การบูรณาการเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพจากใบชะพลูสำหรับผู้สูงวัยของวิสาหกิจชุมชนบางปลานวัตวิถี จังหวัดสมุทรปราการ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสำรวจผลิตภัณฑ์อาหารที่เหมาะสมในการผลิตอาหารสุขภาพจากใบชะพลูสำหรับผู้สูงวัย ศึกษาพัฒนาสูตรและกรรมวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพจากใบชะพลูสำหรับผู้สูงวัย และศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพจากใบชะพลูสำหรับผู้สูงวัย โดยเริ่มจากการศึกษาค้นคว้าข้อมูลผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม พบว่า แกงหอยขมใบชะพลูเหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพจากใบชะพลูสำหรับผู้สูงวัย จากนั้นทำการศึกษาพัฒนาสูตรพื้นฐานที่เหมาะสมในผลิตแกงหอยขมใบชะพลู พบว่า สูตรที่ 3 เป็นสูตรที่เหมาะสมในการผลิตแกงหอยขมใบชะพลูมากที่สุด โดยมีค่าสีที่ได้คือสีเหลืองอมแดงโทนเข้ม ค่า pH เป็นด่างอยู่ที่ "7.85±0.28" และค่าTSS อยู่ที่ "14.17±0.05" oBrix ส่วนค่าเกลือ ไม่สามารถวัดค่าเกลือได้ ศึกษาปริมาณนมทดแทนกะทิที่เหมาะสม ซึ่งทำการศึกษาปริมาณนมทดแทนกะทิ จำนวน 5 ระดับ คือ (นม:กะทิ) 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 และ100:0 % พบว่า ระดับที่ 50:50 เป็นปริมาณนมทดแทนกะทิที่เหมาะสมในการผลิตแกงหอยขมใบชะพลู โดยมีค่าสีที่ได้คือสีเหลืองอมแดงโทนเข้ม ค่า pH เป็นด่างอยู่ที่ "7.70±0.12" และค่าTSS อยู่ที่" 12.50±0.05" oBrix ส่วนค่าเกลือ อยู่ที่ "10.33±0.00" ศึกษาชนิดของสารให้ความหวานที่เหมาะสมในผลิตแกงหอยขมใบชะพลูจำนวน 3 ชนิด คือ ซูคราโลส, หญ้าหวาน, อิริทริทอล และไม่ใส่สารให้ความหวาน และนำมาเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม พบว่า สารให้ความหวานซูคราโลส เป็นสารให้ความที่เหมาะสมในการผลิตแกงหอยขมใบชะพลู จากนั้นศึกษาปริมาณใบชะพลูจำนวน 3 ระดับ คือ 6, 8 และ10%ของปริมาณส่วนผสม ต่อ 1 สูตร และนำมาเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม พบว่า ระดับที่ 8% เป็นปริมาณใบชะพลูที่เหมาะสมในการผลิตแกงหอยขมใบชะพลู โดยมีค่าสีที่ได้คือสีเหลืองอมเขียวโทนเข้ม ค่า pH เป็นด่างใกล้ความเป็นกลางอยู่ที่ "7.01±0.24" และมีค่าTSS อยู่ที่" 11.00±0.00" oBrix ส่วนค่าเกลือ ไม่สามารถวัดค่าเกลือได้ และศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาของแกงหอยขมใบชะพลูที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส สุ่มตรวจในวันที่ 1, 7, 14, 21 และ28 วัน พบว่า ด้านค่าสี ค่า pH และTSS (oBrix) มีค่าลดลงเรื่อยๆทีละน้อยเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น ส่วนผลการสุ่มตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางจุลินทรีย์ทั้งหมด (TPC) ปริมาณยีสต์ และราของผลิตภัณฑ์แกงหอยขมใบชะพลู พบว่า มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดจำนวนน้อย และมีปริมาณยีสต์ รา ไม่พบ

การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มคีเฟอร์เพื่อสุขภาพจากสมุนไพรไทย ได้ทำการคัดเลือกสมุนไพร 3 ชนิด สำหรับผลิตคีเฟอร์น้ำ ได้แก่ คีเฟอร์ขิง คีเฟอร์กระชาย และคีเฟอร์มะขามป้อม ผลการศึกษาพบว่าการใช้สมุนไพรรูปแบบสด เหมาะมากกว่าสมุนไพรแบบแห้งและแบบเชื่อมแห้ง การใช้หัวเชื้อจากเม็ดคีเฟอร์น้ำแบบสดมีประสิทธิภาพในการหมักได้ดีกว่าหัวเชื้อคีเฟอร์แบบแห้ง โดยเกิดกระบวนการหมักได้เร็วกว่าและเชื้อมีการเจริญเติบโตที่ดี ผลการศึกษาสูตรและกรรมวิธีในการผลิตคีเฟอร์จากสมุนไพรที่ใช้ระยะเวลาในการหมัก 21 และ 24 ชั่วโมง เหมาะสมสำหรับการหมัก คีเฟอร์ ทั้ง 3 ชนิด ผลการศึกษาค่าความเป็นกรด-ด่างและปริมาณน้ำตาลเริ่มต้นในสูตรการหมัก คีเฟอร์ที่ร้อยละ 15 ช่วยให้คีเฟอร์มีรสชาติที่เหมาะสมมากขึ้น ระดับ pH เริ่มต้นที่เหมาะสมในการหมักคีเฟอร์จากสมุนไพรอยู่ที่ pH 2.5 ปริมาณแอลกอฮอล์ร้อยละ 0.45 ปริมาณกรดแลคติก ร้อยละ0.13 ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 2.35 ของแข็งที่ละลายในน้ำ เท่ากับ 10.83 องศาบริกซ์ และปริมาณแอนโทไซยานิน เท่ากับ 2.36±0.03 mg/L ผลการศึกษาการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มคีเฟอร์จากสมุนไพร ที่เก็บเป็นระยะเวลา 12 วัน 4 องศาเซลเซียส พบว่าค่าสีมีแนวโน้มเข้มขึ้น โดยค่าความสว่าง (L*), ปริมาณกรดทั้งหมด ปริมาณแอลกอฮอล์ และปริมาณแอนโทไซยานินมีแนวโน้มลดลงตามลำดับ ค่าของแข็งที่ละลายในน้ำมีค่าคงที่ ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ไม่มีความแตกต่างกัน ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดของวันที่ 0 และ 12 มีค่าเท่ากันคือ 6.70x106 CFU/g ปริมาณยีสต์-ราในวันที่ 0 มีค่ามากกว่าวันที่ 12 คือ 2.33x106 CFU/g และ 2.00x106 CFU/g ตามลำดับ และปริมาณแบคทีเรียโคลิฟอร์ม มีค่าน้อยกว่า 3 MPN/g ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ที่เป็นมาตรฐานของประกาศกระทรวงสาธารณสุข

โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากหน่อกะลาเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา เพื่อศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากสารสกัดและบรรจุภัณฑ์สำหรับเครื่องดื่มจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลา เพื่อศึกษาพัฒนาการพัฒนาศักยภาพผลิตภัณฑ์ของที่ระลึกผ้าย้อมสีธรรมชาติจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลา และเพื่อศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่างจากหน่อกะลาเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา โดยหน่อกะลาสดมีความชื้น โปรตีน คาร์โบไฮเดรตรวมใยอาหาร ไขมัน และเถ้า เท่ากับ 94.86 1.25 0.34 0.64 และ 2.91%ตามลำดับ และมีปริมาณพลังงานทั้งหมดเท่ากับ 19.70 กิโลแคลอรี ศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากหน่อกะลาเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา พบว่า หน่อกะลาทดแทนผักกาดขาวในกิมจิ สามารถทดแทนได้ 75% ซึ่งมีความชื้น โปรตีน คาร์โบไฮเดรตรวมใยอาหาร ไขมัน และเถ้า เท่ากับ 76.88 2.81 15.89 1.11 และ 3.31%ตามลำดับ และให้พลังงาน 83.99 กิโลแคลอรี:100 กรัม โดยกิมจิหน่อกะลาเก็บรักษาที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 oC เก็บรักษาได้อย่างน้อย 8 สัปดาห์ มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และมีปริมาณยีสต์และรา ไม่เกินเกณฑ์ที่กำหนด ศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากสารสกัดและบรรจุภัณฑ์สำหรับเครื่องดื่มจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลา พบว่า เครื่องดื่มหน่อกะลารสน้ำผึ้งมะนาว โดยผลิตภัณฑ์ต่อ 100 ml. มีพลังงาน 78.58 kcal, ไขมันทั้งหมด 0.22 