กลุ่มวิสาหกิจชุมชนข้าวอินทรีย์ลาดพัฒนา ตำบลบ้านลาด อำเภอเมือง จังหวัดมหาสารคาม เริ่มจาก 7 ครัวเรือนและขยายเป็น 171 ครัวเรือน มีพื้นที่นาเกือบ 1,783 ไร่ ผลิตภัณฑ์หลัก ได้แก่ ข้าว “ข้าวอิ่ม” และข้าวฮางงอก ซึ่งได้รับมาตรฐานออร์แกนิค ฮาลาล และ OTOP 4 ดาว กลุ่มผสานภูมิปัญญาเดิมกับเทคโนโลยีสมัยใหม่ เช่น การแช่ข้าว การควบคุมอุณหภูมิในการนึ่ง การอบแห้ง และการบรรจุภัณฑ์ ส่งผลให้ข้าวนึ่งสำเร็จรูปมีคุณภาพ ปลอดภัย และสามารถแข่งขันในตลาดได้ เกษตรกรในกลุ่มส่วนใหญ่มีอายุ 41–60 ปี พื้นที่เพาะปลูก 10–25 ไร่ ปัญหาหลักคือราคาข้าวผันผวน พึ่งพาพ่อค้าคนกลาง ต้นทุนสูง และเข้าถึงเทคโนโลยีการแปรรูปจากัด การวิเคราะห์ SWOT พบว่าจุดแข็งคือความร่วมมือภายในกลุ่มและโรงสีขนาดเล็ก ขณะที่จุดอ่อนคือขาดองค์ความรู้ด้านการแปรรูป การตลาด และมาตรฐานผลิตภัณฑ์ ข้อเสนอแนะคือการสนับสนุนเครื่องจักร เทคโนโลยีการผลิต การพัฒนาแบรนด์และบรรจุภัณฑ์ การฝึกอบรม และสร้างเครือข่ายการตลาด เพื่อยกระดับกลุ่มสู่ความยั่งยืนและเพิ่มมูลค่าข้าวเหนียวนึ่งสำเร็จรูป การศึกษาเปรียบเทียบข้าวเหนียว 4 ชนิด ได้แก่ นาปีเก่า (OR), นาปีใหม่ (NR), นาปรังเก่า (OD) และนาปรังใหม่ (ND) พบว่าเมล็ดแต่ละชนิดแตกต่างกันด้านความยาว สี และความแข็ง ข้าวนาปีมักเม็ดยาว ข้าวเก่าดูดซึมน้ำได้ดีกว่าและแข็งกว่า ข้อมูลนี้เป็นพื้นฐานสำหรับการศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและประสาทสัมผัสของข้าวเหนียว ผลการศึกษาผลกระทบของระยะเวลาแช่และกระบวนการแปรรูปต่อข้าวเหนียวนึ่งกึ่งสำเร็จรูปพบว่าระยะเวลาแช่มีผลต่อความชื้นและคุณภาพของเมล็ด ความชื้นเพิ่มอย่างรวดเร็วใน 0–30 นาที และคงที่เมื่อแช่ 60 นาทีขึ้นไป การแช่ ≥60 นาทีช่วยให้เมล็ดดูดซึมน้ำดี เกิดเจลาติไนเซชันสูง เมล็ดโปร่งใสและเนื้อนุ่ม ข้าวนาปีใหม่ดูดซึมน้ำเร็ว ขณะที่ข้าวนาปรังเก่าดูดซึมน้ำน้อย เกิดรอยแตกและเนื้อสัมผัสแข็ง การแช่แข็งข้าวเหนียวส่งผลต่อปริมาตรและความหนืดหลังหุงต้ม การแช่ 1 ชั่วโมงให้ปริมาตรสูงสุด แต่การแช่ 2–3 ชั่วโมงทาให้ปริมาตรและความหนืดลดลงจากรีโทรเกรเดชันของอะไมโลเพกติน การวิเคราะห์โครงสร้างผลึกด้วย XRD พบว่าข้าวดิบมีโครงสร้าง A-type ชัดเจน แต่เมื่อแช่น้ำนานขึ้น พีค A-type ลดลงและ V-type ปรากฏมากขึ้น การแช่แข็งก่อนอบแห้งทำให้เกิดโครงสร้างผสม A+V-type SEM แสดงว่าระยะเวลาแช่มีผลต่อรูปร่างและพื้นผิวของเมล็ด เม็ดบวม แตกเล็กน้อย และพื้นผิวขรุขระจนเข้าสู่การเจลาติไนเซชัน เมื่อตั้งเวลาแช่ 120 นาที เม็ดมีรูพรุนและสูญเสียรูปทรงเดิม ส่วนองค์ประกอบทางเคมีพบว่าความชื้นเพิ่มขึ้นตามเวลา ขณะที่ร้อยละคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมันลดลงเล็กน้อยจากการเจือจาง น้ำที่ถูกดูดซับช่วยให้เมล็ดอ่อนตัวและเกิดเจลาติไนเซชันสมบูรณ์ ส่งผลต่อความนุ่มและความเหนียวของผลิตภัณฑ์ การควบคุมระยะเวลาแช่ ชนิดข้าว และการแช่แข็งก่อนแปรรูปจึงมีบทบาทสำคัญต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และโครงสร้างของแป้งข้าวเหนียว การปรับกระบวนการเหล่านี้ช่วยให้ข้าวเหนียวนึ่งกึ่งสำเร็จรูปมีคุณภาพสูง เนื้อนุ่ม เหนียวสม่ำเสมอ และคืนสภาพหลังการปรุงได้ดี

