การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเช้าพร้อมบริโภคในบรรจุภัณฑ์ปิดสนิทสำหรับผู้สูงอายุเพื่อพัฒนาสูตรอาหารเช้าที่มีไข่ขาวเป็นองค์ประกอบหลักให้มีรสชาติและลักษณะที่เหมาะสมสำหรับผู้สูงอายุ จำนวน 3 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ โจ๊กไข่ขาว ซุปไข่ขาวอกไก่ และซุปไข่ขาวผัก ผลการพัฒนาแต่ละผลิตภัณฑ์มีไข่ขาวร้อยละ 30 ร้อยละ 14 และร้อยละ 13 ตามลำดับ เพื่อให้ทุกผลิตภัณฑ์มีโปรตีนคุณภาพจากไข่ขาว ซุปไข่ขาวอกไก่เพิ่มโปรตีนจากอกไก่ที่มีไขมันต่ำ ซุปไข่ขาวผักมีโปรตีนจากไข่ขาวและใยอาหารจากผักเป็นสูตรที่ไม่มีเนื้อสัตว์และไขมันต่ำ ผลการศึกษากระบวนการฆ่าเชื้อที่เหมาะสมสำหรับอาหารเช้าพร้อมบริโภคที่บรรจุในถุงรีทอร์ทเพ้าช์แบบก้นตั้ง ขนาด 120 x 200 x 35 mm น้ำหนักบรรจุ 200 กรัม ฆ่าเชื้อที่ความร้อนสูงด้วยเครื่อง water spray retort ที่อุณหภูมิ 115 °ซ เป็นเวลา 35 นาที ผลการศึกษาการแทรกผ่านความร้อนของผลิตภัณฑ์ คำนวณค่า F0 มีค่าเท่ากับ 6.01 6.56 และ 6.22 นาที ตามลำดับ ซึ่งเป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 355 (กระทรวงสาธารณสุข, 2556) ภายหลังการผ่านความร้อนสูง ค่าสีของทุกผลิตภัณฑ์มีสีเข้มขึ้น (ค่า L* ลดลง และมีค่า a* และb* สูงขึ้น) ความข้นหนืดลดลง ความคงตัวของทั้ง 3 ผลิตภัณฑ์ไหลได้เร็วขึ้น ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของทั้ง 3 ผลิตภัณฑ์ มีแนวโน้มได้รับคะแนนความชอบสูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่ยังไม่ผ่านการให้ความร้อนสูง ยกเว้นด้านกลิ่นไข่และรสชาติไข่ของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านความร้อนสูงมีคะแนนความชอบลดลง (p<0.05) ผลการทดสอบคุณภาพทางจุลินทรีย์ (Sterility test) ได้แก่ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด Flat sour bacteria ชนิด Thermophile และ Mesophile, Thermophilic anaerobes, mesophilic anaerobes ของทุกผลิตภัณฑ์ผ่านเกณฑ์ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์โจ๊กไข่ขาว ซุปไข่ขาวอกไก่ และซุปไข่ขาวผัก มีโปรตีนร้อยละ 22.3 22.0 และ 18.2 ตามลำดับ มีไขมันต่ำเพียงร้อยละ0.2 ซุปไข่ขาวผักมีใยอาหารร้อยละ 4.8 ซึ่งทั้ง 3 ผลิตภัณฑ์มีโปรตีนสูงและไขมันต่ำ เป็นคุณสมบัติที่สอดคล้องกับความต้องการทางโภชนาการของผู้สูงอายุ อีกทั้งมีลักษณะข้น ย่อยง่าย รับประทานง่าย สะดวกสำหรับผู้สูงอายุและยังเหมาะสมสำหรับผู้บริโภคทั่วไปที่รักสุขภาพอีกด้วย

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐานของไส้กรอกรสกะเพรา เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของเห็ดหูหนูเผือกในไส้กรอกรสกะเพรา เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกรสกะเพราเสริมเห็ดหนูเผือก และเพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ไส้กรอกรสกะเพราเสริมเห็ดหนูเผือก ผลการวิจัยพบว่า สูตรพื้นฐานของไส้กรอกที่ได้รับการยอมรับมาเสริมรสกะเพราจำนวน 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0 ร้อยละ 10 ร้อยละ 20 และร้อยละ 30 ของน้ำหนักเนื้อหมู พบว่าผู้ชิมให้การยอมรับในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ผู้ชิมให้การยอมรับที่ ร้อยละ 20 ของน้ำหนักเนื้อหมูทั้งหมด โดยมีคะแนนเฉลี่ยที่ 8.36 8.33 7.89 7.86 7.80 และ 8.15 