การยกระดับคุณภาพธุรกิจอาหารท้องถิ่นริมบาทวิถีด้วยนวัตกรรมและความคิดสร้างสรรค์เพื่อพัฒนาเศรษฐกิจฐานรากสู่การพึ่งพาตนเองกลุ่มจังหวัดภาคกลางตอนล่าง

งานวิจัยเรื่อง การยกระดับคุณภาพธุรกิจอาหารท้องถิ่นริมบาทวิถีด้วยนวัตกรรมและความคิดสร้างสรรค์เพื่อพัฒนาเศรษฐกิจฐานรากสู่การพึ่งพาตนเองกลุ่มจังหวัดภาคกลางตอนล่าง มีตถุประสงค์เพื่อ 1) พัฒนารูปแบบการจัดการภาพลักษณ์อาหารท้องถิ่นริมบาทวิถีเพื่อเสริมสร้างความจงรักภักดีของนักท่องเที่ยวกลุ่มจังหวัดภาคกลางตอนล่าง 2) พัฒนารูปแบบนวัตกรรมอาหารและการจัดการธุรกิจอาหารท้องถิ่นริมบาทวิถีกลุ่มจังหวัดภาคกลางตอนล่างและ 3) พัฒนาอาหารท้องถิ่นด้วยนวัตกรรมและความคิดสร้างสรรค์เชื่อมโยงธุรกิจอาหารริมบาทวิถีกลุ่มจังหวัดภาคกลางตอนล่าง เป็นงานวิจัยแบบผสมผสาน (Mixed Method Research) ระหว่างงานวิจัยเชิงปริมาณและคุณภาพ กลุ่มตัวอย่างและผู้ให้ข้อมูลหลัก ได้แก่ นักท่องเที่ยวชาวไทยที่มีประสบการณ์การท่องเที่ยวและรับประทานอาหารท้องถิ่นริมบาทวิถีในจังหวัดภาคกลางตอนล่าง ชุมชน องค์กรปกครองส่วนท้องถิ่น ผู้ประกอบการอาหารริมบาทวิถี ผู้ทรงคุณวุฒิด้านอาหารท้องถิ่น เลือกใช้เทคนิคการวิเคราะห์เนื้อหา ค่าความถี่ ค่าร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน การวิเคราะห์การถดถอยพหุคูณ และการวิเคราะห์ข้อมูลเชิงคุณภาพโดยการวิเคราะห์แก่นสาระผลการวิจัยกิจกรรมที่ 1 รูปแบบการจัดการภาพลักษณ์อาหารท้องถิ่นริมบาทวิถีเพื่อเสริมสร้างความจงรักภักดีของนักท่องเที่ยวกลุ่มจังหวัดภาคกลางตอนล่าง 1) ความเกี่ยวข้องของอาหารริมบาทวิถี (Street food) กับอาหารท้องถิ่นจากการสัมภาษณ์พบว่า การจำหน่ายอาหารท้องถิ่นในแถบจังหวัดภาคกลางตอนล่าง ซึ่งหมายถึง ตั้งแต่จังหวัดนครปฐมจนถึงจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ มากกว่าครึ่งหนึ่งที่เป็นธุรกิจอาหารริมทางหรือ Street food เนื่องจากส่วนใหญ่เริ่มต้นจากการทำธุรกิจขนาดเล็กเฉพาะในครอบครัว อาจกล่าวได้ว่า อาหารท้องถิ่นในรูปแบบนี้ เป็นภูมิปัญญาจากบรรพบุรุษ เริ่มต้นจากวิถีชีวิตที่สะท้อนวัฒนธรรมของการรับประทานอาหารของคนในพื้นที่นี้ และทำเป็นอาชีพในเวลาต่อมา เมื่อมีนักท่องเที่ยวเดินทางมาท่องเที่ยว ส่วนใหญ่จะตามหาและใช้บริการอาหารท้องถิ่นนอกเหนือจากการหาที่พักผ่อนหย่อนใจ เพราะต้องการสัมผัสวิถีชีวิตของผู้คนในพื้นที่ เป็นสิ่งดึงดูดสำหรับพื้นที่ภาคกลางตอนล่างที่ส่วนใหญ่เป็นพื้นที่ท่องเที่ยว โดยเฉพาะ หัวหิน ปรานบุรี ชะอำ แม่กลอง อัมพวา จะมีร้านอาหารที่เป็นร้านริมทางที่จำหน่ายอาหารประจำพื้นที่ด้วยเมนูที่หลากหลาย 