จากศึกษาปริมาณกะทิ : น้ำตาลทราย (กรัม) พบว่าข้าวเหนียวมูนที่อัตราส่วนน้ำตาลทราย ต่อสารให้ความหวาน ที่ 50 : 50 มาทาการวัดค่าคุณภาพทางกายภาพ และประสาทสัมผัสของข้าวเหนียวมูน เมื่อนำไปทำข้าวเหนียวมูน ข้าวเหนียวมีลักษณะร่วนไม่เกาะติดกัน ทำใช้สารให้ความหวานเพื่อทดแทนน้ำตาลที่ระดับ 50 ปอร์เซ็นต์ ทำให้ปริมาณของแข็งที่ละลายในน้า 68 0Brix มี ค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 39.40 ± 0.30 ค่าสีแดง (a*) เท่ากับ 7.39 ± 0.95 ค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 4.98 ± 0.59 และค่า pH เท่ากับ 3.92 ± 0.78 ผลจากการใช้สารให้ความหวานเพิ่มขึ้นมีผลทาให้ค่าความสว่างลดลง และส่งผลให้ค่าเนื้อสัมผัสของข้าวเหนียวมูนแน่นเนื้อเพิ่มมากขึ้น เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว และนำข้าวเหนียวมูน มาศึกษากะทิ : น้ำตาลทราย (กรัม) พบว่า ทำให้ปริมาณของแข็งที่ละลายในน้ำ 62 0Brix มี ค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 49.30 ± 0.30 ค่าสีแดง (a*) เท่ากับ 6.74 ± 0.95 ค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 5.98 ± 0.59 ผลจากการใช้กะทิลดลงมีผลทำให้ค่าความสว่างเพิ่มขึ้น และส่งผลให้ค่าเนื้อสัมผัสของข้าวเหนียวมูนแน่นเนื้อเพิ่มมากขึ้น ผู้บริโภคมีความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง คิดเป็น 65 เปอร์เซ็นต์ ข้าวเหนียวมูนที่ได้มีคะแนนความชอบเฉลี่ยทุกด้านสูงสุดอยู่ในระดับชอบมาก ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ร้อยละ 86 และจะซื้อผลิตภัณฑ์ร้อยละ 86 โดยให้ราคา 120 บาท

อายุการเก็บรักษาของมะพร้าวควั่นปอกเปลือก (Trimmed coconut) ที่ปอกเปลือกมักจะยืดออกด้วยการใช้สารต่อต้านการเกิดสีน้ำตาล เช่น กรดหรือคลอรีน อย่างไรก็ตามการใช้สารดังกล่าวถูกจำกัดสำหรับสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารสด วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของมะพร้าวออร์แกนิกที่ปอกเปลือกโดยใช้กรดซิตริก (CA), โซเดียมคลอไรด์ (NaCl) และกรดเปอร์ออกซีอะซิติก (PAA) มะพร้าวปอกเปลือกถูกแช่ใน CA (10% และ 20%), NaCl (10% และ 20%) และ PAA (80 ppm) เป็นเวลา 5 นาทีก่อนบรรจุ ทุกตัวอย่างถูกเปรียบเทียบกับกลุ่มควบคุมที่ไม่แช่ในสารยับการเกิดสีน้ำตาล ในช่วง 15 วันของการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5°C คุณภาพของมะพร้าวที่ผ่านการบำบัดรวมถึงคุณภาพทางสายตา ค่าสี (L*, a*, b*) และปริมาณเชื่อจุลินทรีย์รวม (TPC) บนพื้นผิวของตัวอย่างถูกประเมิน คุณภาพทางเคมี (ความเป็นกรดที่สามารถไทเทรตได้ (TA), pH และของแข็งที่ละลายทั้งหมด) ของน้ำมะพร้าวก็ถูกตรวจสอบเช่นกัน