g, ไขมันอิ่มตัว 0.01 g, ตรวจไม่พบโคเลสเตอรอล, โปรตีน 0.60 g, คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 18.56 g, น้ำตาลทั้งหมด 13.82 g, โซเดียม 18.63 mg, โพแทสเซียม 386.59 mg, เถ้า 0.88 g, ความชื้น 87.39 g. และมีสารต้านอนุมูลอิสระ 99.75% ส่วนบรรจุภัณฑ์สำหรับเครื่องดื่มจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลา สามารถผลิตกระดาษที่จากเยื่อแห้งและเยื่อสด ศึกษาพัฒนาการพัฒนาศักยภาพผลิตภัณฑ์ของที่ระลึกผ้าย้อมสีธรรมชาติจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลา พบว่า จากการสกัดสีจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลาแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง น้ำสีที่สกัดได้มีสีน้ำตาล และเมื่อทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง จะได้น้ำสีเป็นสีน้ำตาลเข้ม และในวิจัยครั้งนี้ใช้วิธีการย้อมร้อน ผลการย้อมผ้าฝ้ายด้วยสีธรรมชาติจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลา โดยไม่ใช้สารช่วยติดพบว่า ให้สีชมพูอ่อน แต่หลังการซักความเข้มของสีบนผืนผ้าซีดจางลงเล็กน้อย และผลการย้อมผ้าฝ้ายด้วยสีธรรมชาติจากส่วนเหลือทิ้งหลังการเก็บเกี่ยวหน่อกะลา พบว่าหลังการซักความเข้มของสีบนผืนผ้าซีดจางลงปานกลาง ศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่างจากหน่อกะลาเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์อาหารว่างผลิตเป็นขนมจีบหมู พบว่า หน่อกะลาทดแทนเนื้อสัตว์ได้ 30% ขนมจีบหมูหน่อกะลามีองค์ประกอบทางเคมีดังนี้ โดยขนมจีบต่อ 100 g. มีเถ้า 1.45g, ไขมัน 28.75 g, ความชื้น 51.81 g, โปรตีน 8.66 g, คาร์โบไฮเดรตรวมใยอาหาร 7.91 g, พลังงาน 330.71 กิโลแคลอรี

-

จากศึกษาปริมาณกะทิ : น้ำตาลทราย (กรัม) พบว่าข้าวเหนียวมูนที่อัตราส่วนน้ำตาลทราย ต่อสารให้ความหวาน ที่ 50 : 50 มาทาการวัดค่าคุณภาพทางกายภาพ และประสาทสัมผัสของข้าวเหนียวมูน เมื่อนำไปทำข้าวเหนียวมูน ข้าวเหนียวมีลักษณะร่วนไม่เกาะติดกัน ทำใช้สารให้ความหวานเพื่อทดแทนน้ำตาลที่ระดับ 50 ปอร์เซ็นต์ ทำให้ปริมาณของแข็งที่ละลายในน้า 68 0Brix มี ค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 39.40 ± 0.30 ค่าสีแดง (a*) เท่ากับ 7.39 ± 0.95 ค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 4.98 ± 0.59 และค่า pH เท่ากับ 3.92 ± 0.78 ผลจากการใช้สารให้ความหวานเพิ่มขึ้นมีผลทาให้ค่าความสว่างลดลง และส่งผลให้ค่าเนื้อสัมผัสของข้าวเหนียวมูนแน่นเนื้อเพิ่มมากขึ้น เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว และนำข้าวเหนียวมูน มาศึกษากะทิ : น้ำตาลทราย (กรัม) พบว่า ทำให้ปริมาณของแข็งที่ละลายในน้ำ 62 0Brix มี ค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 49.30 ± 0.30 ค่าสีแดง (a*) เท่ากับ 6.74 ± 0.95 ค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 5.98 ± 0.59 ผลจากการใช้กะทิลดลงมีผลทำให้ค่าความสว่างเพิ่มขึ้น และส่งผลให้ค่าเนื้อสัมผัสของข้าวเหนียวมูนแน่นเนื้อเพิ่มมากขึ้น ผู้บริโภคมีความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง คิดเป็น 65 เปอร์เซ็นต์ ข้าวเหนียวมูนที่ได้มีคะแนนความชอบเฉลี่ยทุกด้านสูงสุดอยู่ในระดับชอบมาก ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ร้อยละ 86 และจะซื้อผลิตภัณฑ์ร้อยละ 86 โดยให้ราคา 120 บาท