังหวัดมหาสารคาม เริ่มจาก 7 ครัวเรือนและขยายเป็น 171 ครัวเรือน มีพื้นที่นาเกือบ 1,783 ไร่ ผลิตภัณฑ์หลัก ได้แก่ ข้าว “ข้าวอิ่ม” และข้าวฮางงอก ซึ่งได้รับมาตรฐานออร์แกนิค ฮาลาล และ OTOP 4 ดาว กลุ่มผสานภูมิปัญญาเดิมกับเทคโนโลยีสมัยใหม่ เช่น การแช่ข้าว การควบคุมอุณหภูมิในการนึ่ง การอบแห้ง และการบรรจุภัณฑ์ ส่งผลให้ข้าวนึ่งสำเร็จรูปมีคุณภาพ ปลอดภัย และสามารถแข่งขันในตลาดได้ เกษตรกรในกลุ่มส่วนใหญ่มีอายุ 41–60 ปี พื้นที่เพาะปลูก 10–25 ไร่ ปัญหาหลักคือราคาข้าวผันผวน พึ่งพาพ่อค้าคนกลาง ต้นทุนสูง และเข้าถึงเทคโนโลยีการแปรรูปจากัด การวิเคราะห์ SWOT พบว่าจุดแข็งคือความร่วมมือภายในกลุ่มและโรงสีขนาดเล็ก ขณะที่จุดอ่อนคือขาดองค์ความรู้ด้านการแปรรูป การตลาด และมาตรฐานผลิตภัณฑ์ ข้อเสนอแนะคือการสนับสนุนเครื่องจักร เทคโนโลยีการผลิต การพัฒนาแบรนด์และบรรจุภัณฑ์ การฝึกอบรม และสร้างเครือข่ายการตลาด เพื่อยกระดับกลุ่มสู่ความยั่งยืนและเพิ่มมูลค่าข้าวเหนียวนึ่งสำเร็จรูป การศึกษาเปรียบเทียบข้าวเหนียว 4 ชนิด ได้แก่ นาปีเก่า (OR), นาปีใหม่ (NR), นาปรังเก่า (OD) และนาปรังใหม่ (ND) พบว่าเมล็ดแต่ละชนิดแตกต่างกันด้านความยาว สี และความแข็ง ข้าวนาปีมักเม็ดยาว ข้าวเก่าดูดซึมน้ำได้ดีกว่าและแข็งกว่า ข้อมูลนี้เป็นพื้นฐานสำหรับการศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและประสาทสัมผัสของข้าวเหนียว ผลการศึกษาผลกระทบของระยะเวลาแช่และกระบวนการแปรรูปต่อข้าวเหนียวนึ่งกึ่งสำเร็จรูปพบว่าระยะเวลาแช่มีผลต่อความชื้นและคุณภาพของเมล็ด ความชื้นเพิ่มอย่างรวดเร็วใน 0–30 นาที และคงที่เมื่อแช่ 60 นาทีขึ้นไป การแช่ ≥60 นาทีช่วยให้เมล็ดดูดซึมน้ำดี เกิดเจลาติไนเซชันสูง เมล็ดโปร่งใสและเนื้อนุ่ม ข้าวนาปีใหม่ดูดซึมน้ำเร็ว ขณะที่ข้าวนาปรังเก่าดูดซึมน้ำน้อย เกิดรอยแตกและเนื้อสัมผัสแข็ง การแช่แข็งข้าวเหนียวส่งผลต่อปริมาตรและความหนืดหลังหุงต้ม การแช่ 1 ชั่วโมงให้ปริมาตรสูงสุด แต่การแช่ 2–3 ชั่วโมงทาให้ปริมาตรและความหนืดลดลงจากรีโทรเกรเดชันของอะไมโลเพกติน การวิเคราะห์โครงสร้างผลึกด้วย XRD พบว่าข้าวดิบมีโครงสร้าง A-type ชัดเจน แต่เมื่อแช่น้ำนานขึ้น พีค A-type ลดลงและ V-type ปรากฏมากขึ้น การแช่แข็งก่อนอบแห้งทำให้เกิดโครงสร้างผสม A+V-type SEM แสดงว่าระยะเวลาแช่มีผลต่อรูปร่างและพื้นผิวของเมล็ด เม็ดบวม แตกเล็กน้อย และพื้นผิวขรุขระจนเข้าสู่การเจลาติไนเซชัน เมื่อตั้งเวลาแช่ 120 นาที เม็ดมีรูพรุนและสูญเสียรูปทรงเดิม ส่วนองค์ประกอบทางเคมีพบว่าความชื้นเพิ่มขึ้นตามเวลา ขณะที่ร้อยละคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมันลดลงเล็กน้อยจากการเจือจาง น้ำที่ถูกดูดซับช่วยให้เมล็ดอ่อนตัวและเกิดเจลาติไนเซชันสมบูรณ์ ส่งผลต่อความนุ่มและความเหนียวของผลิตภัณฑ์ การควบคุมระยะเวลาแช่ ชนิดข้าว และการแช่แข็งก่อนแปรรูปจึงมีบทบาทสำคัญต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และโครงสร้างของแป้งข้าวเหนียว การปรับกระบวนการเหล่านี้ช่วยให้ข้าวเหนียวนึ่งกึ่งสำเร็จรูปมีคุณภาพสูง เนื้อนุ่ม เหนียวสม่ำเสมอ และคืนสภาพหลังการปรุงได้ดี

จากศึกษาปริมาณกะทิ : น้ำตาลทราย (กรัม) พบว่าข้าวเหนียวมูนที่อัตราส่วนน้ำตาลทราย ต่อสารให้ความหวาน ที่ 50 : 50 มาทาการวัดค่าคุณภาพทางกายภาพ และประสาทสัมผัสของข้าวเหนียวมูน เมื่อนำไปทำข้าวเหนียวมูน ข้าวเหนียวมีลักษณะร่วนไม่เกาะติดกัน ทำใช้สารให้ความหวานเพื่อทดแทนน้ำตาลที่ระดับ 50 ปอร์เซ็นต์ ทำให้ปริมาณของแข็งที่ละลายในน้า 68 0Brix มี ค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 39.40 ± 0.30 ค่าสีแดง (a*) เท่ากับ 7.39 ± 0.95 ค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 4.98 ± 0.59 และค่า pH เท่ากับ 3.92 ± 0.78 