ผลลัพธ์แสดงให้เห็นว่ามะพร้าวที่ผ่านการบำบัดด้วยสารละลาย CA 20% และ NaCl 20% เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพสูงสุดในการรักษาคุณภาพทางสายตาและสี รวมทั้งควบคุมการเติบโตของจุลินทรีย์ (P<0.05) นอกจากนี้การแช่มะพร้าวในสารละลาย PAA ช่วยลดจำนวนแบคทีเรียในเพลทที่ใช้ออกซิเจนได้สูงสุดเพียง 6 วันของการเก็บรักษาและทำให้เกิดสีเหลืองหลังจากการแช่ทันที ดังนั้น CA 20% และ NaCl 20% อาจเป็นทางเลือกในการบำบัดด้วยสารเคมีเพื่อควบคุมการเสื่อมสภาพหลังการเก็บเกี่ยวของมะพร้าวควั่นปอกเปลือก มะพร้าวเจียรไร้เปลือก (Polished coconut) เป็นผลิตภัณฑ์จากมะพร้าวที่มีสัดส่วนทางการตลาดสูง แต่เน่าเสียได้ง่ายที่เกิดจากจุลินทรีย์และการเกิดสีน้ำตาลที่เปลือกในระหว่างด้านเนินการกระจายแบบแช่เย็น มะพร้าวเจียรไร้เปลือกถูกจุ่มในสารละลายเกลือ/กรด (SA; โซเดียมคลอไรด์ 10% และกรดซิตริก 10%) และเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 2 °C เป็นเวลา 8 สัปดาห์ ในสภาพบรรยากาศควบคุม (CA) ที่แตกต่างกันสามแบบ โดยมีสภาพบรรยากาศปกติเป็นการควบคุม คุณภาพทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยามะพร้าวเจียรไร้เปลือกถูกตรวจสอบ โดยมะพร้าวเจียรไร้เปลือกที่ผ่านการแช่สารละลาย SA+CA ร่วมกับสภาพบรรยากาศควบคุม 5% O2 + 7.5% CO2 แสดงให้เห็นว่าค่าดัชนีการเกิดสีน้ำตาลต่ำสุดที่ 29.13 ความเป็นกรดทั้งหมดไทเทรตได้ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด และค่าความเป็นกรด-ด่าง อยู่ในช่วง 0.026–0.071%, 6.86–8.96 °Brix และ 5.38–6.51 ตามลำดับ การนับจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดและจำนวนของยีสต์และราอยู่ต่ำกว่า 4 log CFU/พื้นที่ของผลมะพร้าวเจียรไร้เปลือก จากผลการวิจัยนี้พบว่าการแช่มะพร้าวเจียรไร้เปลือกในสารละลาย SA+CA และเก็บในสภาวะที่มี 5% O2 + 7.5% CO2 เป็นแนวทางแบบเทคโนโลยีเฮอเดิลในการยืดอายุการเก็บรักษาของของผลิตภัณฑ์ อายุการเก็บรักษาของมะพร้าวไร้กะลาที่ไม่ได้ห่อ ห่อด้วยฟิล์มพีวีซี และบรรจุสุญญากาศ ถูกศึกษาที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียสและความชื้นสัมพัทธ์ 80–90% ไม่ว่าจะเป็นการบรรจุแบบใดการสูญเสียน้ำหนักของมะพร้าวไร้กะลาเพิ่มขึ้นเล็กน้อยตามระยะเวลาการเก็บรักษา ค่าการส่องผ่านแสงและค่าความสว่าง (L*) ของน้ามะพร้าวลดลง (P<0.05) เมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ น ค่า pH ของน้ามะพร้าวและเนื้อมะพร้าวจากการบรรจุสุญญากาศลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสแสดงให้เห็นว่าสำหรับการบรรจุทุกวิธี ความเข้มของสีเหลืองของน้ามะพร้าวเพิ่มขึ้น ในขณะที่ความใสลดลงตามเวลา ความเปรี้ยวของน้ำมะพร้าวที่บรรจุสุญญากาศเพิ่มขึ้นในช่วงท้ายของการเก็บรักษา มะพร้าวที่ห่อด้วยฟิล์ม ซึ่งมีอายุการเก็บรักษาสันที่สุด พบว่ามีเชื้อราบนเปลือกและกาบที่สิ้นสุดการเก็บรักษา การศึกษานี้แสดงให้เห็นว่ามะพร้าวไร้กะลาที่ไม่ได้ห่อ ห่อด้วยฟิล์ม และบรรจุสุญญากาศ สามารถเก็บรักษาได้ถึง 9, 12 และ 15 วัน ตามล้าดับ ภายใต้สภาวะที่ใช้ในการศึกษานี้