ตามลำดับ อยู่ในระดับความชอบมาก การศึกษาปริมาณที่เหมาะสมในการผลิตไส้กรอกรสกะเพราเสริมเห็ดหูหนูเผือก จำนวน 4 สูตร คือ ร้อยละ0 ร้อยละ 10 ร้อยละ 20 และร้อยละ 30 ของน้ำหนักเนื้อหมูทั้งหมด พบว่าผู้ชิมให้การยอมรับในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ผู้ชิมให้การยอมรับคะแนนสูงสุดที่ ร้อยละ 20 ของน้ำหนักเนื้อหมูทั้งหมด โดยมีคะแนนเฉลี่ยที่ 8.49 8.29 8.19 8.38 8.38 และ 8.46 ตามลำดับ อยู่ในระดับความชอบมาก เมื่อนำผลิตภัณฑ์ไส้กรอกรสกะเพราสูตรพื้นฐาน และไส้กรอกรสกะเพราเสริมเห็ดหูหนูเผือกมาทดสอบคุณภาพทางเคมีและทางกายภาพ พบว่า การเสริมเห็ดหูหนูเผือกลงในไส้กรอก มีปริมาณความชื้น และปริมาณคาร์โบไฮเดรตเพิ่มขึ้น การศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ไส้กรอกรสกะเพราเสริมเห็ดหูหนูเผือก ผู้บริโภคส่วนใหญ่ที่ตอบแบบสอบถามเป็นเพศหญิง อายุของผู้ตอบ แบบสอบถามอยู่ในช่วง 21 – 30 ปี อาชีพของผู้ตอบแบบสอบถามคือ นักเรียน นักศึกษา รายได้ส่วนใหญ่จะอยู่ที่10,001 – 15,000 บาท ผู้บริโภคชอบคุณลักษณะของไส้กรอกรสกะเพราเสริมเห็ดหูหนูเผือก ในระดับชอบมากถึงชอบมากที่สุดและผู้บริโภคส่วนใหญ่ยอมรับไส้กรอกรสกะเพราเสริมเห็ดหูหนูเผือก ถ้าวางจำหน่ายผู้บริโภคส่วนใหญ่ซื้อ เพื่อเก็บไว้ทานเองรวมทั้งซื้อเป็นของฝาก ราคาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกรสกะเพราเสริมเห็ดหูหนูเผือก ที่ผู้บริโภคยอมรับอยู่ที่ราคา 50 บาท

การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มจากผักโมโรเฮยะเพื่อส่งเสริมเศรษฐกิจชุมชนท่องเที่ยวเชิงเกษตร อำเภอหนองหญ้าปล้อง จังหวัดเพชรบุรี ซึ่งภาพรวมของโครงการชุดมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรและวิธีการผลิตอาหารและเครื่องดื่มจากโมโรเฮยะ เพื่อออกแบบ บรรจุภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มจากผักโมโรเฮยะ เพื่อศึกษาคุณภาพและอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มจากผักโมโรเฮยะ เพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีผลต่อผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มจากโมโรเฮยะ และ เผยแพร่ความรู้และเทคโนโลยีการพัฒนาการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มจากโมโรเฮยะสู่ชุมชน/ภาคเอกชน งานวิจัยนี้ประกอบด้วยโครงการวิจัยย่อย 4 เรื่อง โดยการพัฒนาผลิตภัณฑ์นี้เป็นการ ศึกษาวิจัยการใช้ผักโมโรเฮยะในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม 4 กลุ่ม รวม 12 ผลิตภัณฑ์ คือ 1) ผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์ซุปสำเร็จรูปจากผักโมโรเฮยะ ได้แก่ ซุปครีม ซุปใส และซุปโมโรเฮยะต้มยำ ซึ่งเป็นการคัดเลือกสูตรซุปพื้นฐานและพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ซุปโมโรเฮยะสำเร็จรูปในภาชนะปิดสนิทถุงรีทอร์ทเพ้าช์ ที่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยเครื่องรีทอร์ทแบบพ่นน้ำ 2) ผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่าจากผักโมโรเฮยะอบแห้ง ได้แก่ ผงโรยข้าวโมโรเฮยะ ข้าวตังผักโมโรเฮยะ และ ผักโมโรเฮยะอบกรอบ ซึ่งเป็นการนำผักโมโรเฮยะมาอบแห้งแล้วคัดเลือกสูตรพื้นฐานและพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์จากโมโรเฮยะที่มีมูลค่าเพิ่มสูงขึ้นและเก็บได้นาน 3) ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากโมโรเฮยะ ได้แก่ โมโรเฮยะพร้อมดื่ม เครื่องดื่มโมโรเยฮะผงเพื่อสุขภาพ และมอคเทลโมโรเฮยะ โดยพัฒนาเป็น ชาโมโรเฮยะ กาแฟ โมโรเฮยะ และโกโก้โมโรเฮยะ และ 4) ผลิตภัณฑ์ขนมอบจากโมโรเฮยะ ได้แก่ บราวนี่กรอบโมโรเฮยะ คุกกี้โมโรเฮยะ และขนมปังขาไก่โมโรเฮยะ ผลการพัฒนาผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ของอาหารแต่ละชนิดในภาพรวม พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับในทุกผลิตภัณฑ์มากกว่าร้อยละ 90 และภาคเอกชน/ชุมชนตอบรับที่ดีและสนใจต่อยอดความรู้และเทคโนโลยีการพัฒนาการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มจากโมโรเฮยะต่อไป

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ การพัฒนาศักยภาพผลิตภัณฑ์อาหาร ของที่ระลึก และเครื่องหอมจากส้มโอ เพื่อเพิ่มมูลค่า สามารถนำเปลือกส้มโอมาพัฒนาเป็นส่วนประกอบในการผลิต ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ด้านเศรษฐกิจ/พาณิชย์ในการใช้เปลือกส้มโอเพื่อเป็นการลดต้นทุนการผลิต ด้านสังคมและชุมชนเป็นเอกลักษณ์เฉพาะในด้านรสชาติ ลดทรัพยากรที่เหลือใช้แก่ชุมชนและเป็นอีกทางเลือกในการเพิ่มรายได้แก่เกษตรกรและชุมชน ผลการศึกษาพบว่า ความแตกต่างคุณภาพทางประสาทสัมผัส ของหยีสูตรที่มีปริมาณเปลือกขาวส้มโอ นั้นมีผลต่อการยอมรับของผู้ทดสอบชิม ปริมาณเปลือกขาวส้มโอร้อยละ 10 แยมร้อยละ 5 ความพึงพอใจของกลุ่มเป้าหมายที่มีต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องประกอบการแต่งกาย ด้วยผ้าฝ้ายย้อมสีจากส่วนประกอบของส้มโอเพื่อส่งเสริมเศรษฐกิจชุมชน ทั้ง 2 ประเภท ได้แก่ กระเป๋า, และผ้าอเนกประสงค์ เมื่อพิจารณาค่าเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์ รวมจากทุกรายข้อของการประเมิน พบว่า กระเป๋า ได้รับความพึงพอใจเป็นอันดับแรก รองลงมาคือ ผ้าอเนกประสงค์ ตามลำดับ รูปแบบผลิตภัณฑ์เครื่องประกอบการแต่งกาย ด้วยผ้าฝ้ายย้อมสีจากส่วนประกอบของส้มโอเพื่อส่งเสริมเศรษฐกิจชุมชน ทั้ง 2 ประเภท ได้แก่ กระเป๋า, และผ้าอเนกประสงค์ เมื่อพิจารณาเป็นรายข้อ พบว่า ผลิตภัณฑ์เครื่องประกอบการแต่งกาย ด้วยผ้าฝ้ายย้อมสีจากส่วนประกอบของส้มโอเพื่อส่งเสริมเศรษฐกิจชุมชน ทั้ง 2 ประเภท เมื่อพิจารณาด้านรูปแบบผลิตภัณฑ์ ความสวยงาม ประโยชน์ใช้สอย สีสัน ลวดลายของผ้า/รูปแบบผลิตภัณฑ์ และ ความเหมาะสม ความแข็งแรง ทนทานของผลิตภัณฑ์ ซึ่งโดยรวมได้รับความพึงพอใจในระดับ มาก การพัฒนาศักยภาพและนวัตกรรมทางการตลาด สามารถเพิ่มมูลค่าให้ผู้ประกอบการแปรรูปจากส้มโอ จังหวัดนครปฐม เป็นโอกาสทางการตลาดและกลยุทธ์การตลาด ประกอบด้วย กลยุทธ์ส่วนประสมทางการตลาด ผลิตภัณฑ์เน้นที่มีคุณภาพ ราคากำหนดตามราคาตลาด ช่อง ทางการจัดจำหน่ายใช้แบบออฟไลน์และออนไลน์ และการส่งเสริมการตลาดเน้นการโฆษณาและประชาสัมพันธ์ทางสื่อออนไลน์ จัดการส่งเสริมการขาย และการให้บริการของพนักงานขาย ดังนั้น การกำหนดกลยุทธ์การตลาดผลิตภัณฑ์แปรรูปจากส้มโอ จังหวัดนครปฐม ที่เหมาะสม นำมาสู่ความเป็นอยู่ที่ดีขึ้นของเศรษฐกิจในชุมชนทั้งในระดับท้องถิ่น และระดับประเทศยั่งยืนต่อไป ปริมาณการใช้เปลือกส้มโอที่เหมาะสมในการพัฒนา เป็นผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว ปริมาณการใช้ผงเปลือกส้มโอในกรอบเค็มที่เหมาะสมคือร้อยละ 5 