ผลจากการใช้สารให้ความหวานเพิ่มขึ้นมีผลทาให้ค่าความสว่างลดลง และส่งผลให้ค่าเนื้อสัมผัสของข้าวเหนียวมูนแน่นเนื้อเพิ่มมากขึ้น เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว และนำข้าวเหนียวมูน มาศึกษากะทิ : น้ำตาลทราย (กรัม) พบว่า ทำให้ปริมาณของแข็งที่ละลายในน้ำ 62 0Brix มี ค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 49.30 ± 0.30 ค่าสีแดง (a*) เท่ากับ 6.74 ± 0.95 ค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 5.98 ± 0.59 ผลจากการใช้กะทิลดลงมีผลทำให้ค่าความสว่างเพิ่มขึ้น และส่งผลให้ค่าเนื้อสัมผัสของข้าวเหนียวมูนแน่นเนื้อเพิ่มมากขึ้น ผู้บริโภคมีความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง คิดเป็น 65 เปอร์เซ็นต์ ข้าวเหนียวมูนที่ได้มีคะแนนความชอบเฉลี่ยทุกด้านสูงสุดอยู่ในระดับชอบมาก ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ร้อยละ 86 และจะซื้อผลิตภัณฑ์ร้อยละ 86 โดยให้ราคา 120 บาท

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงสังขยาใบเตยกึ่งสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลทรายในการผลิตผลิตภัณฑ์ผงสังขยาใบเตยกึ่งสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุ ศึกษานมผงทดแทนส่วนผสมของไขมันในการผลิตผลิตภัณฑ์ผงสังขยาใบเตยกึ่งสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุ และศึกษาปริมาณคอลลาเจนที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ผงสังขยาใบเตยกึ่งสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพสำหรับผูู้สูงอายุ โดยเริ่มจากการศึกษาสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลทรายในการผลิตผลิตภัณฑ์ พบว่า หญ้าหวาน:ซูคราโลส ในระดับที่ 50:50% ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบระดับมากที่สุดในระดับชอบปานกลาง โดยมีคPาpH อยู่ที่ 7.11.0.12 และมีค่าTSS อยู่ที่ 31.00.0.00 oBrix จากการศึกษานมผงทดแทนส่วนผสมของไขมันในการผลิตผลิตภัณฑ์ผงสังขยาใบเตยกึ่งสำเร็จรูป โดยสามารถทดแทนนมผงได้ทั้งหมด 100% ซึ่งจากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสมีคะแนนความชอบอยู่ในระดับชอบปานกลาง และมีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของค่า pH อยู่ที่ 7.52.0.02 และมีค่าTSS อยู่ที่28.00.0.01oBrix จากนั้นศึกษาปริมาณคอลลาเจน พบว่า ปริมาณคอลลาเจนที่ 30% เหมาะสมที่สุดต่อการผลิตผงสังขยาใบเตยกึ่งสำเร็จรูป โดยมีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของค่า pH อยูPที่ 7.44.0.08 และมีค่าTSS อยู่ที่ 32.00.0.01oBrix และทำการศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ผง สังขยาใบเตยกึ่งสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุ พบว่า จากการสุ่มตรวจทุก 2 สัปดาห์ เป็นนเวลา16 สัปดาห์มีการเปลี่ยนแปลงของค่า aw และค่าความชื้น ที่มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นผันแปรกับระยะเวลาการเก็บรักษาที่นานขึ้นตามลำดับ ตลอด 16 สัปดาห์ผลิตภัณฑ์มีค่า aw อยู่ในช่วง 0.31-0.40 และค่าความชื้น อยู่ในช่วง 5.30-7.22% โดยเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน 765/2548 ใบเตยผงสำเร็จรูป กำหนดคุณลักษณะที่ต้องการ aw ต้องไม่เกิน 0.5 และมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน 1529/2562 น้ำนมข้าวโพดผงสำเร็จรูป กำหนดคุณลักษณะที่ต้องการ aw ต้องไม่เกิน 0.6 ซึ่งผลิตภัณฑ์ผงสังขยาใบเตยกึ่งสำเร็จรูปมีค่าaw ไม่เกินมาตรฐานกำหนด ดังนั้นจากการสุ่มตรวจวิเคราะห์คุณภาพการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องของผงสังขยาใบเตยกึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ยังสามารถเก็บรักษาได้นานกว่า 16 สัปดาห์เนื่องจากยังมีค่า aw ไม่เกินมาตรฐานกำหนด