ข้าวเป็นอาหารกลุ่มคาร์โบไฮเดรตที่ประชากรมากกว่าครึ่งโลกรับประทานเป็นอาหารหลัก ข้าวหอมมะลิเป็นข้าวที่มีค่าน้ำตาลสูงและวิธีการหุงข้าวเป็นปัจจัยหนึ่งที่มีผลต่อปริมาณคาร์โบไฮเดรตในข้าว ข้าวจึงเป็นส่วนสำคัญอย่างยิ่งต่อระดับน้ำตาลในเลือด ส่วนประกอบหลักใหญ่ๆ ของข้าว คือ สตาร์ซ ซึ่งประกอบด้วย อะไมโลส และอะไมโลเพกติน ซึ่งเป็นปัจจัยหลักที่ส่งผลต่อปริมาณน้ำตาลในเลือด จึงทำการศึกษากระบวนการหุงข้าวหอมมะลิเพื่อลดปริมาณน้ำตาล ด้วยวิธีการ DNS Method พบว่า การแช่ข้าวหอมมะลิเป็นเวลา 20 นาที ก่อนนำไปหุง จากการหุงข้าวหอมมะลิทั้ง 5 วิธี พบว่า การหุงข้าวหอมมะลิด้วยวิธีแช่ก่อนหุง ทำให้ปริมาณกลูโครสในข้าวหอมมะลิหุงสุกมีปริมาณน้อยที่สุดจากทั้งหมด 5 วิธี มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) พบว่า การหุงข้าวกรรมวิธี ที่ 2 แช่ก่อนหุงเป็นการหุงข้าวหอมมะลิที่ทำให้ปริมาณกลูโครสในข้าวหอมมะลิหุงสุกมีปริมาณน้อยที่สุดที่ 0.04 %จากทั้งหมด 5 วิธี เปรียบเทียบกับหม้อหุงข้าวลดปริมาณน้ำตาลที่มีปริมาณมากที่สุด และระยะเวลาในการหุงข้าวที่แตกต่างกัน จะมีค่าความแข็งลดลง และค่ามีความเหนียวเพิ่มขึ้น ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) เพราะการแช่ก่อนหุงมีค่าความแข็ง 19.71±0.73 (N) ค่าความเหนียว 92.14±14.22 (N.s) เมื่อนำมาทำการเปรียบเทียบกับ หม้อหุงข้าวปกติ (ร้อน) มีค่าความแข็ง 23.73±2.60 (N) ค่าความเหนียว 88.61±18.48 (N.s) จึงมีความไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) และจากการวิเคราะห์คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสพบว่า ผู้ทดสอบชิมข้าวหอมมะลิลดปริมาณน้ำตาล ให้คะแนนและการยอมรับกรรมวิธีแช่ก่อนหุงมากว่ากรรมวิธีหม้อหุงข้าวปกติ (ร้อน) มากที่สุดในทุกด้าน

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อพัฒนากำลังคนด้านความปลอดภัยอาหาร (Food Safety) ในเขต พัฒนาพิเศษภาคตะวันออก (EEC) ซึ่งถือเป็นพื้นที่ยุทธศาสตร์ของอุตสาหกรรมอาหารไทย โดยมุ่งเน้นการสร้าง ศักยภาพเชิงระบบ ให้กับผู้ประกอบการและแรงงาน ผ่านการจัดทำหลักสูตรอบรมเชิงบูรณาการที่ผสานระหว่าง การบรรยายเชิงทฤษฎี (lecture), การฝึกปฏิบัติจริง (hands-on workshop), การจำลองสถานการณ์(simulation/role play), และการใช้คู่มือ Lean form ที่พัฒนาขึ้นเพื่อให้ SME สามารถนำไปใช้ได้จริงและลดภาระเอกสาร กลุ่มตัวอย่างประกอบด้วยสถานประกอบการแปรรูปอาหาร 60 แห่ง ครอบคลุมประเภทกิจการหลัก ได้แก่ เนื้อสัตว์และสัตว์น้ำแปรรูป อาหารพร้อมรับประทาน เบเกอรี และซอส/เครื่องปรุง รวมทั้งผู้เข้าอบรม 300 คน ซึ่งกระจายตัวตามบทบาทงาน ได้แก่ พนักงานฝ่ายผลิต (48%) QC/QA (22%) หัวหน้างาน (18%) และฝ่ายวิจัยและพัฒนา (12%) โดยออกแบบหลักสูตรให้ตอบสนองความต้องการที่แตกต่างของแต่ละบทบาท เพื่อสร้างผลลัพธ์เชิงองค์กรที่ครอบคลุม ผลการวิจัยเชิงปริมาณแสดงว่า คะแนนความรู้เพิ่มขึ้นจาก 17.0 → 22.4 คะแนน (+32.6%) ทักษะปฏิบัติจาก 61.2 → 79.5 คะแนน (+27.3%) และทัศนคติจาก 3.46 → 4.16 (+20.2%) โดยมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<.001) และมีค่า effect size สูงมาก (d=1.10–1.58) ซึ่งถือเป็นหลักฐานเชิงประจักษ์ว่าสามารถยกระดับสมรรถนะของแรงงานอย่างแท้จริง ขณะที่ผลลัพธ์เชิงองค์กรสะท้อนว่ามีการเปลี่ยนแปลงที่จับต้องได้ เช่น อัตรา Non-conformities (NC) ลดลงเฉลี่ย -42.8%อัตรา Recall/Return ลดลง -36.8% ค่าใช้จ่ายจาก Waste ลดลง -30.8% และ Audit pass rate เพิ่มขึ้นจาก 68.3% → 87.9% (+19.6 จุด) ซึ่งมีนัยสำคัญทั้งในเชิงคุณภาพและเชิงเศรษฐกิจ ผลการติดตามระยะยาว 6–12 เดือนพบว่า ผลลัพธ์ยังคงอยู่และมีแนวโน้มพัฒนาอย่างต่อเนื่อง เช่น อัตรา NC ลดลงเหลือ 1.6 ครั้ง/ไตร มาส อัตรา Waste ลดลงเหลือ 5.4% ของต้นทุนการผลิต พฤติกรรมการล้างมือที่ถูกต้องเพิ่มขึ้นจาก 54% เป็น 81% และการใช้ Lean form ยังคงมีใน 79% ของโรงงาน สะท้อนถึงการก่อตัวของ วัฒนธรรมความปลอดภัยอาหาร (Food Safety Culture) ที่ฝังรากในองค์กร ผลการวิเคราะห์เชิงคุณภาพผ่านการสัมภาษณ์และสนทนากลุ่มยืนยันว่า แรงงานมีการเปลี่ยนแปลงเชิงแรงจูงใจจากการ “ทำตามคำสั่ง” ไปสู่การ “ทำเพราะเข้าใจคุณค่า” การฝึกปฏิบัติจริงช่วยสร้างการเรียนรู้ที่ยั่งยืน ขณะที่การออกแบบแบบฟอร์ม Lean form ลดอุปสรรคใน SME และการครอบคลุมหลายบทบาททำให้เกิด Critical Mass ที่สามารถผลักดันให้เกิดการเปลี่ยนแปลงระดับองค์กรได้จริง โดยสรุปงานวิจัยนี้พิสูจน์ว่า โมเดลการพัฒนากำลังคนที่ผสมผสาน Active Learning, Lean Tool, และ Modular Training สามารถสร้างผลลัพธ์ที่ครอบคลุมทั้งระดับบุคคล องค์กรและอุตสาหกรรม พร้อมทั้งสามารถใช้เป็น หลักฐานเชิงประจักษ์ (Evidence-based Policy) สำหรับการผลักดันเชิงนโยบายในการยกระดับอุตสาหกรรมอาหารไทยไปสู่การเป็น ASEAN Food Safety Hub ที่มีศักยภาพในการแข่งขันในตลาดโลก

โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากหน่อกะลาเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา เพื่อศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากสารสกัดและบรรจุภัณฑ์สำหรับเครื่องดื่มจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลา เพื่อศึกษาพัฒนาการพัฒนาศักยภาพผลิตภัณฑ์ของที่ระลึกผ้าย้อมสีธรรมชาติจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลา และเพื่อศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่างจากหน่อกะลาเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา โดยหน่อกะลาสดมีความชื้น โปรตีน คาร์โบไฮเดรตรวมใยอาหาร ไขมัน และเถ้า เท่ากับ 94.86 1.25 0.34 0.64 และ 2.91%ตามลำดับ และมีปริมาณพลังงานทั้งหมดเท่ากับ 19.70 กิโลแคลอรี ศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากหน่อกะลาเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา พบว่า หน่อกะลาทดแทนผักกาดขาวในกิมจิ สามารถทดแทนได้ 75% ซึ่งมีความชื้น โปรตีน คาร์โบไฮเดรตรวมใยอาหาร ไขมัน และเถ้า เท่ากับ 76.88 2.81 15.89 1.11 และ 3.31%ตามลำดับ และให้พลังงาน 83.99 กิโลแคลอรี:100 กรัม โดยกิมจิหน่อกะลาเก็บรักษาที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 oC เก็บรักษาได้อย่างน้อย 8 สัปดาห์ มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และมีปริมาณยีสต์และรา ไม่เกินเกณฑ์ที่กำหนด ศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากสารสกัดและบรรจุภัณฑ์สำหรับเครื่องดื่มจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลา พบว่า เครื่องดื่มหน่อกะลารสน้ำผึ้งมะนาว โดยผลิตภัณฑ์ต่อ 100 ml. มีพลังงาน 78.58 kcal, ไขมันทั้งหมด 0.22 g, ไขมันอิ่มตัว 0.01 g, ตรวจไม่พบโคเลสเตอรอล, โปรตีน 0.60 g, คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 18.56 g, น้ำตาลทั้งหมด 13.82 g, โซเดียม 18.63 mg, โพแทสเซียม 386.59 mg, เถ้า 0.88 g, ความชื้น 87.39 g. และมีสารต้านอนุมูลอิสระ 99.75% ส่วนบรรจุภัณฑ์สำหรับเครื่องดื่มจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลา สามารถผลิตกระดาษที่จากเยื่อแห้งและเยื่อสด ศึกษาพัฒนาการพัฒนาศักยภาพผลิตภัณฑ์ของที่ระลึกผ้าย้อมสีธรรมชาติจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลา พบว่า จากการสกัดสีจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลาแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง น้ำสีที่สกัดได้มีสีน้ำตาล และเมื่อทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง จะได้น้ำสีเป็นสีน้ำตาลเข้ม และในวิจัยครั้งนี้ใช้วิธีการย้อมร้อน ผลการย้อมผ้าฝ้ายด้วยสีธรรมชาติจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลา โดยไม่ใช้สารช่วยติดพบว่า ให้สีชมพูอ่อน แต่หลังการซักความเข้มของสีบนผืนผ้าซีดจางลงเล็กน้อย และผลการย้อมผ้าฝ้ายด้วยสีธรรมชาติจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลา พบว่าหลังการซักความเข้มของสีบนผืนผ้าซีดจางลงปานกลาง ศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่างจากหน่อกะลาเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์อาหารว่างผลิตเป็นขนมจีบหมู พบว่า หน่อกะลาทดแทนเนื้อสัตว์ได้ 30% ขนมจีบหมูหน่อกะลามีองค์ประกอบทางเคมีดังนี้ โดยขนมจีบต่อ 100 g. มีเถ้า 1.45g, ไขมัน 28.75 g, ความชื้น 51.81 g, โปรตีน 8.66 g, คาร์โบไฮเดรตรวมใยอาหาร 7.91 g, พลังงาน 330.71 กิโลแคลอรี