โดยผู้ชิมให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส อยู่ในระดับความชอบปานกลางถึงชอบมาก ส่วนปริมาณเปลือกส้มโออบแห้งที่เหมาะสมในกราโนล่า คือปริมาณร้อยละ 50 บ อยู่ในระดับความชอบปานกลางถึงชอบมาก ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบ ทางเคมีการใช้เปลือกส้มโอที่เหมาะสมในการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว 2 ผลิตภัณฑ์ การใช้ เปลือกส้มโอในขนม ขบเคี้ยวทั้ง 2 ผลิตภัณฑ์ จะช่วยเพิ่มปริมาณใยอาหารให้กับผลิตภัณฑ์มากยิ่งขึ้น เมื่อนำผลิตภัณฑ์ ไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่าบริโภคให้การยอมรับขนมขบเคี้ยวจาก เปลือกส้มโอ และถ้ามีวางจำหน่ายในท้องตลาดผู้บริโภคสนใจซื้อเพราะผลิตภัณฑ์มีรสชาติกลมกล่อม/ ความอร่อย พอใจในราคา ความพึงพอใจของกลุ่มเป้าหมายที่มีต่อการผลิตผลิตภัณฑ์จากเปลือกส้มโอ เพื่อส่งเสริมเศรษฐกิจชุมชน พบว่า กลุ่มเป้าหมายมีความพึงพอใจ พิมเสนน้ำจากเปลือกส้มโอ มีความ พึงพอใจอยู่ในระดับมากที่สุด รองลงมาพัดหอมบุหงาส้มโอ มีความพึงพอใจอยู่ในระดับมากที่สุด ถุง หอมบุหงาส้มโอ มีความพึงพอใจอยู่ในระดับมากที่สุด เทียนหอมส้มโอ มีความพึงพอใจอยู่ในระดับ มากที่สุด และยาดมส้มโอ มีความพึงพอใจอยู่ในระดับมากที่สุด ตามลำดับการศึกษาปริมาณที่ เหมาะสมในการใช้น้ำและเปลือกส้มโอในน้ำจิ้มบ๊วยเจี่ย พบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับการใช้น้ำส้มโอ ทดแทนน้ำเปล่าที่ระดับร้อยละ 50 และปริมาณเปลือกส้มโอที่ระดับร้อยละ 15 และน้ำและเปลือกส้มโอ ในน้ำจิ้มซีฟู้ด พบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับการเสริมน้ำส้มโอที่ระดับร้อยละ 50 และปริมาณเปลือกส้ม โอที่ระดับร้อยละ 15 ไม่แตกต่างจากสูตรพื้นฐาน และเมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่าการใส่ น้ำส้มโอและเปลือกส้มโอทำให้น้ำจิ้มมีปริมาณความชื้นที่ลดลง แต่ในขณะเดียวกันเถ้า ใยอาหาร และ คาร์โบไฮเดรตรวมมีปริมาณเพิ่มขึ้น น้ำส้มโอและเปลือกส้มโอมาใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม 2 ประเภท คือ น้ำส้มโอพร้อมดื่มและน้ำส้มโอเข้มข้น พบว่าปริมาณการเสริมเปลือกส้มโอที่เหมาะสมใน น้ำส้มโอพร้อมดื่ม คือ ร้อยละ 3 ปริมาณการเสริมเปลือกส้มโอที่เหมาะสมในน้ำส้มโอเข้มข้น คือ ร้อย ละ 1.5 ผลการศึกษาปริมาณเสริมแป้งเปลือกขาวส้มโอที่เหมาะสมใน พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้การ ยอมรับนักเก็ตเสริมเปลือกขาวส้มโอที่ร้อยละ 10 มากที่สุดในด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อ สัมผัส และความชอบโดยรวม อยู่ในระดับความชอบปานกลาง ผลการศึกษาปริมาณแป้งเปลือกส้มโอ ขาวที่เหมาะสมในหอยจ้อ พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับปริมาณแป้งเปลือกส้มโอขาวที่ร้อยละ 10 มากที่สุด ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความกรอบ) และความชอบโดยรวม อยู่ในระดับความชอบปานกลาง ผลการศึกษาคุณสมบัติทาง เคมี และกายภาพ พบว่า การเพิ่ม ปริมาณแป้งเปลือกขาวส้มโอในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ไม่มีผลต่อสีของผลิตภัณฑ์ การศึกษา ปริมาณเปลือกส้มโอทดแทนผลไม้หมักในฟรุตเค้กในปริมาณพบว่าผู้ชิมให้การยอมรับปริมาณเปลือก ส้มโอทดแทนผลไม้หมักในฟรุตเค้ก 100% ด้านกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม (p> 0.05)