2) ความสำคัญของวัตถุดิบอาหารกับเรื่องการสร้างอัตลักษณ์อาหารท้องถิ่นอาหารริมบาทวิถีอัตลักษณ์ของอาหารริมบาทวิถี แสดงถึงความอุดมสมบูรณ์ด้านทรัพยากรในพื้นที่โดยเฉพาะทรัพยากรทะเลและไร่นา หรือวัตถุดิบท้องถิ่น ที่ถือเป็นสิ่งสำคัญประการแรกที่ส่งผลถึงการสร้างสรรค์รายการอาหารจากผลผลิตที่มีตามฤดูกาล หากกล่าวถึงวัตถุดิบ จะเป็นสิ่งที่เกี่ยวเนื่องกับลักษณะพื้นที่ที่มีความเหมาะสมกับผลผลิต ที่เป็นวัตถุดิบอาหารด้วย 3) วิธีการสร้างภาพลักษณ์อาหารท้องถิ่นของธุรกิจริมบาทวิถีในการดึงดูดนักท่องเที่ยว จุดเด่นของอาหารท้องถิ่นที่อยู่ริมบาทวิถี ถือเป็นเสน่ห์อีกรูปแบบหนึ่งของการให้บริการอาหาร ที่นักท่องเที่ยวชื่นชอบเนื่องจากเข้าถึงได้ง่ายกว่าการบริการในร้านอาหาร นักท่องเที่ยวสามารถเพลิดเพลินกับการใช้ประสบการณ์ในร้านที่เป็นระบบเปิดได้สะดวก ดังนั้น อาหารจึงต้องมีคุณภาพดี รสชาติอร่อย สะอาด และดูแลความเป็นระเบียบของบริเวณรอบ ๆ แผงลอยหรือรถเข็นอย่างสม่ำเสมอ ซึ่งต้องถือว่า เป็นความรับผิดชอบร่วมกันของหน่วยงานในท้องถิ่นและผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารริมบาทวิถีกลุ่มจังหวัดภาคกลางตอนล่าง 4) ปัจจัยภาพลักษณ์ที่มีอิทธิพลต่อความจงรักภักดีของนักท่องเที่ยวในการบริโภคอาหารท้องถิ่นริมบาทวิถีกลุ่มจังหวัดภาคกลางตอนล่าง พบว่า (1) ปัจจัยการเสริมสร้างความจงรักภักดีของนักท่องเที่ยวกลุ่มจังหวัดภาคกลางตอนล่าง ด้านความตั้งใจ คือ คุณภาพอาหาร ความสะอาด ปลอดภัยของอาหาร ความเป็นเอกลักษณ์ของอาหาร (2) ปัจจัยการเสริมสร้างความจงรักภักดีของนักท่องเที่ยวกลุ่มจังหวัดภาคกลางตอนล่าง ด้านการแนะนำ คือ คุณภาพอาหาร บรรยากาศและสิ่งแวดล้อมของร้านหรือสถานที่จำหน่ายอาหาร ความสะอาด ปลอดภัยของอาหาร และ ความเป็นเอกลักษณ์ของอาหาร (3) ปัจจัยการเสริมสร้างความจงรักภักดีของนักท่องเที่ยวกลุ่มจังหวัดภาคกลางตอนล่าง ด้านการบอกต่อ คือ การเข้าถึงได้ง่าย และ ความคุ้มค่าสมราคา 4) ปัจจัยการเสริมสร้างความจงรักภักดีของนักท่องเที่ยวกลุ่มจังหวัดภาคกลางตอนล่าง ด้านการกลับมาซ้ำ คือ ความหลากหลายของอาหาร ความสะอาด ปลอดภัยของอาหาร การเข้าถึงได้ง่าย คุณภาพการบริการ และความคุ้มค่าสมราคา ผลการวิจัยกิจกรรมที่ 2 รูปแบบนวัตกรรมอาหารและการจัดการธุรกิจอาหารท้องถิ่นริมบาทวิถีกลุ่มจังหวัดภาคกลางตอนล่าง 1) สภาพ/สถานการณ์ปัจจุบันของธุรกิจอาหารริมบาทวิถีกลุ่มจังหวัดภาคกลางตอนล่าง อาหารริมบาทวิถี หรือ อาหารริมทาง ในจังหวัดภาคกลางตอนล่างคล้ายคลึงกับจังหวัดอื่น ๆ โดยเฉพาะจังหวัดที่เป็นแหล่งท่องเที่ยว ได้แก่ จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ เพชรบุรี สมุทรสงคราม เนื่องจากเป็นแหล่งที่รวมของอาหารหลากหลาย โดยรูปแบบการจำหน่ายอาหารริมบาทวิถีส่วนใหญ่มักเป็นอาหารปรุงสำเร็จ ทานได้สะดวก เข้าถึงได้ง่ายเนื่องจากมีที่ตั้งอยู่บริเวณทางเท้า ริมถนน ที่สาธารณะ ราคาไม่แพง และมีคุณลักษณะและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ แสดงออกถึงวิถีชีวิตและวัฒนธรรมของพื้นที่ การเข้าถึงได้ง่าย ราคาถูกเมื่อเที่ยบกับอาหาร ที่ให้บริการในร้านอาหาร นักท่องเที่ยวจึงตั้งใจที่จะสร้างประสบการณ์การทานอาหารร่วมไปกับการศึกษาวัฒนธรรมที่มาพร้อมกับอาหารริมบาทวิถีนั้น ๆ ปัจจุบัน จึงมักเห็นนักท่องเที่ยวนั่งรวมกันเป็นกลุ่ม ๆ เพื่อทานอาหารที่มีที่ตั้งอยู่ในแผงลอย รถเข็นข้างทางและทานอาหารอย่างเอร็ดอร่อย โดยอาหารที่เป็นอาหารริมทางเหล่านี้ มีทั้งประเภทอาหารท้องถิ่นที่เป็นภูมิปัญญาสืบต่อ ๆ กันของชุมชนในแถบ 4 จังหวัด เช่น ผัดไทย ขนมจีนทอดมัน ข้าวแช่ ขนมหวานต่าง ๆ แต่ก็อาจพบอาหารสมัยใหม่ที่ประยุกต์ให้เข้ากับพฤติกรรมผู้บริโภคบางกลุ่มที่ต้องการลิ้มลองอาหารรูปแบบใหม่2) ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อความสำเร็จของธุรกิจอาหารท้องถิ่นริมบาทวิถีกลุ่มจังหวัดภาคกลางตอนล่าง พบว่า 1) ปัจจัยความสำเร็จของธุรกิจอาหารท้องถิ่นริมบาทวิถี ด้านยอดขายและกำไร คือ ความสะอาด ปลอดภัยของอาหาร ความหลากหลายของอาหาร ความเป็นเอกลักษณ์ของอาหาร คุณภาพการบริการ การเข้าถึงได้ง่าย คุณภาพอาหาร และการแสดงออกความเป็นไทย 2) ปัจจัยความสำเร็จของธุรกิจอาหารท้องถิ่นริมบาทวิถี ด้านการแนะนำ คือ การแสดงออกถึงความเป็นไทย การสร้างสรรค์วัฒนธรรม ความสะอาด ปลอดภัยของอาหาร การศึกษาค้นคว้าด้านนวัตกรรม บรรยากาศและสิ่งแวดล้อมของสถานที่จำหน่ายอาหาร คุณภาพการบริการ การใช้การสื่อสารการตลาดออนไลน์ การสนับสนุน และความคุ้มค่าสมราคา 3) ปัจจัยความสำเร็จของธุรกิจอาหารท้องถิ่นริมบาทวิถี ด้านความพึงพอใจของลูกค้า คือ คุณภาพการบริการ การใช้การสื่อสารการตลาดออนไลน์ การศึกษาค้นคว้าด้านนวัตกรรม การเข้าถึงได้ง่าย บรรยากาศและสิ่งแวดล้อมของสถานที่จำหน่ายอาหาร การบริหารจัดการ ความเป็นเอกลักษณ์ของอาหาร ความสะอาด ปลอดภัยของอาหาร การแสดงออกถึงความเป็นไทย ความคุ้มค่าสมราคา การสร้างสรรค์นวัตกรรม และคุณภาพอาหาร ผลการวิจัยกิจกรรมที่ 3 การพัฒนาอาหารท้องถิ่นด้วยนวัตกรรมและความคิดสร้างสรรค์เชื่อมโยงธุรกิจอาหารริมบาทวิถีกลุ่มจังหวัดภาคกลางตอนล่าง งานวิจัยนี้มีข้อเสนอแนะ 1) ลักษณะของอาหารท้องถิ่นริมบาทวิถี ทำจากวัตถุดิบในท้องถิ่นเป็นส่วนใหญ่ ถ่ายทอดมาจาก ปู่ ย่า ตา ยาย หรือ บรรพบุรุษ ตามอัตลักษณ์วัฒนธรรมของผู้คนในท้องถิ่น ใช้รับประทานในชีวิตประจำวัน และพัฒนาเป็นสินค้าที่จำหน่ายในท้องถิ่นในรูปแบบอาหารแผงลอย หรือรถเข็น หน้าร้านหรือในตลาดท้องถิ่น 2) ที่มา/การเกิดของอาหารท้องถิ่นริมบาทวิถีอาหารท้องถิ่นในเขตจังหวัดภาคกลางตอนล่างก็คล้ายคลึงกับในเขตพื้นที่อื่น เกิดขึ้นด้วยเหตุผลหลายประการ ได้แก่ การทำอาหารเพื่อการยังชีพ ดูแลสุขภาพ การถนอมหรือเก็บรักษาอาหาร 3) อัตลักษณ์ของอาหารท้องถิ่นริมบาทวิถีอาหารท้องถิ่นริมบาทวิถีมีอัตลักษณ์ 4 ด้าน ได้แก่ ด้านวัตถุดิบที่มีเฉพาะในท้องถิ่น ด้านวิธีการปรุงหรือประกอบอาหาร ด้านวิธีการนำเสนอ และ 4) ด้านวิธีการกิน 4) ผู้มีส่วนเกี่ยวข้องในการพัฒนาอาหารท้องถิ่นริมบาทวิถี ได้แก่ หน่วยงานภาครัฐในส่วนกลาง กระทรวงสาธารณสุข กระทรวงการท่องเที่ยวและกีฬา หน่วยงานภาครัฐในท้องถิ่น เทศบาล องค์การบริหารส่วนตำล พัฒนาชุมชน ผู้ประกอบการอาหารริมบาทวิถี ผู้นำชุมชนและชุมชน 5) การจัดลำดับ (Ranking) รายการอาหารท้องถิ่นริมบาทวิถีที่เป็นอัตลักษณ์ทางวัฒนธรรมในพื้นที่ภาคกลางตอนล่าง ใช้หลักเกณฑ์ในการพิจารณาอาหารท้องถิ่นที่เป็นอัตลักษณ์ตามคำจำกัดความของงานวิจัย คือ เป็นอาหารท้องถิ่นที่ทำและจำหน่ายในรูปแบบอาหารริมบาทวิถี (Street Food) เป็นอาหารที่ (1) สะท้อนวัฒนธรรม วิถีชีวิต ความเป็นอยู่ของคนในพื้นที่ (2) ถ่ายทอดตำรับจากบรรพบุรุษ (3) ใช้วัตถุดิบวัตถุดิบที่แสดงความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะท้องถิ่น (4) มีวิธีการปรุงและการกินที่เป็นลักษณะเฉพาะของภูมิปัญญาท้องถิ่น โดยใช้ข้อมูลที่วิเคราะห์จากแบบสอบถามนักท่องเที่ยวร่วมกับผลการสัมภาษณ์และข้อเสนอแนะจากผู้ทรงคุณวุฒิ โดยนำเสนอในรูปแบบชื่อร้าน รายการอาหารหรือขนม และระบุลักษณะของอาหารเพื่อให้สามารถประยุกต์เป็นเรื่องเล่าเพื่อใช้ในการประชาสัมพันธ์ผลิตภัณฑ์ของอาหารท้องถิ่นริมบาทวิถีในธุรกิจการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรม 6) การจัดลำดับชื่อร้าน/รายการอาหารท้องถิ่นริมบาทวิถีที่เป็นอัตลักษณ์ทางวัฒนธรรมในพื้นที่ภาคกลางตอนล่าง ประกอบด้วย (1) ชื่อร้าน/รายการอาหารท้องถิ่นริมบาทวิถีจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ 11 ร้าน 10 รายการ (2) ชื่อร้าน/รายการอาหารท้องถิ่นริมบาทวิถีจังหวัดเพชรบุรี 21 ร้าน 10 รายการ (3) ชื่อร้าน/รายการอาหารท้องถิ่นริมบาทวิถีจังหวัดสมุทรสงคราม 10 ร้าน 10 รายการ และ (4) ชื่อร้าน/รายการอาหารท้องถิ่น ริมบาทวิถีจังหวัดสมุทรสาคร 5 ร้าน 5 รายการ