ศึกษาผลของอัตราส่วนน้ำปูนใสต่อน้ำ 4 ระดับ และระยะเวลาในการตกตะกอนแบบเย็น 3 ระดับ ในการสกัดสีเขียวต่อเคมีฟิสิกส์ของใบเตย การใช้น้ำปูนใสในการสกัดสีเขียวในใบเตยแบบสกัดเย็นเพิ่มสีเขียว a* ลดสีเหลือง b* และค่า pH และค่าคลอโรฟิลล์ a และ b (ระยะเวลาในการตกตะกอน 3 วัน) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05) ส่วนระยะเวลาในการตกตะกอนแบบเย็นเพิ่มขึ้น ในการสกัดสีเขียวจากใบเตย พบว่าสีเขียว a* เพิ่มขึ้นอยู่ที่ -7.11 ถึง-7.24 แต่ค่าสีเหลือง b* ลดลงอยู่ในช่วง 5.88-5.23 และค่าคลอโรฟิลล์ a และ b มีปริมาณสูงสุดอยู่ที่ 6.8–6.41และ 0.23-0.29 ตามลำดับ ผลจากการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าการดัดแปรทางเคมีฟิสิกส์โดยการใช้น้ำปูนใสทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของในการสกัดสีเขียวในใบเตย ผลการทดลองสีของสีสกัดแก่นฝางจะให้สีแดงเข้มสด ต่างจากสีสกัดบีทรูทจะให้สีแดงเข้มออกคล้ำ ส่วนสีสกัดว่านหอมแดงแห้งให้สีแดงมากกว่าแบบสด แต่สีว่านหอมแดงแห้งออกสีแดงคล้ำไปทางน้ำตาลแดง ซึ่งแบบสดให้สีแดงสว่างสูงสุดทางด้านค่าสี ความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) ทั้ง 4 ชนิด มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยค่าสีแดงของแก่นฝางสูงที่สุด รองมาบีทรูท ว่านหอมแดงแห้ง และว่านหอมแดงสดตามลำดับ สีสกัดบีทรูทเมื่อคืนรูปกับน้ำที่มีสภาวะจำลองของสารละลายกรดด่าง (1-14) มีการเปลี่ยนแปลง โดยสารละลายกรดด่างที่มีค่าความเป็นกรด กลาง และด่างอ่อนๆ สีสกัดบีทรูทยังมีสีโทนแดง ส่วนสารละลายที่มีความเป็นด่างที่มีค่าpH 10 สีเริ่มเปลี่ยนเป็นแดงอมม่วง พอสารละลายด่างที่มีค่าpH 11 สีเปลี่ยนเป็นสีม่วงอย่างชัดเจน เมื่อสารละลายด่างสูงขึ้นที่มีค่าpH 12 สีเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และสารละลายด่างเข้มข้นที่มีค่าpH 13-14 สีเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอมเขียวอมเหลืองจากการศึกษาการนำสีโทนแดงไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร พบว่า สีสกัดบีทรูทเหมาะสมกับการทำเมนูอาหารประเภทซอสที่ใช้กระบวนการต้ม และเมนูอาหารประเภท ผลการทดลองการศึกษาปริมาณผงกาบมะพร้าวเผาเสริมในขนมลืมกลืน 3 ระดับ พบว่า ผู้ชิมให้การยอมรับที่ระดับ 7% ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม โดยมีค่าเฉลี่ย 8.14 8.04 8.00 7.98 และ 8.08 ตามลำดับ อยู่ในระดับความชอบมาก และผู้ชิมให้การยอมรับที่ระดับ 5% ของน้ำหนักแป้งถั่วเขียว