งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อพัฒนากำลังคนด้านความปลอดภัยอาหาร (Food Safety) ในเขต พัฒนาพิเศษภาคตะวันออก (EEC) ซึ่งถือเป็นพื้นที่ยุทธศาสตร์ของอุตสาหกรรมอาหารไทย โดยมุ่งเน้นการสร้าง ศักยภาพเชิงระบบ ให้กับผู้ประกอบการและแรงงาน ผ่านการจัดทำหลักสูตรอบรมเชิงบูรณาการที่ผสานระหว่าง การบรรยายเชิงทฤษฎี (lecture), การฝึกปฏิบัติจริง (hands-on workshop), การจำลองสถานการณ์(simulation/role play), และการใช้คู่มือ Lean form ที่พัฒนาขึ้นเพื่อให้ SME สามารถนำไปใช้ได้จริงและลดภาระเอกสาร กลุ่มตัวอย่างประกอบด้วยสถานประกอบการแปรรูปอาหาร 60 แห่ง ครอบคลุมประเภทกิจการหลัก ได้แก่ เนื้อสัตว์และสัตว์น้ำแปรรูป อาหารพร้อมรับประทาน เบเกอรี และซอส/เครื่องปรุง รวมทั้งผู้เข้าอบรม 300 คน ซึ่งกระจายตัวตามบทบาทงาน ได้แก่ พนักงานฝ่ายผลิต (48%) QC/QA (22%) หัวหน้างาน (18%) และฝ่ายวิจัยและพัฒนา (12%) โดยออกแบบหลักสูตรให้ตอบสนองความต้องการที่แตกต่างของแต่ละบทบาท เพื่อสร้างผลลัพธ์เชิงองค์กรที่ครอบคลุม ผลการวิจัยเชิงปริมาณแสดงว่า คะแนนความรู้เพิ่มขึ้นจาก 17.0 → 22.4 คะแนน (+32.6%) ทักษะปฏิบัติจาก 61.2 → 79.5 คะแนน (+27.3%) และทัศนคติจาก 3.46 → 4.16 (+20.2%) โดยมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<.001) และมีค่า effect size สูงมาก (d=1.10–1.58) ซึ่งถือเป็นหลักฐานเชิงประจักษ์ว่าสามารถยกระดับสมรรถนะของแรงงานอย่างแท้จริง ขณะที่ผลลัพธ์เชิงองค์กรสะท้อนว่ามีการเปลี่ยนแปลงที่จับต้องได้ เช่น อัตรา Non-conformities (NC) ลดลงเฉลี่ย -42.8%อัตรา Recall/Return ลดลง -36.8% ค่าใช้จ่ายจาก Waste ลดลง -30.8% และ Audit pass rate เพิ่มขึ้นจาก 68.3% → 87.9% (+19.6 จุด) ซึ่งมีนัยสำคัญทั้งในเชิงคุณภาพและเชิงเศรษฐกิจ ผลการติดตามระยะยาว 6–12 เดือนพบว่า ผลลัพธ์ยังคงอยู่และมีแนวโน้มพัฒนาอย่างต่อเนื่อง เช่น อัตรา NC ลดลงเหลือ 1.6 ครั้ง/ไตร มาส อัตรา Waste ลดลงเหลือ 5.4% ของต้นทุนการผลิต พฤติกรรมการล้างมือที่ถูกต้องเพิ่มขึ้นจาก 54% เป็น 81% และการใช้ Lean form ยังคงมีใน 79% ของโรงงาน สะท้อนถึงการก่อตัวของ วัฒนธรรมความปลอดภัยอาหาร (Food Safety Culture) ที่ฝังรากในองค์กร ผลการวิเคราะห์เชิงคุณภาพผ่านการสัมภาษณ์และสนทนากลุ่มยืนยันว่า แรงงานมีการเปลี่ยนแปลงเชิงแรงจูงใจจากการ “ทำตามคำสั่ง” ไปสู่การ “ทำเพราะเข้าใจคุณค่า” การฝึกปฏิบัติจริงช่วยสร้างการเรียนรู้ที่ยั่งยืน ขณะที่การออกแบบแบบฟอร์ม Lean form ลดอุปสรรคใน SME และการครอบคลุมหลายบทบาททำให้เกิด Critical Mass ที่สามารถผลักดันให้เกิดการเปลี่ยนแปลงระดับองค์กรได้จริง โดยสรุปงานวิจัยนี้พิสูจน์ว่า โมเดลการพัฒนากำลังคนที่ผสมผสาน Active Learning, Lean Tool, และ Modular Training สามารถสร้างผลลัพธ์ที่ครอบคลุมทั้งระดับบุคคล องค์กรและอุตสาหกรรม พร้อมทั้งสามารถใช้เป็น หลักฐานเชิงประจักษ์ (Evidence-based Policy) สำหรับการผลักดันเชิงนโยบายในการยกระดับอุตสาหกรรมอาหารไทยไปสู่การเป็น ASEAN Food Safety Hub ที่มีศักยภาพในการแข่งขันในตลาดโลก

ข้าวเป็นอาหารกลุ่มคาร์โบไฮเดรตที่ประชากรมากกว่าครึ่งโลกรับประทานเป็นอาหารหลัก ข้าวหอมมะลิเป็นข้าวที่มีค่าน้ำตาลสูงและวิธีการหุงข้าวเป็นปัจจัยหนึ่งที่มีผลต่อปริมาณคาร์โบไฮเดรตในข้าว ข้าวจึงเป็นส่วนสำคัญอย่างยิ่งต่อระดับน้ำตาลในเลือด ส่วนประกอบหลักใหญ่ๆ ของข้าว คือ สตาร์ซ ซึ่งประกอบด้วย อะไมโลส และอะไมโลเพกติน ซึ่งเป็นปัจจัยหลักที่ส่งผลต่อปริมาณน้ำตาลในเลือด จึงทำการศึกษากระบวนการหุงข้าวหอมมะลิเพื่อลดปริมาณน้ำตาล ด้วยวิธีการ DNS Method พบว่า การแช่ข้าวหอมมะลิเป็นเวลา 20 นาที ก่อนนำไปหุง จากการหุงข้าวหอมมะลิทั้ง 5 วิธี พบว่า การหุงข้าวหอมมะลิด้วยวิธีแช่ก่อนหุง ทำให้ปริมาณกลูโครสในข้าวหอมมะลิหุงสุกมีปริมาณน้อยที่สุดจากทั้งหมด 5 วิธี มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) พบว่า การหุงข้าวกรรมวิธี ที่ 2 แช่ก่อนหุงเป็นการหุงข้าวหอมมะลิที่ทำให้ปริมาณกลูโครสในข้าวหอมมะลิหุงสุกมีปริมาณน้อยที่สุดที่ 0.04 %จากทั้งหมด 5 วิธี เปรียบเทียบกับหม้อหุงข้าวลดปริมาณน้ำตาลที่มีปริมาณมากที่สุด และระยะเวลาในการหุงข้าวที่แตกต่างกัน จะมีค่าความแข็งลดลง และค่ามีความเหนียวเพิ่มขึ้น ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) เพราะการแช่ก่อนหุงมีค่าความแข็ง 19.71±0.73 (N) ค่าความเหนียว 92.14±14.22 (N.s) เมื่อนำมาทำการเปรียบเทียบกับ หม้อหุงข้าวปกติ (ร้อน) มีค่าความแข็ง 23.73±2.60 (N) ค่าความเหนียว 88.61±18.48 (N.s) จึงมีความไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) และจากการวิเคราะห์คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสพบว่า ผู้ทดสอบชิมข้าวหอมมะลิลดปริมาณน้ำตาล ให้คะแนนและการยอมรับกรรมวิธีแช่ก่อนหุงมากว่ากรรมวิธีหม้อหุงข้าวปกติ (ร้อน) มากที่สุดในทุกด้าน