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงสังขยาใบเตยกึ่งสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลทรายในการผลิตผลิตภัณฑ์ผงสังขยาใบเตยกึ่งสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุ ศึกษานมผงทดแทนส่วนผสมของไขมันในการผลิตผลิตภัณฑ์ผงสังขยาใบเตยกึ่งสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุ และศึกษาปริมาณคอลลาเจนที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ผงสังขยาใบเตยกึ่งสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพสำหรับผูู้สูงอายุ โดยเริ่มจากการศึกษาสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลทรายในการผลิตผลิตภัณฑ์ พบว่า หญ้าหวาน:ซูคราโลส ในระดับที่ 50:50% ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบระดับมากที่สุดในระดับชอบปานกลาง โดยมีคPาpH อยู่ที่ 7.11.0.12 และมีค่าTSS อยู่ที่ 31.00.0.00 oBrix จากการศึกษานมผงทดแทนส่วนผสมของไขมันในการผลิตผลิตภัณฑ์ผงสังขยาใบเตยกึ่งสำเร็จรูป โดยสามารถทดแทนนมผงได้ทั้งหมด 100% ซึ่งจากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสมีคะแนนความชอบอยู่ในระดับชอบปานกลาง และมีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของค่า pH อยู่ที่ 7.52.0.02 และมีค่าTSS อยู่ที่28.00.0.01oBrix จากนั้นศึกษาปริมาณคอลลาเจน พบว่า ปริมาณคอลลาเจนที่ 30% เหมาะสมที่สุดต่อการผลิตผงสังขยาใบเตยกึ่งสำเร็จรูป โดยมีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของค่า pH อยูPที่ 7.44.0.08 และมีค่าTSS อยู่ที่ 32.00.0.01oBrix และทำการศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ผง สังขยาใบเตยกึ่งสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุ พบว่า จากการสุ่มตรวจทุก 2 สัปดาห์ เป็นนเวลา16 สัปดาห์มีการเปลี่ยนแปลงของค่า aw และค่าความชื้น ที่มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นผันแปรกับระยะเวลาการเก็บรักษาที่นานขึ้นตามลำดับ ตลอด 16 สัปดาห์ผลิตภัณฑ์มีค่า aw อยู่ในช่วง 0.31-0.40 และค่าความชื้น อยู่ในช่วง 5.30-7.22% โดยเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน 765/2548 ใบเตยผงสำเร็จรูป กำหนดคุณลักษณะที่ต้องการ aw ต้องไม่เกิน 0.5 และมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน 1529/2562 น้ำนมข้าวโพดผงสำเร็จรูป กำหนดคุณลักษณะที่ต้องการ aw ต้องไม่เกิน 0.6 ซึ่งผลิตภัณฑ์ผงสังขยาใบเตยกึ่งสำเร็จรูปมีค่าaw ไม่เกินมาตรฐานกำหนด ดังนั้นจากการสุ่มตรวจวิเคราะห์คุณภาพการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องของผงสังขยาใบเตยกึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ยังสามารถเก็บรักษาได้นานกว่า 16 สัปดาห์เนื่องจากยังมีค่า aw ไม่เกินมาตรฐานกำหนด