ในด้านเนื้อสัมผัส โดยมีค่าเฉลี่ย 8.04 อยู่ในระดับความชอบมาก เมื่อนำมาวิเคราะห์ความแปรปรวน และเปรียบเทียบความแตกต่างทางสถิติพบว่า คุณลักษณะในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 เนื่องจากผงกาบมะพร้าวเผามีสีดำ และเสริมในขนมลืมกลืนในปริมาณที่ต่างกันน้อยมาก จึงทำให้ไม่มีผลอะไรกับขนมลืมกลืน ในขณะที่มีสีดำที่ได้จากผงกาบมะพร้าวเผา

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐานของไส้กรอกรสกะเพรา เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของเห็ดหูหนูเผือกในไส้กรอกรสกะเพรา เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกรสกะเพราเสริมเห็ดหนูเผือก และเพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ไส้กรอกรสกะเพราเสริมเห็ดหนูเผือก ผลการวิจัยพบว่า สูตรพื้นฐานของไส้กรอกที่ได้รับการยอมรับมาเสริมรสกะเพราจำนวน 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0 ร้อยละ 10 ร้อยละ 20 และร้อยละ 30 ของน้ำหนักเนื้อหมู พบว่าผู้ชิมให้การยอมรับในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ผู้ชิมให้การยอมรับที่ ร้อยละ 20 ของน้ำหนักเนื้อหมูทั้งหมด โดยมีคะแนนเฉลี่ยที่ 8.36 8.33 7.89 7.86 7.80 และ 8.15 ตามลำดับ อยู่ในระดับความชอบมาก การศึกษาปริมาณที่เหมาะสมในการผลิตไส้กรอกรสกะเพราเสริมเห็ดหูหนูเผือก จำนวน 4 สูตร คือ ร้อยละ0 ร้อยละ 10 ร้อยละ 20 และร้อยละ 30 ของน้ำหนักเนื้อหมูทั้งหมด พบว่าผู้ชิมให้การยอมรับในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ผู้ชิมให้การยอมรับคะแนนสูงสุดที่ ร้อยละ 20 ของน้ำหนักเนื้อหมูทั้งหมด โดยมีคะแนนเฉลี่ยที่ 8.49 8.29 8.19 8.38 8.38 และ 8.46 ตามลำดับ อยู่ในระดับความชอบมาก เมื่อนำผลิตภัณฑ์ไส้กรอกรสกะเพราสูตรพื้นฐาน และไส้กรอกรสกะเพราเสริมเห็ดหูหนูเผือกมาทดสอบคุณภาพทางเคมีและทางกายภาพ พบว่า การเสริมเห็ดหูหนูเผือกลงในไส้กรอก มีปริมาณความชื้น และปริมาณคาร์โบไฮเดรตเพิ่มขึ้น การศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ไส้กรอกรสกะเพราเสริมเห็ดหูหนูเผือก ผู้บริโภคส่วนใหญ่ที่ตอบแบบสอบถามเป็นเพศหญิง อายุของผู้ตอบ แบบสอบถามอยู่ในช่วง 21 – 30 ปี อาชีพของผู้ตอบแบบสอบถามคือ นักเรียน นักศึกษา รายได้ส่วนใหญ่จะอยู่ที่10,001 – 15,000 บาท ผู้บริโภคชอบคุณลักษณะของไส้กรอกรสกะเพราเสริมเห็ดหูหนูเผือก ในระดับชอบมากถึงชอบมากที่สุดและผู้บริโภคส่วนใหญ่ยอมรับไส้กรอกรสกะเพราเสริมเห็ดหูหนูเผือก ถ้าวางจำหน่ายผู้บริโภคส่วนใหญ่ซื้อ เพื่อเก็บไว้ทานเองรวมทั้งซื้อเป็นของฝาก ราคาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกรสกะเพราเสริมเห็ดหูหนูเผือก ที่ผู้บริโภคยอมรับอยู่ที่ราคา 50 บาท