ศึกษาผลของอัตราส่วนน้ำปูนใสต่อน้ำ 4 ระดับ และระยะเวลาในการตกตะกอนแบบเย็น 3 ระดับ ในการสกัดสีเขียวต่อเคมีฟิสิกส์ของใบเตย การใช้น้ำปูนใสในการสกัดสีเขียวในใบเตยแบบสกัดเย็นเพิ่มสีเขียว a* ลดสีเหลือง b* และค่า pH และค่าคลอโรฟิลล์ a และ b (ระยะเวลาในการตกตะกอน 3 วัน) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05) ส่วนระยะเวลาในการตกตะกอนแบบเย็นเพิ่มขึ้น ในการสกัดสีเขียวจากใบเตย พบว่าสีเขียว a* เพิ่มขึ้นอยู่ที่ -7.11 ถึง-7.24 แต่ค่าสีเหลือง b* ลดลงอยู่ในช่วง 5.88-5.23 และค่าคลอโรฟิลล์ a และ b มีปริมาณสูงสุดอยู่ที่ 6.8–6.41และ 0.23-0.29 ตามลำดับ ผลจากการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าการดัดแปรทางเคมีฟิสิกส์โดยการใช้น้ำปูนใสทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของในการสกัดสีเขียวในใบเตย ผลการทดลองสีของสีสกัดแก่นฝางจะให้สีแดงเข้มสด ต่างจากสีสกัดบีทรูทจะให้สีแดงเข้มออกคล้ำ ส่วนสีสกัดว่านหอมแดงแห้งให้สีแดงมากกว่าแบบสด แต่สีว่านหอมแดงแห้งออกสีแดงคล้ำไปทางน้ำตาลแดง ซึ่งแบบสดให้สีแดงสว่างสูงสุดทางด้านค่าสี ความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) ทั้ง 4 ชนิด มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยค่าสีแดงของแก่นฝางสูงที่สุด รองมาบีทรูท ว่านหอมแดงแห้ง และว่านหอมแดงสดตามลำดับ สีสกัดบีทรูทเมื่อคืนรูปกับน้ำที่มีสภาวะจำลองของสารละลายกรดด่าง (1-14) มีการเปลี่ยนแปลง โดยสารละลายกรดด่างที่มีค่าความเป็นกรด กลาง และด่างอ่อนๆ สีสกัดบีทรูทยังมีสีโทนแดง ส่วนสารละลายที่มีความเป็นด่างที่มีค่าpH 10 สีเริ่มเปลี่ยนเป็นแดงอมม่วง พอสารละลายด่างที่มีค่าpH 11 สีเปลี่ยนเป็นสีม่วงอย่างชัดเจน เมื่อสารละลายด่างสูงขึ้นที่มีค่าpH 12 สีเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และสารละลายด่างเข้มข้นที่มีค่าpH 13-14 สีเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอมเขียวอมเหลืองจากการศึกษาการนำสีโทนแดงไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร พบว่า สีสกัดบีทรูทเหมาะสมกับการทำเมนูอาหารประเภทซอสที่ใช้กระบวนการต้ม และเมนูอาหารประเภท ผลการทดลองการศึกษาปริมาณผงกาบมะพร้าวเผาเสริมในขนมลืมกลืน 3 ระดับ พบว่า ผู้ชิมให้การยอมรับที่ระดับ 7% ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม โดยมีค่าเฉลี่ย 8.14 8.04 8.00 7.98 และ 8.08 ตามลำดับ อยู่ในระดับความชอบมาก และผู้ชิมให้การยอมรับที่ระดับ 5% ของน้ำหนักแป้งถั่วเขียว ในด้านเนื้อสัมผัส โดยมีค่าเฉลี่ย 8.04 อยู่ในระดับความชอบมาก เมื่อนำมาวิเคราะห์ความแปรปรวน และเปรียบเทียบความแตกต่างทางสถิติพบว่า คุณลักษณะในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 เนื่องจากผงกาบมะพร้าวเผามีสีดำ และเสริมในขนมลืมกลืนในปริมาณที่ต่างกันน้อยมาก จึงทำให้ไม่มีผลอะไรกับขนมลืมกลืน ในขณะที่มีสีดำที่ได้จากผงกาบมะพร้าวเผา